Que aula excelente, estou penando com o ponto de véu para brioche , já mudei para uma farinha forte e fermentação lenta , você deu um norte , dicas boas vou tentar de novo e de novo
Rapaz passei tanto tempo sovando uma massa pra tentar dar o ponto de véu, numa farinha com 5 de proteína, que olha, não vou precisar tão cedo, malhar braços na academia! Vendo esse vídeo em janeiro de 2022 e continuo sovando a massa até 2023, procurando atingir o bendito ponto de véu. Haja braços e muita paciência!!! 😔😢
Bom dia , os seus vídeos são muitos legais, sou Italiano e estou sofrendo muito com a falta de pizza aqui no Brasil , acabei desenvolvendo uma receita que mais ou menos chega a dar uma pizza aceitável, agora porém comprei uma masseira da arke de 3 kg , queria saber se utilizo a mesma quantidade de ingredientes que usava para sovar na mão . Vi um outro seu vídeo onde falava dessa differença , mas não estou achando mais kkkk . Agora não lembro se vc falava de colocar menos água ou mais . Na minha receita uso 600 ml cada kg , com puntata de 8 horas e depois staglio de mais 4/6 horas . Abraço e parabéns para os vídeos
Olá Mauricio, queria fazer duas perguntas importantes, a primeira seria qual a farinha você me recomendaria e a segunda seria do porque a maioria coloca gelo no meio da massa para chegar ao ponto de véu?
Não tenho como recomendar uma farinha em geral, vai depender do estilo de pizza. Gelo para fazer véu mais fácil porque baixa temperatura favorece a formação da rede de glúten e reduz a absorção de água pelo amido, potencializando a absorção pelo glúten.
Por mais que eu treine não alcanço o ponto de véu, pelo contrário, a massa sempre rasga e se faço uma esfera não vejo elasticidade ou maciez. Se não chego no ponto de véu não significa que a massa estragou? Porque para mim as minhas são sempre uma porcaria. Até 85% do processo parece tudo OK. Chega no final... O ponto de véu só se dá ao término da maturação?
Boa tarde! Tentei fazer uma massa para donuts (é difícil achar aqui em Fortaleza). Usei: 500g de farinha 1 colher de sopa cheia de manteiga 2 colher de sopa cheia de açúcar 1 colher de café rasa de sal 1 ovo 1 sache de fermento biológico em pó instantâneo 250ml de água morninha Eu sovei por 30 min (sério mesmo). Fiz movimentos que vi em vídeos aqui no youtube, mas, para minha tristeza, sempre que rasgava a massa nos movimentos de sova, ela fazia um rasgo irregular e abrupto (não esticava, rasgava sob o menor esforço). Ela está descansando agora. Usei a farinha da Dona Maria para todos os tipos de massas. Poxa, estou triste pq todos que fizeram a receita disseram que deu super certo. Passei 30min na bancada sovando e sovando e nada. O que você acha que deu errado? Onde eu posso melhorar? Eu estava doida pra fazer massa de pizza, mas desanimei. Será que devo sovar no multiprocessador?
Massa de donut não precisa sovar tanto não. E provavelmente está calor demais pra essa quantidade de fermento, aí a massa fica frágil. Mas não desista. Da próxima vez use metade do fermento e sove só até misturar bem, cerca de 5 minutos
Eu faço DONUT'S e o segredo é nunca acrescentar mais farinha tem que ser a quantidade certa da receita. Aprendi isso. Mas tenho dificuldade em outras massas 😢
Olá Mestre! Gostaria de sugerir que você falasse sobre massa que fica quebradiça mesmo ficando pouco tempo no forno, 7 minutos para uma massa de 3oo gramas e 35 centímetros.
Bom dia mestre, obrigada pela dica da cebola já coloquei em platica. Mestre quanto de fermento em 5kg de farinha na fermentação de 24h fora da geladeira? Obrigada
@@MestreMauricioBragaOficial olha tudo bem ? Faço Donuts, mas em dias quentes tenho dificuldade na fermentação, passa muito rápido, pra eu iniciar a fritura. Será que devo diminuir o fermento em dias quentes? Uso 10 gramas de fermento pra 600 gramas de farinha Venturelli. Obrigada.
Para produção caseira a gente usa leite morno, mas comercialmente não se usa não. É sempre ao ambiente ou bem gelado, também porque o próprio equipamento aquece a massa né. Se colocar leite morno vai passar muito da temperatura ideal...
A quantidade de melhorador segue a recomendação da embalagem. Não é relacionada com quantidade de proteína. Compre farinha específica de panificação e use a quantidade de melhorador que a embalagem do melhorador recomenda. Geralmente é 1% do peso de farinha ou seja 10g por kg
Vai depender do seu estilo de pizza. As importadas da Itália são ótimas, como Casillo e Caputo. As brasileiras variam bastante em preço e qualidade. E tudo depende também do seu estilo de pizza 🍕
Estilo quer dizer pan, Chicago, napolitana, Romana, Paulistana de periferia, paulistana dos jardins, paulistana da Mooca, etc. Fina, média, grossa. Tem vários estilos. Em casa pode ser de forma de alumínio, de aço, em chapa quente, em pedra quente etc
Mestre ja tenho uma loja virtual regiao de campinas minha massa ja esta muito boa so que quando faço a fritura do mesmo e a massa fica cheio de bolinhas teria com me ajudar? fqço donuts[
@@MestreMauricioBragaOficial no caso uma receita que vai 800 gramas de farinha de trigo, queria eu usaria de fermento natural que eu mesmo faço para colocar nos Donuts
@@MestreMauricioBragaOficial então o fermento ajuda a massa fica mas leve !!pois eu faço donuts mas minha massa fica pesada cresce mas quando frito fica pesado e endurecer com muita facilidade!onde posso está errando ??
Mano se e louco, tem q fz curso de padeiro, vc aprende pow, pra fz pão, vc e obrigado o dar o ponto de véu, na massa da pizza e na massa da esfiha que eu faço no meu comércio eu dou o ponto de véu.
Fiz um curso, sai com muitas duvidas... estou aprendendo demais contigo. Obrigada pelas dicas!!
Que aula excelente, estou penando com o ponto de véu para brioche , já mudei para uma farinha forte e fermentação lenta , você deu um norte , dicas boas vou tentar de novo e de novo
Tenho uma pizzaria a 20 anos eu bato a minha massa gostei muito dos seu vidio mesmo eu sabendo a 20 anos eu peguei muitas dicas com você
Adorei a explicação 😊🙏.
Tá difícil hein??? Mas mesmo assim obrigada. Foi o melhor que achei!
Parabéns, direto ao ponto, obrigado pelas dicas!!!!!!!!!!!!
Rapaz passei tanto tempo sovando uma massa pra tentar dar o ponto de véu, numa farinha com 5 de proteína, que olha, não vou precisar tão cedo, malhar braços na academia! Vendo esse vídeo em janeiro de 2022 e continuo sovando a massa até 2023, procurando atingir o bendito ponto de véu. Haja braços e muita paciência!!! 😔😢
ÓTIMA EXPLICAÇÃO !! OBRIGADA !
Bom dia , os seus vídeos são muitos legais, sou Italiano e estou sofrendo muito com a falta de pizza aqui no Brasil , acabei desenvolvendo uma receita que mais ou menos chega a dar uma pizza aceitável, agora porém comprei uma masseira da arke de 3 kg , queria saber se utilizo a mesma quantidade de ingredientes que usava para sovar na mão . Vi um outro seu vídeo onde falava dessa differença , mas não estou achando mais kkkk . Agora não lembro se vc falava de colocar menos água ou mais . Na minha receita uso 600 ml cada kg , com puntata de 8 horas e depois staglio de mais 4/6 horas . Abraço e parabéns para os vídeos
Essa quantidade parece boa
Adorei... explicações técnicas... Maravilha... Deus te abençoe!
Parabéns Maurício.
Olá Mauricio, queria fazer duas perguntas importantes, a primeira seria qual a farinha você me recomendaria e a segunda seria do porque a maioria coloca gelo no meio da massa para chegar ao ponto de véu?
Não tenho como recomendar uma farinha em geral, vai depender do estilo de pizza.
Gelo para fazer véu mais fácil porque baixa temperatura favorece a formação da rede de glúten e reduz a absorção de água pelo amido, potencializando a absorção pelo glúten.
Muito bem amei a dica
Qual faria você usaria pra fazer pão caseiro na mão? Tenho usado a finna e Ofélia (pastel).... suprema (pastel)
Muito obrigada 🥰🥰
Show , gostei muito do seu vídeo .
Bom de mais
Mestre estou tirando minhas dúvidas em suas explicações
Obrigada pela aula. Estou perdendo tanta massa
obrigado. me chama no insta. vc já resolveu seu problema?
boa noite ,quero fazer pizzas com massa bem fina, para fazer eventos (homem pizza) vc teria uma receita de massa de pizza assim ?
Qual a quantidade vc recomenda de sal pra cinco Kilos de farinha .
Amo seus vídeos.
Tem um vídeo sobre sal também
Fera demais!
Por mais que eu treine não alcanço o ponto de véu, pelo contrário, a massa sempre rasga e se faço uma esfera não vejo elasticidade ou maciez. Se não chego no ponto de véu não significa que a massa estragou? Porque para mim as minhas são sempre uma porcaria. Até 85% do processo parece tudo OK. Chega no final... O ponto de véu só se dá ao término da maturação?
Sem masseira é muito difícil conseguir dar véu.
Ja tentou fazer um processo chamado autolise ?
Já, mas não tive um bom desempenho no processo.
@@marciojosed.pacheco2289 olha senhor Márcio nao sou nenhum especialista como o mestre mas se quiser trocar umas ideias e conceitos estou a disposição
@@marciojosed.pacheco2289 eu particularmente achava quase impossivel chegar a um véu descente ate conhecer o metodo de autólise
Boa tarde! Tentei fazer uma massa para donuts (é difícil achar aqui em Fortaleza). Usei:
500g de farinha
1 colher de sopa cheia de manteiga
2 colher de sopa cheia de açúcar
1 colher de café rasa de sal
1 ovo
1 sache de fermento biológico em pó instantâneo
250ml de água morninha
Eu sovei por 30 min (sério mesmo). Fiz movimentos que vi em vídeos aqui no youtube, mas, para minha tristeza, sempre que rasgava a massa nos movimentos de sova, ela fazia um rasgo irregular e abrupto (não esticava, rasgava sob o menor esforço). Ela está descansando agora.
Usei a farinha da Dona Maria para todos os tipos de massas.
Poxa, estou triste pq todos que fizeram a receita disseram que deu super certo. Passei 30min na bancada sovando e sovando e nada.
O que você acha que deu errado? Onde eu posso melhorar?
Eu estava doida pra fazer massa de pizza, mas desanimei. Será que devo sovar no multiprocessador?
Massa de donut não precisa sovar tanto não. E provavelmente está calor demais pra essa quantidade de fermento, aí a massa fica frágil. Mas não desista. Da próxima vez use metade do fermento e sove só até misturar bem, cerca de 5 minutos
@@MestreMauricioBragaOficial obrigada por responder, já tirou minha dúvida tb°°
Eu faço DONUT'S e o segredo é nunca acrescentar mais farinha tem que ser a quantidade certa da receita. Aprendi isso.
Mas tenho dificuldade em outras massas 😢
Olá Mestre! Gostaria de sugerir que você falasse sobre massa que fica quebradiça mesmo ficando pouco tempo no forno, 7 minutos para uma massa de 3oo gramas e 35 centímetros.
7 minutos, dependendo do tipo de massa, é uma eternidade.
Obrigada por responder!
Mestre, qual a proporção da água para o kl da farinha nacional para dar o ponto de véu?! Quero chegar a este ponto para preparar um panetone
Nunca fiz panetone
Não tem a qtd da água, e sim a receita, a água vc vai adicionar aos poucos.
Bom dia mestre, obrigada pela dica da cebola já coloquei em platica. Mestre quanto de fermento em 5kg de farinha na fermentação de 24h fora da geladeira? Obrigada
Precisaria ver a temperatura do ambiente aí pra ter certeza. Geralmente é cerca de 1g fresco por kg
Obrigada. Deus te ilumine sempre.
@@MestreMauricioBragaOficial olha tudo bem ? Faço Donuts, mas em dias quentes tenho dificuldade na fermentação, passa muito rápido, pra eu iniciar a fritura. Será que devo diminuir o fermento em dias quentes? Uso 10 gramas de fermento pra 600 gramas de farinha Venturelli. Obrigada.
Para pão de hambúrguer, o leite/água precisa estar gelado para chegar no ponto de véu? Ou pode estar morno e mesmo assim conseguir o ponto de véu?
Para produção caseira a gente usa leite morno, mas comercialmente não se usa não. É sempre ao ambiente ou bem gelado, também porque o próprio equipamento aquece a massa né. Se colocar leite morno vai passar muito da temperatura ideal...
Esse ponto é encontrado logo após a sova ou somente depois da fermentação?
Ponto de véu é na sova
Farinha com 5g de proteína coloca quanto de melhorador por quilo pra fazer pão?
A quantidade de melhorador segue a recomendação da embalagem. Não é relacionada com quantidade de proteína. Compre farinha específica de panificação e use a quantidade de melhorador que a embalagem do melhorador recomenda. Geralmente é 1% do peso de farinha ou seja 10g por kg
@@MestreMauricioBragaOficial obrigado!🙏
Mestre você acha que o ponto de veu deixa a pizza mais saborosa?
Depende do estilo de pizza é melhor sim
Mas o que acontece se a massa não chega no ponto de véu?
Aí depende do produto. Qual produto você trabalha?
Qual marca de farinha e boa pra pizza
Vai depender do seu estilo de pizza. As importadas da Itália são ótimas, como Casillo e Caputo.
As brasileiras variam bastante em preço e qualidade.
E tudo depende também do seu estilo de pizza 🍕
Meu estilo é doméstico
Dessas nossa farinha tradicional qual vc indica
Ainda estou buscando o ponto correto da massa espero com sua ajuda eu consiga
Estilo quer dizer pan, Chicago, napolitana, Romana, Paulistana de periferia, paulistana dos jardins, paulistana da Mooca, etc. Fina, média, grossa. Tem vários estilos.
Em casa pode ser de forma de alumínio, de aço, em chapa quente, em pedra quente etc
Boa
Eu estico a massa do pão de sal com a ponta dos dedos, pra ver se chegou no ponto de veul
Bom dia
Mestre ja tenho uma loja virtual regiao de campinas minha massa ja esta muito boa so que quando faço a fritura do mesmo e a massa fica cheio de bolinhas teria com me ajudar?
fqço donuts[
Não entendi. Donuts?
Com as farinhas que temos,ponto de véu é mito.
Mas pa isso há macetes.
Aí vc exagerou rsrsrs
Resumindo aos iniciantes. Ponto de véu só na cagada
hahahahahaha
Mesmo com amassadeira espiral?
É fácil dar véu na espiral. Melhor ainda se for duas velocidades
Quero vender donuts mais quero deixa em ponto de véu, e como saber quantas gramas de fermento posso usa na minha massa?
Donut pode usar bastante fermento. Uns 30g de fermento fresco.
@@MestreMauricioBragaOficial no caso uma receita que vai 800 gramas de farinha de trigo, queria eu usaria de fermento natural que eu mesmo faço para colocar nos Donuts
Fermento natural eu nunca fiz donuts
@@MestreMauricioBragaOficial obrigada pela atenção 😉
@@MestreMauricioBragaOficial então o fermento ajuda a massa fica mas leve !!pois eu faço donuts mas minha massa fica pesada cresce mas quando frito fica pesado e endurecer com muita facilidade!onde posso está errando ??
E pra fazer donuts? Preciso ch gar no ponto de véu?
É melhor. Não é obrigatório
Assistindo em agosto de 2020
Um.somho aprender a massa de donuts ponto véu
Acho que o áudio ficou fora de sincronia.
Realmente perdeu um pouco de sincronização. Infelizmente. Vou dar uma olhada se houve isso nos próximos também.
Assistindo 2024
Você percebeu que seu comentário é o primeiro desse ano?
então nem é ciência é arte pois as "dicas" de: nem muito isso, nem pouco isso, nem tanto mas nem pouco...ciência é 2+2=4.
🍷🍕🍴
Muito bom.
Uma coisa bem legal também é a explicação química por detrás do ponto exato do ponto de véu:
ua-cam.com/video/15Ges2k6XwU/v-deo.html
Conteúdo não está correto. Precisa revisar.
🍞🔪☕
Mano se e louco, tem q fz curso de padeiro, vc aprende pow, pra fz pão, vc e obrigado o dar o ponto de véu, na massa da pizza e na massa da esfiha que eu faço no meu comércio eu dou o ponto de véu.
Onde fica?
@@MestreMauricioBragaOficial não entendi meu amigo, onde fica o curso que fiz, e isso? Se for eu fiz no SENAI
Seu comércio
@@MestreMauricioBragaOficial kkkkkkk, eu tô no pq novo ato Amaro, próximo a padaria menininha, conhece?
Santo amaro em São Paulo SP?