#3 濃厚なめらかなティラミス 星野晃彦シェフ直伝！TIRAMISU | BOCUSE AT HOME
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- Опубліковано 5 чер 2020
- ポール・ボキューズリヨン本店の総料理長クリストフ・ミュレール直伝のレシピより。ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦が「ティラミス」の作り方をご紹介します。卵黄だけで作る濃厚なサバイヨンと滑らかな食感は、必見のレシピです。是非最後までご覧いただき、お試しください。
■INGREDIENTS
27×20×5cmのバット1台分
＜ティラミス＞
マスカルポーネ 500g
卵黄 6個
グラニュー糖 150g
アーモンドリキュール（または水）30g
生クリーム 300g
エスプレッソ 200ml
カカオパウダー 適量
＜ビスキュイ＞
ビスキュイアラキュイエール（ビスケット）
卵黄 5個
グラニュー糖 65g
卵白 5個
グラニュー糖 65g
薄力粉 62g
強力粉 62g
■作り方
1 ビスキュイを作る。ボールに卵黄とグラニュー糖をいれよく撹拌する。別のボールにも同じように卵白にグラニュー糖を少し入れて、８分立てまで泡立てながらグラニュー糖を3回に分けて加える。
2 別に泡立てた卵黄と卵白を合わせ、そこに合わせてふるった粉を入れ、さっくりと混ぜる。口金をいれた絞り袋の中に入れシルパットの上に絞る。上から軽く粉糖をふりかけ、180度のオーブンで約20分、かりかりになるくらいにしっかりと焼く。
3 ボールに卵黄、グラニュー糖を入れ、アーモンドリキュール、または水を加えてよく混ぜる。湯銭にあてながら50度くらいになるまで卵を温める。
4 ハンドミキサーを使って白っぽくなるまでよく撹拌する。
5 マスカルポーネを④に合わせる。
6 生クリームを角が立つまで泡立て、⑤に合わせる。
7 深いお皿を用意し、ビスキュイをエスプレッソに浸しながらお皿の底に並べる。
8 ⑥を半分お皿に流し、同じように上にビスキュイを並べる。
9 もう一度⑥を流し、平らにならしたら冷蔵庫にしまう。
10 切る前にカカオパウダーをふりかけ、お皿に盛り付けたら完成。
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking - Навчання та стиль
今日作ったら美味しすぎて驚きました…！！自分が作ったとは思えない味で感動しました！！
全て半分の量で作り、お酒はラム酒15mlで代用しました！
こんな美味しいレシピを教えてくださりありがとうございます！！
しかしイケメンでデザートもできるし料理も完璧でどこで修行したのかね🎵素晴らしい活躍願ってます
惚れ惚れする手際の良さ❣️ これぞマエストロ‼️
いつも先生の動画楽しみにしています。
昨日、大事なお誕生お祝いに、先生のティラミスとビシソワーズを作りました！とても美味しいと喜んでもらえて私まで嬉しくなりました☺️
買えば簡単だけど、少し手間をかけて一生懸命作るの大切だなあと改めて感じました。
素敵なレシピと動画、ありがとうございます😻
シェフ本当にカコイイ
コメントありがとうございます。
これからも頑張りますので観てくださいね☺️
Oh yeah one of my favorite but if i have in the evening i cannot sleep lol
Japanese James bond
ソースアメリケーヌ楽しみにしてます。
オンライン料理に合うワインも紹介してくれると嬉しいです。
このたびは、貴重なコメントありがとうございます！次回よりおすすめのワインもご紹介させて頂きます🍷今後ともどうぞよろしくお願い致します😊
生クリーム入れるのと、入れないのは味にどう違うですか？どれが美味しいですか？
同じような構成のものを作ったこと自体はありますが、これほど洗練された動きでムダなくムラなく効率的に作れない🥶
比重の違いを活かした2つの生地の合わせ方、あらかじめバットの大きさに合わせて作業をすることで効率的にやる方法など各動画に驚くようなスピードアップ手法が織り交ぜられていて常に勉強になりますね
なめらかとろーりでとても美味しそうです！頑張って作ってみます😊
作業手順やポイントもわかりやすくて、とても参考になります！！
お酒と一緒にお水を入れるレシピは初めてです😮とろりとなりやすいのかしら？
コメントありがとうございます。
是非作ってみて下さい🌟
もし 砂糖を入れなくてもいいですか?
ティラミスは大好きなデザートです。シェフのレシピとは多少異なりますが、先々週くらいにティラミスを作りました。サヴォイアルディを焼いて、アングレーズの要領で80～82℃まで温度を上げた後に泡立てた卵黄、マスカルポーネ、生クリームで作りました。シェフが作った柔らかさくらいのティラミスクリームが美味しいですよね。
動画ではアマレットと水を両方加えてますが、概要欄の詳細レシピでは、アマレット(又は水)になってます。
合わせて30gなんですか？それぞれ30gなんですか？
パティシエもやってたんですか？
所作が美しいです。
コメントありがとうございます。
はい、駆け出しはパティシエでした。
ありがとうございます。頑張ります❗
マルサラ酒で炊いたザバイオーネのマスカルポーネクリームとビスコットサヴォイアルディとコーヒーシロップ。
香りが楽しい，大好きなデザートです。
ザバイオーネはパータボンブとは違うものなんでしょうか。
コメントありがとうございます。
聞くだけでも美味しそうですね✨
ザバイオーネはフランス語ではサバイヨンと呼びますが、僕もサバイヨンを使った料理は大好きです。パータボンブとの区別は正直曖昧なところもありますね。僕の認識では、サバイヨンは卵黄に砂糖やお酒を加えて湯煎にかけながら、泡立て器を使ってゆっくりと温度を上げなら空気を含ませながら卵に火を入れていくイメージです。オランデーズソースもこれに当たります。または完全に火を入れなくて使う場合もあります。パータボンブはイタメレの卵黄版と考えていまして、約120度のシロップを泡立てた卵黄にゆっくり加えて火を入れたもの、と区別しています。両者とも仕上がりはもったりとしたボリューム感のあるものになります。逆にアングレーズクリームと言えば泡立てずに温度を約82度まであげて殺菌効果と濃度をつけるものですね。どれも使い方次第ですね☺️
別立、難しいですね、
ビスキュイから作製ですか? 流石に市販フィンガービスケットで手を抜いています。プロは凄い。
マスカポーヌのダブルだかトリプルクリームに生クリームを合わせて超美味ですが、カロリーが気になります。食後のデザートが毎回付く洋食で太らない分けがない。バター、生クリーム、チーズタップリ......
毎回味見されている筈のChefは、その割にスリム? 何か秘訣が有るのですか?
コメントありがとうございます。
確かにカロリーは高いかも、ですね☺️食べる量を調整したり、トータルで考えれば良いと思います。僕はあんまり体重は変わらずずっと同じ体型です。味見はたくさんするので普段からトレーニングと姿勢には気をつけてます。
レシピの詳細はありますでしょうか？
コメントありがとうございます。
詳細は概要欄に載せてます。そちらをご覧下さい☺️