Qual a dose certa de sal para a massa perfeita?
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- Опубліковано 12 жов 2018
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Saiba das novidades antes de todo mundo acessando os INFORMATIVOS DO MESTRE MAURICIO BRAGA mestremauriciobraga.com.br/grupo
- 1. "Descubra o segredo do sal na massa de pizza e pão!"
2. "A influência do sal nas receitas que você não conhecia"
3. "Você nunca imaginou como o tipo de sal pode mudar sua receita!"
4. "Qual a dose certa de sal para a massa perfeita?"
5. "Os diferentes tipos de sal e sua influência na fermentação da massa"
Resumo:
No vídeo, o Mestre Mauricio Braga explica a influência do sal na massa de pizza e pão. Ele ressalta que a granulometria do sal e o momento de sua adição na receita podem impactar na estrutura e no sabor final da massa. Além disso, o expert explica que a quantidade de sal recomendada pela Organização Mundial da Saúde é de 18g por 1kg de farinha, destacando a importância de dosar o sal de acordo com a textura desejada. Por fim, o Mestre Mauricio Braga alerta para o impacto do sal na fermentação da massa, podendo retardar ou acelerar o processo.
Palavras-chaves:
pizza, pizzaria, massa de pizza, receita de pão, sal na massa, fermentação da massa, dosagem de sal, tipos de sal, granulometria do sal, Mestre Mauricio Braga
Aprendi na prática que o sal da estrutura na massa pois um dia esqueci de colocar o sal . trabalho já com as massas abertas dentro da caixa quando ia tirar a massa da caixa saia só em pedaços nem um disco inteiro depois de 1 hora fermentando na caixa. ótimo vídeo .
Gostei desta explicação mas poderia falar sobre os benefícios/malefícios dos diferentes tipos de sal?
Ou seja: qual desses tipos de sais são mais saudáveis?
Há pouca diferença do tipo de sal na massa de pão e de pizza amigo
Qual diferença para a saúde e não para a massa
@@alcy2k também tem pouca diferença comprovada. Por uma questão lógica o sal refinado não ajuda nada e talvez não atrapalha. Qualquer sal integral (não processado, não refinado) pode ser bom.
Precisamos de cuidado com o excesso de sal que altera a pressão e pode trazer questões cardíacas
@@MestreMauricioBragaOficial: o sal marinho integral ( não refinado) não teria uma série de outros de nutrientes importantes para a saúde sendo que o sal refinado não os tem?
@@MestreMauricioBragaOficial: sou novo na área de panificação e estou fabricando pão integral (Goiânia- Goiás) tenho a preocupação de usar os melhores e saudáveis ingredientes possíveis encontrados no mercado.
Mesmo que encareça um pouco o produto.
Tipo: sal marinho integral e açúcar mascavo etc.
Nosso pão não tem leite nem seus derivados nem ovos.
O sal.mata o fermento?
A resposta curta é não em 99% das receitas e casos.
@@MestreMauricioBragaOficial me inscrevi amei!
Como saber se a farinha é forte ou fraca?
Sem testes de laboratório há dois caminhos do dia a dia. Farinhas fortes aguentam mais fermentação. Crescem mais antes de entrar em colapso.
Farinhas fortes aguentam mais batida.
Fora isso não há muito o que fazer para determinar. Farinhas fortes fazem bolos solados, por exemplo...
Olá boa tarde! Eu coloco o sal junto com a farinha e o sal, uso sal rosa. Obrigado pela dica! Uma pergunta: como faço para preparar a massa com farinha de arroz?
A farinha de arroz pura não é usada pra pizza, mas algumas pessoas misturam na farinha normal.
Se usa farinha de arroz na pizza sem glúten. Aí não se usa trigo
Muito obrigado mestre Maurício.
Nem todas as farinhas vem com informações corretas como posso saber se aquela farinha que estou usando e forte ou não
Correta pra qual uso?
@@MestreMauricioBragaOficial pizza
Uma dúvida técnica: existe diferenças em fazer massa e assar o pão de forma na parte da manhã e à tarde?
Aqui fazemos a massa e assamos na parte da manhã e usamos agua bem gelada na massa.
Usamos 50% de farinha integral no nosso pão.
Cada receita leva 25 kilos de farinha de trigo branca e 13 kilos de farinha integral.
A temperatura da massa que importa de verdade. A temperatura ambiente pode influenciar um pouco mais ou um pouco menos a temperatura da massa, claro.
@@MestreMauricioBragaOficial: e quanto ao crescimento do pão após por na forma antes de ir ao forno?
É que ao aumentar a demanda para fabricar mais pães eu poderia pedir pra fazer e assar na parte da tarde também mas o padeiro alega que na parte da tarde não dá certo.
Geralmente ele cresce até ficar a pontinha fora da forma. Aí dentro do forno ele cresce bastante até ficar praticamente metade pra fora. Mas ele precisa crescer antes e durante o forno!
@@MestreMauricioBragaOficial como esse crescimento é afetado por ser de tarde?
Eu expliquei e você não notou. Digamos que a temperatura da massa está em 20 graus. O fermento fica lento. Digamos que está em 30 graus. O fermento fica rápido.
Imagine uma massa a 20 graus de manhã, quando o dia não esquentou. A temperatura dela não muda.
Agora imagine essa massa a tarde, quando a cozinha está quente. Ela vai esquentar rapidamente e vai crescer rápido.
NÃO PENSE NA TEMPERATURA DO DIA. PENSE NA MASSA.
(o dia pode influenciar a massa se você deixar, mas a temperatura do dia não manda nada. Tenho vídeos sobre isso)
Minha massa está vinagrando ( cheiro de cachaça) oque seria?
Processo de formação dos gases do fermento, e a tranformação dos açucares em alcool.
@@PapodePizza então estou colocando MT açúcar?
@@wallacebilatt1969 Talvez sim Talvez não, Quanto tempo deixa sua massa maturando? Se quiser me chama no direct do Instagram que bolamos uma prosa. O que posso lhe afirma que e um processo normal e o cheiro e inerente.
Geralmente é excesso de fermento em temperatura muito alta, acima de 32 graus
*fermento biologico*
Fiz uma massa com 25g de sal por kg de farinha. Gostei da textura mas a massa, se comida pura, ficou totalmente sem sabor, sem sal, sem graça. Eu gosto de pizza com borda (não me refiro a borda recheada), gosto de comer a massa pura. Não acho que essa falta de sabor seja por falta de sal, visto que o recomendado são 18g de sal. Usei 40g de banha de porco. A que vc atribui essa falta de sabor na massa?
Falta de fermentação e falta de temperatura de forno