Павел,сделал по вашему совету и перекрутил три раза фарш с перерывом на ночь,не скажу что третий раз помол фарша становится легче,даже с учётом того,что он подмерз на половину.Специи у вас не брал,собрал сам по описанию состава смеси на сайте.Колбаса получилась огонь.Спасибо за рецепт.Оболочку брал 80мм,коллаген от "Емколбаски".
Здравствуйте Павел, подсажите пожалуйста, какой слайсер, ломтерез купить?? Какой у вас?? На рынке продаж предложений много, не хотелось бы на какую нибудь непристлйностт нарваться, спасибо
Супер! Спасибо за рецепт! Насчёт себестоимости 👍, а вот у нас лопатка 480 😮 Недавно закупила четверть хрюшки по 250. Но отделив жир, сало, кости, шкуру думаю стоимость чистого мяса такая же как и на рынке😅 но блин у меня полморозильной камеры сала)) че делать с ним? Ещё раз спасибо за рецепты и знания, моим клиентам нравятся колбасы и мясные деликатесы.
Я купил измельчитель льда, 5000р. За несколько дней наморживаю лед кубиками. И в день когда делаю колбасу, набираю лёд по весу, пропускаю через измельчитель. Получается не чешуйчатый, а снег правда. Но эффект вполне...
@@МихаилМазунин-м1г ну я с осени использую с этим снегом кутер. И в последний раз когда доставал ножи порезался, так что думаю не затупились) Снег после измельчения получается осень мелкий. Даже чешуйчатый лёд все равно твёрже.
@@Bee___happy На практический язык переведите пожалуйста Ваши слова. Нам нужно охладить эмульсию, налить водички нулевой температуры? как это делает Павел? Тогда воздействие на ножи сведется к минимуму. Льда мне нужно 15-20 % от веса мяса и сала. Как его добавить, чтобы не сломать куттер?
Добрый день,Павел!Скажите,пожалуйста,а интернет-магазин на Украине"Ем колбаски"____Это добавки в колбасы вашей рецептуры?Извините,если не правильно скоректировала вопрос,надеюсь,вы меня поняли.
Собянину пишите, он справится, весь снег куда-то счищает и девает. В сравнении с Питером конечно да, московские канал сбыта снега наладили, город чистый изумительно
Только что посмотрел рецепт для духовки, Павел там сказал, что если б был кутер, то жирность мяса бы увеличил до 40%. И кто-то в комментариях написал, что итальянцы делают эту колбасу на кутерах. Я думаю все таки часть на кутере пропустить.
Нет никакой нужды охлаждать медленно! Если есть возможность охладить быстро - используйте эту возможность. Если нет, не используйте. Главное - не оставляйте тёплую колбасу в комнатных условиях насовсем, убирайте её в холодильник и храните в нём.
@@ilyabredov6567 Нет, так считать нельзя. Здесь нет прямой зависимости и есть много влияющих факторов (влажность среды, подводимая мощность, вид оболочки). Формула расчёта времени от калибра вообще более-менее работает где-то до 45-55мм диаметра. Если калибр больше, нужно использовать термощуп в обязательном порядке. А для монструозных калибров ещё и опытные наработки (в т.ч. поэтапный рост температуры среды, экспертная оценка и т.д.). Конкретно по Вашему вопросу: - нужно по термощупу довести внутреннюю температуру до +50°С и выдержать при этой температуре несколько часов (и лишь затем поднимать температуру для варки). При этой выдержке нельзя задирать внешнюю температуру, чтобы не перегреть поверхность изделия. Ведь +50°С выбраны не спроста! С одной стороны, эта температура УЖЕ не благоприятна для роста микрофлоры. И с другой стороны, она ЕЩЁ недостаточна для разрушения ферментов. Именно действие ферментов придаёт этому типу колбас их характерный "мясной-мясной, духовитый" аромат. Который, кстати, не всем заходит...
@@Bee___happy значит, грубо говоря, колбасу нужно "прорапидить" перед варкой? В общем-то, я подозревал, что придётся синхронить температуру. Надо будет смесь заказать, а то всё слюни пускаю - и термокамера в сарае приуныла :)
@@emkolbaski-termo коптильня от производителя ИП****** ,внутри всё как по классике из нержавеющей стали ,конвекция,тэны, ,кнопки и т.д.,а наружный фасад из вагонки( по типу домика))
@@MRX...00 да вот у них всех проблема. Они думают что парогенератор кипятильник это хорошо. А как хорошо если вместе с влажностью они киловатт тепла в термос загоняют. Естественно температура лезет вверх. Кривая схема к сожалению. Не взвешены приход и расход тепла. Ничего уже не сделаешь
Решение есть и довольно простое. Отрегулировать мощность кипятильника. У меня такой парогенератор. Закипает на максимальной мощности, далее убираю до тех пор, пока температура не стабилизируется на 80 гр. В итоге, ТЭН нагрева практически не включается, а температура держится за счет температуры пара. Все работает исключительно.
@@ОксанаМалинкина-о2ьвот так люди говорят об отказе от натурального копчения, а сами с промышленных добавок слезть не могут)) биполярочка?) Просто специи и просто копчение. Как тысячи лет. Без вашей химозы и замены сухим дымом- наша дорога. А вам со всеми вашими порошками- здоровья.
Павел, сделала по Вашему рецепту колбасу в термокамере, специи покупала в вашем магазине, результат превосходный. Спасибо за рецепт.
Обязательно попробую сделать эту колбасу)) заказала в Вашем магазине всё необходимое))
Павел,сделал по вашему совету и перекрутил три раза фарш с перерывом на ночь,не скажу что третий раз помол фарша становится легче,даже с учётом того,что он подмерз на половину.Специи у вас не брал,собрал сам по описанию состава смеси на сайте.Колбаса получилась огонь.Спасибо за рецепт.Оболочку брал 80мм,коллаген от "Емколбаски".
Люблю мортаделлу) делал еще на первой Вашей смеси) Спасибо за красивую, сочную картинку)
Супер, просто СУПЕР!!!!!!! 😋👏👍
Спасибо за очередной отличный ролик!
Павел! Спасибо! Агонь! 😊👍
Красота, представляю аромат наверное с ума сводит
Здравствуйте ролик отличный
Как всегда всё супер
Сильно 🎉
Огнище..... !!!
на вашем сайте написаны характеристики материала для чудо пакета . "не нагревать, пакеты предназначены для вяления"
Хотелось бы посмотреть что нибудь с бланшированием извините если не правильно написал
Добрый день Павел можно ли добавить свиное сало за ране соленое как обычно мы в банках солим из него ?
Можно, вычесть соль тогда из общей рецептуры
Если сало не старое, то можно. Иначе, при термообработке можно получить осаленный или прогорклый вкус.
Калибр этой колбасы не 200, а 127.
200 - это ширина Чудорукава в сложенном состоянии. Соответственно, калибр 191мм для 300-го рукава, 254 для 400-го.
Добрый день! А другую колбасу можно по этой схеме ( 50гр на 3 часа)
Всё, в принципе, можно... Но лучше другая колбаса останется другой.
Здравствуйте Павел, подсажите пожалуйста, какой слайсер, ломтерез купить?? Какой у вас?? На рынке продаж предложений много, не хотелось бы на какую нибудь непристлйностт нарваться, спасибо
@@АндрейКолычев-й5е www.emkolbaski.ru/rezak-shreder-dlya-chipsov-i-ovoshchej/
Как связаться по б у оборудованию?)
Привет.
Супер! Спасибо за рецепт! Насчёт себестоимости 👍, а вот у нас лопатка 480 😮
Недавно закупила четверть хрюшки по 250. Но отделив жир, сало, кости, шкуру думаю стоимость чистого мяса такая же как и на рынке😅 но блин у меня полморозильной камеры сала)) че делать с ним?
Ещё раз спасибо за рецепты и знания, моим клиентам нравятся колбасы и мясные деликатесы.
Солить сало и коптить. Сосиски крутить, там до 40% жира надо
@@emkolbaski-termo спасибо!
Наверное, неплохо получится в пузыре.
Живу в Европе. Тут Мортаделла, которую привозят в ее, мортадельей, родины именно в пузырях.
@@ЕвгенийГубанов-д5к Спасибо! Кстати, так и не удосужился сделать мортаделлу
Павел, добрый день. Итальянцы применяют чешуйчатый лед при изготовлении мортаделлы. Как его сделать в домашних условиях?
Я купил измельчитель льда, 5000р. За несколько дней наморживаю лед кубиками. И в день когда делаю колбасу, набираю лёд по весу, пропускаю через измельчитель. Получается не чешуйчатый, а снег правда. Но эффект вполне...
@@baggy0711 при работе куттера можно использовать такой метод? ножи не угробит?
@@МихаилМазунин-м1г ну я с осени использую с этим снегом кутер.
И в последний раз когда доставал ножи порезался, так что думаю не затупились)
Снег после измельчения получается осень мелкий.
Даже чешуйчатый лёд все равно твёрже.
Твёрдость льда (и его воздействие на ножи) больше зависит не от размера его частиц, а от температуры.
@@Bee___happy На практический язык переведите пожалуйста Ваши слова. Нам нужно охладить эмульсию, налить водички нулевой температуры? как это делает Павел? Тогда воздействие на ножи сведется к минимуму. Льда мне нужно 15-20 % от веса мяса и сала. Как его добавить, чтобы не сломать куттер?
Добрый день,Павел!Скажите,пожалуйста,а интернет-магазин на Украине"Ем колбаски"____Это добавки в колбасы вашей рецептуры?Извините,если не правильно скоректировала вопрос,надеюсь,вы меня поняли.
До 22 года рецептуры были наши
В Ростове-на-Дону самая дешёвая 370₽, а так 390-400₽ лопатка.
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Павел, а для чего сетку надевали и ещё дополнительно шпагатом обвязали?
Обычной вязки мало?
В ролике с духовкой как обычно вязали.
Такой вес без сетки легко рвет любую оболочку
💥💥💥🙏
ПАВЕЛ ДОБРОЙ НОЧИ!!! А НА ВТОРОЙ РАЗ НА КУТЕРЕ НЕЛЬЗЯ ИЗМЕЛЬЧАТЬ?
Можно конечно
Отгрузите пожалуйста снега в Крым , у нас не хватает
Собянину пишите, он справится, весь снег куда-то счищает и девает. В сравнении с Питером конечно да, московские канал сбыта снега наладили, город чистый изумительно
@@emkolbaski спасибо попробуем 😂
Павел, Добрый день. Хочу купить Вашу большую термокамеру со кидкой. Буду рад обсудить детали.
Здравствуйте я бы тоже был рад купить со скидкой. Но цены как есть
@@emkolbaski-termo Спасибо, а надежда то была. Буду ждать с нетерпением 😀
А на куттере нельзя ее делать?
Конечно можно
Павел, а если кутером сделать эмульсию?
Тоже интересен этот момент.
Маякните как ответит пожалуйста.
Тоже зашёл задать этот вопрос))
Только что посмотрел рецепт для духовки, Павел там сказал, что если б был кутер, то жирность мяса бы увеличил до 40%.
И кто-то в комментариях написал, что итальянцы делают эту колбасу на кутерах.
Я думаю все таки часть на кутере пропустить.
Конечно лучше на куттере
Почём сегодня снег в Вашем магазине,
Котировки на мосбирже, там индексы смотрите
@@emkolbaski 😄👍
Здравствуйте,скажите в каком случае продукт нужно быстро охладить,а в каком медленно?
По желанию
Нет никакой нужды охлаждать медленно! Если есть возможность охладить быстро - используйте эту возможность. Если нет, не используйте. Главное - не оставляйте тёплую колбасу в комнатных условиях насовсем, убирайте её в холодильник и храните в нём.
А если грудинка вместо шпика положить?
Нет, шпик в некоторых случаях незаменим
но я нагрею )))))
А с повышением калибра не надо ли продлевать 50-градусную фазу?
Ага надо
Батоны калибром 500 мм могут и 12-16 часов прогреваться.
@@Bee___happy т.е. час прогрева на каждые 30-40 мм калибра, и всё ОК? Около 6 часов для свиного пузыря, к примеру?
@@ilyabredov6567 Нет, так считать нельзя. Здесь нет прямой зависимости и есть много влияющих факторов (влажность среды, подводимая мощность, вид оболочки). Формула расчёта времени от калибра вообще более-менее работает где-то до 45-55мм диаметра. Если калибр больше, нужно использовать термощуп в обязательном порядке. А для монструозных калибров ещё и опытные наработки (в т.ч. поэтапный рост температуры среды, экспертная оценка и т.д.). Конкретно по Вашему вопросу:
- нужно по термощупу довести внутреннюю температуру до +50°С и выдержать при этой температуре несколько часов (и лишь затем поднимать температуру для варки). При этой выдержке нельзя задирать внешнюю температуру, чтобы не перегреть поверхность изделия. Ведь +50°С выбраны не спроста! С одной стороны, эта температура УЖЕ не благоприятна для роста микрофлоры. И с другой стороны, она ЕЩЁ недостаточна для разрушения ферментов. Именно действие ферментов придаёт этому типу колбас их характерный "мясной-мясной, духовитый" аромат. Который, кстати, не всем заходит...
@@Bee___happy значит, грубо говоря, колбасу нужно "прорапидить" перед варкой? В общем-то, я подозревал, что придётся синхронить температуру. Надо будет смесь заказать, а то всё слюни пускаю - и термокамера в сарае приуныла :)
Павел,когда выставляю 80градусов и подаю пар ,градус вырастает до 90 и выше это нормально?
А что за коптильня?
@@emkolbaski-termo коптильня от производителя ИП****** ,внутри всё как по классике из нержавеющей стали ,конвекция,тэны, ,кнопки и т.д.,а наружный фасад из вагонки( по типу домика))
@@MRX...00 да вот у них всех проблема. Они думают что парогенератор кипятильник это хорошо. А как хорошо если вместе с влажностью они киловатт тепла в термос загоняют. Естественно температура лезет вверх. Кривая схема к сожалению. Не взвешены приход и расход тепла. Ничего уже не сделаешь
@@emkolbaski-termo спасибо за информацию Павел. Буду что-то решать с этим!
Решение есть и довольно простое. Отрегулировать мощность кипятильника. У меня такой парогенератор. Закипает на максимальной мощности, далее убираю до тех пор, пока температура не стабилизируется на 80 гр. В итоге, ТЭН нагрева практически не включается, а температура держится за счет температуры пара. Все работает исключительно.
Как будто калибр меньше чем 200
Извините но мне и моим знакомым эта колбаса ни зашла. Конечно приправа была в первом варианте.
Там нормальные вкусные приправы только промышленные ( финская , свиная ). Остальные приправы голимая самодеятельность
@@ОксанаМалинкина-о2ьвот так люди говорят об отказе от натурального копчения, а сами с промышленных добавок слезть не могут)) биполярочка?)
Просто специи и просто копчение. Как тысячи лет. Без вашей химозы и замены сухим дымом- наша дорога. А вам со всеми вашими порошками- здоровья.
@@ОксанаМалинкина-о2ь Что "нормальнее" - крафтовое пиво или массовый "пивной напиток"?