How to make levito madre sourdough from scratch. Detailed recipe
Вставка
- Опубліковано 13 чер 2024
- Levito madre - the queen of sourdough starter
This video is the first part of a series of videos about probably the most mysterious and capricious sourdough starter in the world, which delights not only with its external beauty, but also with its baking properties. Its management requires a very precise execution of temperature and time regimes, but the result pays a hundredfold if you want to get a product with a very soft and creamy flavor.
In the first video of this series, I will show you how to make levito madre from scratch, as well as how to store and refresh it if you plan to use it for bread baking.
The classic method of making levito madre is to mix good quality flour (such as type 00) and water. This mixture is left to ferment. The process of making levito madre can be accelerated by adding yogurt, fruit puree or other ingredients that help to activate the fermentation process.
50 g ripe fruit puree
300 g wheat flour
120 g of mineral water (it is better to take mineral water with gas, as it contains carbon dioxide, which helps to activate the acidity, which is an essential element in the transformation of the dough into sourdough starter.
Mix everything together and leave loosely covered at 26-28C for 48 hours.
When the mass has doubled in size, take
100 g sourdough starter
100 g flour
47 g water
Mix and leave at 28C until the mass has doubled.
The process should be repeated until the mass has doubled in 3-4 hours at 28C.
00:00 Presentation
00:40 Setting the sourdough starter
03:34 1st refreshment
06:37 3rd refreshment
09:52 4th refreshment
10:47 Weekly feeding of levito madre
11:49 Refreshing before using for bread baking - Навчання та стиль
Левито мадре для сладкой выпечки: ua-cam.com/video/n22DbPv8Sro/v-deo.htmlsi=10pRKwYQ-POla7nF
Теперь очень интересна Левито мадре для кулича
Это будет отдельное видео. С ним вам придется, однако, повозиться )
Спасибо очень познавательно и доходчиво у вас все рецепты супер.Многие рецепты слышу впервые многому учюсь у вас ❤❤❤
Очень ценное видео, особенно от такого мастера как Вы. Спасибо большое 💐
Спасибо не глядя, очень ждал рецепт!!
Спасибо за рецепт !!!
Здравствуйте Елена! Спасибо было познавательно! Данный рецепт левито мадре подходит только для выпечки хлеба из пшеничной муки или можно использовать с добавлением ржаной муки?
Здравствуйте, Альбина! Эту закваску Вы можете использовать для любого хлеба. Существуют рецепты пшенично-ржаного хлеба на ЛМ, поэтому запросто добавляйте ржаную муку.
@@elenasbread Спасибо!
2 часть серии здесь: ua-cam.com/video/n22DbPv8Sro/v-deo.htmlsi=JqX_Wcf6wIflCTI1
Лена, скажите, вот мы покормили закваску и не ставим её сразу в холод, или ждём когда она подойдет и потом на пике в холодильник надо ставить?
Если вы кормите ее в тех пропорциях, которые указаны в видео, то убирать в холодильник сразу. Хранить при +4С.
Елена, подскажите, пожалуйста, при хранении в холодильнике ЛМ после 5-6 дней сильно пахнет спиртово-ацетоновым запахом. Что это значит? Что не так?
Ирина, после 5-6 дней в холодильнике ЛМ вообще ничем не пахнет, тем более спиртом, или ацетоном. Эти запахи есть крик о помощи вашей ЛМ - ей катастрофически не хватает пищи. Ее нужно срочно кормить. Как это сделать можно посмотреть в видео.
@@elenasbread Спасибо большое за помощь!
Уважаемая Елена, Вы так и не ответили на мой вопрос по поводу муки. Жду с нетерпением.
Какой именно вопрос? Могли бы вы его продублировать? Спасибо.
Веду ЛМ на смеси пшеничной муки: 25% ц/з +75% 1с ( соответственно белок: 11,5 + 10,3). Может лучше вместо 1с - взять в/с с белками 11,7 + ц/з та же ? Спасибо.
@elenasbread
• 2 дня назад
Добрый день!По науке, ЛМ ведут только на муке высшего сорта без каких-либо примесей других сортов муки. Суть ЛМ состоит в том, что у нее очень высокая дрожжевая активность, и очень низкая кислотность. Добавка муки других сортов кроме в/с, стимулирует накопление кислотности, что контра продуктивно.
Добрый вечер, Елена! Я смотрю Вы из Германии, скажите пожалуйста какую муку Вы используете, номер и из какого магазина. Я буду весьма признателена Вам
Добрый вечер, Наталья! Я живу в Испании, и муку покупаю на мельнице. По муке в Германии можете посмотреть вот это видео, если останутся вопросы, задавайте! ua-cam.com/video/mgvHCocJKNs/v-deo.htmlsi=LSTun9fhNzG3LHbd
@@elenasbread спасибо большое за скорый ответ, я муку заказала из Италии, дороговато конечно, но очень хочу чтобы у меня получилась ЛМ
Наталья, отличную ЛМ можно вывести из любой качественной муки, и в Германии прекрасная мука.
Спасибо Лена!На банане не делала. Делала на мёде и сейчас ею пользуюсь. Интересно есть у них различие?
Нет, различий нет.
Скажите пожалуйста сколько меда вы брали? И муку какую и воду..? Спасибо большое за ответ 🕊️🙏
@@StasiaStil чайную ложку, мука высшего сорта, вода из бювета.
Приветствую. Живу в Киеве, классификация муки у нас не указывается (как то -00), поэтому отталкиваюсь от содержания белков. Веду ЛМ на смеси: 25% ц/з (белки 11,5) + 75% 1с (белки 10,3). Может лучше заменить 1с на в/с (белки 11,7) + ц/з та же ? Заранее благодарна.
Добрый день!По науке, ЛМ ведут только на муке высшего сорта без каких-либо примесей других сортов муки. Суть ЛМ состоит в том, что у нее очень высокая дрожжевая активность, и очень низкая кислотность. Добавка муки других сортов кроме в/с, стимулирует накопление кислотности, что контра продуктивно.
Спасибо за ответ.Все теперь понятно.
О, предвкушаю! Очень прошу, коснитесь микробиологии ЛМ! Ведь в ней дрожжей больше, чем в ржаной или пшеничной закваске. А также - чем отличается ЛМ, выведенная при 15-23° и при 24-30°. Я выводила и так и так. В чем разница таких заквасок? При не очень теплой среде дрожжи получаются выносливее к холоду?
Спасибо!
Это видео уже готово и ждет публикации. В нем я показываю, как вывести ЛМ с нуля. Это чисто практическое видео, без теории.
Теории думаю посветить отдельное видео в цикле, я уже написала манускрипт, вот только обдумываю, как бы подать материал, чтобы не было занудно. Что касается вашего вопроса, то здесь широкими мазками можно обрисовать следующее:
ЛМ требует температуры 26-30С, так как именно этот диапазон способствует быстрому размножению дрожжевых клеток, в то время как МКБ не успевают накопиться в значительном количестве, а значит кислотность ЛМ будет низкой. Увеличение кислотности напрямую взаимосвязано со временем, тем дольше зреет закваска - тем выше кислотность. Именно поэтому ЛМ ведется при высоких температурах 26-30С, оптимальных для развития дрожжей.
При 15-23С дрожжевая активность не находится в температурном оптимуме, в то время как МКБ, а именно гетероферментативные МКБ, производящие уксусную кислоту, имеют превосходные условия. Результат: закваска с высокой кислотностью и относительно низкой дрожжевой активностью. Такая закваска непригодна для изделий, традиционно выпекаемых на ЛМ, ведь основной характеристикой ЛМ является именно НИЗКАЯ кислотность и ВЫСОКАЯ дрожжевая активность.
@@elenasbread огромное спасибо! Очень доходчиво!
Спасибо Леночка за Ваш труд!❤
Спасибо большое. Очень подробно, понятно. ❤
Может держать ее возле батареи во время разгона? А стартер - в холодильнике? Кормлю всегда в одно и тоже время, чер. 3,5 дня: ВТ- вечер, СБ- утро, - под выпечку. Пш-рж хлеб на опаре ( ставлю на ночь) - получается отличный, а ЛМ, пардон, ПШ - за сутки разгоняю и ... плохо поднимается, а еще кислит, не так чтобы сильно, но кислит.Может что-то посоветуете? Мне хлеб на дрожжах нельзя, диабет, очень сахар поднимается, а на закваске - все норм, -фантастика...
Если ваша ЛМ кислит, вы ее совершенно очевидно неправильно ведете. Воспрользуйтесь руководством из видео, и кислота уйдет. Что качается сахара, дрожжей и закваски, то фантастики никакой нет. Очень советую посмотреть вот эти видео, они объясняют про сахар, хлеб и диабет: ua-cam.com/video/jc83hkCXsEM/v-deo.htmlsi=degrsVO2cWYVxgQd и ua-cam.com/video/Qucy5mQKclw/v-deo.htmlsi=TonkHR7giabpwk5_
Уважаемая Елена, Вы так и не ответили на мой вопрос по поводу муки. С нетерпением жду.
Леночка, а ЛМ для панетоне у Вас есть видео
Юлия, оно уже снято, но в работе. К Пасхе будет видео о панеттоне на ЛМ. А также отдельное видео о вариантах ведения ЛМ для сладкой выпечки.
Юлия, уже есть:ua-cam.com/video/n22DbPv8Sro/v-deo.htmlsi=uVClWSLHOkO4v_mc
Елена подскажите, пожалуйста, что могло пойти не так? Выводила закваску по вашему рецепту: использовала спелый банан, итальянскую муку тип 00 белок 16 гр (свежая), вода минеральная Боржоми, за 48 часов выросла в 2 раза и приобрела неприятный запах, на третий день смешала все по рецепту и закваска поднялась в 2,5 раза за первые 5 часов, решила оставить до утра, за 12 часов она опустилась до первоначального уровня, на четвертый день замешала и она поднялась за 24 часа меньше чем в половину раза, очень кисло пахла и стекала. В итоге я ее выбросила. P.S. Температурный режим соблюдала, т.к закваска созревала в спец домике для закваски при температуре 28 градусов. Еще перед выбросом закваски проверила термометром температуру, внутри нее - 27,6 градусов. Заранее спасибо!
Светлана, Вы использовали воду Боржоми, которая имеет достаточно высокий состав соли (хлорида натрия). Соль является мощным ингибитором всех процессов брожения, поэтому использовать ее для выведения закваски нельзя. Говоря простыми слова соль в Вашей воде не дала развиться бактериям и дрожжам оптимальным образом. Поэтому нужно использовать максимально нейтральную воду с газом, которая не имеет никакого вкуса или привкуса.
@@elenasbread огромное спасибо!😊 🙏
Здравствуйте!) благодарю за рецепт) делаю закваску и она у меня не разминается, а превращается в очень липкую массу, в конце даже в шар не скатывается, что я делаю не так?) Поднимается тоже не очень, где-то в 1,5 раза)
Здравствуйте, напишите, пожалуйста, Ваши пропорции и температуру брожения и время.
@@elenasbreadздравствуйте!) благодарю за ответ) дело в том, что видимо закваска читает наши комментарии) так как после этого она поднялась в 2,5 раза за 12 часов. Посмотрел видео дальше и понял что принцип укреплять результат за меньшее время. Дело в том, что сначала у меня была очень жидкая масса, видимо не так месил. Пропорции все были по Вашим рекомендациям)
Сейчас снова за 4 часа поднялась стремительно вверх. Теперь можно на пике делать освежение?
Температура была после последнего кормления 28-32
Елена, здравствуйте) скажите, вот сейчас у меня закваска поднимается, это закваска 50% влажности. Смотрю в интернете, левито мадре режут ножом и ломтиками складывают в миску. Моя же Левито Мадре совсем не похоже на однородную форму, точнее закваска замечательная) а как ее сделать таким красивым шариком с надрезами) который не пористый как сейчас) или это вариант хранения закваски в холодильнике?) благодарю 🙏
Спасибо за видео. Я тоже поняла, что у меня не ЛМ, а просто густая пшеничная закваска: 1) воды 50, 2) поднимается при темп.20град. 8-10 час. 3) да еще и мука скорей всего слабая: пш 1с -75% (белки 10,3) + пш ц/з 25% (белки 11,5). Пробовала на смеси вышки (белки 11,7) и той же ц/з - закваска вообще как будто замирала. Я в отчаяньи, что делать не знаю.
Выведете ЛМ по видео, она будет отличной.
Я выводила 10 дней ЛМ, было летом, жарко температура способствовала и только после этого начала печь на ней.
Спасибо подписчице, кот. выводила ЛМ летом - 10 дней, за подсказку. Дождусь следующего урожая и тогда выведу еще одну ЛМ, а в эту просто добавлю какой то процент сока с этого же винограда. Только при этом держать при комн. темп., кормить и выбрасывать верхушку.
@@user-zu6wc6qx8f Извините, я немного забыла, не 10 дней, а 14! И я добавляла немного меда.
Какое отличие обичной закваски от ЛМ?
У ЛМ очень высокая дрожжевая активность и крайне низкая кислотность.
Как узнать силу муки? Подскажите пожалуйста
Для домашних пекарей по % содержанию белка. Мука от 13% белка - сильная мука.
@@elenasbread Эта информация есть на этикетке?
Да, конечно, есть.
Посмотрела и поняла, что нифига не знмю😢
А что конкретно Вам показалось незнакомым?
@@elenasbread кормлю и стоит при ком.температуре...а она у меня меньше 20° (( и я делаю 50% или даже 60% влажности ...
А, понятно. Ну тогда у Вас просто густая пшеничная закваска, а не ЛМ.
@@elenasbread т.е 50% это уже не ЛМ? Странно...я пересмотрела такую кучу видео и статей на русском , немецком ,а также итальянском...в большинстве 50 %
Мы добавляем 42%-50% воды к 100% муки и к 100% л.м. Тут, ок.
Немного не понял нюанса.
Вот эти 42%-50% считаются от 100% веса чего-то, одного (муки или л.м.)?
Или от веса 100%+100% и муки и л.м.?
Все проценты всегда считаются от веса муки.
@@elenasbread Спасибо!)
Можно ли эти проценты воды, считать степенью гидратации будущего теста для хлеба?
И ещё вопрос:
Если повысить количество воды до 67%, подойдёт ли такое тесто для пиццы?
Степень гидратации закваски и теста для хлеба - это две разных величины и никак не взаимосвязаны. Влажность теста регулируйте по влагоемкости своей муки. 67% для пиццы будет нормально.