Сыровяленая колбаса ЗА НЕДЕЛЮ. Технология «РАПИД»
Вставка
- Опубліковано 4 бер 2023
- Если нет терпения делать домашнюю сыровяленую колбасу месяцами, то есть простой и быстрый способ. Колбаса получается очень вкусной и абсолютно безопасной при соблюдении всех условий технологии. И это - технология «Рапид». Вкуснее с копчением, но можно и не коптить.
Состав:
1. Свиной окорок (лопатка)
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 26-28г/кг
3. Стартовые культуры для сыровяленых колбас. У меня Изи-кюр - по описанию производителя
4. Перец черный - 2г/кг
5. Перец душистый - 1г/кг
6. Кориандр - 1г/кг
7. Чеснок сушеный - 1г/кг
8. Имбирь молотый - 1г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 2-3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. Стартовые культуры растворить в теплой воде и внести туда же специи. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо, влить воду со стартовыми культурами и специями и хорошо вымесить в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку.
Сушка:
Набитые батоны колбасы подвесить при комнатной температуре, убрав в пакет для поддержания максимальной влажности, на 48 часов.
После этого сушить в духовке или сушилке (дегидраторе) при 50С с конвекцией до достижения 45С внутри контрольного батона.
После этого коптить холодным дымом 25-35С в течение 1,5-2 часов. Можно и не коптить.
Вывесить в прохладное проветриваемое место (можно в холодильник) на 2-3 суток.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/6404237dd...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Сэнсэй вернись🙏 мы очень скучаем по вашим новым видео урокам! Настолько тщательно вы объясняете! Спасибо за ваш труд!!!
Единственный человек, у которого подача информации без пафоса, с тонким юмором. Видно, что Максим порядочный и всё (!) понимающий 🤝Уверен, всё будет хорошо
Благодарю 🤝
@@KolboBossМаксим, куда пропал?
@@KolboBoss 😊 ВСЕМ ОГРОМНЫЙ ПРИВЕТ ОТ КАНАЛА МИШАНЯ В ШТАТАХ 😊
@@KolboBossЗдравствуйте, почему Вы про нас забыли... Где новые видео??? 😊
Максим , а как же « мы в ответе за тех кого приручили»?Макс , мы ждём тебя , ещё и скучаем ! Столько полезной инфы и рецептов на канале было .
Не бросай нас !) ждём!❤
Да-да!!! Я только начала с мраморной ветчины, всё закупила, процесс засолки к концу подходит, а Вы пропали........
@@user-vm2by5ne5mну и что? Кто запрещает? У него свое видение , а у Павла свое! Я смотрю и Агапкина и Макса!
Так сейчас нет монетизации, смысл снимать новые видео отсутствует.
Давно Вас не было на канале. Ждем новых встреч!
Максим. С Новым годом Вас! С наступающим Рождеством Христовым ! Здоровья вашей семье благополучия.
Конкретно, доходчиво - без мыла. И вкусно, спасибо!
МАКС,МЫ ТЕБЯ ЖДЕМ.УДАЧИ.
все твои видео я смотрю для эстетического удовольсвтия и релакса - у тебя очень душевно получается с мясом работать, твой канал - просто супер! Надеюсь, что у тебя всё хорошо и очень жду новых видео
Максим,смотрю Вас много много лет,с огромным удовольствием!❤ Спасибо за Ваши ролики ! Делали краковскую,сыровял, целые куски ,все просто супер!!! С Вами всё легко и просто.
Максим ,возврашайтесь,Вас ждут!!!🙏🙏🙏❤❤❤
Макс, хватит сидеть в засаде...😁 Мы ждем тебя.. 🙏
Рецепт бомба 👍👏👏нужно повторить!
Спасибо за очередной шедевр
Не пропадай дружище,ждём чего нибудь новенького) а то уде почти 5 месяцев тишина)
Друг, благодаря тебе, сделал свою первую варёную колбаску на 2,5кг. И да, вкусная, но после одной недели вообще вкуснотища, когда немного подсохнет. Получилась настоящая краковская. Спасибо тебе добрый человек. Ждём тебя!
Спасибо огромное за очередной рецепт! Глотаю слюни... Последние несколько месяцев некогда колбасой заняться по Вашим рецептам... Но через месяцок будет просвет, как раз на балконе можно будет вялить...(Томск) ох оторвусь!
День добрый выглядит огонь))
Привет Максим как всегда высший пилотаж спасибо за рецепт респект и уважения тебе
Максим, очень хорошо все понятно, спасибо ❤❤❤
Ждём любых новых видео от Вас ❤
Уговорил, коньяк сам выпью)) Спасибо огромное за рецепт!
Респект,авансом ,до начала видео.!!!
Спасибо. Обязательно проверю
Макс привет, рад тебя видеть. От души порадовал))
Домашнее всегда вкуснее. Спасибо за понятный, подробный рецепт колбасы!
Макс привет!! ОГРОМНО СПАСИБО тебе за то что открыл мне мир домашних колбас, уже больше года занимаюсь домашними поделками)) Для всех остальных это не просто, и занимает время, по началу и нервы.. но результат вас удивит!! и как приятно угостить друзей и близких чем то своим, тем что мало кто делает своими руками))
Максим, спасибо! Делала по Вашему ролику и техногогии рапид из корейки с изи кюром, мужу понравилось)))
Здравствуйте!Скажите, в тепле так же держали 2 суток?
Привет Босс!!!! Куда пропал же? Ждем тебя с нетерпением!!!! ))) Спасибо за труды и отличный канал! )
Странно, целый год нет ни одного видео, как и в других соц сетях. Где вы? Такой канал пропадает
рецепт как всегда Максим огонь 👍👍👍👍👍. Максим, а рецепт немецкого зельца и сальтисона сможете выложить? Спасибо вам большое за ваши рецепты с вами я стал уже почти профи в сыро вялении.
Ух, как интересно... Спасибо, Максим. Вопрос: сколько может храниться это чудо в холодильнике?
Макс, вы гений!!!
Берем на заметку!!!
Максим спасибо за вашу работу и интересный контент. Ждем новых роликов.
Добрый день . Спасибо за ваши рецапты и советы . У меня возник вопрос , вернее интересно Ваше мнение . Если проще : Ваше мнение о добавке E252 ( Нитрат калия ) ? Что вы о ней думаете в сравнении с Нитратом натрия ( E 250 ) . На кольцо она безопасна ? Дозировка при засоле мяса ?…
Макс, спасибо! Вдохновил. Надо попробовать. Воды сколько, чуток наверно?
70-80мл хватит
Максим куда ты делся? Приходи, у тебя так всё классно получалось. Ждём тебя....
Привет дружище, смотрю тебя очень давно, пользуюсь только твоими рецептами и получается всё очень круто. Очень хочется увидеть рецепт вяленого гуся, если не сложно сделай😊 думаю многим будет интересно.
Привет, Максим. Наконец-то появился ролик про колбасу Рапид. Очень ценно, что ты не стесняешься называть этот продукт сыровялом, хотя и ускоренным. А меня за то, что я называл такую колбасу сыровялом опытные академики от колбасы так гнобили. 😜 Сейчас у меня на ферментации лежит такая колбаса из окорока со шпигом. Для этой технологии, надеюсь не принципиален сам состав колбасы или шпиг может тут помешать?
Состав не принципиален
Молодец, брат 👍. Сколько времени хранится такая колбаса?
Макс!)) А действительно ли с Предпосолом Вкуснее?
Макс, а можно добавлять в фарш молочную кислоту? Я имею ввиду все прочие колбасы.
Максим огромное спасибо! Как раз сидел и думал, что детям и внучкам привезти в гостинец, а тут такая идея и время хватает!
Макс, привет, а если коптить негде? Лайк как всегда.
Максим , Здравствуйте ! Спасибо огромное за уроки , доходчиво объясняете и доступным языком ! Скажите , есть мнение что , стартовые культуры можно заменить кисломолочными продуктами кефиром , йогуртом ? На эту тему даже были проведены исследования в Англии . Хотелось бы ваше мнение узнать?
Про кефир и йогурт- это миф
Максим здравствуйте! Я купила мясницкую соль, это достаточно для сыровяла или все таки добавить стартовые культуры. Если можно не добавлять, то коньяк можно добавлять добавлять?
Здравствуйте, Максим. Хочу спросить, можно колбасу делать в газовой плите. Или только в электрических духовках. Заранее спасибо.
Добрый день Макс, вот спустя некоторое время после выпуска ролика, решился сделать такую колбасу, у меня были стартовые культуры, но уже срок годности прошёл как один день, ну в общем к делу, сделал я 3 палки колбасы, пакет одел, после 2х дней снял пакет, а колбаса стала липкая и с белым налетом, я взял коньяком смазал и приступил к дальнейшей готовки этой колбасы. Напиши пожалуйста, это нормально, что она стала после пакета липкой и с налетом?
Максим, спасибо вам большое, попробую , очень хочется попробовать самому,должно получиться,вы объясните замечательно ,удачи вам.
Скажите пожалуйста, обязательно ли сначала засаливать именно порезанное на кусочки мясо? Можно сначала накрутить фарш, и уже засаливать сразу фарш? Либо это как-то важно с точки зрения технологии?
Тёзка привет!! Ну хоть что нибудь запиши,если идеи с колбасой кончились,опиши хоть житьё-бытьё,хочется посмотреть где живёшь,кем работаешь,просто на адекватного человека посмотреть. Какие виды,памятники и вообще примечательные места в вашем городе есть. Привет с Ангарска. P.S. Благодаря тебе,тоже увлёкся колбаской,в данный момент просаливается краковская и охотничьи кобаски.
Дружище, запили уже какой-нить колбасный видос, четыре месяца без Колбобосса ...!!! Скучно.
Карбонат рапид с изикюр делал, шикарное мясо, думаю этот варик тоже попробую
Макс, спасибо за рецепт! А как хранить ее можно? В вакууме или дальше сушить?
Можно дальше сушить, можно и в вакуум
Сэнсэй ,пожалуста ответьте, можно ли передержать в комнате не 48 часов, а более. Примерно до 72 часов. Заранее спасибо.
Ролик очень хороший ! Вопрос , как Вы рассчитываете длину оболочки на количество фарша ? Спасибо
В описании каждой оболочки идёт фарше ёмкость.
приветствую! какой увлажнитель воздуха купить для климатической камеры?
Зачётный рецепт ,👍👍👍👍.Эту колбаску ещё подсушить на воздухе пару дней и будет супер.
Ну я так и сделал, дружище))
Макс приветствую,начал делать эту колбасу,мне кажется если дать повялить её в холодильнике после изготовления она приблизится к настоящей с/к.
Если согласен подтверди моё мнение.
Максим, помогите разобраться,пожалуйста. У меня в холодильнике в фиброузной оболочке вялится колбаса уже два месяца. У сервилата оболочка прилегает к колбасе как надо,а у рубленой оболочка отдельно от батона. Запах норм,колбаса плотная. Стартовые культуры добавляла. Рецепты ваши. В айцеле колбаска готова за три недели обычно. Эта висит два месяца и еще не усохла на 30 процентов. Так должно быть или пора выбрасывать?
Добрый день Максим, спасибо за рецепты, по вашим я готовлю много и всегда все получается. Попробовала и этот но кое-что пошло не так 😅 хочу показать вам видео, уже отправила на ваш канал сообщение надеюсь увидите, очень интересно возможно ли решить проблему.
Здравствуйте. У меня вопрос по поводу сыровял а. Я вывесил колбасу в натуральной чреве, при температуре 9 градусов и влажности 80% 14 дней назад. Сегодня взвесил и увидел, что колбаса потеряла 33 % от начального веса. Получается, что она готова к употреблению. Но смущает, что прошло так мало времени. Или всё таки её уже можно кушать. Спасибо. Буду ждать ответ.
Макс привет делал дикого секача по твоему рецепту получился класс без запаха у друзей под рюмочку все подумали что конина молодая
Привет Макс, подскажи пожалуйста можно ли применять вмести триполифосфат и нитритную соль?
Во всех моих роликах с фосфатами так и есть
Максим, возвращайтесь на канал. Скучно без вас))
Скажите пожалуйста
Я при засолке мяса нитритной солью сразу приправы добавил это прям плохо или нет ???
Максим, добрый день. А без копчения данный рецепт можно использовать? Нет возможности коптить.
Можно
Максик!) Ответь пожалуйста!))) А можно ли коптить при температуре 55 градусов или всё таки при 30 градусах???
55 многовато
Добрый день спасибо большое за ответ заранее . У меня духовка не держит чётко температуру прыгает градусы устанавливаю 85 держит немного и пошла прыгать -86-87-88-89 до 90 и обратно также до 85 и обратна Можно при таких скачках температурах готовить колбасу ответа спасибо очень жду🎉🎉🎉
Здравствуйте. Классно). Мясо солится,в холодильнике. После ферментации,в пакете, можно просто её вялить,ну скажем, в течении трёх недель? Спасибо. Удачи.
Можно, только не по времени а по весу. Как только батон потеряет 35% веса значит готово.
Какое количество воды в стакане? Про температуру сказали , а про количество нет. Заранее спасибо.
Добрый день! А срок хранения такой колбасы какой?
Макс, мы ждем видосы. Желательно с камерой смокер, хочу купить, выбираю ее или ем колбаски
Макс здоровья тебе и твоим близким. Посоветуй шприц колбасный цена-качество.
Я ведь их не мониторю. У меня Hakka, нравится.
Готовлю только по вашим рецептам, да и научилась делать колбасу благодаря вам! Спасибо огромное за уроки !
Подскажите в чём проблема? Сделал сырокопчёную колбасу с применением стартов, когда достигла готовности, упаковал в вакуум. Положил в холодильник. Через неделю она покрылась белым налетом, думаю плесень.
Добрый вечер скажите пожалуйста а в айцеле получится? Просто уже набил и 1 день весит. Что делать? Спасибо за ранее
Спасибо
а почему только довести до 45 градусов внутри, а не посушить какое то время? И почему это не сделать совместно с копчением?
Макс привет! Я все смотрю ты смеси специи и пряностей собираешь сам, а почему ты не используешь готовые смеси от Павла?! За видос лайк!
Я так понимаю у Макса своих специй навалом и имеет возможность собирать такой набор самостоятельно. Я для себя тоже уже готовые беру обычно.
Максим а на срезе белые нити торчат ,что это такое?
давно ничего не было нового. А можно варианты рыбнах колбасок,вдруг что интересное есть.
Максим добрый день . Подскажите пожалуйста как выйти из ситуации : у меня получился закал в оболочке айцл. Сам не понимаю как так вышло . Колбаса в центре мягкая , не ферментированная - сырая . Фарш на вкус приятный и хорошо пахнет . Но получается паштет ,а хотелось колбасы 🤗 За ранее благодарен .
В данном случае уже никак, увы
Макс привет! Стал очень редко видосики пилить. Почему? Сделай Армавирский сервелат, уж очень хочиться поглядеть!
Привет Максим.Салями с трюфелем.Живу там где они водятся.Собака не подводит.Мясо готово,5днейпредпосол для салями твоего рецепта салями домашняя.Есть совет чтобы не испортить продукт?
Привет, может автор канада, а может кто из зрителей подскажет. Почему всегода готовит до температуры внутри 68, край 69 градусов? Курица и свинина имеют разные температуры готовности.
Привет Макс, я начинающий колбасник смотрю с удовольствием твои видео и такой вопрос: недавно сделал Чоризо с добавлением красного сухого вина, увялилась она и потеряла влагу 35 процентов, и вроде бы всё хорошо но есть оттенок кислого компота во вкусе, это нормально для Чоризо? Я так понимаю это из-за вина?
Сыровял всегда имеет кислинку даже без вина. Это выделение молочной кислоты при вялении. При длительном вялении она становится менее заметной. Тренируйся, набирайся опыта
@@KolboBoss Спасибо
Максим привет, подскажи пожалуйста, можно ли делать без копчения? Нету у меня камеры
Можно
Смотрел женщину, живёт во Франции, видимо, достаточно давно: по-русски странно она говорила. Так,вот... Хамон она готовила. Использовала она только одну морскую соль.
На ферментацию набитые батоны можно вакуумировать?
МАКСИК ЗДРАВСТВУЙ!! СКАЖИ ПОЖАЛУЙСТА, КУДА ТЫ ПРОПАЛ?? Я ДАЖЕ ВОЛНУЮСЬ.
Всё хорошо у меня
Здравствуйте. Колбаса, котлеты есть. А как на счет пельменей?
А Павел Агапкин утверждает, что после засолки мяса вносить стартовые культуры нет смысла или я чтото недопонимаю? Поясните плиз)
Макс как всегда красава.
Можно сутки для созревания или трое суток?
Единственный человек на Ютубе который по русски объясняет свои рецепты , спасибо !
Ты серьезно???)))))))
Можно ли передержать в комнате . Не 48 часов , а 65-70 часов?
Макс привет приезжай в гости на охоту на кабана в Башкирию
привет мастер,перепробовал все твои рецепты, все огонь, огромная просьба давай замутим ХАМОН? ОЧЕНЬ НУЖНО!!
Лайк , Максим , а без старта, с той же температурой в духовке, получится ?
Я же говорил в ролике
@@KolboBoss атмосферный столб давит, состояние анабиоза ,полностью не смотрел .
ТОЛЬКО СО СТАРТАМИ
@@ECTECTBEHH0 Да , я досмотрел ,спасибо
Добрый день подскажите срок хранения Кристаллюта ?