Мортаделла в термокамере ЕМКОЛБАСКИ с предварительным процветанием, как положено - весь цикл 8 часов
Вставка
- Опубліковано 3 лют 2024
- #емколбаски #термокамера #домашняяколбаса #павелагапкин
___________
t.me/agapkinpavel - подпишись на тг-канал
___________
Более подробно рецептура этой фаршемассы изложена в ролике на канале ЕМКОЛБАСКИ • Мортаделла в духовке +...
___________
Купить:
Нитритная соль - 20 г
- Смесь приправ Мортаделла - 5…8 г
- Фосфат пищевой - 3 г
- Чудорукав
_____________
РЕЦЕПТ: Мортаделла вареная колбаса с фисташками и шпиком.
Сырье:
Свинина (жирность 30%), лопатка свиная - 1 кг
Шпик - 20…50 г
Фисташки - 20…50 г
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 г
- Смесь приправ Мортаделла - 5…8 г
- Фосфат пищевой - 3 г (3 г/кг - это минимально допустимая дозировка, используется для эмульсионных колбас, чтобы увеличить влагосвязывание). Вносите в рецептуру только, если используете бесфосфатную смесь приправ.
- Вода - 100 мл
Оболочка:
Калибр оболочки от 80мм и выше. Подойдет полимерная оболочка Мембрин, полиамидная, натуральная говяжья синюга. В ролике Чудорукав калибром 200 мм.
Технология.
Фисташки нужно заблаговременно замочить в кипятке для стерилизации и очистки от пленки.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через мелкую решетку 3 мм.
Внимание, после первого измельчения температура фарша должна быть ориентировочно +6…+8 град., чтобы вы могли завершить полное фаршесоставление с температурой фарша в диапазоне от +12 град…+15 град.
После первого измельчения вносите в фарш все сухие ингредиенты и воду. Распределите аккуратно руками по всему объему фарша и вымешайте до загущения, в течение 3-5 минут. После этого пропустите фарш второй раз через мясорубку, решетка та же - 3 мм.
Шпик нарезать на кубики размером 8-12 мм.
Шпик можно обдать кипятком перед тем, как вмешать в фарш, а можно в яичный белок обмакнуть, для увеличения связывания.
В ролике Павел не использует ни один из этих способов обработки шпика, а добавляет просто нарезанный - хорошо вымешанная фаршевая эмульсия хорошо удерживает шпик и без доп.обработки.
Термообработка.
1. Этап «Процветания» или ферментации.
Мортаделлу нужно выдержать при температуре 50 град. в термокамере ЕМКОЛБАСКИ около 3-х часов на режиме Варка с паром.
2. Этап «Обсушка».
Осуществляется при 60 град. до сухой поверхности продукта.
3. Этап «Обжарка»
Проводите с дымом при температуре 80-85% в течение 25 минут.
4. Этап «Варка».
Варите колбасу при 80 град. с паром до готовности до достижения 69…72 град. внутри. В ролике этот калибр варился 4-5 часов.
Внимание, полимерная оболочка оболочка «стрелкуется» при прокалывании, если фарш внутри еще сырой. Поэтому для измерения температуры щупом внутри батона вставляйте щуп аккуратно во время последнего этапа Варка, когда фарш уже подварился.
Охлаждать колбасу можно в холодной воде или во льду. А можно медленно на воздухе.
________________________________
Music track: I Can't Feel by Aylex
Source: freetouse.com/music
Background Music for Video (Free)
Music track: Ignition by Burgundy
Source: freetouse.com/music
Music for Video (Free Download)
Павел, сделала по Вашему рецепту колбасу в термокамере, специи покупала в вашем магазине, результат превосходный. Спасибо за рецепт.
Павел! Спасибо! Агонь! 😊👍
Спасибо за очередной отличный ролик!
Люблю мортаделлу) делал еще на первой Вашей смеси) Спасибо за красивую, сочную картинку)
Супер, просто СУПЕР!!!!!!! 😋👏👍
Как всегда всё супер
Здравствуйте ролик отличный
Красота, представляю аромат наверное с ума сводит
Обязательно попробую сделать эту колбасу)) заказала в Вашем магазине всё необходимое))
Сильно 🎉
Павел,сделал по вашему совету и перекрутил три раза фарш с перерывом на ночь,не скажу что третий раз помол фарша становится легче,даже с учётом того,что он подмерз на половину.Специи у вас не брал,собрал сам по описанию состава смеси на сайте.Колбаса получилась огонь.Спасибо за рецепт.Оболочку брал 80мм,коллаген от "Емколбаски".
Огнище..... !!!
на вашем сайте написаны характеристики материала для чудо пакета . "не нагревать, пакеты предназначены для вяления"
💥💥💥🙏
Наверное, неплохо получится в пузыре.
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Как связаться по б у оборудованию?)
Привет.
Добрый день Павел можно ли добавить свиное сало за ране соленое как обычно мы в банках солим из него ?
Можно, вычесть соль тогда из общей рецептуры
Если сало не старое, то можно. Иначе, при термообработке можно получить осаленный или прогорклый вкус.
Хотелось бы посмотреть что нибудь с бланшированием извините если не правильно написал
Павел, а для чего сетку надевали и ещё дополнительно шпагатом обвязали?
Обычной вязки мало?
В ролике с духовкой как обычно вязали.
Такой вес без сетки легко рвет любую оболочку
А если грудинка вместо шпика положить?
ПАВЕЛ ДОБРОЙ НОЧИ!!! А НА ВТОРОЙ РАЗ НА КУТЕРЕ НЕЛЬЗЯ ИЗМЕЛЬЧАТЬ?
Можно конечно
Добрый день! А другую колбасу можно по этой схеме ( 50гр на 3 часа)
Всё, в принципе, можно... Но лучше другая колбаса останется другой.
Супер! Спасибо за рецепт! Насчёт себестоимости 👍, а вот у нас лопатка 480 😮
Недавно закупила четверть хрюшки по 250. Но отделив жир, сало, кости, шкуру думаю стоимость чистого мяса такая же как и на рынке😅 но блин у меня полморозильной камеры сала)) че делать с ним?
Ещё раз спасибо за рецепты и знания, моим клиентам нравятся колбасы и мясные деликатесы.
Солить сало и коптить. Сосиски крутить, там до 40% жира надо
@@emkolbaski-termo спасибо!
Калибр этой колбасы не 200, а 127.
200 - это ширина Чудорукава в сложенном состоянии. Соответственно, калибр 191мм для 300-го рукава, 254 для 400-го.
Павел, Добрый день. Хочу купить Вашу большую термокамеру со кидкой. Буду рад обсудить детали.
Здравствуйте я бы тоже был рад купить со скидкой. Но цены как есть
@@emkolbaski-termo Спасибо, а надежда то была. Буду ждать с нетерпением 😀
Добрый день,Павел!Скажите,пожалуйста,а интернет-магазин на Украине"Ем колбаски"____Это добавки в колбасы вашей рецептуры?Извините,если не правильно скоректировала вопрос,надеюсь,вы меня поняли.
До 22 года рецептуры были наши
Павел, а если кутером сделать эмульсию?
Тоже интересен этот момент.
Маякните как ответит пожалуйста.
Тоже зашёл задать этот вопрос))
Только что посмотрел рецепт для духовки, Павел там сказал, что если б был кутер, то жирность мяса бы увеличил до 40%.
И кто-то в комментариях написал, что итальянцы делают эту колбасу на кутерах.
Я думаю все таки часть на кутере пропустить.
Конечно лучше на куттере
Здравствуйте,скажите в каком случае продукт нужно быстро охладить,а в каком медленно?
По желанию
Нет никакой нужды охлаждать медленно! Если есть возможность охладить быстро - используйте эту возможность. Если нет, не используйте. Главное - не оставляйте тёплую колбасу в комнатных условиях насовсем, убирайте её в холодильник и храните в нём.
Павел, добрый день. Итальянцы применяют чешуйчатый лед при изготовлении мортаделлы. Как его сделать в домашних условиях?
Я купил измельчитель льда, 5000р. За несколько дней наморживаю лед кубиками. И в день когда делаю колбасу, набираю лёд по весу, пропускаю через измельчитель. Получается не чешуйчатый, а снег правда. Но эффект вполне...
@@baggy0711 при работе куттера можно использовать такой метод? ножи не угробит?
@@user-nt3sr8xy2x ну я с осени использую с этим снегом кутер.
И в последний раз когда доставал ножи порезался, так что думаю не затупились)
Снег после измельчения получается осень мелкий.
Даже чешуйчатый лёд все равно твёрже.
Твёрдость льда (и его воздействие на ножи) больше зависит не от размера его частиц, а от температуры.
@@Bee___happy На практический язык переведите пожалуйста Ваши слова. Нам нужно охладить эмульсию, налить водички нулевой температуры? как это делает Павел? Тогда воздействие на ножи сведется к минимуму. Льда мне нужно 15-20 % от веса мяса и сала. Как его добавить, чтобы не сломать куттер?
но я нагрею )))))
В Ростове-на-Дону самая дешёвая 370₽, а так 390-400₽ лопатка.
А с повышением калибра не надо ли продлевать 50-градусную фазу?
Ага надо
Батоны калибром 500 мм могут и 12-16 часов прогреваться.
@@Bee___happy т.е. час прогрева на каждые 30-40 мм калибра, и всё ОК? Около 6 часов для свиного пузыря, к примеру?
@@ilyabredov6567 Нет, так считать нельзя. Здесь нет прямой зависимости и есть много влияющих факторов (влажность среды, подводимая мощность, вид оболочки). Формула расчёта времени от калибра вообще более-менее работает где-то до 45-55мм диаметра. Если калибр больше, нужно использовать термощуп в обязательном порядке. А для монструозных калибров ещё и опытные наработки (в т.ч. поэтапный рост температуры среды, экспертная оценка и т.д.). Конкретно по Вашему вопросу:
- нужно по термощупу довести внутреннюю температуру до +50°С и выдержать при этой температуре несколько часов (и лишь затем поднимать температуру для варки). При этой выдержке нельзя задирать внешнюю температуру, чтобы не перегреть поверхность изделия. Ведь +50°С выбраны не спроста! С одной стороны, эта температура УЖЕ не благоприятна для роста микрофлоры. И с другой стороны, она ЕЩЁ недостаточна для разрушения ферментов. Именно действие ферментов придаёт этому типу колбас их характерный "мясной-мясной, духовитый" аромат. Который, кстати, не всем заходит...
@@Bee___happy значит, грубо говоря, колбасу нужно "прорапидить" перед варкой? В общем-то, я подозревал, что придётся синхронить температуру. Надо будет смесь заказать, а то всё слюни пускаю - и термокамера в сарае приуныла :)
А на куттере нельзя ее делать?
Конечно можно
Павел,когда выставляю 80градусов и подаю пар ,градус вырастает до 90 и выше это нормально?
А что за коптильня?
@@emkolbaski-termo коптильня от производителя ИП****** ,внутри всё как по классике из нержавеющей стали ,конвекция,тэны, ,кнопки и т.д.,а наружный фасад из вагонки( по типу домика))
@@MRX...00 да вот у них всех проблема. Они думают что парогенератор кипятильник это хорошо. А как хорошо если вместе с влажностью они киловатт тепла в термос загоняют. Естественно температура лезет вверх. Кривая схема к сожалению. Не взвешены приход и расход тепла. Ничего уже не сделаешь
@@emkolbaski-termo спасибо за информацию Павел. Буду что-то решать с этим!
Решение есть и довольно простое. Отрегулировать мощность кипятильника. У меня такой парогенератор. Закипает на максимальной мощности, далее убираю до тех пор, пока температура не стабилизируется на 80 гр. В итоге, ТЭН нагрева практически не включается, а температура держится за счет температуры пара. Все работает исключительно.
Почём сегодня снег в Вашем магазине,
Котировки на мосбирже, там индексы смотрите
@@emkolbaski 😄👍
Отгрузите пожалуйста снега в Крым , у нас не хватает
Собянину пишите, он справится, весь снег куда-то счищает и девает. В сравнении с Питером конечно да, московские канал сбыта снега наладили, город чистый изумительно
@@emkolbaski спасибо попробуем 😂
Извините но мне и моим знакомым эта колбаса ни зашла. Конечно приправа была в первом варианте.
Там нормальные вкусные приправы только промышленные ( финская , свиная ). Остальные приправы голимая самодеятельность
@@user-zj1mu9ej7pвот так люди говорят об отказе от натурального копчения, а сами с промышленных добавок слезть не могут)) биполярочка?)
Просто специи и просто копчение. Как тысячи лет. Без вашей химозы и замены сухим дымом- наша дорога. А вам со всеми вашими порошками- здоровья.
@@user-zj1mu9ej7p Что "нормальнее" - крафтовое пиво или массовый "пивной напиток"?