戚风蛋糕凹底的科学解释

戚风凹底的原因，网络上有很多错误的说法：
蛋黄糊乳化不充分
模具底片上有油或有水
鸡蛋不新鲜
震模时进了空气
底火不足或上火太高
戚风凹底的真正原因是--蛋白。中性发泡的蛋白是内因，模具底片薄或底火高是外因。只要把蛋白打硬到干性发泡，即使底片薄或底火高，戚风也不会凹底。白醋、柠檬汁、塔塔粉等酸性物质，会让蛋白很难打硬，所以如果加了这些酸性物质，戚风会更容易凹底。
【实验及理论】部分：
1:14 4个实验：找到凹底的真正原因
7:20 蛋白为什么可以打发
9:41 戚风为什么会长高
10:40 面糊哪里最先受热
11:23 戚风凹底的原因
【Q&A】:
13:11 为什么有的大凹底，有的小凹底
13:44 薄底模具还能用吗
14:09 白醋/柠檬汁/塔塔粉是帮凶
15:45 为什么我打中性发泡从来不凹底
16:17 为什么干性发泡还是凹底
16:48 为什么水浴就不凹底了
17:02 底火不足，上火太高的谣言
18:11 震模进了空气是什么样
19:11 凹底原因总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）