［詳細教學］皇冠原味戚風蛋糕 Crown Chiffon Cake｜基礎蛋糕教學｜直接法｜不用燙麵｜不回縮｜跟著做一次成功｜鬆軟｜彈性｜濕潤｜Light｜Soft ｜Moist｜Cake Recipe

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皇冠原味戚風蛋糕 Crown Chiffon Cake
模具: 一個6寸不銹鋼圓形活底蛋糕模
*不可用不沾蛋糕模
*模內千萬不要掃油或鋪牛油紙！
6 inch loose base round aluminum cake pan
*Make sure the pan is NOT non-stick
*Do not grease your pan！
材料: （一個6寸蛋糕份量）
Ingredients（6 inch cake）
1.雞蛋 3隻（雞蛋連殼每隻約70g，包括蛋黃3隻共64g、蛋白3隻共123g）Eggs
2.白砂糖 15g+45g共60g Sugar
3.菜油 30g（或其他淡味油，如粟米油）Vegetable oil
4.牛奶 40ml Milk
5.低筋麵粉 65g Cake flour
文字食譜參考:
1.用兩個乾淨（所有接觸蛋糕的工具都必須無油無水無塵）大碗，分別放入蛋黃同蛋白（蛋白千萬不能有蛋黃）。蛋白碗蓋上保鮮紙，放雪櫃備用。
2.用手動打蛋器打散蛋黃。加入糖後，快速搞拌3分鐘至蛋黃變淡黃色及較杰身。
3.倒入油，用手動打蛋器輕輕拌勻，剛混合即可。
4.倒入牛奶，用手動打蛋器輕輕拌勻。
5.篩入低筋麵粉，用手動打蛋器輕輕翻拌至剛剛看不到粉粒。
6.蛋黃糊用保鮮紙蓋住，放一邊備用。
7.從雪櫃取出蛋白碗。
8.用電動打蛋器低速打至起泡。
**參考時間: 由打蛋器開始打至起泡，我用了45秒。
9.分四次加入糖，在碗邊慢慢加入（一邊打一邊加）。加入第一次糖後要轉高速打。
**參考時間: 由第一次加入糖到加入最後的糖打匀，我用了45秒。
10.加入最後的糖後，轉中速繼續打，每打一分鐘就檢查一下蛋白。打至蛋白接近乾性，約8至9成左右，提起打蛋器時蛋白企身但可見尾部還有個小小彎勾。（千萬不要過份打發！）
**參考時間: 轉中速至完成打蛋白，我用了4分鐘。
**打蛋白總參考時間:整個打蛋白過程我用了5分鐘30秒。我大約一秒打一圈。最後3分鐘，我每分鐘有提起打蛋器幾秒檢查。
11.將1/3蛋白糊加入蛋黃糊，用刮刀輕輕拌勻（不要搞拌，要很輕力地上下翻拌），至剛混合（不用完全消掉蛋白粒）。
12.將所有蛋黃糊加入蛋白糊，用刮刀輕輕拌勻（不要搞拌，要很輕力地上下翻拌），至剛混合。
13.將麵糊倒入焗模中，用一筷子由中間位置開始插入麵糊到底，輕輕向外打圈。在枱面最多敲五下（震出大泡泡）。再用筷子刺破表面氣泡。
14.放入已預熱焗爐下層用上下火160度焗約8分鐘。（此時蛋糕表面已結皮，但未上色）取出蛋糕，快速用利刀在表面𠝹線（用尖銳的刀頭）。
15.放回焗爐，轉150度，上下火焗25分鐘。
16.轉140度，上下火焗約15分鐘至熟透。
**烘焗中途盡量不要打開焗爐門！如蛋糕未熟會立即回縮！完成整個烘焗過程後，如未能確定是否熟透，才開門快速以竹籖插入中間試熟度。
**需根據不用焗盤大小、深度、厚度，及自己焗爐脾性而自行調節爐溫。一般6寸戚風蛋糕需以150度至160度烘焗40至60分鐘。
17.取出蛋糕，立即在枱面用力敲兩下，然後立即倒扣。
18.待完全涼透（至少要兩小時）才脱模。
19. 待蛋糕完全放涼，可用手或扁平小刀脱模。
20.手脱模程序: 蛋糕模邊輕敲枱面，用手輕按蛋糕面（輕輕推向入，不是推向下）。在底部輕推出蛋糕。將蛋糕打橫放，一隻手捉住模底，一隻手貼著模底位置輕輕按下蛋糕。用刀圍著底部𠝹一下。蛋糕脱模後，如有明顯的蛋糕皮，可用小齒刀輕輕刮掉。
21.保存方法: 完全放涼脱模後，用密實袋或保鮮紙包好，存放室溫約3天
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0:44 分蛋
1:08 製作蛋黃糊
3:10 打蛋白
5:09 混合麵糊
6:20 準備正確模具
6:24 倒入麵糊
7:08 第一次烘焗
7:24 蛋糕劃線
7:34 第二次烘焗
7:48 出爐倒扣放涼
7:59 蛋糕脱模
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[@sherrylam3022]

請問你用那款烤箱？

[@cl.9430]

一直在找劃線的配方，謝謝改天試試

[@nya2190]

這片等了很久，終於等到了👏🏻👏🏻👏🏻 支持支持，繼續努力💪

[@海沙媽媽]

🙏🏻🙏🏻🥰🥰🥰❤️❤️

[@kellam5885]

謝謝海沙媽媽, 我做的沒有你彈的高, 但也很好吃! 可以加 vanilla extract 嗎?

[@海沙媽媽]

可以的☺️

[@meiyingshek3468]

你好，我有一個好困擾嘅問題，因我時常會替家人或朋友做自家製嘅生日蛋糕，會用戚蛋糕黎做，蛋糕體會切成3片，蛋糕體係非常，開始抹忌廉放上水果如是放上第二第三片蛋糕， 但總係第二同第三片會大啲凸咗出嚟，最底層片蛋糕會細啲，總之三片蛋糕唔會成垂直線，變咗抹忌廉時蛋糕周邊就好不容易一凹一凸！請問這種情況係咩原因？thanks

[@chanjuliana9963]

真細心，就連打發時間也給了😍🙏🙏

[@海沙媽媽]

❤️希望大家都能成功💪🏼👍🏻

[@婷劉-z4m]

請問蛋黃加部分糖打散了，再加油和牛奶，可以大力攪勻嗎？ 會有一些泡泡浮在蛋黃糊表面

[@海沙媽媽]

輕力混合就可以了🙂

[@婷婷-q2k]

老師您好，所以烘烤時間一共是8+25+15對嗎？謝謝老師。

[@婷婷-q2k]

一個6吋烤好是48分鐘對嗎？謝謝老師。

[@海沙媽媽]

我的焗爐需要這個時間，但每個焗爐爐溫可以都不一樣，所以最終焗時都要根據自己焗爐實際情況而定🙂🙏🏻

[@shunhyoga]

請問海沙媽媽，7吋的份量是乘多少？爐溫和焗多少分鐘？
謝謝 ～

[@海沙媽媽]

可全部材料乘1.3至1.4🙂焗溫一樣，時間可能多5至10分鐘，按自己焗爐實際情況而定💪🏼

[@corytc1987]

請問老師為什麼蛋白放雪櫃？有些人說蛋白常溫比較好打發，所以放雪櫃反而比較好嗎？謝謝老師

[@海沙媽媽]

如果打發全蛋我會放室溫，打發蛋白我會放雪櫃，冷藏的雞蛋打發出來的蛋白穩定性更高，氣泡更細密🙂

[@shunhyoga]

海沙媽媽 請問用中間有煙囟嘅模 焗嘅時候會減少嘛？

[@海沙媽媽]

應該差不多，但主要看每個焗爐脾性🙂

[@jozolai]

請問不想太甜太油怎麼調整？謝謝！

[@海沙媽媽]

試自行減少糖份及用健康油代替

[@flyfly-world]

可以請問您所使用的麵粉蛋白質%數嗎?在想是不是我使用的蛋白質太高...

[@海沙媽媽]

一般是7至9%🙂

[@wunheiman9354]

如果想整有味道的 例如綠茶 應該落幾多綠茶粉？另外其他材料份量會唔會有改變？🙏🏼😆

[@海沙媽媽]

其他口味可試加5至10g其他粉，另減少5至10g低筋麵粉🙂抹茶粉或咖啡粉最好先溶於熱牛奶中，再放涼用。

[@wunheiman9354]

@@海沙媽媽 明白 謝謝

[@keunglee6996]

請問唔用白糖得唔得？

[@海沙媽媽]

可以

[@江雅婷-v9q]

請問一下，如果是8吋，烤溫是要調整嗎？還是延長烤的時間就可以呢？
謝謝

[@海沙媽媽]

可根據自己爐脾氣調教，一般需時較長🙂

[@江雅婷-v9q]

@@海沙媽媽 好的，謝謝

[@Ma-ii3pb]

請問可以做成杯子蛋糕嗎？

[@海沙媽媽]

這個會爆面啊🤔

[@bleubleu8032]

請問蛋糕脫模後有塌腰的情形要如何改善？

[@海沙媽媽]

戚風蛋糕下塌回縮參考原因:
1.水份過多
2.過量搞拌，麵糊出筋
3.蛋白消泡，打發不足或過發
4.蛋黃糊及蛋白糊沒有攪拌均勻
5.底火太大
6.蛋糕沒有熟透
7.烘焗過程中溫度曾降低過快，如打開焗爐門
8.烘焗時間過長，水份流失
9.出爐後沒有即時倒扣

[@ik4964]

你好啊👋我想問7寸份量 係幾多😍

[@海沙媽媽]

全部乘1.36🙂

[@ik4964]

@@海沙媽媽 雞蛋落4隻嗎？☺️

[@海沙媽媽]

@@ik4964 可以🙂

[@ik4964]

@@海沙媽媽 好☺️謝謝你🥳🥳🥳

[@lastkid]

請問用嚟放涼嗰架可以邊度買？謝謝

[@海沙媽媽]

烘焙店🙂

[@lastkid]

Thx

[@alicelee3706]

请问为什么蛋糕拿出震下就矮了点再放凉就变平了没像在烤箱里高高凸出的？

[@海沙媽媽]

戚風蛋糕下塌回縮參考原因:
1.水份過多
2.過量搞拌，麵糊出筋
3.蛋白消泡，打發不足或過發
4.蛋黃糊及蛋白糊沒有攪拌均勻
5.底火太大
6.蛋糕沒有熟透
7.烘焗過程中溫度曾降低過快，如打開焗爐門
8.烘焗時間過長，水份流失
9.出爐後沒有即時敲兩寸然後倒扣

[@peggyloh8103]

你好，请问我可以把牛奶份量一半换成斑斓汁吗？

[@海沙媽媽]

可試🙂

[@shuhshyanyap4992]

可以用蒸的方法吗

[@海沙媽媽]

可能要用另一個食譜🤔️

[@shuhshyanyap4992]

@@海沙媽媽 知否愿意分享一下吗😂

[@海沙媽媽]

@@shuhshyanyap4992 等我得閒研究下先😛🙏🏻

[@shuhshyanyap4992]

好的，谢谢你🙏🤝

[@loychoywan949]

请问你的烤模的高度是多少?

[@海沙媽媽]

7cm

[@luwei95bobo28]

你好 请问8寸的分量多少呢？

[@海沙媽媽]

全部材料乘1.8至2倍🙂

[@jianfangmao2403]

请问南加州的低筋面粉的名称吗，

[@海沙媽媽]

唔好意思，唔太明白🙏🏻

[@corytc1987]

大華有賣低筋麵粉喔

[@ivytsang7269]

請問！如果想一次焗兩蛋糕温度和時間須要加長嗎？
🙏🙏

[@海沙媽媽]

如果焗爐溫度平均不用特地加熱或加長時間🙂

[@ivytsang7269]

明白🙏🙏老師！

[@jean2974]

為什麼高度不高
之前試作都很ok
是那裡有問題

[@海沙媽媽]

有冇影相？可pm我fb專頁一齊研究下🙂

[@Winnie-cu1ye]

请问是放烤箱哪一格呢？大约第35分时涨高美像亲的。但到45分时高度降低到平，拿出后中间些塌，倒扣也是一样。请问在炉中就开始塌是什么原因呢？

[@海沙媽媽]

家用焗爐最下格。有很多原因，例如蛋白打不夠、麵糊拌勻過度、焗的時間過長、焗溫有變等。

[@irischan2510]

我凹得好緊要😩

[@海沙媽媽]

個底定個面？

[@irischan2510]

@@海沙媽媽 個面

[@海沙媽媽]

@@irischan2510 請問用什麼容器？可否影一下pm我專頁，一齊研究下問題🙏🏻🙂

[@irischan2510]

@@海沙媽媽 你指蛋糕模？

[@海沙媽媽]

@@irischan2510 係🙂

[@VanessaSoo]

音乐太大声太吵了

[@海沙媽媽]

不好意思😅🙏🏻

[@weichingtan5723]

你的配乐太吵了！

[@海沙媽媽]

不好意思😅🙏🏻