ШЕЙКА варено-копченая. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
Вставка
- Опубліковано 16 тра 2020
- Рецепт варено-копченой свиной шейки очень прост. Она получается чудесной и без копчения. Самое главное - это подольше ее просолить.
Состав:
1. Свиная шея
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Черный перец - 2г/кг
5. Кориандр - 1г/кг
6. Мускатный орех - 1г/кг
7. Паприка - 5г/кг
Технология:
Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. Специи обжарить на медленном огне на сухой сковороде 3-5 минут, постоянно помешивая. Мясо натереть солью и специями и убрать солиться при температуре 2-4С в течение 7-14 дней, в зависимости от желаемого вкуса ветчинности.
После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом для придания круглой формы (но это не обязательно).
Термообработка:
В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией при 85-90С до достижения 55-58С внутри изделия. Далее заливаем кипяток в поддон под изделием и варим паром до достижения 68С внутри.
После термообработки охладить 1-1,5 часа в комнате и убрать в холодильник на 10-12 часов.
Продукт готов, если нет возможности коптить.
Копчение:
Холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.
После копчения обязательно проветривание в прохладном месте минимум 12-24 часов. Далее либо сушим при таких же условиях, либо убираем в пакет и в холодильник на 4-5 дней.
Хранится до месяца в холодильнике в пергаменте. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/media/id/622c89...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!
Люблю этого специалиста за краткую и предельно понятную подачу материала.
Просто шикарно👍👍👍Спасибище, Макс!!!
У Вас самый крутой канал! Спасибо за труд. Многие начинают продавать рецепты, специи недоговаривают , у Вас все профи, как обучающий канал
Макс крутой, сразу видно что делает от души, корону пока еще не одел. Не штампует видосы, вот этот рецепт как раз для новичка, а именно для меня!!! Спасибо.
Спасибо))Так и не удастся мне похудеть 😉слюнки уже текут.. обязательно сделаю! Вы Макс-МОЛОДЕЦ!!!
Макс, Твои видео такие- по-домашнему теплые и позитивные! Всегда перед началом трудового дня их смотрю, чтобы поднять себе настроение. )))
Спасибо))
Благодарю за краткость👍.
Не растянуто на 40 минут как мясо в форму упаковать😏.
Очень красивый внешний вид ,да и вкус ,не сомневаюсь.
Обязательно попробую, всем удачи, Макс тебе спасибо.
Как всегда суперски аппетитно и самое главное просто!
Так вкусненько , надо пробовать , спасибо.
Максим, ты профи! У тебя все видеоролики добром пропитаны. Ни одной злой шутки.
А я в детстве кота Леопольда съел)))
@@KolboBoss Откровенность за откровенность. Я примерно 50 кроликов зарезал и приготовил. В 15 лет. А сейчас жалко их.
@@user-eu6dh3vp9j Ну все мы не безгрешны. Юмор и улыбка всегда жизнь облегчит))
@@user-eu6dh3vp9j а я, штук 500)))))
@@user-eu6dh3vp9j 0ㅔ
Добрый день,Максим. Приготовила шейку по Вашему рецепту. Всё получилось! Спасибо за рецепты.
Макс. Спасибо, обязательно сделаю.
Выглядит супер 👍
Лайк,спасибо за ваши рецепты👏👍👍👍
Макс, красавчик всё просто и классно!!!
Суперски !!! Макс спасибо , обязательно повторим !!!
"Привіт із Західної !!! Луцьк !!!"
🇺🇦✌🇺🇦✌🇺🇦✌
На вид красотень и цвет шыкарный, Колбасный бос👍
Делал по вашему рецепту правда чуток коньячку к специям добавил . Чудесная шейка получилась .Мои все в восторге ! Спасибо вам Макс за вашу работу !!!!
Как все Ваши рецепты просто бомбически-восхитительны!)))))))))
Спасибо)))
@@KolboBoss Вам спасибо, Максим)))
Отличный рецепт и хорошо объяснил класс
Это просто обалденно, спасибо.
Красиво!!!👍👍👍
Максим все четко и ничего лишнего
😋😋😋😋😋Обедать пойду. Класс!!!!
Молодец. Надо сила воли иметь, что бы столько ждать😁😁😁
МАКС ТЫ ЛУЧШИЙ 👌👌👌 !!! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ , СМОТРЕЛИ ВСЕ МОИ ДРУЗЬЯ , ПОДПИСЧИКИ и ВСЯ МОЯ СЕМЬЯ , МЫ ВСЕ ТВОИ ПОКЛОННИКИ И ПОДПИСЧИКИ . ТАК ДЕРЖАТЬ !!! КАК ВСЕГДА ОДНОЗНАЧНО 👍👍👍👍👍 !!! С НЕТЕРПЕНИЕМ ЖДЕМ ОЧЕРЕДНУЮ ВКУСНЯШКУ .
Спасибо большое! Рад, что вам нравится то, что я делаю))
Супер!!! Я тоже хочу такую вкусняшку приготовить!!! ❤
Макс, я изменил твой роскошный рецепт и сочинил КОПЧЕНО- вареную,т.е. в горячем дыму до 60, ну и затем на пару до 68. Дым вишнёвый проник во время варки вовнутрь... Эт песня! Спасибо, Мастер!
Щас хлеб по вашему рецепту сделал..стоит остывает вкус набирает))спасибо за рецепты))
Спасибо большое это очень вкусно
Лайк, ещё до просмотра!)) Молодец Макс!
Спасибо))
Макс, супер!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ох и вкуснючее мясо получилось. Выдерживал 16 дней. Рецепт отличный и не напряжный. Спасибо, Макс! Не коптил, но, честно говоря, и не хочется такое мясо коптить, оно и так супер.
А где оно у вас висело 16 дней?
Красавчик! Супер!
Молодец😊
Маладец всё нормально Лайк тебе
Красавчик Макс!👍😎
Отлично. Спасибо.
Что хочу сказать,делал по вашему рецепту, получилось шикарно,красиво и очень вкусно.жаль что фото нельзя разместить.Огромное спасибо!!!!!
Сыровял делал, а вот в/к нет. Лайк автоматом👍
Красавчик всё просто для людей в условиях которые есть у каждого в квартире, единственное у меня духовка без конвекции но с грилем
Красава!!!!!!!!!👍👍👍👍👍🤘🤘🤘🤘
В колбасном деле мы не ищем лёгких путей! Отличный результат!
Это точно))
Красивый рецепт. А если подкоптить,то да,кусок улетит за 5 минут 😋😂
Это действительно ОЧЕНЬ вкусно !!! Очень легко готовится. Настоящий деликатес. Вся семья в восторге. Макс , спасибо вам за такие простые и вкусные рецепты. Кнуты уже делаю второй раз по вашему рецепту. Также жду когда приготовится коппа и балык. Пробовала так же сервелат и деликатесную. Просто восторг. Спасибо вам огромное!!!
А где проветриваете колбаску?
@@user-jh7ez8fu9r проветриваю или вялю? Если проветриваю, то в зависимости от погоды, на улице, в гараже, подвале. Если вы о вялении, то купила маленький холодильник для вина. В нем можно регулировать температуру и влажность .
уже доедаем!Шея не прожила и 3 дня...рецепт хороший!
Лайк!
Молодец
Макс Спасибо !!!! Очень здорово 👍👏получилось . Напишите пожалуйста модель вакууматора , стою перед выбором 🤔🤔🤔какой купить .?..предыдущий сломался (((😔
Привет Макс! А можно при засолке мяса использовать пищевую пленку, и массировать удобно? Спасибо 🤔
Бомба!!!!!!
Тема чистоты как никогда актуальна
Макс, а можно специи в микроволновке обеззараживать?
Ну ты колбасов ,,в натуре три вагона ,, волшебник .
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, а засолка в вакууме возможна с шприцеванием 10% воды? Не закиснет сырьё?
Сегодня поеду куплю шейку сделаю так же
Спасибо я понял. 25 июня сын из армии приходит так я и шею и карбоната насолил буду делать гостей угощать .
приветствую! делаю сейчас по вашему рецепту, отепление надо делать под вентиляторами с подсушкой или чтоб просто висело?...
Отличный рецепт, тоже так хочу сделать, НО у меня газовая духовка. Могу я делать все это с приоткрытой дверцей духовки, потому что самый минимум 150 градусов?
Как всегда лайк. Сделай колбасу из свиного фарша
Так есть и не одна на канале.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста а можно поле варки в сувид охладить и прокоптить дымом температурой 55 градусов минут 20. Просто нет холодного копчения. И если можно, то какой срок хранения в холодильнике?
Один из лучших!!!!😎
Макс, дружище! Как ты относишься к коптильня с электростатика?
Максим, подскажи пожалуйста, а если делать не в духовке, а именно в сувиде, сколько и при какой температуре готовить?
Лайк
Подскажите пожалуйста. Если кусок шеи более крупный (например 1,5-2 кг.) просолится ли он по вашему методу натиранием солью без шприцевания ?.
👍👍👍
Макс даже не знаю что сказать готовил на мини в духовке 93 градуса всем понравилось, спс в холодильнике 14,дней😁
Очень вкусно
Привет Макс. Большая просьба озвучивать термопотери при производстве всех твоих изделий.
Привет. Это больше для производств нужно или для продажников. Я снимаю для домашних колбасников. Средний выход 85-95% в зависимости от изделия.
Покажи пожалуйста как правильно солить для копчения сало , брюшину
Привет Мвкс 👍👍👍👍👍👍👍
👍👍👍👌
👍👍👍 Макс, молодец! как всегда супер!
Спасибо, дружище!
@@KolboBoss а аптечную сетку можно? Мясо замариновала уже три дня,сетки нет))) спасибо .
@@user-ks1xv5gm3c Попробуйте, я не знаю))
"В духовке со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией" . Конвекция -это вентилятор, как я понимаю. Все время готовки в духовке вентилятор работает?
Максим, спасибо что делишься! А горячим копчением можно потом шею закоптить?
Если дым не горячее 80С, то можно.
Макс привет, а можно в духовке приготовить
Максим, подскажи пожалуйста. Повторил твой рецепт просто бомба👍👍👍👍. У меня была нитритная соль 0.6%. сейчас 0,9% так же брать 2%от веса 50*50нитритная поваренная. Спасибо.
Нужно пропорцию высчитать тогда и внести меньше нитритки и дополнить обычной солью.
Как обычно всё на высшем уровне 👍👌,есть просьба была в СССР варёная колбаса с солом похоже на червика уродливого ,можно её показать на обзор?
Я не понимаю о какой колбасе речь. У меня и так полно тем для съёмок.
Отличное мясо. Макс у тебя есть обзор твоей климат камеры??? Спасибо.
Целых два.
Макс! Лайк как всегда. Я сетку в аптеке покупаю номер 3 и 5 дёшево и сердито.
Спасибо за идею, добрый человек!)) Номер 3 и 5 это какие диаметры?
Спасибо за совет
@@user-rj3mw8wc4c №3 - для фиксации повязок на кисти и стопе взрослых, предплечье, локтевом, лучезапястном и голеностопном суставах взрослых и детей, а также на коленном суставе, голени и бедре детей.
Подбирай кусочек мяса) Я заказал давно себе 10 формовки и не парюсь, надо - отрезал, нет, пусть лежит дальше.
Я тоже так делаю
@@NEEBEL1985 Скажите пожалуйста держат ли эти сетки температуру горячего копчения (обжарки) 85-90 гр. По составу это синтетика. Не вплавляются ли они в мясо.
Макс, привет! Есть возможность проводить только горячее копчение. Будет ли хуже, если сначала прокоптить горячим дымом, а потом довести в духовке? И ещё вопрос, а после инъектирования, через сколько она приобретёт вкус ветчинности?
Привет. Так можно и горячим копчением довести до готовности, если оно не выше 90С. Для настоящего вкуса ветчинности нужно солить минимум 2 недели. Выйдет ролик о настоящей ветчине 31 мая в 13:00 Мск.
Подскажите, пожалуйста, в какой пропорции нужно использовать нитритную соль 6%?
Максим, а в старой газовой духовке, только с нижним теном, получится?
Мясо отлежалось, , завтра буду проводить термообработку.
В газовой духовке такие блюда нельзя готовить вообще. Только электрическая
Привет, Макс. Подскажи сколько по времени заняла термообработка. Готовить буду с градусником. Но это для ориентира сколько времени примерно заложить. А то в будни раньше 19 часов в духовку не заложу, вот и прикидываю до скольки ж я тогда буду не спать. Или все таки на выходные оставить. Но к выходным хотел бы чтобы уже было готово. А мясо сегодня нашприцевал уже. Спасибо
Привет. На такой кусок более 3 часов.
А можно ещё житким дымом обработать или нет.
Макс, в этом рецепте ты использовал вакууматор. Давно хочу себе приобрести. Можешь рассказать об их особенностях и производительности. В них можно вакуумировать куски по 2-3 кг? Если будет возможность сними ролик, как про шприцы. Было очень подробно и доступно.
Благодарю.
У меня их не так много было, чтобы быть экспертом. Уяснил для себя одно: за 2-3тыр хорошо и долго работать вряд ли будет.
Какой вес получается на выходе после копчения? У меня почти на половину меньше от начального. Это нормально?
Сколько примерно по времени идет термообработка в духовке при t ?
А соли не много будет?? Не люблю соленое. Можно ли сделать малосольную?
Максим а если без проварки а просто в каптилке прокатить и довести до 68
С такими специями можно и не коптить ))
Сам пробовал и таким способом, и шприцевать.
Разницы во вкусе не заметил. Хотя, по одному сравнению судить нельзя. Но втором случае получилось сочнее и быстрее, поэтому теперь только шприцую (солью), а специи сверху.
Добрый день Максим извините за вопросы, когда мясо достанешь из духовки после варки паром оно влажным не будет? Нужно ли его обсушить перед копчением или можно сразу коптить?
Обсушить обязательно. Коптить влажный продукт нельзя.
Макс, именно для этого рецепта можно ли применять жидкий дым, если да то как?
Ролик про жидкий дым есть на канале. Я не его приверженец, но снял видео именно для таких вопросов.
Если горячим копчением коптить, сколько времени и температура?
Добрый день, Максим! Напишите, пожалуйста, каким термометром измеряете температуру самой духовки (а если ссылку - то вообще прекрасно!)
Добрый. В моём ролике про мясной хлеб домашний, который около месяца назад выпускал есть краткий обзор этого термометра со ссылками.
Стерилизация спецове можно делаете в микроволнок е 5Мин. / не забит ставит и стакан с водой для товар / .Привет из Болгария !!!
Макс, попробуй вместо использования вазы отрезать дно у пластиковой 2-литровой бутылки - намного удобнее. Опять же пивко лишним не будет)))
Надо будет попробовать 😉👍
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, Обжарку с конвекцией производить при закрытой наглухо духовке или оставить при открытой. Для варки тот же вопрос - духовку закрывать или нет?
Всегда закрытая. Кроме сушеных изделий
Спасибо огромное за то что Вы делаете. Ждём с нетерпением новых рецептов!!
Очень вкусное пособие. Смотрю с огромным удовольствием. Обязательно буду делать. У меня вопрос: используется ли для производства колбас горячее копчение?
Спасибо. Термообработку можно проводить в коптильне с дымом до 85-90С. Но на этапе варки необходимо убрать дым и дать пар.
@@KolboBoss то есть сначала подкоптить, а потом убрать щепу и налить воды в коптильню и доварить, как в духовке?
@@KolboBoss или наоборот, сначала сварить, а по ос подкоптить? Извините, я дилетант).
Сначала подкоптить, потом сварить)
@@KolboBoss СПАСИБО!