Говядина ароматная домашняя

Простой рецепт говядины очень сочной и ароматной как с копчением, так и без него. В данном рецепте я не коптил, но в описании ниже указал как. Это не домашняя колбаса - это намного проще.
Состав:
1. Говядина (филе, мраморная) - 780г
2. Соль нитритная - 8г
3. Соль поваренная - 8г
4. Перец черный - 1,5г
5. Перец душистый - 0,8г
6. Мускатный орех (кардамон) - 0,8г
7. Сахар - 3г
8. Вода - 80мл
Технология:
Мясо промыть и протереть насухо. Специи перемолоть в наиболее мелкую фракцию (до состояния пыли). Воду вскипятить, всыпать специи и варить в течение 1-2 минут. В остывающую воду добавить соль и сахар и хорошо перемешать. Остудить рассол до +10-15С. Перед шприцеванием хорошо перемешать, чтобы специи распределились равномерно в рассоле.
Инъектором или медицинским шприцом накачать рассолом мясо равномерно со всех сторон. Вытекший из мяса рассол снова собрать и закачать в мясо.
Просаливание:
В посуде, накрытой крышкой - 4-7 дней при температуре +2-4С, т.к. при более длительном может закиснуть. Переворачивать кусок каждые 2 дня чистыми руками.
В вакууме просаливать 12-15 дней при температуре +2-4С. Просолится и за 4-5 дней, но при более длительном просаливании в анаэробных условиях меньше риск прокисания и более сферментированное ароматное изделие.
После просола поместить мясо в сетку (можно обвязать шпагатом) для придания формы, либо оставить кусок так как есть.
Вывесить на отепление при комнатной температуре в течение 3 часов.
Термообработка:
Закладываем в холодную духовку при включенных нижнем и верхнем тэнах и конвекции.
Обжарка при 85-90С до достижения 55С внутри изделия.
Варка при 80С с крутым кипятком в поддоне до 68-70С внутри изделия.
Охлаждение в течение 12-24 часов. Продукт готов.
Копчение:
После термообработки и охлаждения протереть изделие насухо (коптить только сухим!!!), коптить холодным дымом 20-32С в течение 3-4 часов умеренным дымом. После копчения проветрить изделие в прохладном месте 3-4 дня.
Можно и не коптить, тоже очень вкусно. Без копчения сочнее.
Хранение:
Без копчения: 8-10 дней в холодильнике.
С копчением: 14-18 дней в холодильнике.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или money.yandex.r...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!