Чипсы говяжьи и куриные - как сохранить цвет и увеличить срок годности. Смесь Мастербленд.
Вставка
- Опубліковано 22 вер 2023
- #домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #копчение #копчениемяса
Купить:
- Смесь Мастербленд www.emkolbaski.ru/masterblend...
- Специи на обсыпку www.emkolbaski.ru/spetsii/dek...
в ролике для обсыпки использованы смеси:
- Дробленый черный перец Прайм www.emkolbaski.ru/perets-cher...
-или ДЕРЗКИЙ ПЕРЕЦ www.emkolbaski.ru/derzkiy-per...
- Смесь Техас Чили микс www.emkolbaski.ru/smes-tekhas...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
___________________
*сайт ЕМКОЛБАСКИ - все для колбасы, а также специи для кулинарии
www.emkolbaski.ru/
*Телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
___________________
Рецепт Чипсы со смесью Мастербленд
Сырье:
Говядина вырезка - 1кг
Филе куриной грудки - 1кг
Ингредиенты:
• Любые специи на обсыпку
• Смесь «Мастербленд» для посола - 20 грамм на 1 кг
Эту смесь можно заменить на:
- Нитритная соль - 13г на 1кг мяса
- Антиокислитель жира - 3г на 1кг мяса
• Вода - 5% от массы мяса
Оборудование:
Дегидратор
Сетка силиконовая или тефлоновая (по желанию)
Технология.
Мясо нарежьте на полоски 1 см.
Обсыпьте смесью Мастербленд мясо и долейте водички в емкость, хорошенько вмассируйте смесь в мясо и оставьте на 15 минут на просаливание, не больше.
После обсыпьте мясо любой смесью приправ для вкуса и красоты.
Терморежимы последовательно:
1. 45 град - 3 часа,
2. 55 град. - 1,5…2 часа,
3. 65 град. - 1 час,
4. 75 град. - 20 минут.
_________________________
Music : Roa - Twinkle
Watch : Roa - Twinkle 【Official】
Stream / Download : hypeddit.com/roamusic/twinkle
License : roa-music.com - Навчання та стиль
![ПОЛНАЯ ИСТОРИЯ ЭКЗОРЦИЗМА [Топ Сикрет]](http://i.ytimg.com/vi/qBySr6Bt0B8/mqdefault.jpg)
Самый лучший блогер, счастья, добра, здоровья и новых достижений
Павел, спасибо. Все ваши ролики очень классные, понятно, доступно и без надменности и пафоса🫶🫶🫶
Ура, первый комментарий мой. Здоровья и непрерывного креатива этому лысому парню! Респект за кепку!
Спасибо за очередной интересный рецепт Павел!
Павел, спасибо! Шикарный новый микс безопасности)
Павел, молодчина!!! Научили "колбасить", все шикарно получается у нас и у вас, продолжаем развиваться вместе с вами. Всех благ вам и вашим близким!!!
Павел спасибо! Возьмём на заметку и будем готовить.
Гуру как всегда на высоте
Спасибо за рецепт ❤
Уже сделал специи огонь!!!
Уже второй месяц Мастер бленд использую, вещь отличная🎉
Если нет настроения или грустно, включаешь этого "лысого" парня и все гуд!
лысого из колбассерз? ))
Спасибо Павел !
Специи на любителя. У меня чаще соль каменная, нитритка, перец черный, сушеный чеснок, паприка, шрирача. Пару часов промариноваться. Пересушеные жесткие специи потом грызть никого не вдохновляет.
По температуре. 70 градусов на 4 часа и 60 еще на 4. Никакого вареного мяса нет. Все высушено, но не до ломкости, как пересушенная вобла, а с сохранением небольшой эластичности.
На пивчики (вяленые колбаски из фарша) та же температура, время зависит от толщины. Делаю ручным колбасным шприцем. Так же хорошо подходит суммах, зира, кориандр, имбирь, мускатный орех, соевый соус, вустерский соус, рыбный соус, горчица. Из перечисленного можно создать разные обалденные варианты.
Для смазки поддонов использую масло аэрозоль кокосовое. Вкуса нет, запаха нет, прогорклости нет.
Павел, если делать из фарша (свинина, говядина) надо-ли лелать обработку 75 градусов или 70 хватить на последнем этапе (не курица).
Добрый день, Вы сказали в видео что ваша продукция есть на Амазоне , можно какую то ссылку, не могу найти, или может неправильно искал. Спасибо.
Павел здравствуйте, скажите можно этой смесью засыпать свинину, дать дня два, три на просол и потом на сушку, и подойдëт ли грудинка?
Круто !!!
Добрый вечер Павел
Как селёдку засолить с помощью мастер бленд?
Приветсвою всех👋 Павел мастербленд это супер! После просмотра заказал и сразу попробовал. Всё вкусно получилось, но главное сало не окислилось и не прогоркло. Тут меня осенило а почему бы не сделать колбасу в дигедраторе🤔 взял рецепт кравовской и на пробу, и класс получилась колбаса. Размер самый подходящий получился 2,5-3см. Вымешевал в планетарке 3мин без воды и 5мин после добавления воды с фосфатом(на любителя, можно и без фосфата) 2 часа на 35 градусов, 2 часа на 65 и ставлю термометр в батончик , и на максимум( у меня 90° условно) через 45-50 мин 71° вынемаю и в целофановый пакет остывате и набиратся вкуса в холодильник. Так уже делал краковскую, дрогобычевскою, козачью и даже докторскую( только не в имульсию а мелко и хорошо вымесить) всё супер. Ни чего не окисляется и не прогоркант. Время экономишь раза в два. Не очень презентабельно ну мне пофиг. Килограмм уже заканчивается надо ещё заказывать. 👍!!!
Ого. Ну там ацетат вообще кислоту давать должен, но вы его похоже фосфатом нейтрализовали. Ну хорошо что хорошо получается
@@emkolbaski кроме немного не презентабельно вида вообще нет различий. Вот только сегодня четыре кг переработал. А в семье говорят ну наконец не надо ни чего чистить, бири и ешь!
Павел, добрый день! Люблю ваше творчество, горите всегда от него, это Высший уровень творчества.
А рыбу можно по этму рецепту сделать?
Если да, то сколько сушить и при какой температуре, подскажите пожалуйста
Здравствуйте спасибо . Думаю можно, по безопасности тут все нормально
@@emkolbaski Паша, благодарю! 🙏
Люди, не верьте! Не хранятся они нисколько! Стоит кому-нибудь их увидеть и всё, конец хранению. У меня так 4 килограмма свинины за неделю сожрали! Какое, к чёрту, "хранение"?
P.S. Вместо нарезания - пропустил через мясорубку, вмешал специи и фундук, надавил шприцем колбаски. После сушки, немного подкоптил вишней.
P.P.S. Две последние колбаски я спрятал в шкафу и срочно готовлю следующие 8-9 килограмм мяса, чтобы хоть немного увеличить той парочке "срок хранения".
Павел, спасибо за видео, за науку. Скажите, пожалуйста, можно ли приготовить колбаски по этому рецепту? Спасибо
Предыдущий ролик об этом
Начало ролика обнадеживает что мясо у Паши много, и роликов будет несканчаемо судя по стаду пасущемуся !!!😂😂😂😂😂👍👍👍👍👍
Как обычно все супер!!))) Вопрос чем лучше и безопаснее мыть всю посуду после подготовки мяса??? Какой-то магазинной химией или профессиональной, посоветуйте
Посмотрите в сторону надуксукной кислоты у Грасса, там есть средства для дезинфекции
Сам себе изобрёл рецепт с маринованием курицы в рыбном соусе, а тут новый способ))) Полезненький ролик, давно думал касаемо сетки - ибо реальный заëб ковырять чипсы от сушильных полок... По приезду поеду на О. Поле в магазин покупать порошок и сетки!!!
Интересный комментарий, хочется спросить кто написал, а как курица с рыбным запахом сочетаются?! Разве в рыбном соусе рыбного вкуса нет?! Никогда не интересовался, да и впервые слышу про рыбный соус... На этом канале я недавно, магазинные колбасы надоели совсем со своей бесвкусицей, вот и решил на старости лет заняться сам изготовлением колбас!!! Вынужденно получается... Так что я всем адекватным комментариям благодарен!!! 😎👍🇷🇺
спасибо познавательно
Прям не ролик, а бальзам на рану! Не путать с "соль на рану" и "немного боли"😀! Менфис и 12 перцев надо купить и "Дерзкий перец" почти кончился.
Тушёнка обошлась без без Master Blend по причине наличие автоклава. А вот чипсы и рыбу уже делал и варёная сушёные колбаски в предпоследнем ролики тоже. Всё на ура!
Тут мысль посетила. В Хреново-чесночно-помидорную закуску(хреновину) добавляют уксус, так вместо этого можно Master Blend!
В Челябинске тоже есть магазин ЕК 😊 над съездить. Чипсы 👍
Ага. Хобби гриль.
Павел, как насчёт лосося холодного копчения, нет желания сделать видос! ?
На втором канале Емколбаски-термо смотрите
Павел спасибо за видео. На протвене наверное не сделать , только на решетке? Хочу в духовке сделать, а там решетка только одна(
Сетку тефлоновую найдите и вопрос закроете.
Павел, добрый день, можно эту штуку сделать в камере ЕМКОЛБАСКИ?
Никаких проблем
Андрей, добрый вечер, если делать в духовке чипсы приоткрывать духовку нужно? Спасибо.
Нет тут Андреев))) но дверцу надо
Здравствуйте. Подскажите, ваши термокамеры и термокамеры от Hobbi Smoke производятся в одном месте?
Здравствуйте да, их по моему заказу мы совместно разрабатывали.Пару лет назад хобби решили торговать ими под своим брендом.
Если вы купите камеру без нашего лейбла Емколбаски, то все вопросы по технологии я отправляю задавать в место покупки. Люди почему- обижаются в этом месте, но вы теперь в курсе, без обид
У меня дигедратор kitfort макс темп. 70 поставил на 30 мин. Все норм
Павел, доброго времени суток. Подскажите, со свининой такой рецепт приемлем? Вроде, по безопасности все каноны соблюдены 🤔...
Любое мясо- в ролике об этом
Павел сегодня в кепке, так с разу и не скажешь что: "этому лысому верить нельзя"!😉😅
Павел, подскажите пожалуйста, к пивчикам, т.е. не цельное мясо а фарш, к ним применимы те же температурные режимы? И если брать карбонад для пивчиков и не срезать с него жир-мастербленд так же продлит срок хранения?
Да, конечно
Павел добрый день ! Подскажите ,почему 4 этапа начинаются от низкой температуры к высокой ,а не наоборот? Разве бактерии не адаптируются к постепенному повышению?
Нет. Бактерии имеют белковое происхождение. И когда белок свернется они погибают
Вопрос по приготовлению по этому рецепту, в духовке какие особенности? Какие дадите рекомендации?
Никаких, градусы везде одинаковые
Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста. Чипсы мясные только в дигетрате можно делать или так же в духовке с коневекцией ? Давно пользуюсь вашей продукцией делаю всё колбасы, ветчину и.т.д. всё получаеться вкусно но вот чипсы решила в первый раз сделать.
Да, конечно можно и в духовке, какая разница откуда теплый воздух дует
@@emkolbaskiСпасибо большое.
Павел, добрый день! Вот все шикарно получалось по вашим рецептам, но проблема прилетела откуда не ждал( Подскажите пожалуйста! Готовил варено-сушеные колбаски-кнуты в дегидраторе. Обычный куриный фарш из грудки, выдавленный через шприц. Без оболочки. Соль, фосфаты, специи - все по нормам. На вкус шикарно. Температура была от 70 до 90 градусов на протяжении 3-4 часов (мне так больше консистенция итоговая нравится). Вес ушел ровно на 50%. После готовки дал им отдохнуть ночь в холодильнике а утром расфасовал по вакуумным упаковкам. Готовил на продажу, по 200гр в упаковке. Хранил в холодильнике при +6 градусах. Через 2 недели внезапно выяснилось, что вес пачки составляет уже не 200 а 120гр. Выходит, они и в вакууме усыхают что ли? И Как тогда считать вес правильно? До упаковки или после? Что бы перед людьми потом не оправдываться? а то народ требует продукцию, а тут такой поворот. Спасибо!
Ну в вакууме ничего никуда не исчезает. Какая то ошибка в весах, ищите
Точно, перепроверил на других весах, все отлично) Кстати говоря, использую в основном приправы Мергез и Мексика это прям супер хитовые вещи, людям очень заходит) Еще раз спасибо!@@emkolbaski
@@user-gf8rj1yr6t мексика это которая декоративная для обсыпки?
Добрый день.
Хватает ли 15 минут для засолки? Ведь вы сами говорили, чтоб заработала нитритная соль, ей нужно часов 8.
И второе, почему не использовали дегидратор своего производства?
А и какой % усушки получился? Интересно же 😊
Хватает. Дегидратор может быть любым
Павел благодарю за видео. А какова температура сырья должна быть после нарезки?
Не имеет значения
Я режу подмороженное, просто потому что удобно)
Павел если в вашей коптильне делать чипсы то шибера надо закрывать или весь процесс отставлять открытыми?
Режим сушка из инструкции
Доброго времени суток, сегодня сделал все точно по рецепту, с такими же ингредиентами , процесс сушки в дегидраторе 4 этапа , мясо толщина 0.8 и получилось с верху корочка в внутри сырое, подскажите где мог ошибиться
Ну дегидраторы разные бывают
Подскажите, пожалуйста. В моем дегидраторе верхний порог - 70 градусов. Как скорректировать время для использования 70 вместо 75 градусов? Вместо 20 держать 30 минут?
Вполне
Былобы супер если выходит ролик с полным расказом что и как а потом ролик с выжемкой рецепта моожет через два три дня
Ервый ролик для понимания процеса
Второй как рецепт для пиготовления
Чипсы огонь!!!
В круглых сушилках Изидри тоже все сушится идеально. Там воздух проходит снизу
Как серить начнешь, так поменяешь свое мнение
Там только рыбу, температура мала для сальмонеллы
Все домашние дегидраторы в основном дают 70 градусов
@@Mrcasio3
Тефлоновая посуда считается вполне безопасной, пока ее Не нагревают до температуры выше 300 °C.
Подскажите сальмонелла при длительной заморозке погибает?
Нет
Добрый день. А эту специю для использование филе куры карпаччо усушка 30 процентов можно использовать или всеже в этом случае для безопасности старты добавлять?
Можно
Спасибо, значит Старты не добавляем безопасность при этой усушке устоит?
@@user-bg1ki3uc3r старты не дают безопасности сами по себе. Только вкупе с другими 4 барьерами
@@emkolbaski подскажите пожалуйста, а в каком видео вы рассказываете про барьеры? Хочу мясо делать но боюсь заразы
Здравствуйте
Если я приготовил джерки , завакуумировал и убрал в морозилку на месяц, то после разморозки какой у них срок годности остаётся не скрывая пакет?
Это не мне решать)
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Сделала чипсы из свинины и грудки куриной по этому рецепту)))) только с Мексикой. Мужики мои ДОВОЛЬНЫ!!!!!!!!!
А в термокамере можно делать?И ещё подкоптить
Без проблем
Добрый день. Павел а можно ссылку на ваши товары на алиэкспрессе?
Я что то не нашел у них ваших товаров!
Смотри, что есть на AliExpress!
sl.aliexpress.ru/p?key=cU4YU6B
@@emkolbaski Можно заказать из-за границы ваши товары на алике?
@@georgym73 нет, только через партнеров в Минске emkolbaski.by
Здравствуйте. Сушилка Волтера греет только до 63 градусов, выдержка на этой температуре дольше не обеспечит безопасность?
Ну надо 75 .
Тогда имеет право на жизнь такой вариант: сушить по вашей схеме до 63 в сушилке, потом снять с поддонов и выдержать в духовке при 75° 20 минут?
@@marolya2566 да вполне
А если прошприцевать кусок, подморозить и уже затем аккуратно нарезать?
Нет смысла
Здравствуйте! Вопрос приготовления на гриле, у меня пеллетный гриль, самая низкая температура 66 градусов, какую температуру выставлять?
Думаю что для чипсов лучше тепловая пушка чем пеллетный гриль. Ну или просто духовка с конвекцией
@@emkolbaski что есть, то есть🤷🏻♂️
Добрый день.Вопрос если это сырьё после добавления специи привратить в фарш, после сушки безопасно получается продукт.И сушить также этапами?
Да, можно. Но если жир перетрете, то паштет не высохнет
А свинину можно использовать и если замореновать и оставить на ночь и на следующей день сушить
@@cherniuyt можно
Спасибо
А, заключение Росгоссанстрёмпещепромконтрольнадзора на новый белый прошок имеется? 😮
Есть, все есть
@@emkolbaski 👍
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Сделайте эксперемент и приготовьте чипсы в термокамере,я понимаю она не совсем подходит в теории, но мне кажется получится, если не делать полную загрузку.
Нет разницы в чем сушить. Хоть в печке если терморежимы одинаковые
@@emkolbaski Я согласен, только при большой загрузке, может быть конденсат и с этим необходимо как то играть, дверь приоткрыть например. У меня термокамера на 320л, но негде не говорится, о том, что она может работать как дегидратор. Кстати оформил заказ у вас, оплатил, забыл мастербленд заказать) возьму через озон
@@anonimprofile4713 камера справится. Только этажи меняйте если загрузка полная
Подскажите пожалуйста а с дичью (лось, кабан, медведь и т. д.) сработает
Сработает. Но вы должны быть уверены что там нет паразитов
@@emkolbaski спасибо, однозначно мясо проверено.
Надо запатентовать смесь
если делать только говядину, можно ли использовать низкотемпературный режим?
45-50 градусов и ниже? как с безопасностью будет?
ведь вялим же и ниже
Чипсы это одно, вяление это другое
@@emkolbaski понимаю это!
ответьте на вопрос, можно ли сушить на
температуре 45-50, у дегидратора температура выше 60 не поднимается
и если нельзя именно джерки, то можно ли кнуты
@@user-ni5oo3zy4y надо 75 в конце. Иначе нестабильно по микрофлоре будет
Как будто бы соли маловато, я бы подсолил еще чипсы граммов 5-6 соли с мастербленд
Я жутко извиняюсь Павел!
тефлон нельзя на открытый огонь. да, в рекламе встречается, что можно жарить на ней, на этой сетке. но в описании написано "не для открытого огня". я использую второй год в сушилке. ............. опасны продукты термического разложения политетрафторэтилена, отравление которыми может произойти, если оставить пустую тефлоновую посуду на огне без еды на продолжительное время (термолиз этого материала начинается при температуре выше 360 °C)[29]. При перегреве фторопласта происходит термическое разложение с выделением ядовитых веществ[30].
Как быть если нет сушки
Духовка
Слышал такое мнение, что высокую температуру нужно пладвать в начале, якобы если подавать ее в конце, то во время сушки бактерии адаптируются к температуре и не умрут.
Гонят) нет воды- никто не вырастет
@@emkolbaski понял, спасибо.
Павел, добрый день. а ввиде колбасок из фарша можно?
Без проблем
В Украине продолжает работать интернет магазин? Могу заказать смеси?
Не знаю
@@emkolbaski Тоже интересует @emkolbaski
@@raigiggs5966 поисковик вам все найдет
Скажите 13 грамм соли на 1кг ?
Когда высохнет мясо, будет не 13 гр. соли, а 26, т.к. мясо усыхает на 50%.
Да
Изучил другие ваши видео. Правильно ли сказать, что можно приготовить так:
1. порезать мясо,
2. просаливать в ваккууме 5-10 дней (из ролика про ферментированные чипсы),
3. добавить специи и старты для ветчин (с кристаллютом; отдельно сахар не добавлять как для карбонадов-балыков рапид - сладость тут лишняя)
4. разложить мясо на поддоны и подождать 30 минут
5. термообработка как в видео.
5 г/кг старты для ветчин,
13-25г нитритная соль
3г антиокислитель жира
Если я на просол добавлю старты для ветчин, это сильно закислит мясо или не обязательно? Старты брал в вашем магазине
Делайте как в этом ролике
@@emkolbaski Это само собой. Однако, хотелось бы понять, предложенная мной схема безопасна? Все-же, хочется думать своей головой и нести ответственность за вкусные деликатесы)
@@dima__rx5fw3rm1n не надо солить долго. Порезанное мясо за минуты просаливается
@@emkolbaski Понимаю. Просто хочется на кончиках пальцев ощущать и понимать принципы. Возможно, у вас есть литература по вопросам сушки в дегидраторе? Например, если в ваккууме нарочно ферментировать мясо 5-10 дней, то что надо изменить. Добавить старты или скорректировать количество соли... Или если изменить температурные режимы, не забыв про крайний порог безопасности на 75 градусах.
@@dima__rx5fw3rm1n не надо ферментировать. Дальше по ролику.
Павел, добрый день. А можно ли для засолки мяса для чипсов использовать соль мясницкую?
Можно конечно
Раньше говорили что нужно нитритной соли грам 27 добавить а щас всего 13 и нормально. Так чему верить.
А своему языку
А те коровы которые были сняты с коптера в августе 2021 года появились в сентябре 2023 в конце ролика в виде готового продукта ?
Не все сразу
Прикольная шляпа.
Какой нафиг ботулизм в чипсах?.Ботулизм развивается только без доступа кислорода.
Автор же, вполне чётко сказал - для хранения под ВАКУУМОМ. Видимо вы не обратили внимания.
Немного не понял, а мясо после внесения посолочной смеси выдерживать не нужно? Сразу начинаем сушить?
Спустя 20 минут. Тонкие полоски быстро просолятся
здравствуйте , а с мастерБлендом можно просто делать кабоноси и пивчики и другие без оболочки ? и где ее еще можно в каких колбасах использовать ?
Можно в любых изделиях снекового типа. И в консервах . А больше нигде
Здравствуйте Павел. Сейчас есть под рукой приправа мергез острые и мастер бленд. Могу ли я добавлять эту приправу с мастер блендом? И какие температуры нужно ставить в термокамере? Такие же как в ролике?или в термокамере надо ставить другие режимы?хочу без дыма попробовать.
Можно конечно, будет вкусно. Все режимы те же
@@emkolbaski спасибо вам большое. Пошел делать тогда.
Добрый день Павел почему на валберес нет калогеновой оболочки 55 желательно 50м с интернет магазина очень долго идёт специи уже 10д с Ростова до Армавира я бы наверно пешком сходил быстрей
Здравствуйте с коллагеном сейчас перебои. Ее не грузят в Россию. Берите Мембрин на замену, он гораздо универсальнее
@@emkolbaski понятно, спасибо
А можно сделать тоже самое только из фарша ?
Ролик соответствующий на канале гляньте
@@emkolbaski как называется ?
@@Tamerlan2015 джерки