＃ 139 白菜のグラタン / 半端に残った白菜、洋風で気分を変えて？
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- Опубліковано 10 тра 2024
- ◆白菜のグラタン / Chou chinois étuvé et gratinée
鍋には欠かせない、代表的野菜の白菜、油揚げや豚肉などと煮炊きなどにも最適で和食には欠かせない白菜。
鍋料理の季節も終わって、半端に残った白菜、洋風にグラタンで作っても凄く美味しい。
＜材料：白菜1/6カット分量＞
・白菜：1/6カット
・ベーコン：30g
・茹で卵：2個
・パルメザンチーズ：20g
・ドライパン粉：適量
・チキンブイヨン：300ml
・ローリエ：1枚
・パセリのみじん切り：適量
・塩、胡椒：適量
・ベシャメルソース：基本分量
－バター35g
－薄力粉：35g
－ブイヨン（白菜の煮汁）：300ml
－牛乳：300ml
－ナツメグ：適量
－ローリエ：1枚
－塩、胡椒：適量
💡
－チキンブイヨンは、市販のブイヨンの素などを薄く溶き伸ばして使うと良いでしょう。
－パン粉は、ドライの細目を使っています。
－ベーコン以外にハムなどを使っても良いでしょう。
＜作り方＞
1．白菜を縦半分に切り分ける。（1/12程度の大きさになります。）
2．フライパンにチキンブイヨンを加えて、｛1｝の白菜を並べる。
3．｛2｝のベーコンスライス、ローリエを加えて強火にかける。
4．｛3｝が沸騰したら中火で蓋をして5分程度煮る。
5．｛4｝の白菜を裏返し、蓋をして白菜が柔らかくなるまで煮る。
6．｛5｝の白菜が柔らかくなれば火を止めてそのまま粗熱が取れるまで置く。
7．｛6｝の白菜とベーコンをザルに揚げて、ボウルで受けて水気を切っておく。
（ボウルに溜まった煮汁は、フライパンに残った煮汁と合わせておく。）
8．茹で卵は、白身と黄身に分けて粗く刻み、｛7｝で揚げたベーコンも粗く刻んでおく。
9．｛6｝の白菜を2等分に切り分けてグラタン皿に並べておく。
（一口大の大きさに切り分けても良いでしょう。）
10．鍋にバター35gを加えて火にかけ、煮溶かす。
11．｛10｝に小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせ、軽く炒めて小麦臭を飛ばす。
12．｛11｝に白菜の煮汁を少量加えて混ぜ合わせる。
13．｛12｝が混ざり合えば、更に少量の煮汁を加えて混ぜ合わせる。
14．白菜の煮汁が全量加わるまで手順｛12｝～｛13｝を繰り返す。
15．煮汁が全量加われば、牛乳を適量加えて混ぜ合わせる。
16．｛15｝が混ざれば、更に牛乳を適量加えて混ぜ合わせる。
17．牛乳が全量加わるまで手順｛15｝～｛16｝を繰り返す。
18．牛乳が全量加われば、ローリエと｛8｝の刻んだベーコンを加えて混ぜ合わせて軽く煮る。
19．｛18｝にナツメグ、｛8｝の刻んだ白身を加えて軽く煮詰める。
20．｛19｝に塩、胡椒を加えて調味する。
（塩は控えめが良いでしょう。）
21．｛20｝に生クリーム、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせる。
22．｛21｝に生クリームを加えて混ぜ合わせ、ローリエを取り除く。
23．｛22｝に刻んだ黄身とパセリのみじん切りを加えてザックリと混ぜ合わせる。
24．｛9｝の白菜の上から｛23｝のソースを全体に流しかける。
25．｛24｝の上からパン粉を振って180℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。
26．焼き上がれば熱い内に供する。
💡
◆chou chinois / シュー・シノア。
東アジアで多用されるアブラナ科の野菜。
ベトナム戦争時に大挙してフランスへ亡命又は避難した中国系ベトナム人がレストランを開いたたりしたために、塌菜（ターツァイ、ターサイ）やモヤシなどと共にフランスで知られるようになった。
フランス語での意味は『中国キャベツ』で或いは pé-tsaî（ペツァイ）とも呼ばれているが、ペツァイは中国では山東菜など結球しない白菜の事を言う。
近年では高級レストランなどでも白菜を扱う事も多く繊切りにしてサラダや茹でて甘酢ソースで煮たりされる。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms
美味しそう
コメントをありがとう御座います。
白菜に限らず、冷蔵庫などに半端に残った野菜などをで作っても美味しいと想いますので是非お試し頂ければ嬉しいです。