В магазине стоит 2500р. за 1 кг. Утиная грудка сырокопченая. Копчение с подваром. Технология Рапид.
Вставка
- Опубліковано 2 лют 2023
- Рецепт смотрите ниже в описании.
Хотите заказать Термокамеру ЕМКОЛБАСКИ звоните по телефону:
+7-905-439-61-50 или 8-800-700-11-89 доб.2
или пишите на termo@emkolbaski.ru
__________
ТГ-канал Павел Агапкин t.me/emkolbaski - личный взгляд на мясо и колбасу в России
ТГ-канал ЕМКОЛБАСКИ Болталка t.me/emkolbaski - опыт и советы бывалых
________
Купить товары для рецепта можно пройдя по ссылкам на сайте emkolbaski.ru:
✔️Смесь приправ для Брискета и Пастрами www.emkolbaski.ru/dlya-briske...
✔️ Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
✔️ Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
✔️ Мясницкая соль для вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
✔️ Инста-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
✔️ Старты «Флора Италия» www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
✔️ Старты «Рапид» www.emkolbaski.ru/startyi-rap...
✔️ Старты «Изи Кюр» www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
✔️ Старты «T-SP» www.emkolbaski.ru/startovyie-...
✔️ Старты «для Ветчин» www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
__________
@emkolbaski на канале ЕМКОЛБАСКИ в плейлисте ТЕРМОКАМЕРА вы найдете рецепты приготовления в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
- курицы и окорочков горячего копчения,
- свиной шейки и карбонада варено-копченых,
- сырокопченых колбас,
- рыбы горячего копчения,
- индейки в/к,
- брискет и пастрами,
- сарделек и сосисок варено-копченых,
- мясных деликатесов приготовленных по схеме Рапид (сыровяленые с подваром)
Рецепт "Сырокопченая утиная грудка Рапид".
___________
Сырье:
филе утиной грудки - 1 кг.
✔️Ингредиенты разные для разных способов посола.
Варианты посола:
1. Рассол для шприцевания (15 гр) + Нитритная соль (18…20 гр) + Старты «Флора Италия» (5 гр)
2. Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (18…20 гр) + Старты «Изи Кюр» (5 гр)
3. Инста-соль (10 гр)+ Поваренная соль (18…20 гр) + Старты «T-SP» (5 гр)
4. Нитритная соль (25…28 гр) + Старты «для Ветчин» (5 гр)
Технология приготовления.
▪️Посол.
Грудки натереть солью, поместить в вакуумный пакет для просаливания.
✔️Срок посола 2-5суток, температура посола +2…+6 град. в обычном холодильнике.
▪️Копчение.
Выставить в термокамере 55 град. на режиме СУШКА и сушить грудки до образования глянцевой сухой корочки.
Затем перевести камеру в режим ОБЖАРКА (КОПЧЕНИЕ) и подавать дым в течении 1-2 часов штатным сапоговым дымогенератором. Либо 2…5 часов шнековым дымогенератором. Сигналом для окончания копчения будет служить достижение температуры внутри грудок 47 град.
Если температура внутри уже 47 град., но цвета копчения не достаточно на ваш личный взгляд, то следует снизить температуру в камере до 45 град. и продолжать копчение до желаемого цвета.
▪️Готовые копченые грудки можно еще подвялить до потери веса 20…35%.
А можно и сразу есть после копчения. Технология Рапид предлагает полную готовность продукта.
_________
Inner Peace by Mike Chino / mike-chino
Creative Commons - Attribution-ShareAlike 3.0 Unported - CC BY-SA 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/2Rz0uMC
Music promoted by Audio Library • Inner Peace - Mike Chi...
Павел, как всегда супер спасибо за рецепт!!!!
Павел, повторил я ваш рецепт.
С изикюром и флорой.
Просто нитритная соль и старты.
7 дней солилась под вакуумом (работа не давала приступить к копчению). 2 дня отвиселась после копчения и снял пробу.
Продукт - просто пушка. Флора к этому мясу подходит как родная. Семья довольна, еще один деликатес на новогодний стол.
Спасибо за науку, оборудование и все сопутствующие расходники отличного качества 🤝
Смесь для брискета -чудо!
Я запекаю окорока с этим миксом 👍
Спасибо Павел🤝
Многому у вас учусь🙏
Супер Паша , надо было ещё старты рапид попробовать
Павел рецепт как всегда бомба.
супер!)) отличная идея! сегодня за уткой , ( очень кстати в очередной посылке от ЕК пришел подарок - пробник "брискет и пастрами") !!!!🙃
Как всегда лайк. У меня в морозилке лежат утиные грудки. Правда не белых уток, а индоуток. Надо будет что нибудь подобное сделать. А то уж больно аппетитно выглядят уточки.
Павел, мы не устали. Мы только что напоролись сырокопченой свиной шеи. 😜 Поэтому вовсе не завидуем. Видео оценили, проголодаемся, сделаем.😜👍👍👍
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а где, при каких условиях можно довалить грудку? Завернуть в марлю и просто на кухне?
Добрый день подскажите , а контролька это просто смесь солей , если да то можно грамовки на 1 кг ?
Утка получилась огонь просто у меня👍🏻 Павел, вопрос по курице филе - ее все таки 3 часа выдерживать при 45 градусах внутри или можно здесь как в ролике? 47 градусов, 45 минут?
Как в ролике можно все
Любопытненько
Павел! Какое же тебе Спасибо за этот рецепт! Делал с Изи-кюр. Для пробы взял только две грудки. Теперь жалею ,что мало )))) Следующая партия будет куда крупнее )))
Сколько такая грудка может храниться в вакууме?
Если подвялите до минус 30%, то как сыровяленая колбаса до 3 месяцев
Добрый день Павел. Только увидел, но уже знаю , что вкус будет шикарный. Делаю филе свиное по Технологии рапид. Вопрос почему в готовой продукции очень быстро теряется цвет Мяса. С красивого красного на серый , ну как варенный без нитритки. Делаю по второму варианту с Мясницкая соль для вяления и старты изи Кюр вопрос второй не будет ли большого содержания нитритки из за мясницкой соли для вяления( она ведь для длительного вяления). Спасибо за канал, за камеру . Уже копчу пол тонны в месяц. Удачи
Ну в вакуум ее, закрыть от кислорода, тогда не будет бледнеть
Здравствуйте а что можно сделать с говяжьим языком
Добрый день Павел! Приобрел у Вас термокамеру. Изучаю весь процесс работы по Вашим видео за что большое спасибо Вашему каналу. Готовил свиную грудинку. Все этапы соблюдены - отепление - обсушка - обжарка ( копчение проводилось в течении 18 минут итог грудинка получилась цвета шоколад) - варка. Вопрос возможно ли копчение в течении 10 - 15 мин. или убавить скажем на половину компрессор? А в целом шикарная " шайтан " машина. Благодарю за ответ
Можно конечно убавить, тут вы хозяин
Спасибо за рецепт Павел!
Шикарная вещица особенно на мясной тарелке!
Мое мнение, что здесь бы подошло лучше всех копчение с подваром.
Всё-таки дичь есть дичь.
" Сеня! А под дичь? 😁🤣
А рапид это не подвар?)
@@emkolbaski Рапид - это Венский футбольный клуб из Австрии. Где когда то играл
Юрий Шавло. ✌️
Приветствую, Павел!
Есть информация по климатической камере, разрабатываете?
Пока тихо, стоит ждёт мозгов
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в ролике говорится про сушку на 35°, а в описании 55°. И при копчении, в описании 55, а в ролике 47. Так какая верная температура?
И можно ли не вялить, а досушить в ТК?
55 многовато, можно подварить, поставьте 50
Павел здравствуйте,будет добры подскажите пожалуйста получетсч ли такая прелесть в копитльне в форме как автоклав ,там нет режима сушки ,как быть? Спасибо за обратную связь.😊
Нет к сожалению.
👌
Добрый день!
Павел, а вялить потом грудки каким образом, в оболочке или так вывешивать?
Просто подсушить на сквозняке и в вакуум
Вкус можжевельника, даст только можжевельник) Плоды растолочь в ступке и обсыпать во время посола. Вопрос ещё в следующем, разве не нужно оставить мясо в тепле, хотя бы на 12 часов?
В смеси брискет есть дробленый можжевельник. Старты работают и в холодильнике
Подскажите так же можно делать с Куриной или индюшачий грудкой 47 внутри курицы и индюшки это нормально?
Вполне
Здравствуйте, Павел!
Пересматриваю ваши видео и у меня везникли некоторые вопросы к вам: в одном видео вы говорите, что для копчения подходит посол шприцеванием с концентрацией соли 24 гр 50/50. А в этом видео в описание того же копчения 35 гр. соли... Так сколько же соли надо для оптимального посола?
Ответьте пожалуйста.
Спасибо.
В смеси рассол для шприцевания соли 65% от общего состава.
Доброе время суток, Павел!
Смотрю ваш канал, много позновательного, интересного. Вы хороший грамотный технолог. Все хорошо. Но вот пересмотрел кучу роликов и хочу заметить, что во всех рецептах соления вы рекламтруете, предлогаете только свои смеси.
А вот вы можете показать и рассказать людям простые рецепты: соль, перец ещё, что нибудь, но только то, что я могу купить в любом магазине, не не на вашем канале и не на озоне где вы продвигаете свою продукцию. Было бы очень хорошо.
Если мы будем рекламировать перец из любого магазина, то тогда пусть любой магазин вам и ролики записывает обучающие)
Павел приветствую, в ролике говорится что обсыпать солью, а в конце в рецепте написано добавить 150-200 мл рассола, рассол это вода или смесь соли в воде?
Вес воды прибавлять к массе мяса при расчете соли?
Никакой воды в рецепте нет. Посмотрите внимательнее
@@emkolbaski Павел в самом видео на 16.03 минуте есть рецепт и в нем написано про рассол. Я текстовый рецепт даже не видел, сейчас глянул в тексте воды нет, наверное ошибка в видеорецепте
@@user-cl1pt4yf1d во втором варианте рецепта- смесь для вас.
А если с ph-метром готовить, то какие должны быть показатели (сырая, перед копчением, после)?
Вот сами и проверите)
Павел, ДВС! А можно провести термообработку в духовке 55 градусов до 45 внутри продукта ,а после закоптить при комнатной температуре лабиринтным дымогенератором ?
Неа
@@emkolbaski-termo Жаль😁😁😁
Добрый день .
Давно хотел спросить , узнать мнение , есть своя столярная мастерская , работаю в основном с Ольхой , есть опилки мелкие и стрижка , всё без коры , можно чем либо из этого работать на дымогенераторе или всё таки лучше по крупнее фракция и если изготовить например кубики фракции мм 10-20 .
Всё это просто бесплатное и палиться для отопления столярки. И была мысль купить гранулятор , изготавливать гранулу из стружки , всё это без коры , скажем 2 мм и ещё и продавать.
Что скажете про всё это , какой вариант лучше , а что вообще не пойдет ?
Ну попробуйте заставить гранулы тлеть, а не гореть. Тогда можно и продолжить
Стружка попробуй на посивном дымогенераторе должно пойти
Капусту свежую не все любят кушать ,а вот настаящую квашеную любят многие к тому же и полезно.
Извините здесь мясоеды , некоторые со своим вкусом и PH вкусное 😂😂😂
Добрый день ! Павел скажите пожалуйста могу ли я в дегидраторе приготовить до 47 при 55 и закоптить в коробке пассивным дымогенератором ? Спасибо.
Коптить тогда тоже при 55.
Но не факт что получится хорошо. Если честно я даже думаю что получится шляпа
Получилось?
Да , просто камеру купил, шикарный вид!
Спасибо, отличный рецепт и музыка не раздражает 😊.
Скажите , пожалуйста, если перед копчением использовать СУ ВИД и проварить грудки, то при какой температуре нагрева и сколько по времени
Здравствуйте! Сколько можно хранить в вакууме?
Если потеряет 40% веса, то как тутанхамон станет вечным
Сырокопчение водоплавающих дело рискованное конечно, с точки зрения сальмонеллёза. Но вот сыровяленный гусь в Башкирии и Татарии дело привычное было раньше. Сейчас конечно держат гуся значительно меньше.
5 барьеров безопасности, не забываем про них, выстраиваем и поднимаем. Через эти барьеры ничего не просочится
@@emkolbaski Павел,подскажите пожалуйста по подробнее про 5 барьеров безопасности?
@@natureloverchel ролик о котором говорил в ролике. Карпаччо
Доброго времени суток. Павел скажите пожалуйста, посол нужно делать шприцованием или просто посыпать на мясо и растереть? Сорри, если задал банальный вопрос..я еще зеленый.
Обсыпать упаковать в вакуум и подождать просаливания
Вакуум укорачивает процесс , шприцевание тоже , для обоих процессов нужна определенная температура иначе старты перестают работать , в сухом засоле более качественно , но там с костью беда решается просто !!!! . Больше без комментариев
@@user-cl1pt4yf1d в утиной грудке нет костей
@@emkolbaski-termo опять вы 😂😂😂🙈
@@emkolbaski-termo Павел а куда Фреско пропал , вы же вроде общались !?
Добрый день. А подскажите пожалуйста, где лучше довялить грудки, если нет специальных камер и каких то условий для этого 🙏🏼
В холодильнике
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел,не мало ли 2-5 суток просаливания и 47 град. готовность?Птица все-таки
Не мало
Меня тоже смутило 47 градусов
Добрый день! А для контрольки сколько нитритки добавлять? И там только нитритка?
Только нитритка. Рецепт в описании к ролику
Про контрольку что то не видно сколько нетритной соли на 1 кг грудки
@@user-ex2uf4pq4e везде одинаково
Добрый день! Карпачо с курицы вы там коптили 10 часов и мясо в тепле держали 2 дня! А утиную в хододосе! Вопрос с куриной так же как и с утиной можно поступить по этому ролику?
Надо в холодильник
Комент не по теме.Павел мне нужна информация.Программа для расчета себестоимости колбасы и копчения
Эксель справляется везде . Более серьёзные вещи вам будет тяжело освоить
@@emkolbaski-termo да, кстати, куда делась программа "Умный колбасник" с сайта магазина, которую вы так расхваливали? Внезапно сдулась что-то? Я, конечно, тоже считаю в эксельке, но в архиве дежавюшек больше гига (за их и спасибо!)
@@ilyabredov6567 в своём развитии она перестала быть легкой в понимании новичкам, и стала слишком тяжела для профи.
Получается соли больше чем 2% для утки?
Это сыровяление. Тут другие условия и задачи
В кипятке не стали ополаскивать до сушки?
Сырокопчение не подразумевает денатурации белка
@@emkolbaski значит для красоты лучше хорошо обтереть?
При первых словах "сырокопчёная утка" испугался: а как же сальмонелла!? Но в конце всё прояснилось: старты спасут от заразы! Даёшь старты в колбасные массы!
❤ все, пошел рубить мулардов...
Нам столько лет говорили, что колбасные старты не работают в холоде - нужно тепло. Ну и "для ветчин" - разве за 3 суток в холоде размножатся?
Всё таки надо было pH метром "потыкать". Особенно внутрь продукта, не с наружи куска.
Размножатся. Поверьте
@@emkolbaski Приветствую, Павел, подскажите пожалуйста, а как можно тормознуть старты? Если они в холоде даже кушают.
@@natureloverchel сахар рассчитывают обычно. Едой тормозят
Вы говорите подъвялить ещё дня три,каким образом?
В холодильнике
Как попасть в ваш инернетмагазин
В описании под видео все ссылки на все товары из нашего магазина, которые были использованы в этом ролике
А старты закончились😫 пока едет посылка, ждать…а старты классика для колбас здесь не подойдут?
Вполне. В ролике же несколько видов стартов
Пробовал с изикюр и флорой.
С флорой реально вкуснее. Пикантная такая кислинка. Очень рекомендую.
@@emkolbaski-termoкакие старты ? Сколько не спрашиваю 😂
Павел! А можно так приготовить утку целиком?
Кости протухнут
После проврки еще нужно вялить?
Да, желательно
@@emkolbaski-termo засолил со стартами флора Италия сделал Рапид. Замотал а салфетки чтоб не было сверху корки. Где лучше вялить в домашних условиях в холодильнике или в подвале? С уважением.
@@andranik.7438 в холодильнике с движением воздуха
Здравствуйте Павел. Не могли бы вы сделать рецепт сыровял (хамон) с утки или гуся.
Нет. С костью не получится по данной технологии. Ну и к термокамерам тут никак не привяжешь вяление
Добрый вечер! Подскажите пож-та , хочу просто засыровялить без рапида в обычном холодильнике. В чудо пакет надо упаковывать или нет?
Без рапида опасно
В простом холодильнике опасно !!!
Невозможно смотреть 😂
Паша, а как дальше и где их довяливать? При каких условиях
В холодильнике
Приветствую, почему у меня кожа получилась не жевательной(((...?
Режьте тонко
Перед обсушкой обдайте кожу кипятком и все будет ок)
@@AlisterTaps не тот случай) это кур вк обдают кипятком. А тут сырокопченая
Автор очень интересно рассказывает, но не в обиду ему, с видом немного маниакальным😂😂
+
Повесил грудку после отепления, до 20 градусов, в коптильню от "хобби Смок". Готовится уже 5 часов при температуре 53-55 градусов...2 часа из 5 часов, температура зависла, на отметке 40 градусов, а надо 47, что делать не представляю? Температуру повышать нельзя, выход один ждать и надеяться, что к утру (через 5-6 часов) в грудке будет 47 градусов?
Думаю в месте покупки вас должны проконсультировать.
@@emkolbaski спасибо...красиво вы меня послали 👍😁
Перенесите грудки в духовку,положите или повесте на решетку и при 55-57° доведите до готовности.
Вряяяядли 2500 р.
3600кг
К сожалению ролик только для коптильщиков, основной категории зрителей с домашней духовкой тут больше делать нечего. Жаль.
Соседний не для коптильщиков, а для духовочников) им надо выйти значит?)))
Что за ДСП? На опилках от ДСП коптили что-ли?
В этот раз на кошачьем туалете. Но на дсп в следующий раз обязательно, дешевле ж.
У меня вкуснее, тоже сейчас пробую. И без всяких заморочек и не понятных слов, выражений. Если делаете видео в Ютуб, будьте добры расшифровывайте ваши сокращения!!! Есть те кто первый раз решил посмотреть ваш канал,.! И после этого просмотра, я лично больше к вас смотреть не буду. Работать на узкую аудиторию это не для Ютуб.!!!!
Пусть будет у вас вкуснее) если вас эта мысль радует)
Проще у нас не будет. Опыт и образование технолога мясопереработки все же накладывают обязательства) идите где вам проще, не мучьтесь.
А нельзя с помощью СУ вид до 40 градусов довести, а потом подкоптить?
Не могу рекомендовать.
Очень даже можно, не слушай его....
При первых словах "сырокопчёная утка" испугался: а как же сальмонелла!? Но в конце всё прояснилось: старты спасут от заразы! Даёшь старты в колбасные массы!
А, кто вам сказал , что старты спасут от "сальмонеллы" ?
@@alekseyreshetnikov6657 Павел Агапкин сказал в этом ролике в 14:54. Говорит про стабилизацию по сальмонелле стартовыми культурами. Я так его понял.
Ну раз вы так считаете, то я не буду вас переубеждать.
если утка была больна сальмонеллёзом, её ничто не спасёт. Ни старты, ни уксус, ни марганцовка, ни даже нитритная соль. Ветеринарный контроль, тщательное соблюдение норм на птицефабрике и только проверенный продукт на рынке - вот что спасёт вас от сальмонеллёза, это я вам как врач говорю. А по утиной грудке, если Павел утверждает что две грудки это примерно 600 граммов, следовательно, утиная грудка у него, вероятно, от Новосибирской фабрики Улыбино. Китайские утиные грудки мелкие, по 200 граммов, подмосковная птицефабрика уток (не помню название) тоже небольшие, а вот у новосибирцев грудка уток бывает и по 300, и по 400 граммов. С этой птицефабрики можно смело брать продукцию, там обороты гигантские, тысячи тонн утиного мяса в год. И штатные ветеринары есть, и контроль продукции, и баклаборатория своя.
@@Rusyadoomer Утки сальмонеллёзом не болеют! Они переносят сальмонеллу.