＃ 134 ポークフィレ肉のピカタ、アフリカソース。 / 酸味を効かせたアフリカソース。

◆ポークフィレ肉のアフリカソース。 / Filet de porc piccata sauce à l'africaine
様々な食材を使って作られるピカタ（卵包み焼き）。
今回はポークのフィレ肉を使って焼き上げ、ソースには酸味を効かせたソースアフリカーナを添えて。
＜材料：4～6人分＞
・ポークフィレ肉：1本
・卵：4個
・パルメザンチーズ：50g
・バター：適量
・オリーブオイル：適量
・パセリのみじん切り：適量
・強力粉：適量
・砂糖：一つまみ程度
・塩、胡椒：適量
◆アフリカソースの材料
・玉葱（みじん切り）：1/2個
・トマト（皮を剥いて種を取り除いて粗く刻む）：2個
・ニンニク（芽を取り除いてみじん切り）：1片
・ピーマン（種を取り除いて5mmの角切り。）：4個
・シャンピニオン（厚めのスライス。）：6個
・フォンドヴォー：180ml
・赤ワイン：80ml
・ワインビネガー：50ml
・バター：40g
・パプリカ：適量
・塩、胡椒：適量
＜関連動画＞
◆魚を使ったピカタ。
• ＃ 80 ヒラメのピカタ （卵包み焼き）/ ...
💡
－フィレ肉以外にロースや肩ロースなどお好みの部位を使うと良いでしょう。
－ポーク以外に牛肉、白身の魚などを使っても良いでしょう。
－フォンドヴォーの代わりにドゥミグラスソースを使っても良いでしょう。
－ドゥミグラスソースを使う場合は缶詰や市販のルーなどを使うと良いでしょう。
－生トマトの代わりに、トマトソースや、水煮缶を使っても良いでしょう。
－粉チーズ、パセリのみじん切りは無ければ使わなくても良いでしょう。
－パセリのみじん切りは、無ければ使わなくても良いでしょう。
－シャンピニオンは、水煮缶詰を使っても良いでしょう。
－ワインは白でも赤でもどちらを使っても良いでしょう。
－ビネガーは、白でも赤でも、醸造酢でも果実酢、米酢などお好みの物を使うと良いでしょう。
－強力粉を使っていますが、薄力粉で良いでしょう。
＜作り方＞
1．フィレ肉を5mm程度の厚みで切り分ける。
2．｛1｝のフィレ肉を半分程度の厚みになるように叩いて伸ばす。
3．｛2｝のフィレ肉に塩、胡椒を打つ。
4．｛3｝のフィレ肉に強力粉をまぶす。
5．ボウルに卵を加えて泡立て器を使って混ぜ合わせて軽く泡立てる。
6．｛5｝にパルメザンチーズ、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
7．｛4｝のフィレ肉を｛6｝の中へ漬ける。
8．フライパンにバターとオリーブオイルを加えて中火の弱火で熱す。
9．｛7｝のフィレ肉を｛8｝のフライパンに並べていく。
　（卵の衣液を先に少しだけフライパンに流し入れて、その上にフィレ肉を乗せていくと綺麗に卵の衣が出来ます。）
10．火加減を中火の強火にして焼き色が付くように焼く。
11．焼き色が付けば裏返して肉に火が通るまで焼く。
12．焼き上がれば盛り皿に盛りつけ、ソースを流しかけて供する。
◆ソースの作り方。
1．鍋にバターと玉葱のみじん切りを加えて飴色になるまで炒める。
2．｛1｝の中へニンニクのみじん切りを加えてニンニクの香りが立つ程度まで炒める。
3．ニンニクの香りが立ってきたら、トマトを加えて炒める。
　（しっかり炒めて酸味を飛ばす。）
4．｛3｝のトマトが煮崩れてきたら、パプリカ、ワインを加えて水分が半量程度になるまで煮詰める。
5．｛4｝にフォンドヴォーを加えて混ぜ合わせる。
6．｛5｝が煮立ったら、弱火にして浮いてきた灰汁を引きながらソースとしての濃度になるまで煮詰めていく。
7．フライパンにバターとシャンピニオンを加えて軽くソテして｛6｝に加える。
　（水煮缶詰を使う場合は、缶汁もソースに加える。）
　（この手順でのバターは、分量表記外。）
8．｛7｝がソースとしての濃度に煮詰まれば、ピーマンをバターソテしてソースに加える。
　（ピーマンは、仕上げの段階で加えると良いでしょう。）
　（この手順でのバターは、分量表記外。）
9．｛8｝に塩、胡椒を加えて調味する。
10．ピーマンを炒めたフライパンにバターを加えて色付くまで加熱し焦がしバターとする。
11．｛10｝のバターにワインビネガーと砂糖を加えて軽く煮詰めてソースに加えて混ぜ合わせる。
　（ビネガーを加えるときには、跳ねるので火傷に注意。）
💡
◆à l'africaine / アフリカ風。
アフリカ料理の材料を加えて作る料理に用いる表現でアフリケーヌとも言う。
しかしながら、アフリカの料理、食材に関わりない場合にも用いられるため、作曲家メイエルベールの1865年の作品『アフリケーヌ』の名を冠したとも言われている。
－sauce à l'africaine / ソース・ア・ラフリケーヌ。
玉葱のみじん切りを炒めに溶かし（飴色玉葱）、サイの目にカットしたトマトとグリーンピーマンを加えてパプリカ、塩、胡椒で調味し白ワインとジュ・ド・ヴォー（牛エキス）を加えて仕上げたソース。
ステーキ、鶏肉料理に用いられる。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms