Здравствуйте Елена! Спасибо было познавательно! Данный рецепт левито мадре подходит только для выпечки хлеба из пшеничной муки или можно использовать с добавлением ржаной муки?
Здравствуйте, Альбина! Эту закваску Вы можете использовать для любого хлеба. Существуют рецепты пшенично-ржаного хлеба на ЛМ, поэтому запросто добавляйте ржаную муку.
О, предвкушаю! Очень прошу, коснитесь микробиологии ЛМ! Ведь в ней дрожжей больше, чем в ржаной или пшеничной закваске. А также - чем отличается ЛМ, выведенная при 15-23° и при 24-30°. Я выводила и так и так. В чем разница таких заквасок? При не очень теплой среде дрожжи получаются выносливее к холоду? Спасибо!
Это видео уже готово и ждет публикации. В нем я показываю, как вывести ЛМ с нуля. Это чисто практическое видео, без теории. Теории думаю посветить отдельное видео в цикле, я уже написала манускрипт, вот только обдумываю, как бы подать материал, чтобы не было занудно. Что касается вашего вопроса, то здесь широкими мазками можно обрисовать следующее: ЛМ требует температуры 26-30С, так как именно этот диапазон способствует быстрому размножению дрожжевых клеток, в то время как МКБ не успевают накопиться в значительном количестве, а значит кислотность ЛМ будет низкой. Увеличение кислотности напрямую взаимосвязано со временем, тем дольше зреет закваска - тем выше кислотность. Именно поэтому ЛМ ведется при высоких температурах 26-30С, оптимальных для развития дрожжей. При 15-23С дрожжевая активность не находится в температурном оптимуме, в то время как МКБ, а именно гетероферментативные МКБ, производящие уксусную кислоту, имеют превосходные условия. Результат: закваска с высокой кислотностью и относительно низкой дрожжевой активностью. Такая закваска непригодна для изделий, традиционно выпекаемых на ЛМ, ведь основной характеристикой ЛМ является именно НИЗКАЯ кислотность и ВЫСОКАЯ дрожжевая активность.
Веду ЛМ на смеси пшеничной муки: 25% ц/з +75% 1с ( соответственно белок: 11,5 + 10,3). Может лучше вместо 1с - взять в/с с белками 11,7 + ц/з та же ? Спасибо.
@elenasbread • 2 дня назад Добрый день!По науке, ЛМ ведут только на муке высшего сорта без каких-либо примесей других сортов муки. Суть ЛМ состоит в том, что у нее очень высокая дрожжевая активность, и очень низкая кислотность. Добавка муки других сортов кроме в/с, стимулирует накопление кислотности, что контра продуктивно.
Спасибо за видео. Я тоже поняла, что у меня не ЛМ, а просто густая пшеничная закваска: 1) воды 50, 2) поднимается при темп.20град. 8-10 час. 3) да еще и мука скорей всего слабая: пш 1с -75% (белки 10,3) + пш ц/з 25% (белки 11,5). Пробовала на смеси вышки (белки 11,7) и той же ц/з - закваска вообще как будто замирала. Я в отчаяньи, что делать не знаю.
Спасибо подписчице, кот. выводила ЛМ летом - 10 дней, за подсказку. Дождусь следующего урожая и тогда выведу еще одну ЛМ, а в эту просто добавлю какой то процент сока с этого же винограда. Только при этом держать при комн. темп., кормить и выбрасывать верхушку.
Ирина, после 5-6 дней в холодильнике ЛМ вообще ничем не пахнет, тем более спиртом, или ацетоном. Эти запахи есть крик о помощи вашей ЛМ - ей катастрофически не хватает пищи. Ее нужно срочно кормить. Как это сделать можно посмотреть в видео.
Может держать ее возле батареи во время разгона? А стартер - в холодильнике? Кормлю всегда в одно и тоже время, чер. 3,5 дня: ВТ- вечер, СБ- утро, - под выпечку. Пш-рж хлеб на опаре ( ставлю на ночь) - получается отличный, а ЛМ, пардон, ПШ - за сутки разгоняю и ... плохо поднимается, а еще кислит, не так чтобы сильно, но кислит.Может что-то посоветуете? Мне хлеб на дрожжах нельзя, диабет, очень сахар поднимается, а на закваске - все норм, -фантастика...
Если ваша ЛМ кислит, вы ее совершенно очевидно неправильно ведете. Воспрользуйтесь руководством из видео, и кислота уйдет. Что качается сахара, дрожжей и закваски, то фантастики никакой нет. Очень советую посмотреть вот эти видео, они объясняют про сахар, хлеб и диабет: ua-cam.com/video/jc83hkCXsEM/v-deo.htmlsi=degrsVO2cWYVxgQd и ua-cam.com/video/Qucy5mQKclw/v-deo.htmlsi=TonkHR7giabpwk5_
Добрый вечер, Наталья! Я живу в Испании, и муку покупаю на мельнице. По муке в Германии можете посмотреть вот это видео, если останутся вопросы, задавайте! ua-cam.com/video/mgvHCocJKNs/v-deo.htmlsi=LSTun9fhNzG3LHbd
Приветствую. Живу в Киеве, классификация муки у нас не указывается (как то -00), поэтому отталкиваюсь от содержания белков. Веду ЛМ на смеси: 25% ц/з (белки 11,5) + 75% 1с (белки 10,3). Может лучше заменить 1с на в/с (белки 11,7) + ц/з та же ? Заранее благодарна.
Добрый день!По науке, ЛМ ведут только на муке высшего сорта без каких-либо примесей других сортов муки. Суть ЛМ состоит в том, что у нее очень высокая дрожжевая активность, и очень низкая кислотность. Добавка муки других сортов кроме в/с, стимулирует накопление кислотности, что контра продуктивно.
Елена подскажите, пожалуйста, что могло пойти не так? Выводила закваску по вашему рецепту: использовала спелый банан, итальянскую муку тип 00 белок 16 гр (свежая), вода минеральная Боржоми, за 48 часов выросла в 2 раза и приобрела неприятный запах, на третий день смешала все по рецепту и закваска поднялась в 2,5 раза за первые 5 часов, решила оставить до утра, за 12 часов она опустилась до первоначального уровня, на четвертый день замешала и она поднялась за 24 часа меньше чем в половину раза, очень кисло пахла и стекала. В итоге я ее выбросила. P.S. Температурный режим соблюдала, т.к закваска созревала в спец домике для закваски при температуре 28 градусов. Еще перед выбросом закваски проверила термометром температуру, внутри нее - 27,6 градусов. Заранее спасибо!
Светлана, Вы использовали воду Боржоми, которая имеет достаточно высокий состав соли (хлорида натрия). Соль является мощным ингибитором всех процессов брожения, поэтому использовать ее для выведения закваски нельзя. Говоря простыми слова соль в Вашей воде не дала развиться бактериям и дрожжам оптимальным образом. Поэтому нужно использовать максимально нейтральную воду с газом, которая не имеет никакого вкуса или привкуса.
Елена скажите пожалуйста кормлю Левиту ставлю сразу в +4 на неделю )) за эту неделю в норме она должна вырасти или не должна , а если должна то на сколько % примерно??через неделю достаю её из холодильника и если не пеку снова кормлю сразу ? Не жду пока согреется кормлю и опять в холодильник?? Она так не страдает что её в тепле не держим до поднятия полного? И когда мы решим печь то достаём например не через неделю ,а через два три дня и она наверно ещё еду не переработала ,как тогда ?!ждём пока в тепле подымется и только потом кормим?? Простите много вопросов они меня уже так давно мучают так как я все закваски ставлю в холодильник на пике 🙉🙈Вы пишите что так не правильно киснут))У меня нету понимания когда она вызреет что ли правильно спросить в холодильнике)) если она там не подымется не вызреет и я опять покормлю тогда я её точно мукой перекормлю или я совсем запуталась🙉))Заранее Спасибо!
Ольга, да, после подкормки в указанных в видео пропорциях сразу ставьте ЛМ в холод. Нет нормы по увеличению обьема ЛМ в холодильнике, но если вы сделаете на ней надрез виде креста, то он у вас хорошо раскроется. Это и будет подтверждением того, что ваша ЛМ имеет достаточную дрожжевую активность. Да, через неделю, если не выпечете на ней, достаете и сразу подкармливаете из холодильника. Обратите внимание на температуру воды. Если будете на ней печь, по просто подкармливаете пару раз до увеличения в 2-3 раза за 3-4 часа при 26-30С. Если за это время ЛМ увеличивается в 2-3 раза, она готова к внесению в тесто и выпечке.
@@elenasbread благодарю вас! Пойду достану с холода она там на пике стоит покормлю и уберу снова в холодильник, буду учится по новому за ней ухаживать 😄
@@elenasbread Елена Спасибо!а можно пожалуйста ещё один вопрос,я всё понила и так сделала она даже за два дня в холодильнике подросла))мне не понятно вот что если не пеку кормлю раз в неделю и в холодильник , а вот я надумала печь я кормлю всю закваску для хлеба пару раз даю поднятся и от неё беру кусочек кормлю и в холодильник?! Не знаю как правильно выразиться я имею в виду нужно ли той закваске которая хранится в холодильнике тоже пару раз подыматься в тепле для её активности в дальнейшем))или я кормлю часть на хлеб, а часть так же сразу в холодильник или кормлю даю в тепле поднятся затем кормлю второй раз часть для хлеба в тепло а часть сразу в холодильник?! Не знаю понятно ли я спросила🙈Спасибо.🌸
Ольга, нет, та закваска, которую Вы храните в холодильнике, не должна подниматься пару раз. После подкормки можете дать ей 1-2 часа стартового брожения на столе, а можете сразу ставить на неделю в холод на хранение.
Здравствуйте!) благодарю за рецепт) делаю закваску и она у меня не разминается, а превращается в очень липкую массу, в конце даже в шар не скатывается, что я делаю не так?) Поднимается тоже не очень, где-то в 1,5 раза)
@@elenasbreadздравствуйте!) благодарю за ответ) дело в том, что видимо закваска читает наши комментарии) так как после этого она поднялась в 2,5 раза за 12 часов. Посмотрел видео дальше и понял что принцип укреплять результат за меньшее время. Дело в том, что сначала у меня была очень жидкая масса, видимо не так месил. Пропорции все были по Вашим рекомендациям)
Елена, здравствуйте) скажите, вот сейчас у меня закваска поднимается, это закваска 50% влажности. Смотрю в интернете, левито мадре режут ножом и ломтиками складывают в миску. Моя же Левито Мадре совсем не похоже на однородную форму, точнее закваска замечательная) а как ее сделать таким красивым шариком с надрезами) который не пористый как сейчас) или это вариант хранения закваски в холодильнике?) благодарю 🙏
Мы добавляем 42%-50% воды к 100% муки и к 100% л.м. Тут, ок. Немного не понял нюанса. Вот эти 42%-50% считаются от 100% веса чего-то, одного (муки или л.м.)? Или от веса 100%+100% и муки и л.м.?
@@elenasbread Спасибо!) Можно ли эти проценты воды, считать степенью гидратации будущего теста для хлеба? И ещё вопрос: Если повысить количество воды до 67%, подойдёт ли такое тесто для пиццы?
Степень гидратации закваски и теста для хлеба - это две разных величины и никак не взаимосвязаны. Влажность теста регулируйте по влагоемкости своей муки. 67% для пиццы будет нормально.
Левито мадре для сладкой выпечки: ua-cam.com/video/n22DbPv8Sro/v-deo.htmlsi=10pRKwYQ-POla7nF
Спасибо очень познавательно и доходчиво у вас все рецепты супер.Многие рецепты слышу впервые многому учюсь у вас ❤❤❤
Очень ценное видео, особенно от такого мастера как Вы. Спасибо большое 💐
Теперь очень интересна Левито мадре для кулича
Это будет отдельное видео. С ним вам придется, однако, повозиться )
Обожаю Ваш канал.. Очень профессионально..
Спасибо не глядя, очень ждал рецепт!!
Спасибо за рецепт !!!
Здравствуйте Елена! Спасибо было познавательно! Данный рецепт левито мадре подходит только для выпечки хлеба из пшеничной муки или можно использовать с добавлением ржаной муки?
Здравствуйте, Альбина! Эту закваску Вы можете использовать для любого хлеба. Существуют рецепты пшенично-ржаного хлеба на ЛМ, поэтому запросто добавляйте ржаную муку.
@@elenasbread Спасибо!
О, предвкушаю! Очень прошу, коснитесь микробиологии ЛМ! Ведь в ней дрожжей больше, чем в ржаной или пшеничной закваске. А также - чем отличается ЛМ, выведенная при 15-23° и при 24-30°. Я выводила и так и так. В чем разница таких заквасок? При не очень теплой среде дрожжи получаются выносливее к холоду?
Спасибо!
Это видео уже готово и ждет публикации. В нем я показываю, как вывести ЛМ с нуля. Это чисто практическое видео, без теории.
Теории думаю посветить отдельное видео в цикле, я уже написала манускрипт, вот только обдумываю, как бы подать материал, чтобы не было занудно. Что касается вашего вопроса, то здесь широкими мазками можно обрисовать следующее:
ЛМ требует температуры 26-30С, так как именно этот диапазон способствует быстрому размножению дрожжевых клеток, в то время как МКБ не успевают накопиться в значительном количестве, а значит кислотность ЛМ будет низкой. Увеличение кислотности напрямую взаимосвязано со временем, тем дольше зреет закваска - тем выше кислотность. Именно поэтому ЛМ ведется при высоких температурах 26-30С, оптимальных для развития дрожжей.
При 15-23С дрожжевая активность не находится в температурном оптимуме, в то время как МКБ, а именно гетероферментативные МКБ, производящие уксусную кислоту, имеют превосходные условия. Результат: закваска с высокой кислотностью и относительно низкой дрожжевой активностью. Такая закваска непригодна для изделий, традиционно выпекаемых на ЛМ, ведь основной характеристикой ЛМ является именно НИЗКАЯ кислотность и ВЫСОКАЯ дрожжевая активность.
@@elenasbread огромное спасибо! Очень доходчиво!
Спасибо Леночка за Ваш труд!❤
Уважаемая Елена, Вы так и не ответили на мой вопрос по поводу муки. Жду с нетерпением.
Какой именно вопрос? Могли бы вы его продублировать? Спасибо.
Веду ЛМ на смеси пшеничной муки: 25% ц/з +75% 1с ( соответственно белок: 11,5 + 10,3). Может лучше вместо 1с - взять в/с с белками 11,7 + ц/з та же ? Спасибо.
@elenasbread
• 2 дня назад
Добрый день!По науке, ЛМ ведут только на муке высшего сорта без каких-либо примесей других сортов муки. Суть ЛМ состоит в том, что у нее очень высокая дрожжевая активность, и очень низкая кислотность. Добавка муки других сортов кроме в/с, стимулирует накопление кислотности, что контра продуктивно.
Спасибо за видео. Я тоже поняла, что у меня не ЛМ, а просто густая пшеничная закваска: 1) воды 50, 2) поднимается при темп.20град. 8-10 час. 3) да еще и мука скорей всего слабая: пш 1с -75% (белки 10,3) + пш ц/з 25% (белки 11,5). Пробовала на смеси вышки (белки 11,7) и той же ц/з - закваска вообще как будто замирала. Я в отчаяньи, что делать не знаю.
Выведете ЛМ по видео, она будет отличной.
Спасибо подписчице, кот. выводила ЛМ летом - 10 дней, за подсказку. Дождусь следующего урожая и тогда выведу еще одну ЛМ, а в эту просто добавлю какой то процент сока с этого же винограда. Только при этом держать при комн. темп., кормить и выбрасывать верхушку.
Елена, подскажите, пожалуйста, при хранении в холодильнике ЛМ после 5-6 дней сильно пахнет спиртово-ацетоновым запахом. Что это значит? Что не так?
Ирина, после 5-6 дней в холодильнике ЛМ вообще ничем не пахнет, тем более спиртом, или ацетоном. Эти запахи есть крик о помощи вашей ЛМ - ей катастрофически не хватает пищи. Ее нужно срочно кормить. Как это сделать можно посмотреть в видео.
@@elenasbread Спасибо большое за помощь!
Спасибо большое. Очень подробно, понятно. ❤
Может держать ее возле батареи во время разгона? А стартер - в холодильнике? Кормлю всегда в одно и тоже время, чер. 3,5 дня: ВТ- вечер, СБ- утро, - под выпечку. Пш-рж хлеб на опаре ( ставлю на ночь) - получается отличный, а ЛМ, пардон, ПШ - за сутки разгоняю и ... плохо поднимается, а еще кислит, не так чтобы сильно, но кислит.Может что-то посоветуете? Мне хлеб на дрожжах нельзя, диабет, очень сахар поднимается, а на закваске - все норм, -фантастика...
Если ваша ЛМ кислит, вы ее совершенно очевидно неправильно ведете. Воспрользуйтесь руководством из видео, и кислота уйдет. Что качается сахара, дрожжей и закваски, то фантастики никакой нет. Очень советую посмотреть вот эти видео, они объясняют про сахар, хлеб и диабет: ua-cam.com/video/jc83hkCXsEM/v-deo.htmlsi=degrsVO2cWYVxgQd и ua-cam.com/video/Qucy5mQKclw/v-deo.htmlsi=TonkHR7giabpwk5_
Уважаемая Елена, Вы так и не ответили на мой вопрос по поводу муки. С нетерпением жду.
Елена Добрый день!
У меня такой вопрос.
Л.М поднялась вдвое за 3,5 часа
Ее кормить или оставлять на 24 часа?
Спасибо!
Здравствуйте, ЛМ нужно дать подняться 3 раза за 3,5 часа прежде чем использовать в тесто. Зачем Вы хотите ее оставить на 24 часа?
@@elenasbread
Я запуталась с рецептом , решила уточнить 😍
Большое спасибо !
Добрый вечер, Елена! Я смотрю Вы из Германии, скажите пожалуйста какую муку Вы используете, номер и из какого магазина. Я буду весьма признателена Вам
Добрый вечер, Наталья! Я живу в Испании, и муку покупаю на мельнице. По муке в Германии можете посмотреть вот это видео, если останутся вопросы, задавайте! ua-cam.com/video/mgvHCocJKNs/v-deo.htmlsi=LSTun9fhNzG3LHbd
@@elenasbread спасибо большое за скорый ответ, я муку заказала из Италии, дороговато конечно, но очень хочу чтобы у меня получилась ЛМ
Наталья, отличную ЛМ можно вывести из любой качественной муки, и в Германии прекрасная мука.
Приветствую. Живу в Киеве, классификация муки у нас не указывается (как то -00), поэтому отталкиваюсь от содержания белков. Веду ЛМ на смеси: 25% ц/з (белки 11,5) + 75% 1с (белки 10,3). Может лучше заменить 1с на в/с (белки 11,7) + ц/з та же ? Заранее благодарна.
Добрый день!По науке, ЛМ ведут только на муке высшего сорта без каких-либо примесей других сортов муки. Суть ЛМ состоит в том, что у нее очень высокая дрожжевая активность, и очень низкая кислотность. Добавка муки других сортов кроме в/с, стимулирует накопление кислотности, что контра продуктивно.
Спасибо за ответ.Все теперь понятно.
Елена подскажите, пожалуйста, что могло пойти не так? Выводила закваску по вашему рецепту: использовала спелый банан, итальянскую муку тип 00 белок 16 гр (свежая), вода минеральная Боржоми, за 48 часов выросла в 2 раза и приобрела неприятный запах, на третий день смешала все по рецепту и закваска поднялась в 2,5 раза за первые 5 часов, решила оставить до утра, за 12 часов она опустилась до первоначального уровня, на четвертый день замешала и она поднялась за 24 часа меньше чем в половину раза, очень кисло пахла и стекала. В итоге я ее выбросила. P.S. Температурный режим соблюдала, т.к закваска созревала в спец домике для закваски при температуре 28 градусов. Еще перед выбросом закваски проверила термометром температуру, внутри нее - 27,6 градусов. Заранее спасибо!
Светлана, Вы использовали воду Боржоми, которая имеет достаточно высокий состав соли (хлорида натрия). Соль является мощным ингибитором всех процессов брожения, поэтому использовать ее для выведения закваски нельзя. Говоря простыми слова соль в Вашей воде не дала развиться бактериям и дрожжам оптимальным образом. Поэтому нужно использовать максимально нейтральную воду с газом, которая не имеет никакого вкуса или привкуса.
@@elenasbread огромное спасибо!😊 🙏
Как узнать силу муки? Подскажите пожалуйста
Для домашних пекарей по % содержанию белка. Мука от 13% белка - сильная мука.
@@elenasbread Эта информация есть на этикетке?
Да, конечно, есть.
Елена скажите пожалуйста кормлю Левиту ставлю сразу в +4 на неделю )) за эту неделю в норме она должна вырасти или не должна , а если должна то на сколько % примерно??через неделю достаю её из холодильника и если не пеку снова кормлю сразу ? Не жду пока согреется кормлю и опять в холодильник?? Она так не страдает что её в тепле не держим до поднятия полного? И когда мы решим печь то достаём например не через неделю ,а через два три дня и она наверно ещё еду не переработала ,как тогда ?!ждём пока в тепле подымется и только потом кормим?? Простите много вопросов они меня уже так давно мучают так как я все закваски ставлю в холодильник на пике 🙉🙈Вы пишите что так не правильно киснут))У меня нету понимания когда она вызреет что ли правильно спросить в холодильнике)) если она там не подымется не вызреет и я опять покормлю тогда я её точно мукой перекормлю или я совсем запуталась🙉))Заранее Спасибо!
Ольга, да, после подкормки в указанных в видео пропорциях сразу ставьте ЛМ в холод. Нет нормы по увеличению обьема ЛМ в холодильнике, но если вы сделаете на ней надрез виде креста, то он у вас хорошо раскроется. Это и будет подтверждением того, что ваша ЛМ имеет достаточную дрожжевую активность. Да, через неделю, если не выпечете на ней, достаете и сразу подкармливаете из холодильника. Обратите внимание на температуру воды. Если будете на ней печь, по просто подкармливаете пару раз до увеличения в 2-3 раза за 3-4 часа при 26-30С. Если за это время ЛМ увеличивается в 2-3 раза, она готова к внесению в тесто и выпечке.
@@elenasbread благодарю вас! Пойду достану с холода она там на пике стоит покормлю и уберу снова в холодильник, буду учится по новому за ней ухаживать 😄
@@elenasbread Елена Спасибо!а можно пожалуйста ещё один вопрос,я всё понила и так сделала она даже за два дня в холодильнике подросла))мне не понятно вот что если не пеку кормлю раз в неделю и в холодильник , а вот я надумала печь я кормлю всю закваску для хлеба пару раз даю поднятся и от неё беру кусочек кормлю и в холодильник?! Не знаю как правильно выразиться я имею в виду нужно ли той закваске которая хранится в холодильнике тоже пару раз подыматься в тепле для её активности в дальнейшем))или я кормлю часть на хлеб, а часть так же сразу в холодильник или кормлю даю в тепле поднятся затем кормлю второй раз часть для хлеба в тепло а часть сразу в холодильник?! Не знаю понятно ли я спросила🙈Спасибо.🌸
Ольга, нет, та закваска, которую Вы храните в холодильнике, не должна подниматься пару раз. После подкормки можете дать ей 1-2 часа стартового брожения на столе, а можете сразу ставить на неделю в холод на хранение.
@@elenasbread спасибо большое за обратную связь ❤️
Здравствуйте!) благодарю за рецепт) делаю закваску и она у меня не разминается, а превращается в очень липкую массу, в конце даже в шар не скатывается, что я делаю не так?) Поднимается тоже не очень, где-то в 1,5 раза)
Здравствуйте, напишите, пожалуйста, Ваши пропорции и температуру брожения и время.
@@elenasbreadздравствуйте!) благодарю за ответ) дело в том, что видимо закваска читает наши комментарии) так как после этого она поднялась в 2,5 раза за 12 часов. Посмотрел видео дальше и понял что принцип укреплять результат за меньшее время. Дело в том, что сначала у меня была очень жидкая масса, видимо не так месил. Пропорции все были по Вашим рекомендациям)
Сейчас снова за 4 часа поднялась стремительно вверх. Теперь можно на пике делать освежение?
Температура была после последнего кормления 28-32
Елена, здравствуйте) скажите, вот сейчас у меня закваска поднимается, это закваска 50% влажности. Смотрю в интернете, левито мадре режут ножом и ломтиками складывают в миску. Моя же Левито Мадре совсем не похоже на однородную форму, точнее закваска замечательная) а как ее сделать таким красивым шариком с надрезами) который не пористый как сейчас) или это вариант хранения закваски в холодильнике?) благодарю 🙏
Леночка, а ЛМ для панетоне у Вас есть видео
Юлия, оно уже снято, но в работе. К Пасхе будет видео о панеттоне на ЛМ. А также отдельное видео о вариантах ведения ЛМ для сладкой выпечки.
Юлия, уже есть:ua-cam.com/video/n22DbPv8Sro/v-deo.htmlsi=uVClWSLHOkO4v_mc
Какое отличие обичной закваски от ЛМ?
У ЛМ очень высокая дрожжевая активность и крайне низкая кислотность.
2 часть серии здесь: ua-cam.com/video/n22DbPv8Sro/v-deo.htmlsi=JqX_Wcf6wIflCTI1
Мы добавляем 42%-50% воды к 100% муки и к 100% л.м. Тут, ок.
Немного не понял нюанса.
Вот эти 42%-50% считаются от 100% веса чего-то, одного (муки или л.м.)?
Или от веса 100%+100% и муки и л.м.?
Все проценты всегда считаются от веса муки.
@@elenasbread Спасибо!)
Можно ли эти проценты воды, считать степенью гидратации будущего теста для хлеба?
И ещё вопрос:
Если повысить количество воды до 67%, подойдёт ли такое тесто для пиццы?
Степень гидратации закваски и теста для хлеба - это две разных величины и никак не взаимосвязаны. Влажность теста регулируйте по влагоемкости своей муки. 67% для пиццы будет нормально.