#12 チョコレートのムース 星野晃彦シェフ直伝！CHOCOLATE MOUSSE フランス料理人気スイーツ| BOCUSE AT HOME
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- Опубліковано 18 сер 2020
- Recipe＃12 「チョコレートのムース」
■料理長・星野晃彦より
普段レストランで作っているチョコレートのムースをそのままお見せしたいと思います。温度計を使って、ゆっくりと丁寧な仕事をして、しっかりと冷やして、ダークチョコレートにはブランデーで香りづけをして。とてもおいしいので、是非最後までご覧ください。
■ 材料 INGREDIENTS
・牛乳 Milk 約250ml
・卵黄 Egg Yolk 4個分
・グラニュー糖 Granulated Sugar 125g
・カカオパウダー Cacao Powder 25g
・ブラックチョコレート Dark Chocolate 180g
・ゼラチン Gelatin 8g
・ブランデー Brandy 25g
・クレームフェッテ（泡立てた生クリーム）Crème fouettée 250g
・生クリーム Fresh Cream 200ml
・カカオパウダー Cacao Powder 10g
・グラニュー糖 Granulated Sugar 20g
■ 作り方
1 ブラックチョコレートを湯煎にかけておく。
2 牛乳とカカオパウダーを鍋に入れて、火にかける。ホイッパーをさして、弱火でゆっくりと温度を上げていく。
3 卵を卵黄と卵白に分ける。今回は卵黄だけを使う。
4 卵黄の中にグラニュー糖を入れて、白くなるまで撹拌する。
5 牛乳が沸いたら、火を止める。沸いた牛乳と４の卵黄を合わせて、しっかりと混ぜる
6 なじんだら、牛乳の中に入れて火にかける。極弱火でゆっくりゆっくりと温度を上げていく。スタート60℃くらい。82℃まで上げていく。82℃を超えると炒り卵になり始める。80℃になったら火を止めて、余熱で82℃に持っていく。
7 板ゼラチンを混ぜ合わせる。湯煎にかけてあったチョコレートと合わせる。ホイッパーでしっかりと混ぜてから、氷にあてる。
8 ココアシャンティーを作る。ボウルに生クリームを入れる。カカオパウダーとグラニュー糖を入れて、泡立てる。
9 ムースが固まってきたら氷水から外してしっかり混ぜる。ちょうどよい濃度になったらブランデーを入れる。クレームフェッテ（泡立てた生クリーム）を合わせる。先に１/3くらい混ぜてから残りのクリームをすべて入れてふんわりと混ぜ合わせる。コップを用意して、ムースを注ぐ。
10 盛り付ける。カカオシャンティー、ミントの葉を添えて、出来上がり。
■ペアリングワイン
「コニャック」がよく合います。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
![[ Chocolate mousse ] Chef Patissier teaches you](http://i.ytimg.com/vi/WmAWWT349EQ/mqdefault.jpg)
今年のバレンタインに作ったのですが、、
とても美味しく出来ました！他の動画のレシピも挑戦してみます😙✨
ショコラショーに続き、こちらも作ってみました。
とっても美味しそう😭
明日つくろー！
Love chocolate mousse
ココアの入ったアングレーズを先に作るんですね。いやぁ丁寧だわぁ…勉強になりました🙇♂️
作るのに１時間半ぐらいかかりましたが、この上なく美味しいチョコレートムースができて感激しました。感謝です！動画投稿ありがとうございます！
ブランシールをする理由は何故なのか教えて頂けますでしょうか？
隠し味に赤味噌入れるのオススメですっ。
チョコレートムース好きです。美味しいですよね。やはりクレームアングレーズを混ぜるんですね。殺菌になって良いですよね。私も配合が少し違いますが、バレンタインの頃に作ったりします。
所作の美しさ、最高です＾＾
何％油脂の生クリームを使うのかしら？