Qual influência das diferentes gorduras e óleos na massa?
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- Опубліковано 12 лип 2024
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Saiba das novidades antes de todo mundo acessando os INFORMATIVOS DO MESTRE MAURICIO BRAGA mestremauriciobraga.com.br/grupo
- 1. "Descubra qual é a melhor gordura para a massa de pizza!"
2. "Você sabia que a escolha da gordura pode mudar o sabor da sua pizza?"
3. "Azeite, manteiga ou margarina na massa de pizza: qual a melhor opção?"
4. "Os segredos das diferentes gorduras na massa de pizza!"
5. "Qual é a influência do óleo na textura perfeita da sua pizza?"
Resumo: O vídeo discute a influência das diferentes gorduras e óleos na massa de pizza. São abordadas opções como margarina, manteiga, azeite, óleo de girassol, óleo de milho, entre outros. Cada uma possui prós e contras, afetando o sabor, aroma, textura e expansão da massa. Além disso, o vídeo destaca a importância da escolha adequada de gordura para cada receita, garantindo o resultado desejado na pizza.
Palavras-chaves: massa de pizza, gorduras, óleos, sabor, textura, aroma, pizzaria, ingredientes, receita, influência.
A explicação mais técnica e precisa que encontrei na internet sobre adição de lipídios em massa de pizza parabéns pelo Trabalho.
Gostei! Você é objetivo no que diz.
Realmente um mestre no que faz, parabéns e obrigado.
Nossa adorei, muito obrigada
Adorei o look
Adorei
Parabéns pelo trabalho mestre
estou abismado tamanho conhecimento aprendi em 3 videos seus muita coisa virei fã
Olá Chef! Adorei a aula. Mas me fala aí kkkk qual desses o Sr sugere? Gratidão.
Obrigado pelo esclarecimento, rico em detalhes, mestre.
Obrigado por dizer
Uso banha após adicionar o óleo (girassol) o que dá uma textura muito agradável, deixando a massa macia por dentro e levemente crocante por fora. Ainda não usei azeite, vou experimentar. Obrigado.
Quantidade por favor
Geralmente aos domingos gosto de fazer pão ou pizza, para consumo familiar, tenho feito algumas pesquisas para adquirir conhecimentos, conheci o seu canal, a cada vídeo que assisto, me surpreendo com nível técnico que possui de uma forma geral.
Sua didática teórica é de tirar o chapéu, gostaria de assistir alguns vídeos vc colocando a mão na massa na prática.
Quanto conhecimento, muito obrigada por dividir essas dicas maravilhosas.
Obrigado pela consideração
Eu uso azeite em 90% das vezes porque acho que é mais fácil de usar, sendo que tem um sabor que eu gosto muito, mas a favorita é a manteiga.
usávamos margarina estamos usando gordura de palma, assim podemos oferecer um produto zero lactose autêntico. abraço ótima dicas
Uso o azeite carrefour e sensacional
Uso apenas azeite nas minhas pizzas e acho que da um aroma incrivel na massa
Óleo de soja deixa a pizza mais crocante, ótimo para pizza fina delivery, azeite extra virgem (verdadeiro) além do sabor ajuda a massa a crescer no forno .
Estou adorando essas dicas ,gostaria de saber por quanto tempo posso armazenar a massa feita com ovos
Resiste muito bem mesmo com ovos. Recomendo não armazenar em geladeira por mais que 72h crua
Chef com deixar a massa mais crocante e que ele não fique murcha,tem ser mais hidratada ou mais gordura?
Nem sou cozinheira mas estou tentando fazer uma pizza caseira de melhor qualidade,e vc já me ajudou muito.Muito obrigada. Vc é muito bom ,excelente professor e mestre.
Boa tarde !!
Então invez de usuar óleo
Posso usar azeite. Que bom!!!
Neu forno está programado prs chegar amanhã, estou ansioso pra começar a fazer pizza e esfirras. Obrigado mestre!!
Às vezes eu falo óleo e quero dizer azeite, porque em italiano é olio
Muito bacana só agradecer gostaria de saber se pode fazer pizza com óleo ou só com azeite de oliva
Pode
meu sonho era descobrir a receita da massa da parmÊ ,pois ja fiz massa com leite com agua ,cerveja ,manteiga ,azeite e nunca fica parecido ...fico tentando descobrir o que leva na receita deles tem jente que diz nao gostar mas pra mim é uma massa muito agradavel e que eu mais gosto se o senhor pudesse descobrir ou nos revelar seria top ..haha
Olá meu amigo descobriu o que vai na massa da parmÊ?
@@eliseuvitorio9796 irmao nao ainda nao descobri mas cheguei a conclusao q a massa fica mais gostosa com ´´manteiga ´´..nao margarina nem oleo nem azeite ..foi a que mais me agradou com manteiga
Ótimo vídeo, como sempre, Mestre! Uma duvida que surgiu: Atualmente uso 350g de óleo de soja na minha receita, e gostaria de passar a utilizar azeite de oliva. Gostaria de saber como isso afetará a quantidade de óleo que devo colocar. Desde já, Obrigado.
Pode trocar um pelo outro, tranquilo
Qual marca de azeite é melhor?
Boa noite meu querido. Acabei de me escrever no canal. Pode usar margarina pra folhado na massa de pizza?
Se quiser pode sim.
Uso na minha receita o óleo de canola.
Poderia trocar para óleo de girassol ou milho? Ou vc recomenda manter o de canola?
Sem problemas
No começo eu usava óleo soja ,logo mas na frente fiz umas pesquisas da margarina ,agora ficou bem melhor ,estão no caminho certo .
Os compostos da Margarina, tem efeito de dar borda e maciez na Massa... tenho esfirraria e foi a melhor opção que encontrei... porém só uso sem godura hodrogenada da blue bonnet.
Olá Mauricio, quanto a utilização de banha na massa de pizza. O que vc acha?
Já usei sim. Acho que vai de cada um mesmo
Oiii mestre oq vc tem a dizer sobre creme de leite
Eu acho que o custo benefício não compensa. Mas deixa a massa top mesmo
Chef qual a diferença da banha e da gordura da massa ? Pode me explicar se possivel amigo
Dá diferença no sabor principalmente
Mestre, qual é a sua opinião sobre os emulsificantes de panificação? Eu bato 220 bolinhos de 400 gramas em menos de uma hora, de 10kg em uma masseira basculante e diminuo o fermento em 10 gramas a cada receita, porém em dias escaldantes chega a 36-40 graus e minhas massas ficam em gaveteiros sem refrigeração e algumas acabam estufando demais e na hora da abertura fica mais difícil para o funcionário trabalhar.
Gostaria da sua opinião sobre os emulsificantes e se eles podem ajudar um pouco no meu problema.
Aliás, o seu canal é ótimo e seu conhecimento é um tesouro nacional, obrigado pelo seu trabalho!
Na temperatura de 36 graus dá pra usar 5g de fermento em 10kg de farinha. Até menos às vezes.
Mas se quiser usar aditivos como emulsificantes aí vc precisa analisar.
Outra coisa é que às vezes bate um monte de massa muito cedo e daria pra bater massa um pouco mais tarde. Se organizar direitinho.
No seu ambiente aí, dependendo da receita, é 20g em 10kg de farinha na primeira massa. 15g na segunda. 10g na terceira. 5g para as duas últimas.
@@MestreMauricioBragaOficial Obrigado mestre, eu tenho que bater essa quantidade de massa nesse espaço de tempo devido a falta de funcionários e a restrição de horário.
Mas tentarei essa receita sim! Obrigado
Ok
Boa noite mestre!!! Qual a quantidade ideal de azeite para uma receita de 1 kg de farinha.
Depende dos seus objetivos. Quer sabor? Crocancia? Cor?
@@MestreMauricioBragaOficial nao da pra ter os 3 ? kkkkkkkk
3% de azeite dá os três
Oi!! Se eu escolho usar margarina na massa, eu também teria que colocar azeite ou torna o azeite dispensável? Obrigado
Você é livre para fazer sua receita
Mestre Maurício ,e pra deixar a massa do pão bem úmida, a quantidade de óleo ou margarina ajuda?
Ajuda sim. Açúcar também
+Mestre Mauricio Braga muito obrigado!
Posso colocar essência de manteiga na massa e qual a quantidade por ligo
Nunca testei
Olá chef para uma massa mais macia tem alguma receita
Geralmente a gente aumenta óleo e água, por exemplo 55% água e 5% óleo ou outra gordura
Opa gostaria de saber quanto tempo deixar a massa descansar antes de montar a pizza e se e necessário colocar resfriar na geladeira? Desde já obrigado
Isso vai depender do estilo de pizza. Alguns estilos de pizza não precisamos deixar descansar aberta. Já as pizzas pré tradicionais ficam até mais de horas aberta.
Gostei , mas vc não falou se a gordura de porco é bom ou não.
Mestre, trabalho com lanches e pizzas, atualmente estou usando o óleo de soja na minha massa, estou pensando em trocar pela gordura que sai do bacon será que fica bom?
Eu adoro usar a gordura do bacon. Acho super saborosa.
Uso azeite em minhas massas.
Mestre como posso fazer,eu trabalho com massa pré assada , trabalhar abrindo na mão ,estou assistindo algum vídeo seu , mas acho estou errando no fermento bem eu coloco 100 g pra 5 k trigo com isso minha massa depois pre assadas estão quebrando ,com certeza tenho diminuir o fermento .m
Sim. Fermento demais mesmo.
@@MestreMauricioBragaOficialobrigado mestre ,qual seria peso ideal ?
Eu costumo usar cerca de 1g por kg de farinha
Ao inves de colocar o azeite na massa posso passar na borda pra dar cor?
Até pode, mas porque sua borda não pega cor?
A minha pizza e caseira e eu uso um forno a gas com uma pedra refrataria em baixo do forno.
Então, para dourar a borda, use o maçarico culinário
Posso adicionar 56gramas de azeite por quilo ou 56g é muito azeite? Qual a medida ideal?
respondido na live 2 de 2024
Tem o azeite de dendê, que também é uma fruta
Verdade
Banha de porco 🐷 fica bom ??? Q vc pode me dizer ?
Fica também
A gordura do bacon na massa fica bom?
Eu gosto. Raramente uso mas gosto sim
@@MestreMauricioBragaOficial sou isfireiro e já usei muito e gosto deixa massa muito bom.
Agora tô dando uma pesquisada sobre pizza e tô aprendendo muito com o mestre Maurício.
Aqui usa Óleo de bacon
Mestre Maurício, estou pensando em abrir um disk pizza. Por favor me de uma receita de uma boa massa e uma marca de farinha. Muito boa suas aulas. Forte abraço!
1kg de Farinha de trigo nacional é a referência da massa básica ou massa mãe
500 a 600ml de água
15 a 30g de sal
30 a 60g de açúcar (ingrediente opcional)
15 a 60ml azeite extra virgem (ingrediente opcional)
fermento é o mais variável. Recomendo começar com 3g de fresco ou 1g de seco e cerca de 6h de descanso em dias quentes. O dobro em dias amenos e o triplo em dias frios.
@@MestreMauricioBragaOficial chef deixa descansar fora da geladeira? Obrigado
Sem problemas
@@MestreMauricioBragaOficial obrigado amigão valeu
@@MestreMauricioBragaOficial chef n entendi a variação 500 a 600 15 a 30 g .Seria para meia receita
A massa tente a ficar mais seca, crocante ou macia quando usamos gordura na massa?
Em geral você consegue reter um pouco mais de umidade em tempos mais curtos de forno ou tempos maiores com temperaturas mais baixas.
Aumentando o tempo de forno em qualquer temperatura você perde umidade.
Em geral as gorduras evitam a perda de umidade. Na pizza crocante ela fica mais quebradiça. Na pizza fofa ela fica mais macia.
Perfeito. Obrigado!
@@MestreMauricioBragaOficial chef qual a pizza certa para mandar para o criente, mais pra macia ou mais pra crocantes?
Estabelece seu padrão e manda sempre igual. Não tem uma opção correta. O importante é ter padrão
@@MestreMauricioBragaOficial temos q fazer o nosso criente aprender e gostar do nosso produto isso?
Qual porcentagem de óleo por kg de farinha?
Depende de você. Da sua receita. A partir de 1% até no máximo 10%. Nunca vi mais que isso. Menos do que isso não vejo influência.
Mestre minha massa ta ficando dura quando a pizza esfria o que pode ser? Eu uso sal, açúcar,fermento seco e oleo de soja e a farinha.
Pode ser falta de fermentação. Pode ser excesso de fermentação também. Teria que analisar.
Não sei se é diferente mas vamo lá a manteiga ou margarina entra nas receitas de esfiha e também gostaria de sabe se eu poderia deixar minhas esfihas descansando por 4 a 6 hrs
Sim. Só controlar temperatura e quantidade de fermento
@@MestreMauricioBragaOficial quanto seria de fermento grama por 1 kg de farinha se eu fosse 5g?
Não entendi. As receitas são proporcionais, então, se você coloca 1g em 1kg vai ser 10g em 10kg. É isso que você quer saber?
@@MestreMauricioBragaOficial isso isso msm
Olá Maurício!vc pode me ajudar, aprendi em curso online de usar 200ml de azeite ou óleo para 1kilo de farinha.Ainda não fiz o teste mas na sua experiência vc acha essa quantidade muito?Te pergunto pois toda as receitas q vejo não vai essa quantidade de gordura.obrigado.
Parece bem exagerado. Talvez fosse 20ml e digitaram errado?
Muito obrigado pela resposta,mas e isso mesmo ,foi um curso online gratuito q teve ontem de uma empresa de minas gerais e lá o chefe diz 200 ml .vc me ajudou demais , obrigado.o curso e de uma empresa q chama nova safra foi ministrado ontem.
@@julianadias2880 , olá. Você gostou do curso da Nova Safra? Sou de BH. Na cidade ao lado - Contagem, tem uma Nova Safra no CEASA. Estou pensando em fazer esse curso. Se puder esclarecer essa dúvida eu ficaria grato.
@@TheEduventura25 oi ,UA-cam nao me notificou,por isso estou vendo sua mensagem hoje,eu fiz online gratuito ,mas pra ser sincera nao gostei muito não kkkk
@@TheEduventura25 vc fez em algum lugar?
Mestre, qual a hora certa de entrar a gordura na massa? bem no final?
Depende do estilo de pizza. Em geral é no final mesmo.
@@MestreMauricioBragaOficial "napoletana" faltando uns 3 min?
@@marciozecca3551 Qual o tempo total que você bate a sua massa de pizza?
@@MestreMauricioBragaOficial 8 min na velocidade 1 e 7 na velocidade 2... (Pode me corrigir se estiver fazendo besteira) kkkkkk
Se você puder me responder mais algumas perguntas eu acho que vou conseguir te ajudar melhor:
Você está trabalhando com a masseira cheia? Quantos por cento da capacidade máxima?
Qual hidratação você está usando?
Gostaria de tirar uma dúvida!! Minha massa de pizza tá ficando com dificuldade de cortar com a faca. Mas não que esta dura ao ponto de não conseguir comer. O óleo ou gordura me ajudaria a deixá-la mais macia? E a gordura vegetal? Você não mencionou.
Valew
Sim. Geralmente ajuda nisso também. Mas provavelmente seu problema é com a falta de fermentação.
O que você acha de uma massa com ovo é manteiga ?
Aí eu precisaria comer pra poder falar rsrsr
@@MestreMauricioBragaOficial quantos ovos usar em 1kg um ou dois ?
Geralmente eu não uso ovos. Mas se for menos de 1 ovo por kg dificilmente alguém vai notar diferença significativa
Conclusão Mestre, qual a melhor gordura para massa de pizza? Obrigada
Vai de cada um. Eu gosto de azeite e de banha, por exemplo. Também gosto de manteiga.
@@MestreMauricioBragaOficial mestre pra um quilo de farinha de trigo eu coloco coanto de banha porco e leite
@@ciceroregisoliveira2014 3%
POSSO USAR MANTEIGA DE GARRAFA? GANHEI UMA GARRAFA E NAO TENHO COSTUME DE USAR ESTA GORDURA ENTAO PENSEI,DEVE FICAR BOM OU MELHOR USAVEL EM MASSA DE PIZZA OU PAO ! ME ORIENTE POR FAVOR!
A manteiga de garrafa pode ser usada pra muitas coisas. Eu recomendo usar pra cozinhar substituindo o óleo. Lembre de deixar próxima a alguma coisa levemente aquecida para a manteiga ficar líquida. Você poderia usar em massa de pão e pizza sim. Caso quisesse. Mas a recomendação é usar para refogar as coisas no lugar de óleo comum.
Prefiro usar azeite para pizza e manteiga para pães, bolos e outros tipos de massas.
De óleo uso sempre de girassol ou milho para pães que pedem na receita.
Margarina não uso por ser uma gordura ruim.
Interessante
Acredito que o óleo de girassol e mais saudável que os demais .
O de milho e mais difícil de extrair que o de girassol.
Entendi. Dizem que o melhor é de azeitona né
Mestre tenho dificuldade em controlar a fermentação para o tempo de fazer a pizza, como posso resolver esse problema?
Qual é a dificuldade especificamente?
@@MestreMauricioBragaOficial a ultima que fiz a massa cresceu muito e ficou muito elástica, dificil até para abrir com a mão
@@fabiogoncalves5573 aparentemente passou a temperatura na masseira ou não era uma farinha indicada para o tipo de pizza pretendido
@@MestreMauricioBragaOficialacho eu que foi a temperatura do dia que estava muito quente , a massa cresceu muito, a farinha eu usei a 101 pizza, apesar de eu ser leigo no assunto , opinião de um mero simpatizante das pizzas
Ola, comprei uma pizzaria que tem 22 anos, eu não entendo nada de produção de pizza só sei comer. A receita da pizza aqui é margarina 75% lipídio. Sou contra margarina, nem lá em casa uso. Mas a pizza aqui e famosa a 22 anos. E a margarina é mais barato do que manteiga. Não sei o que fazer. Eu não como margarina, tenho medo de mudar a receita por causa da tradição e também pelo custo. Pode me dar uma dica? Falo de Goiás, muito obrigada.
Você pode mudar pra óleo comum que não vai mudar muita coisa não. A principal diferença da margarina é que tem sabor artificial de manteiga né
Mestre Maurício me de uma receita de massa pra eu poder ter um bom resultado na pizza pfv
1kg de Farinha de trigo nacional é a referência da massa básica ou massa mãe
500 a 600ml de água
15 a 30g de sal
30 a 60g de açúcar (ingrediente opcional)
15 a 60ml azeite extra virgem (ingrediente opcional)
fermento é o mais variável. Recomendo começar com 3g de fresco ou 1g de seco e cerca de 6h de descanso em dias quentes. O dobro em dias amenos e o triplo em dias frios.
@@MestreMauricioBragaOficial muito obrigado vcs é um excelente profissional admiro seu trabalho!!
@@MestreMauricioBragaOficial bom dia quero fazer uma massa pra esteira qual seria a receita apropriada
Pode usar a massa básica, apenas acrescente um pouco mais de açúcar, por exemplo
E azeite Maria por ex. É um óleo praticamente com sabor de azeite
Tem quem goste também
1:56 ... Muitos óleos são extraídos de frutas
Quais óleos são extraídos de frutas? Não do caroço. Da fruta mesmo.
@@MestreMauricioBragaOficial óleo de coco, de abacate e óleo de abacaxi por exemplo , inclusive dá para fazer em casa . Mas tem outros .
. O problema é que não são populares ... O azeite de oliva é de longe o mais saboroso
Entendi. Depois do vídeo eu conheci somente o óleo de abacate. De abacaxi não conhecia. De coco eu considero como oleaginosa, apesar dos italianos chamarem as oleaginosas de frutas secas. Obrigado pelo adendo.
Disponha ... Muito utilizado na culinária indiana junto com o óleo de manga. Eu já provei esses óleos e sinceramente eu não curto pois tem gosto da fruta e modificam o sabor da refeição
Mesmo assim é muito interessante conhecer né
Posso usar óleo de milho?
Tranquilo
@@MestreMauricioBragaOficial uso 100 grs para 10kg de farinha.
@@ludimarbrolesi5566 sem problemas. Isso é 1%
@@MestreMauricioBragaOficial uma pergunta fora do contexto, minha massa está rompendo facilmente quando vou abrir na mão, sabe me dizer o que pode ser, utilizo masseira espiral.
@@ludimarbrolesi5566 pode ser falta ou excesso de sova. Falta ou excesso de fermentação. Como está sova e fermentação?
Cheff acertei uma puta massa aqui com zero de gordura no forno a lenha....
Se ñ pode usar manteiga ou margarina na massa da pizza porque contém Lactose. Então as pessoas que é tolerante a lactose ñ comia pizza porque pegar queijo
É possível fazer pizza sem queijo, por exemplo. Tudo vai da intenção da pizzaria.
seu e-mail
Mestremauriciobraga@gmail.com
Acho que Sou a única que Não gosta de azeite🤭
Rsrrsrs
Eu não gosto d azeite. Eca!
Amigo,você equivocou em relação à margarina,trata-se de óleos vegetais e alguns outros aditivos totalmente toleráveis ao organismo humano,já nem a manteiga seria tão saudável,pois estaríamos ingerindo gordura animal.
Ok?! Fica a dica.
Abraços.
Opa. Temos visões divergentes então. A margarina é um óleo vegetal que passou por processo industrial como expliquei no vídeo, DEIXANDO DE SER exatamente o que era e se tornando outra coisa. É isso que encontro nos conhecimentos que adquiri ao longo da vida.
@@MestreMauricioBragaOficial Tudo bem,opiniões divergem sem perder a essência da vida,"amigos para sempre"😂🤝🤝🤝