Пшеничный хлеб на закваске в котором 50% цельнозерновой муки. Плюс удобный график выпечки.
Вставка
- Опубліковано 17 січ 2024
- Мой Инстаграм aleksandra.zamu...
Мой Фейсбук
alexandra.za...
Здесь Видео как вывести закваску Левито Мадре • Выводим закваску Левит...
Сдесь рецепты ржаного хлеба
• Чисто ржаной хлеб на ж...
• Лёгкая фантазия на тем...
• Лёгкая фантазия на тем...
Сдесь другие очень удачные рецепты пшеничного хлеба.
• Хлеб с отрубями на ост...
• Пшеничный хлеб на закв...
• Хлеб "Заварная фантазия".
• Тыквенный хлеб на закв...
• Овсяный хлеб на заквас...
• Пшеничный формовой хле...
• Пеку много вкусного хл...
Мне понадобилось
150 гр пшеничной закваски (опары) 100% влажности
300гр муки пшеничной цельнозерновой грубого помола
300гр муки пшеничной высшего сорта хлебопекарной
360гр воды1
12гр соли
10-12гр сахара (не обязательно)
30гр воды2 понадобиться она или нет смотрите по вашему тесту, можно и больше добавить, если вы с ним справитесь.
#александразамулко #хлебназакваске #bread #sourdoughbread #хлеб #вкусныйхлеб #сашаготовит #пшеничныйхлебназакваске #печемхлеб #цельнозерновойхлеб
Сама я тоже люблю весь процесс замешивать руками. И люблю смотреть на работу рук . Это как медитация.❤ .
Хлеботерапия)))) 😉😊🥰
Очень удачный хлеб, для такого состава муки. Спасибо за подробное видео! 🍞🥖🥨🥐
Александра, спасибо. Прекрасный хлеб. Ваш подход к выпечке хлеба очень мне близок. Я тоже из Минска. У меня страсть к выпечке хлеба. Пеку хлеб всегда разного состава, нравится вся Шугуровская мука. Использую 2 сорт Столичную. Очень хорошая цельнозерновая Кудесница. Белорусская Гаспадар тоже. Очень важно иметь хорошую закваску. У меня Левито Мадре и цельнозерновая ржаная. Иногда я пеку ржано- пшеничный хлеб с 2 опарами, на Л. М. И ржаной цельнозерновой. ❤
Дайте, пожалуйста, рецепт хлеба на двух опарах.
Здравствуй, хочу согласиться с вами по поводу дырок в хлебе, в один момент моя семья сказала что им не нравиться когда отрезаешь кусок хлеба, а на пол куска дырка, ничего не намажешь на хлеб, поэтому, я пеку батоны и простой ржано-пшеничный в форме.
Спасибо за Ваш труд ❤ Чудесный хлебушек!
Хлеб холодной ферментации , это здоровый хлеб. Полезный для организма. 👍👍👍🍞🍞🍞
Добрый день!Благодарю за хороший рецепт!На прошлой неделе купила муку второго сорта,, Лидская,,. Брестская область.
Спасибо.Очень понравилось.Обязательно испеку такой.С УВ.Елена
Как всегда.все просто.понятно....и вкусно.Спасибо.ВАМ!!!!!!🍞💯💯💯
Спасибо вам этого я ждала
Взяла на валдберисе ц/з крупного помола, прям как крупка, ну очень мне нравится хлебушек.
Подписалась сразу,конечно же. Буду смотреть дальше Ваши видео. Пеку в кастрюле чугунной,специально для хлебушка купила. Формовой крайне редко.
Вкусно 😊 , я тоже пекла сегодня два хлебушка .
У меня из полбы и целеозерновой полбы на закваске и фруктовой воде .
Здравствуйте, Александра! Шугуровская мука мне нравится, заметила, что она больше берет воды. Весь хлеб выпекаю на ржаной закваске, она не капризная! У вас очень хороший хлеб получился, не будьте так строги к себе😊😊😊!
Скажите пожалуйста , на ржаной закваске можно печь и тартины из муки вс или 1? У меня только ржаная закваска и я пеку ржанопшеничный формовой хлеб дарницкий или галицкий, я только начинающий хлебопек.😊
@@user-ql3mz1tl4g, можно печь и на ржаной, но на пшеничной результат лучше.
Александра здравствуйте!!! Шугуровская прекрасная мука, я давно ей пользуюсь и пользуюсь Мукой Супермука цельнозерновая тоже хоршая.
Благодарю 🙏 очень понравилось видео,интересно слушать Вас и смотреть на работу с тестом. Тоже пеку хлебушек на закваске,у меня хмелевая. Вывожу ещё пшеничную на пробу. Ваш подход мне запал. Работа по графику и в ранние часы. Жду выходных и отрываюсь,посвящая хлебушкам. Подбираю удобное для себя время когда ставить опару,поздно вечером или с утра пораньше. По Вашему надо попробовать. Пеку именно на закваске не так давно,рецепты практикую разные и муку тоже. На валдберис беру муку ц/з и 1 и 2-й сорт. Нравится. Неоднократно уже. А высшего в магазине много. Хочу уточнить: исходя из количества муки берёте %воды,муки и соли? Знать-знаю,но не применяла лично. Пока готовый рецепт беру. Вопрос вот в чём: количество уже теста на выходе можно расчитывать? Чтобы знать на сколько булок замешу? И какие формы могу взять для этих хлебов. Если на 4 булки хлеба вести расчёт: 1200 муки взять или 1500? Буду очень признательна за ответ ❤Нижний Новгород
Ваш вопрос, это материал для целой статьи. Берете рецепт. Если вам нужно в два раза больше хлеба, умеожаете все ингридиенты на 2. Если на полтора , умножаете на 1,5. А на скольколько теста рассчитаны ваши формы, я знать не могу. Ну а если уже совсем точно все рассчитывать. То вам надо освоить пекарские проценты.
Александра, здравствуйте! Мне нравится Ваш хлеб. Я тоже из Беларуси, из Минска. Можете свободно купить муку 2 сорта пшеничную, 12 белок, Столичная, в Едоставке всегда есть
❤
Здравствуйте. Спасибо.К сожалению у нас в Бресте отменили Едоставку. Но вообще я не большой поклонник муки 2го сорта. Иногда она, конечно, нужна но, если честно, я к ней так и не приспособилась.
АЛЕКСАНДРА!Добрый вечер , мука ц/з тонкого помола не подойдет? С ПАСИБО вам за рецепты! ОЧЕНЬ БЛАГОДАРНА! Всем вкусных , замечательных хлебов и МИРНОГО НЕБА НАД ГОЛОВОЙ!!!
Если тонкого помола, то можете и 70-80% добавить. И, если результат будет хороший, даже рискнуть 100%цельнозерновой сделать. Но ц/з при долгом холодном брожении может дать довольно сильную кислинку в тесте. Все надо пробовать. Я полностью ц/з холодным брожением не делала.
ПОНЯЛА, спасибо!
@@aleksandra.zamulko
Красивый хлеб получился, а я пеку хлеб на закваске смешанный в хлебопечке.
Я новичок. Будьте добры , ответьте, если закваска на пике , хорошо поднялась с пузырями, она сразу для замешивания теста годится , или опару на ней ставить все равно надо?
Конечно можно. Если этого количества вам достаточно для опары. Опара это и есть закваска, покормленная в таком колличестве, чтобы хватило для хлеба. Ну и если у вас по рецепту опара такой же влажности как и закваска.
Холодное брожение не даёт таких больших дырок. Я делаю на100% цельнозерновой муки хлеб и в холодильнике у меня тесто 12 часов находится и дырок больших нет. Посмотрите видео от Ивана Забавникова "Тартин из цельнозерновой муки он мне очень нравится этот хлеб. Он профессионал, для себя возмёте что вам надо. ❤🙏🙏🙏
А с чего вы решили, что я его не смотрела? Много смотрела и много взяла. И даже по его рецепту на моем канале есть хлеб "солодовый тартин". И вы не правы. Поры могут быть большими и при тепло и при холодном брожении. При холодном даже лучше получается. Но это ещё надо уметь.😉 Я вот только учусь.😊
Я очень уважаю Ивана, но есть ещё много источников знаний.
В свою очередь хочу посоветовать Сергея Кириллова и его "хлебное сольфеджио".
Большие поры даёт сильная закваска, по возможности малая доля закваски в тесте, большая гидротация теста, правильный замес (хорошо развитый глютен), минимум складываний и воздействий на тесто, щадящая формовка, выброженность до нужного момента. Соблюсти совокупность всех этих причин порой не так просто.
Опять я пристаю) в комментариях ответа не нашла,поэтому интересуюсь в чём пекли и при какой температуре? С паром или без? И если в ёмкости-сколько по времени с крышкой и без? Благодарю 🙏 ❤ ещё интересно как часто кормите свою закваску?
Я пеку всегда в форме под крышкой первые 15-16 минут при 250град. И потом без крышки 20-22минуты при 200-210град. Но все зависит от духовки, от размера заготовки. Иногда даже от муки или рецепта.
Считаю, что из Шугуровской муки самый вкусный и ароматный хлеб . Пробовала и Добродею и Манитоба итальянскую и. Макфу нашу , хороши хлеба, но такого вкуса ,как отшугуроской не имеют , особенно на следующих днях становятся скучноватыми , приходится их в тостере делать
Я живу в Германии! Готовлю тесто на закваске, как Вы. Мука у нас на «Западе», как Вы говорите очень разная. Почему Вам всё время кажется, именно кажется, что у нас всё не так. Размер дырок в хлебе зависит от того, какой хлеб мы в данный момент хотим получить, светлый, ржаной или цельно зерновой.
Я понимаю, что разная. А у нас разной нет, наоборот - вся одинаковая, если говорить про муку местных производств. Я, в частности живу в Беларуси. Белорусской пшеничной муки до недавних времён в розничной продаже не было "Хлебопекарной" только "универсальная" она же общего назначения. Максимальный белок в высшем сорте 10,5, в первом бывает 11. На этом всё! Из такой муки хлеб высокой гидротация испечь очень трудно. Кроме силы, мука должна иметь много других характеристик, которым не соответствует как хлебопекарная.
Только сейчас начинают появляться бренды, которые начинают делать хлебопкарную, для пиццы и т.п.
Из белорусских знаю только "Супермука" бренд. Все остальное импорт, а значит высокие цены. Плюс далеко не всегда есть в наличии. Особенно в регионах. В столице чуть проще. Но уже в областных центрах гораздо сложнее. Что уж говорить о малых городах.
Моя сестра часто ездит в гости к дочери как раз в Германию. Иногда печет хлеб. И, с её слов, у вас мука совсем другая.
@@aleksandra.zamulko Согласна, поняла. У нас некоторая мука, например цельнозерновая «Dinkelmehl Vollkorn”, белок 14,0. Я очень люблю печь хлеб холодной расстойки и поставила Вам лайк 👍, потому что делаю так же, только сахар не добавляю. В данный момент буду формировать булку, в холодильник поставлю, а завтра выпекать. Тесто начала делать ещё вчера, оно всё время поднималось на верхней полке холодильника. Успехов Вам в хлебопечении.
@@ninagrinich7283 , спасибо 😊.
Заглядываете ещё ко мне. Можно с советами. Всегда рада полезному и новому. Может рецепты интересные подскажете 😉
Александра, хлеб по этому рецепту получается солёный или не очень.
Здравствуйте. Честно говоря не совсем понимаю вопрос. Хлеб получается вкусный, прежде всего. Соленых я и не знаю. В хлебе существует определённая норма соли. Без соли хлеб получается с некрасивым клёклым мякишем, бледной коркой и ненасыщенным вкусом. Излишняя соль угнетает действие дрожжей и хлеб тоже получается некачественный. Приемлемые нормы соли 1,5-2,2%.
Я обычно добавляю 2%(в этом рецепте даже чуть меньше).Это среднее, самое распространенное значение, которое устраивает большинство. На мой вкус хлеб получается не соленый, а такой как надо. Вы можете чуть уменьшить соль. Но не меньше, чем полтора процента от всей муки (включая ту, что в закваске). В данном хлебе с теми же пропорциями минимальный уровень соли 10гр. Далее пробуйте, выпекайте. В конце концов вы найдете своё количество соли, которое вам нравится.
Подскажите какую муку в/с вы используете для хлеба?
Разную 😊. Главное чтобы была хлебопекарная. Нравится, Шугуровская, Твердохлеб, Увелка, Тихорецкая... Это из мелкого помола. А грубый помол беру нашу белорусскую любую.
Здравствуйте, я из Гомельской области. Пеку хлеб не так давно. Пробую, экспериментирую. Проблем много и разных. Чаще пеку формовой. Он у меня получается лучше. На подовой, использую утятницу. Возможно от того, что она узкая, возможно, какая-то другая причина, но когда надрезанную заготовку опускаю в утятницу, надрез тут-же склеивается, и почти не раскрывается. Хлеб, конечно, всё равно вкусный, но очень хочется, чтобы был такой же красивый, и с такой же, тоненькой корочкой. Корочки такой тоже не получается.
В какой форме печëте вы? Хотелось бы видеть, как вы садите хлеб ...
Возможно скоро сниму видео по этому вопросу. Но вообще любая ёмкость с крышкой,, которая хорошо держит жар подойдёт. Обычно это чугунные или керамические. Самые распространенные это утятницы, казаны и т.п.
а можно для этого хлеба взять стартер ржаной?
Да конечно, если это небольшое колличество стартера, а опара пшеничная, то можно.
@@aleksandra.zamulko спасибо!!!
Александра, сахар, естественно, не нужен, но все- таки Вы для чего его кладете в тесто?
Сахар в небольших количествах усиливает активность дрожжей. Это предотвращает возможную излишнюю кислинку, которая возможна в заквасочном хлебе. Кроме того, присутствие сахаров даёт хорошую карамелизацию - красивую румяную корочку. Бывает мука, в которой мало сахаров и тесто румяниться очень неохотно, получается такой светленький, беленький. Лично я больше люблю румяную хрустящую корку.
Даи вкус хлеба с небольшим количеством сахара (2-5%) мне нравится больше. Но в шугуровской муке это не обязательно, она сама по себе очень вкусный хлеб даёт. В данном случае, это была скорее перестраховка.
@@aleksandra.zamulkoМне тоже нравится когда присутствует сахар или мед👍👍
Вот теперь я поняла, почему у меня хлеб светлый получается))) сахар не добавляла🤷 Спасибо за объяснение!!!
@@user-iriSkanuro4ka , вообще-то, все гораздо сложнее. Многое зависит и от муки, и от того как правильно мы хлеб выбраживаем. В двух словах не опишешь. Если действительно интересно, почитайте здесь:
www.hlebomoli.ru/blog/blednye-korki#:~:text=%D0%9A%D0%B0%D0%BA%20%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%BE%2C%20%D1%86%D0%B2%D0%B5%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BA%D0%B8%20%D0%BD%D0%B0%D0%BF%D1%80%D1%8F%D0%BC%D1%83%D1%8E,%D0%B2%20%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B5%2C%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BA%D0%B0%20%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%8F%20%D0%B1%D0%BB%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D0%B9.
@@aleksandra.zamulko , спасибо ещё раз. Я пеку хлеб на закваске третий месяц. Всё получается. Объединяю технологии и экспериментирую с составом муки)) хлеб пеку даже во сне😂. Заметила разницу в цвете корочки. Только сейчас, прочитав ваше пояснение, поняла в чём суть, вспомнив, где я добавляла сахар, а где нет. У свекрови сахарный диабет. Для нее пеку без сахара и добавляю больше ц/з муки, чем для обычно, естественно сохраняя общий вес муки. Ещё раз спасибо🥰🙏🙏🙏
Здравствуйте!подскажите почему ржаной хлеб не подымает шапку сверху?!закваска ржаная из ржаной муки.
Не совсем понятен вопрос. Что значит "не поднимает шапку"? А сам хлеб поднимается? Пористость нормальная для ржаного? Равномерная? Чисто ржаной хлеб не будет раздуваться так как пшеничный, у него совсем другая структура. Возможно у вас все отлично. Если сверху корка опадает и получается "яма" возможно перестраивает. Но не видя конкретного изделия целиком и в разрезе ничего нельзя сказать конкретно.
@@aleksandra.zamulko ,в разрезе все отлично,пористый,но вот корка сверху ровная.Сам хлеб вкусный 😋
@@user-eo9nw2oo8f , значит у вас нормальный хлеб. У ржаного нет глютен а как у пшеничного. У него не может растянуться поверхность и подняться куполом. Небольшой может быть у хлеба с низкой влажностью, если его сделать, выгладить при формовке. Но этот хлеб будет очень плотным по структуре. Ну и ещё небольшой купол возможен в ржано-пшеничных хлебах за счёт присутствия пшеницы.
@@aleksandra.zamulko ,спасибо !
просьба,говорите громче и более внятно!
Почему чистопшеничныц с высшим сортом дает кислинку ,
Хотя все хорошо вывожу закваска на пике тоже из цельнозерновой
@@rozanewyorklife155 , во-первых, закваска на цельнозерновой муке всегда кислит больше. А ещё посмотрите тут ua-cam.com/video/ecXYC2Qic2M/v-deo.htmlsi=3rmI6XkAaxJ3BkN4
@@aleksandra.zamulko спасибо