Ристретто и лунго - как приготовить? Уроки бариста онлайн.
Вставка
- Опубліковано 17 гру 2020
- Ристретто и лунго - напитки, которые редко можно встретить в кофейнях. А если они и есть в меню, то чаще всего бариста готовят их неправильно.
В этом видео мы подробно расскажем, что такое ристретто и что такое лунго. А также покажем, как правильно готовить эти напитки.
Как приготовить идеальный ристретто;
Как приготовить идеальный лунго;
Какие пропорции;
какая экстракция;
объем напитка;
масса напитка
Последовательность приготовления;
Факторы влияющие на вкус напитка.
Благодарим спонсоров данного ролика.
Лигабаршоп - оборудование и инвентарь для кофеен ligabarshop.ru/
Хотите освоить профессию бариста?
Будем рады видеть вас на наших курсах:
ligabarista.ru
Мы в соц.сетях:
liga_barista
/ ligabarista
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
♫Music By♫
●Guggenz - Next Stop
●Song - • Video
●Follow Guggenz - smarturl.it/guggenz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
На какие темы снять следующие ролики?
Считаю Вас специалистом. И ПОЭТОМУ хотелось бы посмотреть на кофейную таблетку КРУПНЫМ ПЛАНОМ после приготовления ПРАВИЛЬНОГО ЭСПРЕССО. У меня бывают проблемы с каналами.. НА ДОМАШНЕМ РОЖКЕ .. ВОТ ВАМ И ТЕМА.
Как правильно приготовить кофе макьято и макьятоне снимите пожалуйста.
Как сделать эспрессо без излишней кислоты?
@@IGrani добрый день! Чтобы разобраться в этом вопросе, мы рекомендуем Вам посмотреть следующие наши видео:
настройка помола - ua-cam.com/video/qGrIbKQkwXY/v-deo.html&t
и приготовление эспрессо - ua-cam.com/video/bKjaXdahK_Q/v-deo.html&t
Скорее всего в этих роликах Вы найдете исчерпывающий ответ на свой вопрос.
Какие напитки должен знать и уметь готовить бариста, можно ещё про brew ratio
Большое спасибо, вы открыли глаза, расширили кругозор, невероятно! Целое открытие, ведь да, нас учили просто увеличивать время пролива...теперь всё стало ясно! Лайк подписка.
В ристретто меньше кофеина, чем в эспрессо, больше кофеина в лунго
Добрый день
Встречался с таким понятием как ристретто в таком описание:
Готовится не более 16сек т к именно с 16 сек начинается основное выделение кофеина. Получается напиток похожий эспрессо но с минимумом кофеина. Именно по этому итальянцы в большей степени пьют ристретто, т к его в день можно выпить гораздо больше, без вреда для организма. Не утверждаю что это истина т к с Итальянцами не общался на этот счет. Тут скорее вопрос на сколько это близко к истине на ваш взгляд
грамотный чел, лайк и подписка
Молодой человек, ристретто это когда вы время экстракции сокращаете на 1/5 от среднего времени приготовления допио эспрессо. То, что вы предлагаете в корне не правильно. Ведь речь идёт о кофеине, который экстрагируется в самую последнюю очередь. Вы же предлагаете поменять стандарт приготовления эспрессо путем изменения помола и уменьшением количества напитка за определённое среднее время экстракции. Это в корне не правильно. Никто никогда не будет постоянно менять помол ради очередной порции ристретто. Это экономически не оправдано и геморно для бариста и кофейни в целом. Не вводите людей в заблуждение
профессионалы будут менять, потому что это очень популярный вид кофе
блин а я мучаюсь, а решение же такое простое, спасибо большое!!!!!!!!
Супер! Готовлю лунго в домашнем рожке по вашему рецепту, всегда получается вкусно!
Варю 30 секунд и меняю помол под разный объём.
вы бариста или для себя готовите дома ? если дома то напишите какая у вас машина и кофемолка
Delonghi EC235
Timemore C3
Первый раз вижу такое понимание ристретто. Как раз обычно это "недоэкстракт", когда масла уже вышли, а кофеин ещё не весь. И в итоге оно более насыщенное по вкусу, но кофеина меньше.
Способ, про который Вы говорите, получается недоэкстрагированным, т.к. помол кофе остается неизменным (как для эспрессо). Оба напитка (эспрессо и ристретто) готовятся из одинакового кол-ва кофе, с одной и той же температурой воды, с одинаковым давлением воды в кофемашине, но с разным объемом воды. Таким образом, мы либо готовим ристретто на помоле для эспрессо, но получаем недоэкстракт, т.к. пролив останавливаем условно на 15-ой секунде, либо перестраиваем помол чуть меньше и получаем на выходе нужный для ристретто объем за условно 25-30 секунд с нормальной экстракцией.
@@ligabar
а способ ваш-это пережженый кофе....
@@tehnikod9033 при уменьшении помола в эспрессо плотность кофейной таблетки становится выше, что ведет за собой понижение экстрактивности. Коротко говоря, воде сложнее проходить. В результате чего в рамках времени экстракции (20-30 сек.) кофе с таким помолм не успевает получить жженный привкус. То есть при такой настройке помола на выходе мы получим хорошо экстрагированный кофе большей концентрации. Тогда как в более привычном рецепте ристретто (помол под эспрессо + около 15 сек. экстракции) Вы всегда будете получать недоэкстракт, то есть высокую кислотность во вкусе.
@@ligabar
Возьмите тогда температуру померьте на выходе, в момент экстракции....в обоих случаях.. ..и все станет на свои места)))))
@@tehnikod9033 температура воды в обоих случаях одинаковая, соответственно температура напитков так же будет идентичной.
А что за вставка из фильма?
Спасибо! Вы открыли мне тайну почему у меня не получалось нормально сделать ристретто и американо! 👍
Расскажите о гляссэ и о Розе
Добрый день, Александр. Впервые столкнулся с таким трактованием (ристретто, эспрессо и лунго готовятся одинаковое количество времени на разном помоле и ристретто кофеина больше чем в эспрессо). Можно ли получить ссылку на какое-либо обоснование правильности такого варианта в образовательных целях?
Еще в 2013 году Мэтт Пергер (Matt Perger) готовил и рассказывал на мировом чемпионате бариста про рецепт лунго. Вы можете найти и почитать его статьи в интернете. К ристретто можно применить ровно обратную логику.
В целом в видеоролике мы довольно подробно объясняем процесс и реакцию экстрагирования данных напитков.
@@ligabar Спасибо
Очень странно... я много от кого на ютубе слышал, что прелесть ристрето в том, что на вкус это эспрессо плюс минус, а кофеина меньше, чем в эспрессо. И давным-давно еще слышал, что типа в Италии эспрессо популярен и пьют его часто , и чтобы меньший урон наносить здоровью придумали ристретто : когда вкус а-ля эспрессо , а кофеина меньше.
@@lavina2417 Я потому и задал вопрос, что привык именно к такому трактованию
@@lavina2417 кофейная индустрия не стоит на месте. Все развивается, отчего появляются новые способы приготовления. При этом мы не говорим, что такой метод является неверным, а лишь предлагаем вариант с более сбалансированным вкусом. Рекомендуем попробовать обе вариации, чтобы выбрать для себя лучший.
Слушал с большим интересом, пока не дошёл до этого момента на тайминге 8:48: "...получил 100 грамм готового напитка - это примерно 180-190 миллилитров". Это что за дичь? Плотность кофе почти в 2 (два!) раза меньше, чем плотность воды?
Ого, в первые слышу, что в ристретто больше кофеина. Везде говорят, что в ристретто кофеина меньше, а в лунго будет больше. А оказывается, если менять помол, а не время пролива, то всё наоборот выйдет
Блин, теперь хочется проверить, какой вариант приготовления лучше по вкусу будет 😅 Как жаль, что нет рожковой кофемашины
Потому что так оно и есть в правильно приготовленном ристретто не успевает экстрагироватся кофеин а то что тут рассказывают шаблонщина. Кофе это искусство и цифры меняются с видом зёрен их степенью обжарки и типом обработки и так далее. Коротко говоря Ристретто яркий по вкусу напиток можно сказать безкофеиновый, эспрессо это золотая середина где кофеин фенол и так далее экстрагируется но при этом напиток не успевает стать водянистым и сохраняются крема. А вот лунго это напиток обманчивый на вид и вкус более водянистый но по химическому составу более крепкий так как кофеина там больше. Я хз откуда знания эта лига берёт, ведь сами названия напитков их же и описывают.
Точно. Полная чушь. Рисстретто тем и популярен, что кофеина почти нет
Автор гонит
Ристретто - есть и Допио двойная порция Эспрессо просто оно в чашке американо я так понял
Класс, я только стажируюсь на бариста. Но скажу что очень нравится как вы показываете, четко, в умеренном темпе, а не шахом матом и вперед. Просто для тех, кто первый раз желательно так. Впервые слышу "ристретто" и "лунга". Правда я люблю больше, когда есть сливки или молоко в кофе, а не просто сама жижа кофеинная с водой . Еще понравилась музыка на фоне. Что за музыка, не могли бы написать?
Я недавно еще стажировалась, сейчас работаю бариста. Мне кажется если у вас хорошие зерна, и вас научили настраивать помол и готовить то вы со временем полюбите эспрессо и кислотный и горький и будете его описывать
Стажёр бариста не знает азов , вы наверное только документы подали на стажировку или первый день отслушали))))
Где выпить Лунго, нигде не хотят его делать
Добрый вечер. Может подскажите что может быть? закладка 1 порция эспрессо, холдер 9г, кофе помол ближе к эспрессо но крупнее фракция, по итогу после пролива, водянистый напиток получается, пролив слишком быстрый. нет крема, куда копать?
Копайте в сторону мат части. Сколько у вас должно быть эспрессо в мл. за время экстракции? Порядка 20 мл. Взвесить помол 9г, прогнать воду. За 25 секунд вы должны получить 20 мл эспрессо. Если больше объем, то уменьшайте помол, либо чуть чуть сильнее темперуйте. Мне кажется у вас льёт аппарат. Делайте меньше помол.
@@AltayExpedition наверно 20г? потому, что если работать с коэффициентом, то базовый 2. Из 9 г 18 г напитка, что примерно 30-32 мл. И да, согласен, что путь: уменьшить помол, сильнее темперовать. Часто вижу, что чисто формально прижимают темпер, поэтому таблетка не плотная, отсюда сильно течет, тк образуются каналы.
Никогда не уменьшали помол эт че так каждый раз крутить на ристретто
У меня тут вопрос возник. Чем отличается классический лунго от австралийского?
Скорее всего тем, что классический выполняется большим проливом через таблетку с помолом под эспрессо, а Австралийский с измененным помолом кофе и соблюдением коэффициента и времени как для эспрессо (то что было в ролике).
Где такую большую чашку купить😍?
В кофейне, где я работаю, Американо готовится по типу "неправильного" лунго. Однажды я решила и просто офигела от вкуса. Неудивительно, что гости жалуются. Зерна у нас сильной обжарки + такой долгий пролив и получается просто жжёный кофе. Я теперь ни себе, ни гостям так не делаю
Не впервые сталкиваемся с таким "американо", и это очень грустно.
А кто составлял кофейную карту? У вас есть шеф-бариста?
Ну и, судя по всему, руководство экономит на всем подряд?
@@ligabar у нас франшиза. Все барное меню составляют в главной кофейне и отправляют нам. Управляющая в кофе не особо шарит. А мы со сменщицей не первый день в этой сфере и рулим там сами)
Дружище привет и большое спасибо. Я кофе люблю, готовлю его в джезве, до этого готовил в гейзерной кофеварке.
уже писали ,что лунго передержал?
Качественный ролик, отличный обзор, и тренер говорит на правильном русском, что сейчас почти экзотика
в ристретто кофеина больше? что?) вы точно ничего не попутали?)))
Сергей, обратите внимание, как мы рекомендуем готовить ристретто. Мы не сокращаем время экстракции, как это делают во многих кофейнях, а уменьшаем помол, оставляя время в пределах 20-30 секунд. Поэтому, да - кофеина будет больше.
Очень заумно рассказываете
Лунго буду !
Я не бариста. Просто смотрю много роликов про кофе. как по мне, это спорное решение подгонять помолом к одному времени приготовления, чтобы вышел разный объем. вы сами то верите, что в 18гр. ристретто будет больше кофеина, чем в 36гр. эспрессо? Вы так уверенно это говорите. Выдавить кофеина в 2.5-3 раза больше с того же обьема кофе? Не верю. И кстати, помониторьте тему по кофеину, его не определить в домашних условиях, только в лаборатории. Поэтому хорошо бы было подтвердить утверждение хоть, чем то. Я вот всех баристо слушаю и задаюсь вопросом, откуда, откуда вы знаете, сколько и где больше кофеина? Одна бабка сказала?
А нам на курсах говорят, что в ристретто кофеина меньше... кому верить? :)
Кофеина будет меньше, если готовить ристретто по принципу быстрее выключить
Если готовить его в диапазоне времени как эспрессо 20-30 сек, с меньшим помолом, кофеина чуть больше, так как фракции кофе меньше.
Как боженька распедалил! Зачот! Не зря звание Коуч!
Приветствую. Я ТАК ПОНИМАЮ .. КОФЕ тема темная... в прямом и переносном смысле. Одни СПЕЦЫ УТВЕРЖДАЮТ .. что количество кофеина зависит от времени ЭКСТРАКЦИИ. Максимум его в лунго .. американо .. (если делать проливом) . . У Вас все наоборот . Плотность тела - больше кофеина.. Откуда информация .. ПО ОЩУЩЕНИЯМ - ГЛУПО. НЕ ВОЗМОЖНО СОБЛЮСТИ ЧИСТОТУ ЭКСПЕРИМЕНТА. Иван ИВАНЫЧ сказал.. НУ ВЫ ПОНЯЛИ .. есть ли какие либо исследования(лабораторные). Только не российские(таким верить себя.. не ..). Хотелось бы ..узреть истину.. Спасибо.
Добрый вечер!
Если Вы еще раз посмотрите видео, то обратите внимание, что лунго готовится за 25 секунд - так же, как и эспрессо, и ристретто. Но размер частиц молотого кофе для лунго крупнее, чем для эспрессо, следовательно, воде сложнее вымывать кофеин. То, что привели в примере Вы - это лунго (американо), который готовят на помоле для эспрессо (т.е. более мелким, чем того требует рецепт лунго).
Если используется помол такой же, как для эспрессо, то для получения нужного объема время экстракции увеличится, что приведет к большему содержанию кофеина. Но такая рецептура не является верной.
С ристретто ситуация ровно противоположная.
Т.е. что влияет на содержание кофеина при приготовлении кофе: помол и продолжительность экстракции.
Спасибо за профессиональный ответ.@@ligabar
ПОЦ. НИЧЕГО НЕ МОЖЕШЬ
не учите людей тому, что сами не знаете. в ристрето кофеина в меньше чем в эспрессо. Лунго как раз больше всего кофеина.
Ристретто и есть недоэкстрагированый эспрессо ! Какой ты тренер?! Представляю чему ты учишь своих учеников.
Зачем мне это видео в реком., я даже кофе не пью...😂
А как же "утром лунго, в обед эспрессо, вечером ристретто", поговорка про итальянцев? Все методы имеют право на существование, нет корректных и некорректных. Как и нет правильного и неправильного рафа (из того, что со сливками). Ристретто с недоэкстракцией можно и будучи беременной бахнуть на любом сроке, а ваш корректный - нет.
НЕ понять вас всех. Рашен бариста говорит на своём канале, что в Ристретто меньше кофеина, из-за сокращённого времени экстракции, из-за которого кофеины-танины не вымываются, ибо идут последними в череде химии.
И потому Ристретто меньше нахлобучивает. А у вас всё наоборот.
Ответ находится в вашем же комментарии: потому что мы готовим ристретто в рамках обычной экстракции (20-30 секунд) за счет уменьшенного помола, а не сокращенной.
@@ligabar Теперь понял. Спасибо.
То есть теперь можно придти в кофейню и сказать "приготовьте ристретто с количеством кофеина как в эспрессо" и надеяться на то, что бариста зависнет.
А в ответ получить "мы кардинально не меняем помол", ристретто нет в меню, так что вот ваш двойной эспрессо.
Этому тренеру сомаму нужен тренер
Чувак, ты ещё и Коуч??? Красава!! Я правда не понял комменты, они иронизируют или правда тебе верят, но ты космос! Ты не прав, лунго это кофе с Рабустой 50/50, а ристретто это вместо эспрессо помола используешь фильтр обжарку
Ахахах рассмешили 😂
Хрень какая-то... Ристретто - это обрезанный, в том числе и по времени пролива, эспрессо!
Ристретто просто шикарен,а лунго невкусный напиток и мне пустой кофе