LA LIEVITAZIONE IN MASSA: impara a gestirla correttamente
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- Опубліковано 31 лип 2024
- Ciao amici,
molto spesso nei commenti mi ponete domande su come gestire al meglio una delle fasi più importanti della gestione degli impasti:
LA PUNTATA
➡️ La lievitazione e lo sviluppo dell impasto in questa fase sono molto importanti al fine di ottenere un prodotto finale soddisfacente.
💪In questo video vediamo quindi quali sono i parametri da rispettare per avere un perfetto controllo della lievitazione dell impasto.
⚠️ATTENZIONE⚠️
queste regole valgono per qualsiasi prodotto di panificazione (pizza napoletana, teglia, pala, pane ecc ecc).
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#pizzalovers #impastopizza #impasto #lievitazione
Grazie Mirko è sempre un piacere ascoltare i tuoi video
Grazie mille Livio 💪
Buongiorno Mirko, grazie per i tuoi video!
Grazie a te per il supporto Walter
ciao Mirko ,sono Fabrizio , pizzaiolo casalingo con ancora tanto da imparare ,per caso ho visto un tuo video e mi sono iscritto subito, nella tua semplicità di espressione sei molto chiaro ,è proprio quello che ci vuole per imparare sia teoria che pratica ,ho una impastatrice Pina della Resto Italia dove mi trovo bene ,anche se, alcune volte sbaglio , si arrampica l'impasto sulla spirale , ho autocostruito una cella di lievitazione controllata ,e come forno, Forno Ferrari, adesso mi rimane di apprendere i tuoi insegnamenti per imparare e correggere i miei errori, grazie mille dei tuoi video
Ciao Fabrizio.
Grazie mille per i complimenti e grazie per supportare il canale😊
ciao Mirko ,proprio stamattina mi sono cimentato di fare la pizza ...seguito alla lettera la formazione della biga con farina 1 fatta ieri pomeriggio , rinfresco dopo 18 ore con altra farina 1 ,prima acqua al 60% , fatta la zucca ,verso altra acqua un po alla volta e aumento un po la velocità.....risulato si arrampica alla spirale , già la seconda volta di seguito , butto via tutto ,ma dove sbaglio?in passato ho avuto dei buoni impasti ,adesso un disastro...ciao e grazie
Grazie sempre per i tuoi consigli
Grazie a te per il supporto Ucraina
Video molto tecnico ed utile grande 💪🏻🔥
Ciao Gennaro.
Grazie mille 🙏
Bravo Mirko, purtroppo in questa bellissima arte, non ci sono schemi infallibili. Io per esperienza posso dire che le variabili che tu hai elencato sono molto importanti da tener conto, e piu si entra in questo mondo e piu saltano ne fuori,ma con l'esperienza man mano si riescono a riconoscere e a tenere a bada. Purtroppo fa parte di questo gioco. E come diceva il mio maestro quando mi insegnava a gestire il lievito naturale:anche noi siamo una variabile importante perché il lievito lo sente come sei in quel momento. Un saluto dalla Romagna
Grazie Marco 🙏
Ti capisco bene ❤️ Chi non si trova nel campo alberghiero, non s‘immagina cosa vuol dire lavorare e faticare,specialmente durante la stagione estiva.👍🥇👍🥇👍👏👏👏
È un lavoraccio ma qualcuno lo dovrà pur fare 😛
Sicuro, ma va ad asfaltare sotto il sole e magari ti rendi conto che anche altri faticano e tanto
@@ilanpivato4412 Ma a chi interessa la tua opinione? Ho lavorato nei campi da giovane , nei cantieri anche sulle strade. Sia d‘estate Che d‘inverno. E allora???
@@robertogovernara credo abbia cancellato il messaggio! 😛
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Scusa Chef ma io non volevo mancare di rispetto a nessuno sul campo lavorativo,al contrario. Per funzionare, l‘orologio ha bisogno di tutti i suoi componenti.❤️❤️❤️
Sei un grande Mirko 😊
Ciao Carlo.
Grazie mille 🙏
Spettacolo Mirko la professionalità non ha limiti ci metti sempre la faccia ottima spiegazione quindi adesso puntiamo sull'appretto aspetto un video anzi un corso perché i tuoi sono corsi grazie sempre grazie devo venire a trovarti ma non so dove ti trovi ,grazie diecimila
Grazie mille Domenico.
Interessante l’idea del video sull appretto 🤔
Grazie Mirko!
✌️💪
Mitico Mirko 🔝
Grazie mille Luca 💪
Bravo Mirko
Grazie Dimitri
Grazie
Prego ✌️
Sei un Grande condivedere le proprie conoscenze è sinonimo di saggezza e bontà.. iscriversi e attivare la campanella è il minimo che possiamo fare ❤
Ciao Love.
Grazie mille per i complimenti e per il sostegno al canale 🙏
@@MirkoSavoiaPizzaChef 😅🙏
Grazie per i tuoi preziosi contenuti! A proposito di temperatura di chiusura impasto, è possibile sapere il range entro il quale bisogna stare? C'è chi dice che se si chiude a 21 gradi poi la lievitazione fa fatica a partire, chi dice massimo 24 gradi, chi dice l'ideale è stare tra 23 e 26 gradi e addirittura chi dice che fino a 28 / 30 gradi non succede nulla, ma di non superarli perché oltre l'impasto è da buttare.
Ciao Lukes.
Se ne dicono tante, nessuna di quelle che hai detto è giusta o sbagliata.
Quello che conta è sapere cosa succede se si cade in una diverse delle casistiche che hai menzionato e soprattutto come gestire tutto il processo successivo.
Il mio consiglio è quello di prendere spunto da ciò che senti in giro e provare tu stesso. In questo modo potrai farti un' idea! Ti linko un video che potrebbe aiutarti
ua-cam.com/video/jrwSbozy2cM/v-deo.htmlsi=oRxbtS7gpZj6_RE-
Dacci un' occhiata troverai qualche spunto interessante
Sei un grande professionista!! Il tuo canale è il TOP.
Vorrei fare una tonda romana (55% idratazione) con farina 00 e con lo 0.4% di lievito fresco di birra.
L’impasto lo chiuderei a 26 gradi.
Vorrei fare la fase di puntata della massa in frigo per 24h a 6 gradi. Successivamente farei lo staglio e le palline le lascerei lievitare nella cassetta a temperatura ambiente.
1. Quanto tempo mi consigli di lasciare l’impasto alla temperatura di 26 gradi (nel forno con la luce accesa) prima di trasferirlo in frigo a 6 gradi per 24h?
2. Quanto deve aumentare di volume (in %) questo tipo d’impasto durante la fase di puntata in massa in frigo a 6 gradi?
Grazie mille
Ciao Alma.
La tonda romana non prevede la fase di puntata. Terminato l' impasto si fa riposare sul banco e si preparano subito i panetti
Molto utile. Grazie
Grazie a te cfazio
Io x esempio metto la massa in frigo e dopo 24/36 ore faccio i panini, è sbagliato?
Ciao Mirko complimenti per i tuoi video, ti volevo fare una domanda, hai mai usato lievito madre per fare pizza in teglia?
Ciao e grazie
Ciao dimitri.
No non uso lievito madre!
Non saprei come aiutarti ✌️
Grazie per la tua esperienza e disponibilità. Faccio una domanda probabilmente banale ma quando parli di "raddoppio" questa si deve realizzare a temperatura ambiente PRIMA di metterlo in frigo? Oppure consideri l'Intero processo di puntata ambiente+frigo? Spero di essere stato chiaro. Grazie
Puoi fare entrambe le cose dipende da come gestisci l impasto dopo.
Comunque in linea generale il raddoppio si fa in frigorifero
Sto seguendo tutti i tuoi video e ti faccio i complimenti. Volevo al riguardo chiederti una conferma che ho notato. A parità di l.b.f., di temperatura ambiente e idratazione, un impasto ad esempio per due pizze napoletane fatto puntare in massa, ha tempi più veloci per aumentare di volume rispetto ad un piccolo panetto singolo. Corretto? Grazie
Ciao.
Più la massa è grande e più lievita velocemente! ✌️
Mirko sei grande come sempre,
Forse un unico dubbio resta un po’ irrisolto. Ovvero, volendo suggerire un range di tempo orientativo, su che ordine di minuti ore bisognerebbe stare a TA prima di mettere in frigo ? Ad esempio chiudo uno stesso impasto a 24 contro i 28 dell’altro, parliamo di un’ora il primo contro mezz’ora l’altro ? O parliamo di tempi più o meno dilatati ? Perciò ti chiedevo se potessimo suggerire un range ( da minimo un quarto d’ora per le temperature più alte a max 2 h ad esempio ).
E ultimo aspetto poi mi taccio : caratteristiche fisiche della massa che mi suggeriscono che sia partita la lievitazione ? Bastano le semplici bollicine in superficie ?
Ciao Jimmy.
Grazie mille per i complimenti!
La domanda che mi poni è una domanda a cui non so dare una risposta..
Ti rispondo come nell video: non sono un calcolapizza 😛😂
Riguardo al fatto se esiste un segnale che ti fa capire che la lievitazione è partita ti posso dire che l’unico segnale è vedere se l impasto è appunto partito!
Se si muove è partito
Parli in modo molto chiaro
Grazie mille Pasquale. Dovrei forse migliorare il mio lessico decisamente limitato 😛
Buongiorno Mirko sto valutando di acquistare un 'impastrice da banco la tua ancora non l'avevo mai vista dove la posso vedere? Grazie
Ciao Filomena.
Ti linko il video in cui recensisco l impastatrice.
Se poi sei interessata all acquisto ti consiglio di contattare la ditta. La trovi tranquillamente su google!
ua-cam.com/video/65HbrZT2Aw0/v-deo.html&si=M8kpvKlCY9dGsopq
Ciao Mirko, puoi dirmi perché dopo la lievitazione l’impasto mi si smonta? Impasto 75% 24 ore Caputo rossa, grazie.
Ciao Mario.
Non è semplice darti un parere così su due piedi. Comunque mi vengono in mente due possibili motivi.
Sovralievitazione, hai fatto lievitare troppo l’impatto ed è collassato;
Impasto mal fatto, hai formato male l’ammaglia glutinica e di conseguenza Incas non vengono trattenuti dall impasto
Grazie mi sei stato d’aiuto 👍
@@marioumer4111 ✌️
Complimenti per i tuoi video, impasto con la spirale da un anno, sempre acqua molto fredda. Li chiudo a 26 gradi in estate, e mi sembra impossibile chiuderlo a 26 con acqua sopra i 45 gradi. Proverò ma ripeto...non capisco come sia possibile perché anche la spirale scalda un po' l'impasto. La biga era a temperatura ambiente o fredda di frigo?
Ciao Vololibero.
La biga era gestita a 18 gradi.
La tecnica dell impasto con acqua a 45 è adatta per impasti con la spirale!
(Hai commentato il video sbagliato 😅)
@@MirkoSavoiaPizzaChef si scusami volevo commentare il video della biga 100% con aggiunta di acqua calda....proverò, non avevo mai sentito questa tecnica e mi sembra strano. Ti farò sapere presto,grazie per la risposta!
Ciao Mirko, grazie per il video, siccome ieri ho fatto pizze con 2kg di farina, ho messo l'impasto in frigo per 12h, quando l'ho tolto ho notato che mi aveva lievitato...pensi sia per la massa oppure cosa potrebbe essere successo? Ho lasciato l'impasto 2h a t.a. a 24 gradi prima di metterlo in frigo. Grazie
Ciao Debora
È davvero difficile darti una risposta.
Possono essere stati diversi fattori:
Temperatura del frigorifero troppo alta, temperatura impasto alta, impasto non perfetto ecc ecc
@@MirkoSavoiaPizzaChef Molto probabilmente è l'impasto, non riesco mai ad incordare bene con la planetaria, anche se era bello liscio e setoso...grazie!
Grande chef! Riviera romagnola?
Ciao Marco.
Esatto.
Cervia per l’esattezza!
Ciao Mirko, una domanda: è corretto dire che l'impasto della napoletana classica va fatto senza olio, ma, se si usa il forno di casa, anche con la pietra refrattaria, l'olio bisogna mettercelo, perché altrimenti la cottura prolungata secca il cornicione e lo rende duro?
Ciao Giancarlo.
Il problema è un altro..
La napoletana nel forno di casa non puo venirti, a causa della temperatura di cottura troppo bassa.
Mettere l' olio per sopperire a questo problema non ha molto senso.
In ogni caso voglio dirti che il tuo ragionamento è corretto ma ripeto, puo aiutare ma non è una soluzione
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie Mirko, mi hai spiegato molto bene
@@giancarlovietri6858 ✌️✌️✌️
Salve,
Vi sto guardando dalla Francia.
Sto scoprendo la tua tecnica.
C'è una domanda che mi assilla.
Non parli mai della temperatura di base, o della temperatura dell'acqua, che sono le cose importanti per ottenere un impasto "controllato".
Se decidi di fare l'impasto per la pizza e inizi con l'acqua a 21° e un TA a 28°, l'impasto non uscirà a 24°.
Perché non usare una temperatura di base di 58, e sottrarre la temperatura ambiente a quella della farina, per avere la base di partenza.
Grazie e auguri.
Ciao.
Non parlo di temperature perché ci sono troppe variabili in gioco che diventa complicato spiegarle in un video.
Riguardo alla formula che mi proponi non mi ci rivedo, preferisco utilizzare la mia esperienza per capire quale temperatura dell acqua utilizzare per un determinato impasto in base al risultato che voglio ottenere
Ci manchi Mirko
Non sono morto Salvatore 😛😛😛
(Scherzo)
Comunque a ottobre torno in piena attività
Ma è solo una questione di gestione ? Se metto tanto lievito e raddoppio in un'ora o poco lievito w raddoppio in 12 ore cambia qualcosa?
Cambia la gestione successiva dell impasto.
questo video è molto formativo ma non mi ha sciolto i dubbi che avevo sulla puntata... alla chiusura della puntata devo avere un panetto con il volume raddoppiato?
Ciao Mordicchio.
Il video non ha lo scopo di spiegare quanto sviluppo deve avere un impasto al termine della puntata ma bensì come fare a raggiungere e a gestire lo sviluppo dell impasto indipendentemente dalla percentuale di sviluppo!
Quanto un impasto deve sviluppare in puntata dipende sempre dal tipo di prodotto che devi fare! Questo video ha lo scopo di dare delle linee guida si come arrivare allo sviluppo della massa che ci siamo prefissati!
Ma se faccio una lievitazione tutta a temperatura ambiente e ovviamente usero pochissimo lievito, una volta fatto lo staglio i panetti poi ci metteranno una vita a raddoppiare?
Dipende da molti fattori: temperatura impasto, temperatura ambiente, quantità lievito, idratazione..
@@MirkoSavoiaPizzaChef scusami, ho formulato male io la domanda. Intendevo dire che avendo preso in considerazione tutte le variabili e il calcolo pizza mi dà un valore basso di lievito, lo staglio fa parte del calcolo della lievitazione? Per esempio, se Io ho impostato 24 di lievitazione totale, l'appretto quanto devo farlo durare?
@@marcoantonacci7708 ok adesso ho capito la domanda! Faccio fatica a darti delle tempistiche precise. Posso dirti che quando stagli e fai i panetti sicuramente c’è una sorta di ripartenza della lievitazione perché molti gas vanno persi però dirti quanto tempo impiega l impasto a lievitare non saprei dirtelo.
Il mio consiglio è dopo lo staglio di tenere sotto controllo i panetti e se ti trovi in difficoltà aiutati col frigorifero
Buongiorno Mirko..ti ho visto a fare un corso dal giova..dimmi come ti sei trovato e se ne vale la pena....
Ciao Mirco.
Mi sono trovato bene, Giovanni è un grande professionista
Io che guardo questo video con un impasto in massa😶
Daje
💪💪💪
In teoria l'impasto in frigo non dovrebbe lievitare , il raggiungimento del raddoppio o del triplo si dovrebbe avere fuori dal frigo ,altrimenti quando lo si va a togliere si andrebbe fuori lievitazione
Ciao Manuele.
Non sono d accordo!
Se fai raddoppiare a temperatura ambiente quando poi lo metterai in frigorifero continuerà a lievitare fino a che non raggiungerà i 4 gradi.
Di conseguenza non avrai lo sviluppo desiderato!
@@MirkoSavoiaPizzaChef mi sono spiegato male ,dovrebbe raddoppiare da quando lo si toglie dal frigo.
Quindi in sostanza occore tenere conto della quantità di lievito, del tipo di farina, dell'idratazione, del peso dell'impasto, della temperatura ambiente, della temperatura di uscita dell'impasto, della temperatura e potenza del frigorifero, del tipo di impasto che vogliamo ottenere e relative tempistiche e poi fare a occhio in base all'esperienza 😂
Ora sappiamo che ci sono sette, otto, dieci, n variabili (metterei nel calderone anche ph dell'impasto, durezza dell'acqua, umidità relativa dell'aria in laboratorio, in frigorifero e dentro al contenitore , sono ragionevolmente sicuro che anche queste dicano la loro in qualche modo) che interagiscono tra loro in modo casuale e totalmente al di fuori del nostro controllo diretto per cui la ripetibilità si può ottenere solo limitando il numero delle variabili il più possibile e affidandosi all'esperienza (cosa possibile solo per i professionisti alla fine perché di pizzaioli casalinghi che impastano 10kg di pizza tutti i giorni non penso ce ne siano)
Quindi alla fine della fiera hanno ragione i pizzaioli napoletani di una volta con il loro concetto di "punto di pasta" che non si può spiegare ma solo imparare con l'esperienza e sentire con le mani 😅
Hai detto tutto giusto tranne le cose scritte nella parentesi e il concetto di punto pasta
@@MirkoSavoiaPizzaChef beh 7 variabili oppure 8 oppure 10 cosa cambia se tanto alla fine il concetto è che non si possono tenere in conto in modo sistematico ma ci si deve affidare solo all'esperienza?
ho messo per iperbole ph dell'impasto o durezza dell'acqua, avrei potuto scrivere che anche la forma del contenitore magari influisce (alto e stretto oppure basso e largo potrebbe influire sui tempi di raffreddamento in frigorifero)
il video si intitola "la lievitazione in massa: impara a gestirla correttamente" ma alla fine non dai una linea guida su come gestirla che no nsia il solito ci sono x fattori che concorrono all'ottenimento del risultato finale ma non c'è una regola precisa e vanno gestiti in base all'esperienza.
Esattamente finito di guardare il video che strumenti ho per migliorare la gestione in puntata?
Perchè io andavo a occhio prima e dopo il video continuerò a farlo non avendo nessuno strumento in più.
Lo so anche io che se impasto 3kg a 15 gradi dovrò lasciarlo a TA più tempo di quando impasto 600g con 35 gradi in cucina ma quanto sia questo tempo in più non lo sapevo prima e non lo so dopo aver visto il video e invece è l'unica cosa che conta.
la frase finale sul punto di pasta è come concetto identica a questa della gestione della puntata: nessuno può dare dei parametri oggettivi, misurabili e ripetibili su quando il punto di pasta è quello giusto.
Non fraintendermi, il video è molto dettagliato e tu sei molto chiaro nella spiegazione ma alla fine te la cavi con un "io non sono un calcolapizza" ma se non lo è un professionista il povero appassionato che magari pizza 2 o 3 volte al mese cos'è? 😅
@@Guren74 hai ragione!
Però tu stai valutando il video dal tuo punto di vista cioè don quello di Nina persona che già conosce questi dettagli!
Mettiti nei panni di chi invece ha sempre gestito impasti a caso senza conoscere queste regole.
Io penso di avergli dato una bella mano.
Personalmente mi verrebbe da dire che questo video è inutile a te ma utile a tantissime altre persone!
@@MirkoSavoiaPizzaChefpunti di vista diversi.
Chi faceva a caso prima continuerà a farlo ancora di più sapendo che se prima, ipotesi, faceva caso solo alla quantità di lievito e alla temperatura ambiente ora sa che in qualche modo influuiscono anche tipo di farina, temperatura di chiusura dell'impasto, idratazione, etc etc facendo ancora più confusione.
Quello che secondo me sarebbe davvero utile è una sorta di elenco delle priorità.
Esempio: di questi n parametri di cui dobbiamo tenere conto quali sono i due o tre più importanti per chi è alle prime armi?.
Meglio concentrarsi, la sparo a caso, su quantità di lievito + temperatura chiusura impasto + temperatura ambiente oppure meglio fare caso a tipo di farina + idratazione + quantità impasto?
Fatto 100 il totale di quanto influiscono le variabili messe insieme quanto "pesa" il lievito, quanto la farina, quanto l'idratazione, etc?
Se lievito * idratazione + TA pesano 80 e le variabili rimanenti 20 (sempre numeri a caso giusto per cercare di spiegare il mio ragionamento) sono questi i parametri su cui focalizzarsi e all'inizio si pososno trascurare gli altri che si impattano sul risultato finale ma in maniera più limitata.
non son sicuro di essere riuscito a spiegare cosa intendo.
@@Guren74 non ne sarei capace 😊