＃ 108 枝豆と海老のリゾット / 枝豆の皮、海老の皮の合わせブイヨンを使ったリゾット。

◆枝豆と海老のリゾット / Risotto edamame e gamberi
枝豆の皮、海老の皮で取ったブイヨンを使って風味が美味しいリゾット。
＜材料：4人分＞
・枝豆（生の莢付き）：400g
・白米：200g
・玉葱：1/2個
・海老：8尾
・干しエビ：適量
・バター：80g
・水：1,200ml
・パルメザンチーズ：20g
・塩、胡椒：適量
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－枝豆以外にも空豆、グリーンピースなどを使っても良いでしょう。
－冷凍茹で枝豆などを使っても良いでしょう。
－剝き実の枝豆を使う場合は、莢でブイヨンが引けないので、水の代わりに市販のブイヨンの素などを使って下さい。
－海老は小さければ、分量を増やしてください。
－剥き海老などを代用しても良いでしょう。
＜作り方＞
1．干しエビは粗く刻み、玉葱はみじん切りにしておく。
2．枝豆は、莢から豆を取り出しておく。
　（莢は、ブイヨンに使うので捨てない。）
3．海老は殻を剥き、背わたを取り除いて1cm程度の大きさに切り分ける。
　（海老の殻はブイヨンに使うので捨てない。）
4．鍋にバターを加えて熱し｛3｝の海老を加えて軽くソテして別の容器に取り出しておく。
　（この手順でのバターは、分量表記外。）
5．海老を炒めた鍋に、海老の殻を加えて強火で香ばしく炒めて臭みを飛ばす。
6．｛5｝の中へ枝豆の莢を加えて軽くソテする。
7．｛6｝の中へ水を加えて沸騰させる。
　（玉葱、人参、セロリなどの香味や際の切れ端や屑などがあれば、加えて煮込むと良いでしょう。）
　（剥き実の枝豆を使った場合は、手順｛7｝～｛9｝は省略して、市販のブイヨンの素などを薄めに溶き伸ばして、温めておいて下さい。）
　（市販のブイヨンを使う場合は、約1,000mlで良いでしょう。）
8．｛7｝が煮立ったら、弱火にして10分程度煮込む。
9．｛8｝を布越し、枝豆のブイヨンとする。
　（約1,000ml必要になるので、仕上がりが少なければ水を足すと良いでしょう。）
10．鍋にバター50gと玉葱のみじん切りを加えてソテする。
　（この手順で、枝豆のブイヨンは温めておく。）
11．｛10｝の玉葱がしんなりしたら、枝豆を加えて軽くソテする。
12．｛11｝にお米を加えて、お米が透き通るまでソテする。
13．お米が透き通ったら、熱い枝豆のブイヨンを適量加えて鍋底が焦げないように時々鍋底を刮げるように混ぜながら煮ていく。
14．｛13｝の水分が無くなってくれば、更にブイヨンを適量加えて焦げないように混ぜながら、お米を煮ていく。
15．水分が無くなれば、更にブイヨンを加える、お米に少し芯が残る程度煮上がるまで、手順｛13｝～｛14｝を繰り返す。
16．お米に少し芯が残った状態に煮上がれば、塩、胡椒を加えて調味する。
　（塩は控えめが良いでしょう。）
17．｛16｝に取り出しておいた海老を加えて軽く煮ながら海老に火を通す。
18．｛17｝にパルメザンチーズを加えて混ぜ合わせる。
19．｛18｝に残りのバター30gを加えて混ぜながら煮溶かす。
20．味を見て、好みで塩を加えて調味する。
21．｛20｝を盛り皿に盛り付け、パルメザンチーズと刻んだ干しエビを散らして供する。
　（この手順でのパルメザンチーズは分量表記外。）
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◆risotto / リゾット。伊語：risotto
イタリア発祥の米料理。
イタリア語 riso（お米）に指小辞 otto が付いた語。
北イタリア、ロンバルディア・ピエモンテ地方の方言で有った事から、この地方発祥の料理と言える。
スープ状、クリーム状、ドライな状態の物全てこう呼ぶ。
お米に少し芯が残る状態の『アル・デンテ』に仕上げて、サフランなどの香り付けに、野菜、肉、魚など様々な食材を加える事が出来る。
◆edamame / えだまめ　仏語：fève de soja verte　伊語：fagioli di soia、soia edamame
大豆を完熟前に収穫した物。
近年では、枝豆専用種を栽培、出荷され、あぜ豆、莢豆とも呼ぶ
黒豆の枝豆なども多く出荷されている。
枝豆用に改良された、莢の多く付く品種があり、産毛の色で白毛種と黒毛種に大別され、現在流通している物の殆どは白毛種である。
最近では、見栄えが劣るが味の良さから黒毛種も見直され始めている。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms