Вяленое мясо в холодильнике в ЧУДО-ПАКЕТАХ
Вставка
- Опубліковано 6 чер 2022
- Вяленое мясо можно приготовить в обычном холодильнике и сделать мясо правильно с правильной потерей влаги. Это очень просто и вкусно.
Состав:
1. Свинина / говядина / индейка - 1000г
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 26-28г/кг
3. Паприка - 20г/кг
4. Перец черный - 3г/кг
5. Фенхель молотый - 3г/кг
6. Кориандр молотый - 3г/кг
7. Тмин дробленый - 3г/кг
Технология:
Мясо натереть нитритной солью, поместить в вакуум или замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник на 10-12 суток ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4С!!!
Просоленное мясо обильно обсыпать специями и как можно плотнее замотать в пакеты для вяления, максимально убрав оттуда воздух.
Вяление:
Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С до потери 35-42% от начального веса. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.
Через 7-10 дней мясо можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 4-5 часов. После копчения убрать вялить дальше.
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/media/id/622c89...
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Шикарный выпуск как всегда! Прям почувствовал этот аромат! Спасибо!
Красота да и только!!! Помимо красивой структуры мяско выглядит ещё и очень аппетитно😋😋😋
Как всегда красавчик ничего лишнего все по делу доступно, понятно, красиво, вкусно спасибо!
Пока досматривал, чуть слюной не подавился.) Отличный результат Макс! Продолжай в том же духе!
Урррра! Новый рецепт! Спасибо, Макс!! 👏👍💐💕
Мильён лайков, Макс. С Новым годом. Вот смотреть, слушать Вас сплошное удовольствие. КРАСАВЧИК!!!
Вялила по вашему рецепту, мясо получилось офигенно вкусное.
Блин так вкусно кушать это талант))) Спасибо тебе👍
Спасибо Шеф , от одного видео слюни потекли !!!
Привет из Одессы,спасибо,уже готовил Ваши рецепты,все супер,попробую и этот.
Макс - специалист! Уж давно мясные деликатесы сам делаю, но Макса смотрю. Молодец! Так держать!
Красиво выглядит браво.
Макс, спасибо, отличный рецепт, как всегда
Спасибо Максим за рецепт.будем делать.
А Вы Максим на самом деле крутой ! Я , благодаря Вам, колбасу давно уже не покупаю 😊
Макс от души за рецепты! Ты лучший!!!
МАКС! ДОБРА ТЕБЕ И ЗДОРОВЬЯ!
Лайк автоматом, не глядя. Хотя ждал на Ютубе принципиально 👍чтобы просмотреть
привет Макс, спасибо за рецепт, я уже так делал , очень вкусно было.
Ты молодец Макс спасибо за рецепт
Макс ты просто крут удачи тебе и творческого вдохновения 👍👍👍
Отличное мяско получилось.Придеться заказывать чудо пакеты и творить с мясом чудеса😁...Спасибо Макс за уроки.👍👍
Спасибо,самый нормальный рецепт.
какой же грамотный, как все правильно объясняет, ПРОФИ!
Блииин... Макс как у тебя получается так аппетитно учить народ готовить мясо..... Я побежал за сырьём....
Умница, я сам пользуюсь этими пакетами.
Красотища😍
Самый лучший канал. Удачи!!!
Соблазнилась, так ещё не делала. Буду делать. С благодарностью за науку.
Не верь тем троллям, которые говорят, что твои ролики слишком эмоциональны, что ты чересчур много размахиваешь руками ... и т.д. и т.п. Твои видео получаются очень добрыми и помимо знаний заряжают ещё и здоровым позитивом. Продолжай в том же духе, ты всё делаешь правильно!
з.ы. как небольшая просьба. Расскажи пожалуйста о препаратах типа "жидкий дым" и вообще о методах придания эффекта копчения без копчения как такового в условиях городской квартиры.
заранее спасибо.
Спасибо. Есть такие ролики на канале с использованием ЖД. Мясные деликатесы как в магазине и про колбасу с ЖД тоже
он в душе итальянец ) за эту эмоциональность мы любим его и эти не побоюсь этого слова фильмы
Вялится по вашему рецепту милано и московская,смотрю и думаю,что б еще замутить из ваших рецептов? Наверное такое мяско сделаю! Теперь радуюсь осени,как никогда! Ибо для меня это начало творчества сыровяления! Спасибо за ваш труд! И у нас теперь прекрасное хобби,сыр твердый тоже начала делать для семьи,все получается! И Слава Богу! Всем здоровья ,Мира и еще раз спасибо ,что вы учите нас!🎉🎉🎉
Дайте ссылку на сыр если есть такая. Давно думал начать - не начать. Так сказать вдохновиться))))
Максим спасибо большое за ваши ..скажу видио- УРОКИ.. работал на Севере..по пол года на зимнике..но нынче "посетил"меня инсульт ..два месяца назад..маленько очухался но работать запретили..без дела не привык сидеть но большой активности в каком либо деле проявить не могу по "техническим" причинам..в общем то ваши видосы давно смотрю..подписан..решил попробовать в новом амплуа ..изготовлении колбаски..худо бедно дело двигается на дому делаю рубленую колбасу пока..собираюсь ставить коптильню..маленько пошли заказы..так что спасибо вам большое еще раз!
это вообще законно такие вкусные ролики снимать 🤔👍🤝
❤❤❤❤❤❤❤❤ОЧЕНЬ ВКУСНО СПАСИБО❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
умница, особенно для тех кто говорит про соль нитрильную
Круто!
Супер Макс.
Очень шикарно! Спасибо.
Спасибо!
Сотни видео смотрела с чудо-рецептами, но с Максом за два дня просмотров кажется что я уже супер колбасник)) если у меня ничего не получится с Максоуроками, то я очень удивлюсь!!)))
Макс, привет. В своих рецептах сыровяла, ты практически нигде не используешь старты. Не будет же лишним их добавлять, если они есть и на какой стадии? На посоле сразу? Спасибо.
Красавчик, лукас с меня
Хороший дядька, мелкие грамотные нюансы поясняет хорошо. Я тут 5 кг мяса запорол. Потому что не посмотрел его вовремя)
Макс, доброго времени суток!
Подскажи пожалуйста термокамеру-коптильну.
Завтра же еду искать эти пакету у нас в Германии.
Спасибо за рецепт👍👍👍
Могу прислать из москвы
Юрий это просто замечательно.
Я не могу в Германии их найти.
Наверное про них у нас ещё незнают.
Могу дать Вам мой номер телефона и там всё обсудим
@@user-uf2ki7to6l Lava Reifebeutel & Rollen (Dry-Aging)
Максим, здравствуйте, не по теме, делаю ваш летний сервилат, всём нравится, а можно ложить только нитритов, для цвета, а то бледная получается? Заранее спасибо.
Слайсер - удобная штука, давно мечатаю купить, но как представлю, что мыть еще и его придется, так сразу мечта пропадает ) Вроде как вещь для облегчения жизни и помощи на кухне задумана. А по итогу, чую, еще больше мороки добавит )
Лучшего объяснения на просторах ютуба. Что называется "для первоклашек ". Никакой воды. Есть любители запудрить мозги пакетами, оболочками, стартами, в одном видео рассказывать о важности температурных условий и сразу в другом видео о том что и под батареей норм.
Давно Вас не было!
Подписка. Очень интересно.
Ммммммм! так звучит забавно! 🤣😂😄
Посмотрел,захлебнулся слюной,пошел спать !!! 😁😁😁
Макс ,подскажи чем можно заменить этот чудо-пакет. или можно вялить в термокамере без пакета спасибо
Доброго дня, что за модель у вас вакуматор? Спасибо
Добрый день! Я как -то видела, как в ,,полевых ‘’ условиях вакуумируют . Мясо в пакет и пакет погружаешь в бочку с водой. Вода выталкивает воздух 🤗 может быть не весь , но всё таки ) кстати герои передачи были колбасниками и делали мясной деликатес без спецсредств.
Очень хитрый приём 👍😁 я такого не видел)
Макс поцелуйте свои ручки.!!!!!👍👍👍
Спасибо за рецепт, но неимоверно длинно.
Доброго времени суток! А у Вас есть рецепт вяленых перепелов? Очень хотелось узнать/ получить информацию от профессионала. Спасибо.
Макс приветствую! Подскажи пожалуйста, свиную шею со стартами можно вялить? И как это лучше сделать чтоб сократить время вялки? Спасибо.
+5 для просолки пойдет или ниже еще надо?
Здравствуйте Макс. Всё получилось, спасибо за ваш труд. Захотелось приобрести такой же слайсер, подскажите какая у вас модель.
У меня Горенье. Не думаю, что они сильно отличаются.
Привет, подскажи как его потом можно хранить если долго и сколько возможно ?
Макс привет! Подскажи пожалуйста, соль нитритная 0,6%, на пачке написано 10-15 грамм на килограмм сырья, если мало соли внести обычную. Можно ли вносить как в твоём рецепте?
Приветствую! Можно и нужно. Для вяления минимум 2,5% соли(25 грамм) на килограмм сырья
Спасибо за рецепт.Обязательно приготовлю.Очень доступная и приятная речь.А если взять кусочки мяса поменьше,можно вялить меньше времени?Спасибо.
Конечно. Вы же готовность потерей веса определяете от начального.
Добрый день. Подскажите пожалуйста. У меня кусок говядины диаметром 10сантиметров а чудопакет 20. Как уложить в него лучше? Свернуть кусок или завернуть лишнюю часть пакета или ещё как?
Рекомендую использовать на всякий случай старты для созревания мяса, вкус будет лучше если вялить не 2 месяца, а 5-6, потом на дней 10 завакуумировать, или в обычный пакет положить для распределения влаги, и обязательно использовать антиокислитель жира, если вялите дольше 2х месяцев. Чем дольше вялите, тем больше будет походить на хамон. Всем удачных экспериментов!
Всё верно
А Максу не нравиться привкус стартов )))))
Вот чем мне нравится канал Макса, так это тем, что познавательны не только ролики от самого Босса, но и комментарии к ним..👍👏
А когда лучше закладывать старты ?
@@user-sf1pm3wv1p я вначале закладывал, вместе с нитриткой и антиокислителем, специями, несколько дней это всё просаливается, работает в холодильнике, в вакууме или обычном пакете, потом в чудопакет и вялить... Кто то перые сутки или ночь при комнатной температуре хранит, чтоб старты быстрее активизировались.
Спасибо за рецепт.
Максимчик спасибо за ваши советы, только что-то вас довно не видно. Выпустите ролик, как вы, ждём💋
А коллагеновая пленка будет сильно хуже?
Мариновал мясо 1.5кг карбонат в нитритке + поваренная соль + вода, мариновал неделю, потом обсушил и осыпал специями, паприка, Чили, перец чёрный и р стрейч пленке держал еще 2дня, после все в чудо рукав, выдерживал 2.5месяца все . вышло вкусно. Просто огонь !чудо рукав брал на озоне 2метра 720р
Из какого материала сделаны чудо пакеты, целлюлоза?
Спасибо, Макс!
А если после засолки развесить ломтики в помещении, балык получится?
Что значит балык? Балык - это спинная мышца, он же корейка и карбонад. Это как ждать, когда сердце станет печенью.
@@KolboBoss А я слышал, что понятие Балык - солено-вяленная спинка благородной рыбы, стало несколько неактуальным. И теперь под ним понимают, довольно жирное мясо, или рыба просоленные и провяленные в проветриваемом и нехолодном помещении. А свойства балыка придает характерное перераспределение жира, формирование текстуры и вкуса, а также прозрачность, вызванные вялением в относительном тепле.
Макс ну молодец,👍👍👍👍👍👍👍
Лайк тебе Макс! А что скажешь на счет стартов?
Имеют место быть, если тебя устроит такой ответ
Перед копчением мясо нужно отеплять или нет?
Как же грамотно объяснил сущность нитритной соли. Для всех сомневающихся..
Скажи сынок а как хамон солят в обычной соли? Ты испанцам нитритку предложи - они тебе на лицо помочаться
@@alexandrurvachev8392 хамон совсем не так готовится, там температурный режим другой.
@@user-mv6pf9vx5i я про засолку а не режии. Нитриткой хорошо маскировать всякий тухляк из гипермаркета. А так это канцероген, злоупотребление ведет к почечной недостаточности
Здравствуйте, подскажите каким вакууматором пользуйтесь
Если на выходе чувствуется прогорклость, выкинуть или как-то исправить можно?
Максим, запаять чудо-пакет ваккуматром реально. Я вырезал из пакета для вакуумирования полоску шириной 1 см и длиной на ширину пакета для вяления. Вставил внутрь и все прекрасно запаялось.
Макс привет! А если в соль добавить старты? И ещё вопрос, тебе что не нравится сыровялить в ай цел?
Старты стартам рознь. ОБычные не спасут, а изи-кюр дадут чуть грибной вкус, но всю плесень съедят.
"Я думал, сделаю из волка колбасу!
Да где ж обидчика найдешь теперь в лесу!"))
Добрый день круто делаю как ты сделай пожалуйста пончетто 2х летней выдержки как сделать ума не дам
Максим добрый день! Благодарим за видео. Подскажи, если подвялить и через месяц в этих пакетах холодным копчением обработать, аромат нормально пройдёт?
Нормально. Можно и раньше
Максим добрый день, в холодильнике плюс 10,5 влажность 74 75, для сыровяла подойдёт?
Да
Подскажите какой у вас слайсер?
Максим, а слайсер у Вас профессиональный, наверное? Выглядит круто! 😊
Обычный, Горенье))
@@KolboBoss Спасибо!
Макс, а специи вымочить в коньяке? Научил нас а сам забыл... Или всё проще, выпил?
Подскажите пожалуйста после обтирания мяса специями можно в пакети вакумном ( высосав воздух) вялить в холодильнике?
Вялить в вакууме? Это как?))
А сколь соли на1 кг?
Почему необходим чудопакет, нельзя обойтись без него?
На видео у Вас соли совсем мало
На других видеомясо «закапывают» в соль
Жду пояснений
Спасибо за видео
Здравствуйте, Макс! Нужна ваша консультация. Я решила занятся сыровялом, колбасы копчу уже давно. Приспособила под это дело маленький холодильник для напитков. Но вот он выдает мне влажность 88-90%. Скажите пожалуйста как можно ее понизить до нужных 75%?
Мои консультации - это ролики
@@KolboBoss ясно
А я делаю все сразу соль ,старты, антиокислитеь жира в чудопакет и в холодильник на 3 - 6 месяцев без предварительного посола , все делается в чудопакете:-):-) Очень вкусно и без плесени:-):-):-)
Звучит очень интригующе! Но как-то чуднО для меня..Антиокислитель жира - что это такое? А без предварительного посола, это значит, что Вы отказались от специй? Или и соль, и старты, и антиокисл..., и специи - всё вместе и сразу?
@@Grantee7757 Я специи не кладу , старты дают свой вкус , не нравиться мне специи в таком мясе. Да , все кладу в чудопакет , выпустила как могла воздух с него завязала и положила в холодильник на дверку и почти забыла про него:-):-):-) иногда переворачивала и все получилось отлично . У Павла , "емколбаски" на канале есть такой простой рецепт:-):-):-) попробуйте очень просто:-):-):-) Я уже третью партию сделала-):-):-) А про антиокислитель жира то же можете на канале у Павла посмотреть, Там все доступно он рассказывает, я много чего у него заказываю. Без стартов не пробовала делать, я думаю не получилось бы.....
У меня 18 мая засол и только 5 июня уже повесил на просушку ,ждал когда мясной сок впитается обратно . Осталось самое тяжёлое ждать , ждать и ждать , думаю сентябрь
Поделитесь пожалуйста впечатлением 🙂
@@user-qn8nw7nl9w было 3 посола в мае .один кусок говядины вырезанная мышца из задка и 2 свинина - карбонат . Один карбонат отправил в Краснодар , а второй себе оставил . Много пишу . К делу . ОБАЛДЕННОЕ МЯСО . Не зря занялся таким хобби , колбаса мясо не выводятся дома . Закупаюсь ежемесячно на Емколбаски .
@@Valdemar757 Спасибо большое за ответ! Попробую. Жаль к НГ не успеет созреть 🙂
@@user-qn8nw7nl9w а вот колбаса успеет даже в обычном холодильнике в оболочке Нало Ферм
Макс, огромная просьба. Сделай коротенький обзор на слайсер. Вопрос для колбасников-сыровялов насущный... Сам задавался вопросом покупки, но ничего не смог подобрать. На Ютубе информации минимум. Спасибо.
Добрый день, посмотрите пожалуйста линейку слайсеров Ritter, качество на высоте.
Когда есть бабло, то и подобрать можно 😀
@@NEEBEL1985 конечно не дёшево, но это покупается на долго и качество того стоит
@@user-tv4zz5qb6f Спасибо за совет! Тоже интересовалась..
Здравствуйте Максим. В чудопакете мясо на балконе можно вялить? Какие температуры допустимы?
8-13С
@@KolboBoss спасибо.
МАКС! А в коллагеновой пленке получиться? просто под рукой нету таких пакетов! И еще! Я понял что ты в процессе вяления вакуумировал мясо? По времени сколько?
Я в ролике всё сказал. В коллагене так не получится
Как нельзя,если этом канале есть видео,где он делает в коллагеновой пленке)))Как то непонятненько,то можно,то нельзя...
Я чудо пакет опускаю в тазик с водой и выдпускаю весь воздух, затем завязываю его, и все, в холодильник.
Да и солю в таком же порядке, в обычном пакете.
Загляделся на слайсер, теперь хочу его)
P.S. Тож ни черта не вышло ч.пакет запаять, даже с помощью различного материала)
Обьясните пожалуйста,что это за пакеты??????Такого как "пакеты для вяления ",я не нашла...
Макс добрый день, а можно ли завялить шею целым куском, у меня два килограмма, и сколько по времени будет вялится, заранее благодарю вас за ответ.
Можно. Но чем больше кусок тем дольше вялится. 2кг будет вялиться месяца 4-5
@@KolboBoss Благодарю вас🙏
Макс, а если соли положить меньше, скажем 2 - 2.2 %, а то соленое очень на вкус, и сль с нитратом натрия.
?
В сыровял минимум 2,5%. ДЛЯ ВАШЕЙ ЖЕ БЕЗОПАСНОСТИ
@@KolboBoss спасибо
Всё ж нитрАт натрия класть не советую..
@@Grantee7757 есть соль с нитратом натрия для длительного срока вяления
@@user-bp5wz6fd1v Аааа точно, Вы правы. Посмотрела в Инете. Т.н. чилийская селитра. Точно! Я вспомнила! Раньше в составе копченой колбасы селитра была. Давненько не встречала её.
Максим, подскажи, ты запаивал вакууматором?
Нет