Мортаделла в духовке + рецептура сыровяленой Луканки, вялим в холодильнике
Вставка
- Опубліковано 25 січ 2024
- Розыгрыш будет проведен в прямом эфире 28 января 2024 г. в 10:00
Внимание, для участия в Розыгрыше нужно:
- быть подписанным на этот канал youtube ЕМКОЛБАСКИ
- прокомментировать этот ролик
- поставить лайк этому ролику
1 Приз - Доска разделочная древесно-полимерная www.emkolbaski.ru/doska-razde...
2 Приз - БЕСПРОВОДНОЙ ТЕРМОМЕТР COOK TECHNIC, МОДЕЛЬ X2 www.emkolbaski.ru/besprovodno...
3 Приз - Набор для Мортаделлы
(Нитритная соль, 500г + Смесь приправ «Мортаделла», 100г + Оболочка Мембрин Синюга, 80 мм, 10 м)
www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
www.emkolbaski.ru/smes-dlya-m...
www.emkolbaski.ru/obolochka-s...
____
t.me/agapkinpavel - телеграм канал Павла Агапкина
____
Специальные цена на товары для Вареной колбасы, сосисок и сарделек www.emkolbaski.ru/skidki/
____
- Сериал Эмульсия • сериал Эмульсия
- Ролик Сосиски Крепыш • Сосиски Крепыш, без ни...
____
Купить:
- Специи для Мортаделлы www.emkolbaski.ru/smes-dlya-m...
- Оболочка Мембрин 65 ммwww.emkolbaski.ru/membrin-65-...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Специи для Луканки www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
_____
Мортаделла вареная колбаса с фисташками и шпиком.
Сырье:
Свинина (жирность 30%), лопатка свиная - 1 кг
Шпик - 20…50 г
Фисташки - 20…50 г
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 г
- Смесь приправ Мортаделла - 5…8 г
- Фосфат пищевой - 3 г (3 г/кг - это минимально допустимая дозировка, используется для эмульсионных колбас, чтобы увеличить влагосвязывание). Вносите в рецептуру только, если используете бесфосфатную смесь приправ.
- Вода - 100 мл
Оболочка:
Калибр оболочки от 80мм и выше. Подойдет полимерная оболочка Мембрин, полиамидная, натуральная говяжья синюга.
Технология.
Фисташки нужно заблаговременно замочить в кипятке для стерилизации и очистки от пленки.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через мелкую решетку 3 мм.
Внимание, после первого измельчения температура фарша должна быть ориентировочно +6…+8 град., чтобы вы могли завершить полное фаршесоставление с температурой фарша в диапазоне от +12 град…+15 град.
После первого измельчения вносите в фарш все сухие ингредиенты и воду. Распределите аккуратно руками по всему объему фарша и вымешайте до загущения, в течение 3-5 минут. После этого пропустите фарш второй раз через мясорубку, решетка та же - 3 мм.
Шпик нарезать на кубики размером 8-12 мм.
Шпик можно обдать кипятком перед тем, как вмешать в фарш, а можно в яичный белок обмакнуть, для увеличения связывания.
В ролике Павел не использует ни один из этих способов обработки шпика, а добавляет просто нарезанный - хорошо вымешанная фаршевая эмульсия хорошо удерживает шпик и без доп.обработки.
Термообработка.
1. Этап «Процветания» или ферментации.
Колбасы большого калибра нужно выдержать при температуре 50 град. в духовке 3 часа.
2. Этап «Варка».
Варят колбасу при 80 град. в духовке.
При достижении 60 град. внутри колбасы налейте в поддон духовки воду и продолжите варку при 80 град до достижения 69…72 градусов внутри батонов. Проколоть щупом батон можно через 1 час варки
Внимание, полимерная оболочка оболочка «стрелкуется» при прокалывании, если фарш внутри еще сырой. Поэтому для измерения температуры щупом внутри батона вставляйте щуп аккуратно во время последнего этапа, когда фарш уже подварился и желательно вставлять щуп в «жопку», если батон связан и концы зафиксированы шпагатом, а не клипсой.
______
Луканка сыровяленая.
Сырье:
Лопатка свиная - 250 г
Грудинка свиная - 250 г
Говядина высшего сорта - 500 г
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25 г
Смесь приправ «Луканка» - 10 г
Антиокислитель жира - 3 г
Оболочка - Мембрин кольцевой 42 мм или натуральную свиную череву калибром от 38 до 42 мм. Для вяления в холодильнике полимерная оболочка Мембрин подойдет больше.
Технология.
Свинину измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм, говядину измельчите через решетку 3 мм.
Внесите в фарш все сухие ингредиенты. Перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов.
Набейте с помощью колбасного шприца в оболочку.
Поместите в холодильник под гнет на 5 дней.
После этого снимите гнет и постарайтесь подвесить колбасу в холодильнике, удобно это сделать на дверце.
Оптимальные условия для вяления колбасы в оболочке Мембрин - 50…75% влажности, температура +2…+6 град.
Вялить эту колбасу можно от 10 дней до 2-х месяцев. Процент усушки, при которой колбаса будет готова к употреблению - 30…40%.
______
Music track: I Can't Feel by Aylex
Source: freetouse.com/music
Background Music for Video (Free)
Music track: Ignition by Burgundy
Source: freetouse.com/music
Music for Video (Free Download) - Навчання та стиль
Вышел на пенсию. Увлекся изготовлением колбас благодаря роликам Павла. Сейчас вся семья не покупает в магазинах ничего, кушает только домашнюю
Да,дядь Паш в колбасе вы конечно волокёте!😉👍
Приветствую, Павел! Огромное спасибо вам, и всем, кто трудится с вами!)
Как всегда всё красиво и даже возможно вкусно! Одно расстраивает в Екатеринбурге закрылся ваш магазин.
Благодаря вам начал свой путь к домашним колбасам. На новый год угощал гостей домашней ветчиной и бастурмой. Отдельное спасибо Диме Фреско, который познакомил с вашим каналом!
Благодарю за рецепт. Нужно обязательно приготовить.
У меня колбаса по Вашим рецептам всегда получается очень вкусная.
Спасибо огромное за ваш труд, за ваш канал и особое спасибо за рецепты, которыми Вы охотно делитесь с нами и даёте нам возможность есть качественную и вкусную колбаску. С удовольствием пользуюсь Вашими специями, оболочками и кормлю свою семью и друзей вкусняшками. СПАСИБО, удачи Вам во всех делах и дальнейшего процветания гор
Огромное спасибо Павлу. Постоянно приобретаю товары в интернет магазине, всё просто великолепно. Качество, упаковка и способы и скорость доставки. Мастер классы в интернете просто замечательно. Спасибо огромное. Дай Бог здоровья Вам и вашей семье.
Павел привет! Да, у колбасы шикарный срез! А про 50 градусов, что то новенькое! Спасибо! Лайк конечно!!!
Павел и Ксюша!!!!! Спасибо большое Вам за ваше доброе отношение к нам! Мы Вас любим❤
Спасибо за науку. Полгода едим только свои мясопродукты. Это очень вкусно.
Мортаделлу ещё не делала.
Павел- Человек с большой буквы. Редкость в наше время.
здравствуйте,оболочка называется чудо рукав,постоянно пользуюсь для сыровялки ветчин,
Павел, спасибо Вам за понятные и главное - очень информативные ролики. За уютную атмосферу подачи материала. Ваш постоянный клиент и зритель)
Призы шикарные. Термометр бы мне не помешал) Всем удачи!
Спасибо за такой замечательный канал. Учился и учусь по вашим роликам, и так уж вышло, что закупаюсь тоже исключительно в ваших магазинах. Из последнего приобрёл дымогенератор, теперь могу порадовать себя и родных не простыми колбасками, а даже копчёными.
Всегда смотрю этого лысого учителя и открываю что-то новое))
Для сыровяла я ещё не созрел ,но уже закупился.как всегда шик,блеск,красота!!!
Чудо-рукав! Здравствуйте Павел ! Мортадела круть! Сглотнул слюну, пошёл спать!)))
О да. Такую колбаску грех не подать к праздничному столу. Спасибо за рецепт. Обязательно повторю.
Урааа🎉❤❤❤❤❤Благодю за Ваш труд 🙏
Чудо рукав 😁 в начале говорил 🤫. Спасибо за знания 🤝
"Колбаса - это просто! " 😊
Спасибо вам, Павел, за ваш труд!
Шикарный ролик всём удачи
Доброго времени суток! Как всегда рецепт бомба! Завтра же буде делать
Спасибо Павлу за его нужное дело!!! Купил его термокамеру и доволен, а призы - пусть достанутся новичкам , я куплю себе))) Именно благодаря Павлу по его рецептам делаю мясо, кур, колбасы и продаю)))
Хороший канал и доступные обьяснения
Домашняя колбаса , это всегда вкусно !!! По рецептам *Ем колбаски* всегда получается вкуснятина !!!
Очередной замечательный рецепт вкусной колбасы!Покупайте у Павла товары и делайте хорошую колбасу!
Добрый день Павел ! Ролик очень интересный и познавательный Спасибо вам за то что делитесь с нами полезной информацией Колбаса по вашим рецептам всегда на 100% вкусная Браво и респект вам наш любимый учитель!!!
Оболочка 200 мм это чудо рукав
Это чудо рукав для вяления мне кажется.
Павел, привет! Я только начинаю процесс копчения. Смотрю Ваши ролики, очень интересно и полезная информация. Думаю в ближайшее время стану Вашим клиентом!
Какие полезные товары в этом розыгрыше. Впрочем, как и всегда 🎉
Доброе утро. Призы супер рецепт классный. Всём удачи
Привет.Хочу поделиться радостью,купил вашу термокамеру 1.3 , 22.01.24 жду когда привезут.Мортаделла выглядит вкусненько.Спасибо вам за труды.
Не успел к началу, а тема очень интересная!!!
Доброе утро из Ростова-на-Дону.
Точно, сейчас шпик дороже мяса . Мотивация самим делать вкусную колбасу 👌👍
Сделал, в рукаве. После 2 х пропусков в мясорубке еще блендером сделал эмульсию. Подкоптил. По вкусу ближе к сервелату. Буду в следущий раз добавлять говядину.
Вкуснейшие колбаски по вашим рецептам .!!🎉
Спасибо, будем пробовать.
Павел, спасибо за рецепты и инструкции - отлично помогают в обучении колбасоведению )))
Спасибо! Будем пробовать.
Колбаска супер 👍 Спасибо Павлу, за познавательный, увлекательный ролик!)))
Спасибо за Вашу работу!
Много мясных изделий по вашим рецептам делал, но это только начало.
Вам процветания, успехов и здоровья
Всегда рады новым роликам ❤
Как всегда понятно, доступно и со вкусом)
Красота! Будем пробовать!💪🏻💪🏻
Спасибо за науку!)
Спасибо за ваш труд 😊
Колбаса супер! Как раз буду в Питере, постараюсь посетить Ваши магазины и купить специи😊
Оболочка, калибром 200- это чудо рукав 😊
Спасибо за ещё один рецепт 👍
Супер! Спасибо!
Павел, добрый день! Ваши рецепты отличные! И всегда работают ваши рецепты! Хотелось бы подробно завтра увидить составление имульсии для сосисок и варенок, вы всегда говорите сначало не жирное сырьё, потом жирное! Но во всех роликах где имульсия у вас, вы просто режете мясо с салом крутите всё вместе, и сразу в кутер! Завтра хотелось увидить всю эту тонкость составления от сырья и до составления! Спасибо
Спасибо. Все классно!!!
Спасибо, просто и понятно, надо такую сделать. )
Всем Доброго дня! Павел здравствуйте! Рецепт суперский(смесь очень необычная и хорошо легла в рецептуру) Делал ее в оболочке для мортаделы (эмульсия). Мега вкусно вышло. А нарезав ее на слайсере,вообще дар речи теряешь.
Супер. Как всегда всё понятно
Спасибо за Ваши ролики! 🙏
Супер. Будем пробовать творить мартоделлу.
Как же всё это вкусно.
Спасибо!
Спасибо за рецепты!
Павел приветствую Вас! Я с вами уже три года! Мне кажется что знаю каждый ваш ролик наизусть, а сколько мясных изделий сделано и съедено (десятки килограмм). Друзья и родственники просто в восторге. Дай бог Вам и вашим родным здоровья и благополучия.
Спасибо вам за ваше творчество!!!
Колбаса как всегда наулучшайшая, будем пробовать👍
Отличный рецепт! Спасибо!
Как же всё доступно и понятно
Класс. Больше красивых колбас, вкусных и разных!!!
Спасибо за очередной аппетитный ролик!
Спасибо за рецепты! Надо попробовать сделать
❤Класс!!! Мечтаю ее сделать .хороший ролик в копилку если сделаю фотоотчет . Спасибо ещё пересмотрю не раз его . А луеанку надо сделать . Спасибо . Вы мой маяк в колбасоделии
Отлично, надо пробовать
Только собрался делать мортаделлу, а тут раз и ролик. Классно, супер, спасибо Павел!
Классные рецепты, спасибо
Всегда смотрю рецепты Павла и делаю заказы в магазине.спасибо
Как всегда,отличный рецепт.Спасибо!
Давно хочу попробовать сделать мартоделу, всё руки недохдят!!!👍👍👍
Караганда приветствует Вас, очень интересный канал, колбасник ч начинающий, но сыровялку уже готовил с вашей коллагеновой оболочкой, получилось супер, рецепты не сложные, объясняете просто и доходчиво. Спасибо!
Спасибо попробуем повторить
❤❤❤все очень понятно обьясняете вы молодец.
❤спасибо огромное, что делитесь подробными рецептами!!!
Супер рецепт, надо попробовать. Спасибо.
Калибр 200 это же чудо рукав!)
Респект Павлу. Как всегда познавательно и интересно. На одном дыхании!
Спасибо за рецепт, буду пробовать приготовить.
Спасибо за ваш труд, все очень понятно и доступно объяснил!!!
Спасибо! Надо сделать
Павел, спасибо вам за ваши рецепты и то, что вы нас обучаете.
Спасибо за науку!!!!🤓🤓🤓
Павел, спасибо вам за качественные и вкусные рецепты. Я уже несколько раз делал колбасы по вашим результатам семья была довольна
Павел, добрый день. Отличный рецепт.
Красота и вкуснота! Обязательно к повторению! Спасибо за науку!
Как всегда завараживает и хочется повторить.
Спасибо огромное, обязательно сделаю.
Просто, ясно и понятно.
Ничего лишнего
Очень интересно! Будем пробовать
Молодцы, хороший канал, легкая подача, мотаем на ус!
Как всегда супер,спасибо
Классный рецепт, надо повторить! Спасибо большое.