PIZZE A CANOTTO - Formula ESPLOSIVA! (Completo) **NO ONE HAS EVER MADE THIS MIX...not to be missed**
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- Опубліковано 1 жов 2024
- Ho provato una ricetta per le Pizze Napoletane a Canotto unendo le farine Caputo Nuvola Super e Caputo Nuvola al 75% di idratazione...con BIGA!
Il risultato finale è stato letteralmente ESPLOSIVO!
Di seguito le dosi esatte.
Per la BIGA:
326 gg Farina Nuvola Super Caputo;
163 gg Acqua;
0,2 gg Lievito secco attivo Caputo.
Fermentazione 24 ore Frigo.
Chiusura impasto:
600 gg Farina Nuvola Caputo;
535 gg Acqua fredda di frigo;
22 gg Sale;
0,8 gg Lievito secco attivo Caputo.
Maturazione 4 ore TA + 12 ore Frigo + 4 ore;
Stagio 4 ore TA a 23°.
P.S. le percentuali del lievito ed i tempi ovviamente devono tener conto delle temperature.
Un saluto tutti gli amanti...........ciaooooooooooo
TUTTO QUELLO CHE UTILIZZO:
Cassetta piccola per panetti: amzn.to/3B70Io6
Cassetta grande per panetti: amzn.to/3eaM6ee
Taglia pasta rigido per staglio: amzn.to/3CRpUjK
Taglia pasta flessibile per prelievo panetto: amzn.to/3wKzz7S
Pala forata per pizza contemporanea 30cm: amzn.to/3cFq2YQ
Pala Ooni per pizza a ruota di carro 36cm: amzn.to/3TymAQa
Palino da girata: amzn.to/3AFPXYr
Bilancia digitale 5Kg/1g: amzn.to/3AJY8TD
Bilancino di precisione - 200/0,01g: amzn.to/3Ra9KpS
Forno Ooni Koda16: amzn.to/3KAPQlr
Malto diastatico in scriroppo: amzn.to/3KDJL7K
Olio di germe di grano integrale: amzn.to/3CJL3MC
Impastatrice da banco professionale Grilletta: amzn.to/3AJSGA9
Pirometro ad infrarossi: amzn.to/3xb7Tt5
Sbattitore Bosh 850W: amzn.to/3B6mZSO
Minipimer Braun 1000W: amzn.to/3KEOZAa
Incubatrice VEVOR - 25Lt - 5-60°: amzn.to/3ejS78E
Teglia da forno 44,5 x 37,5 X 2: amzn.to/3B56kio
Teglia da forno 37x44,5x3 cm: amzn.to/3B26vLw
Biberon dosatore olio: amzn.to/3Rrlx2D
bravo amico mio bel video
Grazie mille Maestro. Onoratissimo della tua visita e del tuo incoraggiamento. Molto gratificante per me. Un abbraccio forte!
Complimenti per le pizze....... Preferisci Polish o Biga?
Ciao Nino, grazie per i complimenti! Mi piacciono molto entrambi, danno risultati diversi e dipende quel giorno quale mi salta in mente. Tuttavia, se proprio dovessi scegliere, assegnerei qualche punto in più alla biga. Ciao...un caro saluto.
Puoi prendere il posto di giovapizza😬. Riesce a maturare la biga in frigo con quella percentuale di lievito, 0.2% sulla farina. Solitamente non si va sotto lo 0.7% di lievito com gestione a temp. Ambiente. Cmq ottima pizza, alla fine il risultato è quel che conta.👍
Aahhahahahha...no no grazie, non mi interessa....ahahhahah. Tesauro è molto preparato per carità ma di esperimenti non ne vuole proprio sapere! Non è il caso mio. Io mi sbizzarrisco in continuazione...ahahahah. Anche questo era un esperimento, infatti alla fine lo dico che cmq va riprovato e perfezionato. Riguardo al lievito impiegato ho ragionato in questa maniera: abbiamo poco meno di 1 Kg fi farina complessiva, il lievito complessivo ammonta allo 0,3% e cioè 2,8gg circa, ho diviso per tre (lievito disidratato) ottenendo 0,9gg circa ed ho arrotondato ad 1 gg. Ora visto il caldo e visto i tempi più lunghi della biga ho suddiviso in 0,2% per il prefermento e 0,8% per la puntata finale. Risultato finale super! Grazie per il commento, confrontarsi fa sempre bene...un abbraccio.
sei un grandee!! pero la tecnica della biga in frigo non l'ho capita...l'hai fatto perché aveci troppo caldo in casa o perché cambia il risultato? e poi dopo il rinfresco gli hai dato 12 ore in frigo, non rischia di andare troppo avanti? ancora complimenti...ti sto facendo pubblicità...Ciaoooo
Ciao Elio...Grazieeeeee...obbligato caro! Grazie grazie grazie!!!! Si si...questo era un esperimento fatto in piena estate a 30 gradi! Ho dovuto usare molto frigo per far fermentare bene la biga. Poi alla Nuvola che ne era abbastanza...600gg...ho voluto dare almeno 10/12 ore di maturazione ma impossibili a TA con quel caldo...da li mi sono uscite al calcolo 42 ore. Solo per quello ho fatto questo procedimento, in termini di resa non cambia nulla...l'importante è portare a giusta fermentazione e maturazione i processi! Si, il rischio di andare un po oltre c'è sempre sui lunghi procedimenti ma le due farine lo consentivano. Le ho spinte appositamente per testarle. Alla fine è andata secondo i pronostici...ahahahah...meno male!!! Io ti ringrazio ancora Elio...grazie infinite! Un abbraccione.
@@Il_Ninja_della_Pizza Figurati grazie a te per le spegazioni...tutto chiaro, e poi i miei complimenti valgono poco in confronto a quelli di @VincenzoCapuano :-) continua cosi un abbraccio
Elio figurati, per me è un piacere analizzare qualcosa con chi mi chiede...è sinonimo di passione e va sempre condivisa! Si si...con il Maestro Vincenzo c'è una bella amicizia. Quando può viene sempre dalle mie parti e non manca mai di apprezzarmi e incoraggiarmi...una gran persona credimi. Top player! Grazie amico...un grande abbraccio!
Whaou vraiment impressionnant cette pâte est vraiment magnifique hummm c’est un travail d’artiste 🤩🤩
Salut Albert! Oui oui... il faut dire que c'était vraiment explosif ! C'était l'une des nombreuses expériences que j'ai ensuite perfectionnées au fil du temps. Merci mon ami... tu es toujours très gentil. Meilleurs voeux et un gros câlin !!! 😊🙋🏽♂😘😘😘
Ciao ninja, complimenti, volevo porti una domanda sperando di non disturbarti troppo: nel video non viene mostrato, mi chiedevo la levitazione in massa di 12 ore deve raddoppiare o meno? Grazie e ancora complimenti
Ciao Gianluca...perché dovresti disturbarmi...ma skerzi😁👍🏼😉 No no...assolutamente no, tutti gli impasti dedicati alla pizza Napoletana e Contemporanea non devono mai raddoppiare in massa! L'aumento massimo di volume deve sempre restare sotto al 30/40%...è di fondamentale importanza per avere un'ottima estensibilita finale nei panetti. Tieni presente che un impasto più aumenta di volume in massa e più acquisterà tenacità! Per lo stesso motivo si ricerca il raddoppio in prodotti come il pane, le teglie, le focacce...in quei casi ci vogliono impasti molto più tenaci. Va bene caro? Un salutone....👍🏼🙂👋🏼👋🏼👋🏼👋🏼😘
@@Il_Ninja_della_Pizza una chiarezza che non ho mai trovato nemmeno negli addetti del settore...grazie davvero!
GRAZIE Gianluca...mi fa molto piacere!!! 😊🤭😘😘😘
Uanm che canotto!! Cu stu canotto c putimm i a fa mi gir sotto i faraglioni a Capri 😂😂😂 un grande abbraccio amico!!😊👍👍
ahahahhaahh...ciao Bro...hai visto che bombe che so uscite!?!? Inceredibile...manco in bocca entrava il cornicione...ahahaha!!! Sei sempre simpaticissimo...grazie mille! Un bacione..ciao miticooooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza chill e nu cornicione buon da azzuppare int a pummarola l uogl e a mozzarella prima di mangiare tutto il resto della pizza!!!😍😍😍 Tu sei mitico!!!al prossimo video!!! Un saluto affettuoso🙌🙌🙌
MOSTROOO...io lo faccio sempre!!! Ciao bello e grazie sempreeeeee
Ciao Ninja, da poco che ti seguo, e reputo giusto lasciarti un commento più che positivo. Grazie di condividere tutta la tua professionalità con tutto il mondo! Ciao grande
Grazie Turi, un commento molto gentile e apprezzato...grazie davvero! Hai usato la parola giusta condividere...a me piace moltissimo, mi aiuta a scaricare lo stress e mi rende felice. Grazie ancora caro...soprattutto per la fiducia! Un abbraccio grande!
Ciao Ninja, e come sempre non finirò mai di ringraziarti per aver dato alla mia biga un qualcosa di magico che mi mancava, si ho fatto le pizze a canotto, ovviamente una nota ,non riesco a trovare qui le farine che te usi, mi sono allargato in internet, e ho visto che in Amazon ci sono, e ne farò scorta, sai con la scusa che io il pane non lo compro fuori, in quanto molto costoso, e oltre tutto sa di non pane. Pensa che mi sono riservato 600 Gr. di impasto fatto come il tuo in video , e ti posso assicurare che sia le pizze e il Pane era na bomba. E questo sempre grazie a te , solo tu potevi migliorare le mie teorie di panificatore, e grazie a te adesso hanno raggiunto un buon livello. E come mai potrò ringraziarti, sono completamente in debito con te, Grazie . Ultima cosa ovviamente sai che il prodotto cotto in temperatura con forno a legna ,penso non abbia paragoni, in quanto riesci a dare il massimo , sopra tutto quando in fase di cottura molto attenta riesci a cuocere attorno i 400 gradi ma con legna, e il pane sa di pane, sai quei veri profumi che sentivamo quando eravamo più piccoli ,dove il pane sapeva di magia, lo so che tu capisci bene cosa io ti voglio dire, al tempo d'oggi noto che i panificatori iniziano a panificare alle 02:30 e alle 06:00 anno già panificato e con prodotto pronto in vendita, e qui io e te capiamo tutto. Ninja sono in debito caro Amico, e sempre grazie grazie e grazie. E un grande abbraccio. Ciao Martino.
Capisco perfettamente tutto quello che mi hai scritto!!! Al.giorno d'oggi molti osano paragonare i forni elettrici a quelli a legna...asserendo addirittura che siano migliori. Certamente come praticità si...ma il pane e le.pizze cotte a legna non hanno margine di paragone con niente a questo mondo!!! Nessun debito amico mio...mi basta la.tua amicizia! Un abbraccione!
Non ho capito dopo le 4 ore a t.a cosa fai,altre 12 in frigo??
Fai 4 ore t,a più 12 ore di frigo,i 4 dopo la stglio!
Col 74% di idratazione e se stendi per quella grammatura a 22 cm esce a canotto anche senza lievito 😅
Ciao Roberto! Beh...insomma...non è prorpio cosi🤷🏽♂️ Certamente lasciare più pasta esternamente aiuta nella forma...ma realizzare un canotto fatto bene è tutta un'altra cosa👍🏼 😊🔥🔥🔥🍕🍕😉
Ciao Ninja,
Grazie per questo video molto indicativo.
Oggi ho fatto la Biga... Siccome ho solo la Super Nuvola in Casa ti volevo chiedere se pensi che possi fare il stesso procedimento usando solo la Super Nuvola?
Grazie 1000
Saluti dalla Germania
Fantastico ninja 👏👏👏
Oh..Grazie caro...gentilissimo!!! Un abbraccione grandeeeee!!!!
Buenísimo ninja gracias nuevamente!!
@@sebastiansanguinetiabascal7941 Grazieeeee amico mio!😘😘❤️🍀💯💯🍕⭐️⭐️⭐️
N1 sempre
hai aggiunto lievito al rinfresco perché il rapporto di biga era solo del 30%?
Ciao William Joo. No no...questo è stato un esperimento ed ho aggiunto uno star up di lievito perchè volevo ancora piu spinta...tutto qua! Volevo vedere la reazione di queste due farine. Un salutone.
Ciao Il Ninja della Pizza il forno che marca è che tipo è N1 Il Ninja della Pizza
Ciao Vincenzo. Grazie mille caro...troppo gentile! In questo video usai il Roccbox della Gozney...un bel mostriciattolo...cercalo in rete, è mio conosciuto. Un abbraccione e grazie ancora!!!!👍🏼😘💯😉
Ciao! You're the first one I see on youtube with this mix of flours: biga with Super and then the Nuvola. I would suggest to include this in the title of the video, maybe in English, it would increase your reach.
Thanks to you, I ordered two bags and hopefully, I will get similar results. I really appreciate it! It's good to have an expert person tasting it and providing genuine feedback.
Thank you very much for the videos, these are really informative! Vamos! 😀
Cheers! Adrian
HI Adrian! WOW! Great idea, I do it now! Thank you very much for the suggestion but even more I am happy when my videos need someone to improve themselves. This is the purpose of my videos. You will never find a request for likes and subscriptions ... I don't care, mine is pure passion! Thanks for telling me genuine ... I really like being genuine. Now I run to midify the title ... Vamooos! ahahahahahahahhaha ... a big hug!
@@Il_Ninja_della_Pizza This will help because you're close to getting 1000 subscribers and once you start monetizing your channel in early stages you get 20-25 euros per month. It's not much, but it's a passive income😀. The more reach you have, the more views and money will come.
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Cheers! 🍕
Thanks millie Adrian ... thank you very much! I really appreciate ... when I finish new house I will have a small professional home pizzeria and I will make them crazy experiments, for all of you. A very strong hug!
Ciao Ninja! Sei un mito, come spieghi tu non spiega nessuno! Si vede che lo fai per insegnare a tutti a fare le pizza, ho l'impressione che gli altri facciano tutorial per i like e gli sponsor!
Una domanda scema...che forno usi?
Ciao Claudio...ti ringrazio per il riconoscimento! Mi fa molto piacere perchè è esattamente come hai detto...grazie di cuore! Non so gli altri ma a me degli sponsor e roba varia non me ne puo fregare di meno...per m,e fare pizza e da un anno a questa parte i video è solo una grande valvola di sfogo, come quando vado a giocare a calcio!!! Grazie davvero! Senti in questo periodo sto usando il Roccbox della Gozney, mi trovo bene, è molto performante ed è poco ingombrante...una bomba! Tra poco però userò anche altri forni ( Koda 16, Legna, a Conchiglia)...ma piu che altro sempre per aiutare tutti ad usarli al meglio. Ciao caro ti lascio un abbraccione!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza Gent.mo buongiorno, un consiglio da parte tua, secondo la tua lunga esperienza, quale forno vedi più adatto e performante in casa, il Roccbox della Gozney, l'Ooni Koda 16, oppure altri ? Grazie
@@ing.mariovicere4153 buongiorno Ing. Viceré! Beh certamente sono entrambi molto performanti non c'è che dire! Il Roccbox è più piccolo e compatto ed ci vuole.poco spazio...il Koda è si più capiente ma necessità di più spazio di azione! Ad oggi preferisco il secondo per la sua versatilità...ci puoi fare davvero di tutto! Anche altri forno sono eccellenti...l'ardore ad esempio è uno dei migliori, lo Zio Ciro anche...insomma ce ne sono. Il mio preferito resta il Koda 16 per le sue dimensioni interne...su questo aspetto è imbattibile! La saluto e la ringrazio per la gentilezza e cordialità. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie, gent.mo e bravo come sempre. Complimenti per la tua preparazione.
@@ing.mariovicere4153 Grazie mille!
Che forno è come si chiama ? Sei super bravissimo
Grazie caro😊 In quella occasione usavo il Roccbox della Gozney...bel mostriciattolo👍🏼...un salutone👋🏼😘👍🏼...🔥🔥🔥💯⭐️🍕🍕🍕
bro your biceps is bleeding
ahahhah ... no no, it's a burn that was healing. ahahhah ... no no, it's a burn that was healing.👋🏼😘👍🏼
Grande
Ciao Ninjia ti volevo fare 1 domanda ! Ma dopo aver fatto maturare la biga, non fai maturare 20 ore la farina restante? Mi sembra di aver capito che dopo avere chiuso l impasto lo hai fatto riposare a T.A 4 ore! Io di solito dopo aver fatto maturare la biga al 50 % Rinfresco con la farina restante e poi dopo 3 piege una dopo 30 min e altre 2 a distanza di 15 min, metto l impasto in frigo per altr 20 ore! Buon divertimento!!
Ciao Marco. Io in genere appena tocco il 50% di biga non conto più la maturazione del rinfresco, se fatta bene la biga è talmente aggressiva che dopo 3/4 max la farine è pronta! Vado in appretto e appena raddoppiano vado in cottura! Se supero il 70% addirittura vado diretto in appretto e 3 dopo max 3 ore cuocio!!! Prova e vedi che bombe!!! Un abbraccio!
Secondo me dovresti aprire una bella pizzeria...
👍
Ahhahaha...caro Claudio, non sai quante persone me lo hanno detto in vita mia! Il problema è che ho già un lavoro ottimo che mi permette di assicurare una vita più che dignitosa alla mia famiglia! Ho 3 figli di cui una di 4 mesi ed in questa fase della mia vita non sarebbe un idea saggia cambiare improvvisamente strada lasciando una tale sicurezza alle spalle! In futuro si vedrà. Grazie comunque per l'incoraggiamento...fa sempre piacere. Un bacione😊😊😊😘😘😘👍🏼💯💪🏽❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza certamente bisogna essere saggi, ti faccio i migliori auguri per la tua splendida famiglia e per la nuova arrivata.. 👍🥰
@@claudiosgroi1700 grazie di cuore carissimo😊🙏❤️❤️❤️❤️🍀🍀🍀
Persona genuina e preparata
Grazie di cuore Andrea...apprezzo moltissimo. Me lo dicono in tanti e questo mi fa onore...grazie davvero. Un caro abbraccio!
Di fresco che percentuale il lievito,sia per biga e rinfresco!
We Leleee...ciao bro! Se è freschissimo raddoppialo se ha già qualche settimana anche il triplo 👍🏼😘😘😘💯❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza magari ti chiamo quando lo faccio
Puoi precisare le dosi
Ciao Antonella. Purtroppo non ricordo le dosi precise...è passato un po di tempo e tra le centinaia di volte che ho sperimentato da allora...proprio non mi ricordo. Questo fu un video per verificare la reazione delle due farine Nuvola insieme e si trattava di un procedimento con prefermento al 50% percento. In parole povere devi utilizzare metà Nuvola.super per la biga sul totale della farina, farne una biga ed infine chiudere l'impasto con l'altra metà di Nuvola.normale. la quantità di acqua dipende da te ma in linea di massima un bel 75% è l'ideale per queste farine! Va bene? Mi dispiace non ricordare bene ed aiutarti di piu...nel caso puoi contattarmi su Instagram, li possiamo dialogare molto meglio! Un saluto👋🏼😊👍🏼
Bel video, chiaro e completo!
Grazie Davide. Mi fa molto piacere. Un abbraccio.
Complimenti pizze spettacolari!
Grazie mille ucme73, mi fa molto piacere per il.complimento. un Abbraccio.
Complimenti.
Quando passione e bravura si fondono , s8 ottengono risultati così.
👏👏👏👍
Ciao Wanasia e grazie sempre per i tuoi commenti, sei un grande! Una bella ricetta questa, con panetti leggermente più piccoli e forno più capiente è perfetta! Ciao bello...un abbraccione!
Super!
Grazie mille Francesco! Un bacione.
Bravissimo
Grazie Rosaria...senpre gentilissima. Un abbraccione!
Bel video... Già che parliamo di rapporto di elasticità/assorbimento, cioè, studio della scheda tecnica ecc.. Vuol dire tanto... complimenti. 😊
Grazie Giovanni, faccio questi video solo per quello...passione! Se ci fai caso non chiedo mai iscrizioni e Like, non mi interessano. Mi piace trasmettere e quando qualcuno, come te, lo apprezza ne rimango mto contento. Grazie a te...un abbraccio.
che spettacolo!! come piace a me.. complimenti!!
Grazie Stefano!!! Eh beh...questo fu un esperimento e adesso a distanza di quasi 2 anni, ho perfezionato questo processo...vedessi che bombe atomiche!!!! Ti lascio un abbraccione e viva viva le pizze a canotto!!!! 👋🏼😘👍🏼💯💯💯❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza Ben detto campione! 👍 ricambio..🔝
Pagnotte 280g ? 😍😍😍😍😍
ahahahahha eh si Lolorenzo...io purtroppo non resisto e quando mi faccio le pizze per me parto sempre da un minimo di 280!!! A volte me le faccio da 300/310...ahahahah giuroooo!! Maiale!!! Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie , si perché per 280g sembra un po' un pagnotta troppo giusta per fare un bel canotto , faccio le miei pizze con dei pagnotte di 280g ! Adesso ho la vera riposta , gli professionali dicono che fanno loro pizze con 280g ! Però ho anche il roccbox e il problemo è che un po' piccolo e giusta per fare girare la pizza
Esatto Lolorenzo9! Con pagnotte più piccole poi in mezzo non resta niente. Per girare quelle.grosse nel Roccbox usa il.metodo dei quadranti e si può fare. Ciao un abbraccio!
24:28 l'alta idratazione nei boxer ha portato ad una manipolazione di emergenza e per scongiurare anche eventuale sfiga😂😂😂
AHAHAHAHSHSHSHSHAHSHHAHAHAH.....mi hai fatto morire!!!! Sei un grande...ahahahahahah...un bacione...grazie!
Gianpy il lievito secco caputo lo tieni in frigo? non capisco perché il mio sembra non far lievitare l'impasto. All'apertura del barattolo spingeva che era una meraviglia.. ma una volta messo in frigo, già dal giorno dopo l'impasto non è lievitato. Può essere che vada attivato se durante l'impastamento non si raggiunge una temperatura nell'intorno dei 24 25 gradi? (adesso in casa ho intorno ai 20 gradi e impasto a mano)!
Complimenti per il canale
Ciao JohnAndBrutal, grazie per i complimenti al canale. Si il lievito secco va tenuto in frigo nella parte alta e quello Caputo è già attivo. Spesso può accadere che i lieviti perdono un po di forza o addirittura muoiono, sono pur sempre organismi viventi. Questo può essere dovuto a varie cause, una delle più comuni e il tempo, più invecchiano e più diventano deboli. Se tenuti bene si possono allungare questi tempi ma alla fine la verità è che danno il meglio di sé nelle prime 2/3 settimane di utilizzo. Adesso due sono le cose, ho lo usi raddoppiando la dose o lo abbandoni e rinnovi. C'è da dire che cmq i lieviti secchi pur essendo più stabili degli altri spesso riservano brutte sorprese, a me è capitato una montagna di volte e non sai le bestemmie che so volate!!! Non credo che tu abbia sbagliato qualcosa nel procedimento...ti vedo reparto, sicuramente qualcosa non va nel.lievieto stesso. Io quando approccio ad un lievito secco datato lo testo qualche ora prima in un bicchiere con acqua e farina in egual misura e valuto dalla fermentazione la sua forza. Personalmente preferisco quello fresco, se non si fanno manovre sbagliate è di gran lunga il migliore! Tira via l'impasto dal frigo e continua la maturazione in una zona piu calda a TA monitorandolo, forse ce la fai a riprenderlo. Reimpastarlo con alteo ievito peggiorerebbe le cose. Fanmi sapere.Ti saluto...un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Non mi sarei aspettato una risposta tanto esaustiva. Grazie mille!
Mi sento meglio a leggere che non sono l'unico sfigato a cui sono capitate brutte sorprese con questo lievito.
Intanto ho testato il lievito con un po' d'acqua e pizzico di zucchero e fa un bel po' di schiuma, quindi il lievito dovrebbe essere attivo.
Non vorrei buttare il barattolino da poco comprato, quindi proverò a seguire il tuo consiglio sull'aumento delle dosi, ma quasi quasi prima faccio alcuni test confrontandolo con il lievito di birra fresco appena comprato, in modo da capire la giusta quantità per avere la stessa spinta.. se poi vedo che proprio non va, ritornerò al tanto amato lievito fresco.
Grazie ancora! Ci si ribecca sul tuo prossimo video!
ma che spettacolo Gianpy!!! ste pizze son davvero speciali... 🔝🔝🔝👍
Grazie Davidoneeeee...la prossima volta che scendi organizziamo una pizzata assieme! Un abbraccio grande. T.v.b.!
Ciao la biga la hai fatta maturare 24 ore. A 18 gradi giusto?(io ho una cantinetta da vino quindi quale è la temperatura migliore di maturazione con le quantità di ingredienti della biga che hai usato?
*ho visto ora che la hai fatta maturare in frigo a 4 gradi quindi?ma volendo la posso fare maturare anche a 18?se si per quanto tempo?
Ciao Davide, la temperatura giusta è di 18 gradi se si rispettano le percentuali standard. Il discorso però è molto più ampio. Dai un occhiata alla prima parte del video che ho dedicato alla Biga. Vado ad analizzare per bene proprio questi punti. Un saluto.
davvero complimenti,rendi tutto semplice e chiaro!ne approfitto della tua bontà ....quando prepari gli impasti,come calcoli la percentuale di Biga e i suoi ingredienti che ci metti?
Ciao IB! Mi fa molto piacere quello che scritto...grazie mille! Non ho ben capito cosa mi chiedi, come calcolare ad esempio una biga al 70% sull'impasto finale? o come calcolare gli ingredienti della biga? Dai uno sguardo a questo mio video dedicato proprio alla Biga, è una specie di video corso, lì trovi tutte le risposte! Se trovi ancora difficoltà o vuoi chiedermi qualcosa di in particolare scrivi tranquillamente...nessun problema! ecco il link: ua-cam.com/video/2qmcOxXP0Ag/v-deo.html ...fammi sapere. Ciao e grazie ancora!
@@Il_Ninja_della_Pizza in effetti non mi ero spiegato bene,intendevo la percentuale di Biga sull'impasto finale,che troverò nel link che mi hai indicato,grazie mille!p.s dimenticavo,il sottofondo walzer che hai inserito nel finale,mi ha fatto scompisciare....😆😆🤝
@@Ivnb76 AHAHAHAHAHHAHA...grazie caro! Un salutone!🙋🏽♂️😉🍕🍕🍕
Bella
Ciao carissimo, oggi ho provato a fare la biga seguendo la tua ricetta..
Domani mattina la chiudo mettendola nella planetaria nuova..
Premetto che non ho un forno professionale e quindi mi devo accontentare di quello che ho..
Ti farò sapere domani.. 💪
Ah bene Caludio...in bocca al lupo allora! Fammi sapereeeee....💪🏽💪🏽💪🏽💪🏽😘❤️❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza ma non hai un profilo Facebook dove parli di impasti lievitati per pizza/focaccia..?
No Claudio...non amo molto i social...ho dovuto fare per forza Instagram per comunicare meglio con chi mi chiede consigli...altrimenti nemmeno quello facevo! Io panifico per pura passione e faccio video sul Tubo per il.piacere della condivisione! Tutto qua.. 😊😘👍🏼❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza ah ho capito..
Ti ringrazio ancora..
Beh si vede che hai una grande passione per la panificazione..
Complimenti ancora.. 💪
@@claudiosgroi1700 👍🏼😊👍🏼❤️❤️❤️
la tua passione e contagiosa
Uuu grazie johmif! Mi piace quello che hai scritto...mi rende felice! Grazieeeeee!!!! Un abbraccione.
Il peso dei panielli da quanto li hai fatti? Grazie
Di solito li faccio differenziati, 240 x i bambini, 275 x gli adulti e 300/310 x me...ahahhaha...davvero! In questo video erano tutti e 4 da 275. Un saluto.
Bellissima,volendo verificare con un termometro a sonda la temperatura della biga che sta maturando è corretta quanto deve essere?
Ciao Davide, grazie! Si, in realtà così si misura, con la sonda. La temperatura perfetta e di 18°. Tuttavia, come spiego nel video dedicato, è possibile avere ottime fermentazioni anche ad altre temperature. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza quello che nn ho capito è:con queste dosi la biga a che temperatura l hai fatta maturare?te hai scritto in frigo(vorrebbe dire 4 gradi?) se la faccio maturare a 17 gradi quanto tempo la faccio maturare con le dosi che hai messo te oppure quanto deve variare il lievito se anziché a 4 gradi(del frigo)la faccio maturare a 17?
@@davide8820 ahahahah grandissimo! Mi piacciono molto le persone che ci mettono l'anima..BRAVO! Ti rispondo, io in questo caso ho tentato un esperimento, ho spinto con il lievito, ho tenuto a bada la biga nel frigo...insomma ho deciso di fare più passaggi per arrivare all'esplosione finale. In realtà la Biga è semplicemente un prefermento e le dosi e i tempi vanno decisi di volta in volta a seconda delle circostanze. In linea di massima con l'1% di lievito sul peso della farina sei nello standard che vuole 18 gradi esterni ed al cuore. Ti ripeto per messaggio è impossibile spiegare bene, dai uno sguardo al video corso sulla biga che ho postato una settimana fa. I primi 25 minuti sono interamente dedicati a questi argomenti. Vedrai che ti può aiutare a vederci più chiaro. Fammi sapere. Un abbraccio.
Carissimo nel caso avessi utilizzato il ldb normale nella biga quanto ne avresti messo?
Ciao Felice, ripercorrendo con i ricordi quel giorno ti dico che avrei usato circa 2 grammi totali, 0,5 per la biga e 1,5 a chiusura. Tieni presente, però, che era estate e quello.era un esperimento per cercare di far esplodere letteralmente l'impasto in cottura! Ogni periodo è diverso e bisogna sapersi adeguare. In questo momento, ad esempio, userei il doppio delle percentuali. Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille..in realta essendo quasi tutto a tc credo che la temperatura esterna sia incidente ma non cosi significativa...scusa le domande ma ho provato a fare due volte questo.impasto..una volta mi e venuto magnifico...l.altro.un po amaro e devo capire il perche
@@feliceterzo6315na figurati, fa sempre piacere discutere e co frintarai. Il retro gusto amaro è una problematica rara. Tuttavia si può ricondurre sicuramente a due cause principali. La prima è che l'impasto ha sviluppato troppa acidità (acqua troppo dura, vento di scirocco, troppa aria durante la fermentazione, cause sconosciute), la seconda è da ricondurre alla farina usata per la stesura. Escluderei l'esecuzione xchè al primo giro è andato tutto ok. Spero di averti aperto qualche cassetto. Un abbraccio!
0,2 grammi di lievito secco sono 6g di birra fresco
si, esattamente Angelo! Il giusto rapporto è 3/1 ma bisogna sempre tener conto dello stato del lievito...se vecchiotto anche 2/1...un saluto!😉🙋🏽♂🍀🍕🍕🍕
Io ho sbagliato ho messo per la biga 0,9 g di lievito di birra ho sbagliato giusto ?
0,90
Ciao angelo, devi darmi piu indicazioni tipo: quanta farina hai utilizzato per la biga, che tipo di farina, quanto tempo hai fatto fermentare, a che Temperatura hai fatto fermentare...che tipo di lievito hai usato. Insomma se non conosco queste informazioni come posso risponderti? Scrivimi pure...
Ieri ho fatto la biga con le farine tue che hai elencato poi ho mezzo 6 grammi di lievito di birra fresco
Bravissimo, grazie
Grazie a te TheXamix per il complimento! Sempre a vostra disposizione...un abbraccio!
Che rapporto c'e' tra il lievito di birra fresco e questo della Caputo?
Ciao Felice Terzo! Comunemente il rapporto tra i due tipi di lievito e di 3 a 1 e cioè 3 gg di fresco equivalgono ad 1 di quello secco. Tuttavia in questo della Caputo ho sempre riscontrato un rapporto minore...3 a 1,5 cioè 3 gg di fresco equivalgono ad 1,5 gg di quello secco. Devo dire però che è molto più longevo ed affidabile di altri! Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza ok grazie mille ...cmq ottimo lavoro..con la biga in percentuali alte non sono mai rimasto soddisfatto..provero questo tuo test grazie mille
Grazie mille Felice! A breve farò un video proprio sulla biga...spero che ti sarà di aiuto. Un saluto.
Che spettacolo queste pizze!!! Davvero complimenti !!!
Grazie Manuela...gentilissima! Erano davvero una bomba, ma puoi buonissime! Ti lascio un caro abbraccio e grazie ancora.
@@Il_Ninja_della_Pizza una domanda: pensi che per me che sono alle prime armi, sia meglio usare un altro tipo di farina, dato che alla fine del video hai detto che è stato un po’ difficoltose stenderle...oppure devo semplicemente abbassare l’idratazione? Vorrei tanto ottenere quei cornicioni fantastici!😍
Ciao Manuela, effettivamente se sei alle prime armi te lo sconsiglio. Questo è un procedimento difficile e abbastanza delicato, è stato un esperimento che mi ha molto impegnato! Il mio consiglio è quello di partire con una classica ricetta per pizze contemporanee che, se fatta bene, ti garantisce assolutamente uno sviluppo dei cornicioni come lo vuoi tu! A tal proposito ti lascio il Link del mio video dedicato a questa semplice tecnica eccolo: ua-cam.com/video/mWSBeVQVlN4/v-deo.html Come ti dicevo...se lo esegui per bene vedrai che bombe! Magari in seguito potrai sicuramente iniziare a spingere con le idratazioni e i prefermenti. Ti lascio un abbraccione...fammi sapere come va mi raccomando. Un caro saluto.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie sei sempre gentilissimo e molto disponibile! 👍🏻😊Guarderò certamente il tuo video 😉
@@manuelaglognoli grazie a te! Un caro saluto!
Great pizza. Why do you mix Nuvola and Nuvola super ? What is the difference beetwin the two ? Using just nuvola super does not work ?
Ciao Rudy...thank you for your compliments! Of course it works only that I have the mania to experience everything that goes through my head ... ahahhah. Nuvola Super is a special flour and if it is used absolute it must be treated well otherwise it could be indigestible. It is a reinforced flour and was created for preferments, it is not very suitable for direct dough! Hello ... a hug!
@@Il_Ninja_della_Pizza Oh I see. Because it's too strong ? Like the caputo rosso ?
It is complicated with caputo. It seems that the flours are either too soft (blue, novula), either too strong (red, nuvola super).
Am I wrong ?
HI Rudy! Oh yes ... my friend. These are the hallmarks of quality. They make purpose-made flours and they all look different. If you study them well and learn to use them in the right way, they are unrivaled !!! I say this in honor of the truth ... I don't work for them at all .... ahahahah ... or at least not yet .... ahahahahha! They tried to contact me, they gave me 50 kg of different flour, a Madia, yeast, sourdough ... etc. They tried to captivate me ... but there was no need .... ahahahahahahahah !!! They will certainly ask for a collaboration in the future. In the end I tell you that all the flours in the world are excellent if you understand how to use them !!! Hi friend ... a hug!
@@Il_Ninja_della_Pizza I see haha. Grazie !!! I wish there was one flour for contemporana napoletana pizza that would be also very strong !!
@@LewtRavello ahahahah ... the Cloud is great for this purpose! Even if ... you really want contemporary pizza you have to use the favorites, Biga or Poolish! Hello a greeting!
Ninja meglio foglia o spirale? Non ho il gancio
Assolutamente spirale tutta la vita! Ma la hai in planetaria? Bellissima...altrimenti usa il frullino con le spirali...guarda il video dedicato a Diego Maradona. Quella è una biga al 100% con Nuvola super e chiusa con il Frullino, in free style senza pesare nulla, tutto ad okkio. Guarda bene come uso il frullino....vedrai che pizze. Fammi sapere! Un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Si ho la Kenwood Chef XL.. allora vado di gancio
@@marcellosaggese9144 ma la xl non ha la spirale! Ha il gancio...allora si si di gancio.
Àaaahhh ora ho capito! Stai facendo l'esperimento esplosivo!!! Ahahhahah...attenzione che quello è stato un colpo di testa mio eh....ahhahah cmq fai bene prova prova! Sei grande! Cerca di rispettare tempi e temperature...è molto rischiosa come ricetta. Nel senso che potrebbe gommizzare a fine cottura. Dagli comunque...mi raccomando, fammi sapere. Ciaòooooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza 😄grazie