Рваная свинина в термокамере
Вставка
- Опубліковано 12 січ 2024
- Купить:
- Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Смесь приправ МЕМФИС www.emkolbaski.ru/memfis-rub-...
_______________
Сырье: Свиные ребра с мясом толщиной 2…5 см или лопатка бескостная - 1 кг
Ингредиенты:
- Рассол для шприцевания (сухой) - 10…20 г
- Смесь приправ Мемфис или любая другая на ваш вкус - 10…30 г
Технология:
Мясо обсыпьте и натрите смесями «Рассол для шприцевания» и «Мемфис». Разместите на решетках термокамеры.
Термообработка может быть провелена двумя способами:
▪️1 способ - темное мясо, как в ролике. Осуществляйте по следующим режимам:
- Обсушка - при 92 град. до сухой поверхности (примерно 40 минут);
- Копчение (Обжарка) - при 98 град. 40 минут;
- Варка паром - при 92…98 град. около 7 часов.
▪️2 способ - светлое мясо.
Осуществляйте по следующим режимам:
- Варка паром, томление - при 92…98 град. около 7 часов;
- Слейте конденсат и мясной сок. Далее, Обсушка - при 92 град. 15 минут;
- Копчение (Обжарка) - при 92 град. около 40 минут.
Готовое горячее изделие расфасуйте по пакетам, добавьте соус барбекю и завакуумируйте пока мясо еще горячее.
✔️Храните в холодильнике 3-5 недель при температуре 0….+2 град.
Перед подачей разогрейте в микроволновке и подсушите.
Можно «залакировать» в гриле, духовке, хоспере при температуре 200…250 град. в течении 5…10 минут
_______________
Music track: Rock Me Now by Pufino
Source: freetouse.com/music
Free Vlog Music Without Copyright
Это нормальный цвет. Делал так же, но у меня не хватило воды пришлось доливать. А так в камере получилось лучше чем с дровами!!!
Спасибо интересненько.Попробуем.Благодарю за рецепт.😋😋😋
Здравствуйте 👍 получилось супер! Обязательно попробую сделать.
Павел, добрый день! Спасибо Вам огромное! Ролик супер, давно хотел попробовать эту тему в Вашей термокамере.... а тут раз и Вы как всегда все доходчиво показали!!!!! Удачи Вам..... ну и с нетерпением ждем новых роликов!!!!!
Спасибо за ролик, сегодня тлже готовим по этому рецепту шейку, грудинку, и лопатку
👍💥💥💥
Давно ждал подобный ролик , камера в Алматы купил , шилдик емколбаски, доволен , Вы молодец расширяете границ возможности камеры
Павел,уверен и знаю,что это лучше чем смокер😊
Уже заказал специи, жду и в путь. Спасибо!!
👍👍
Добрый день! Павел!
Всем привет
🤓🐖🔥👍
Копчу в большой термокамере свиную лопатку уже 1.5 года так же. Для кафе.
30кг, по времени часов 8-10, до внутренней температуры 91-93 градуса. Единственное, я ее режу на куски небольшие и после копчения укрываю в лотках фольгой.
Кстати и рваную говядину делаю по той же схеме.
Подскажите, пожалуйста. У Вас в термокамере температура выставляется температура продукта 93 гр? К нас - максимальная - 75. Или как-то настроить надо? Спасибо
Нужно перепрограммировать температурный датчик. Поищите инструкцию в интернете, или через сервисную службу Павла
@@user-jn9vu5so4q спасибо большое, попытаюсь. Я делала просто по времени 7 часов варки с паром без фольги. Попробую ещё с фольгой. Термопотери меньше, наверное?
Здравствуйте ролик посмотрел! Спасибо! Есть вопрос. Можно ли заменить смесь специй для шприцевания в её отсутствие, на masterland?
Я являюсь явным поклонником вашей другой смеси masterland.😂
Она у меня есть. Можно пробовать?
Там лишние ингредиенты. Попробуйте соевый соус
💥💥💥💥💥💥ммм
Сразу лайк только за музло, если бы второй можно было бы поставить, поставил бы за блюдо!!!!!!!!!!!!
🎅👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🎅
Павел, есть один рецепт свинины по китайски, мясо надо долго томить в соусе, если к примеру в камеру поставить несколько гастроемкостей с мясом залитым соусом можно будет так же растомить? и как лучше с паром или только тэнами? Делаю в казане, на огне, но объем казана не позволяет сделать много, но получается очень вкусно) хочу попробовать увеличить объёмы
Температура для томления нужна. А в каком устройстве вы это сделаете- не имеет значения. Хоть на работающем двигателе автомобиля или трактора, хоть в сауне
@@emkolbaski-termo спасибо)
Павел,добрый день,очень понравился ролик.скажите в хорошей духовке с конвекцией при условии наличия поддона с кипятком на протяжении всего процесса ,ну и есстественно без копчения, на ваш взгляд может ли получится рванная свинина как в ролике (только без копчения),за ранее благодарен за ответ
Получается томленое мясо. Естественно истинные барбекю гуру скажут - не бывать такому в духовке.
Но нам нужно вкусно поесть, а то или не то пальто- мы сами решим)
Томленое= вкусное.
Томление в русской печи тут тоже можно вспомнить
@@emkolbaski ура))),будем пробовать)
Павел здраствуйте. Скажите пожалуйста на сколько часов варки хватает полной заправки парогенератора, постоянно боюсь что выкипит вода и он выйдет из строя, пока дольше двух часов не варил
4-6 часов. Но из мяса тоже натекает пару см на дне камеры, так что можно и не доливать.
В парогенераторе стоит защита на 120 град, он отключится
Добрый день! А окорок и рульку можно таким образом томить, не будет окорок суховат? Или только определённые...... Спасибо!!!!!
Где больше жил то и надо томить
Чёт с паром не зашло, может быть без пара надо?
По вкусу, как холодец
В то же время, довольно сочная баранина получилась
Задняя нога
Павел приветствую. Хочу купить, но пользовать только на балконе могу, поэтому сапажковый дымогенератор отпадает. Если использовать лабиринт, то толко с отклченными тенами и конвекцией возможно? Сначала сварил, а потом подкоптил, пока горячая?
Да, можно так. А можно в глубокую емкость поставить чтобы не раздуло конвекцией и на обычных режимах коптить
Спасибо
А есть рецепт этого соуса барбекю?)
Он в магазине продается
Доброе утро Павел, каким то образом возможно отослать камеру в Израиль?🙏🙏🙏
Здравствуйте если вы найдете перевозчика, мы куда угодно отправим
А можно на 75 градусах? Лучше будет или нет и лучше на 90 для скорости?
Не разваривается мясо на 75
Доброе утро,все класс!!!, не в тему, а колбасные карманы с 23 февраля не производите?))) Спасибо. 3:45
Будет
@@emkolbaski а маякнете когда заказывать можно будет)), Спасибо.
@@user-db6yx3jw9z сейчас макеты рисуем, недели 2 думаю займет производство
Единственное не понял зачем термометр в мясо втыкали
А если лопатку нашприцевать чтобы равномерно просолилась?
Можно и так
Напишите конечную температуру внутри мяса. Чем указывать время, куски то разные
Суть не во внутренней температуре, а в томлении. Температура может достигнуть уровня намного раньше, чем мясо растомится.
@@evilfed2488 с одной стороны да, но во время готовки при низких температурах, температура внутри продукта набирается долго. Пример брискет, я готовлю по термометру до достижения 90-95 градусов и это занимает порядка 10 часов. Вообще ждал ответ от Павла
@@user-yi5ok3ln4i там вы без пара готовите и там температура значительно медленнее набирается. Если речь идёт о гриле или смокере
@@evilfed2488 согласен, на гриле влажность низкая, несмотря на увлажнение продукта
@@evilfed2488 время томления. Гидролиз коллагена и эластина требует больше времени, чем температуры. Выше температура- быстрее гидролиз, но оптимально 95 с паром
Здравствуйте, а Баранина прокатит?
Конечно
Как раз засолил
6500 за набор из проволоки?
Так скрутите и сварите сами, это просто
Пальчики оближешь
Всем привет.а чё она такая черная?
Порода такая
Вы ролик смотрели или эксперт по концовкам? Сказано что после копчения будет подаваться пар и по этому мясо характерно приобретет темный цвет. А если сначало паром а потом копчение, будет классика цвета. Да в смокере порой черняга , всё от рецептуры зависит .
@@MRX...00 Хамить не обязательно.Так общайтесь со своими родными.Вопрос был не к вам.Мира вам и добра в вашей жизни
@@user-xt4gc2ol9t в чем моё хамство, поясните пож., и я извинюсь? Интонация ваша подводит вас.
8:39 ну конечно же нет. Есть огромная разница между к/в и в/к. А уж на таких сроках варки тем более.
Пройдёт пару лет и Павел пересядет на другого коня. Как это было с 50/50, айцел и иже с ними.
Да без проблем, зажечь дымогенератор в конце на 15 минут чтоб сильнее воняло дымом- никаких проблем 😊
6500 за решетку?? не ну ребят