Стейки влажного созревания и Бастурма из одного куска мяса. Делаем заготовки к празднику.
Вставка
- Опубліковано 24 вер 2024
- Ролик "Стейк сухого созревания", 2019 г. • Стейк сухого созревани...
Купить:
- Стартовые культуры "для Стейков" www.emkolbaski...
- Смесь приправ "для Бастурмы" www.emkolbaski...
- Нитритная соль www.emkolbaski...
- СОЛЬ НА РАНУ с перцем Кубеба www.emkolbaski...
_________________________
Рецепт "Стейк влажного созревания".
Сырье из расчета на 1 кг:
Говядина или баранина - 1 кг
Ингредиенты:
Старты для стейков - 5 гр на 1 кг мяса
Вакуум-пакеты
Технология:
Начать нужно со стерилизации рук, доски для разделки, ножа, и т.д.
• Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом.
• Если кусок куплен на рынке - максимально хорошо помыть, дать стечь жидкости.
Равномерно обсыпать кусок стартовыми культурами, растереть их (чистыми и стерильными руками, либо в перчатках) по поверхности куска, аккуратно поместить кусок в вакуум-пакет и максимально выдавить воздух между пленкой и мясом.
Оставить в холодильнике на 15…28 дней для созревания при температуре +2…+3 град. оптимальное время созревания 18…21 день.
_________________________
Рецепт "Бастурма".
Сырье:
Говядина - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 25 гр
Смесь приправ «для Бастурмы» - 20…35 гр на 1 кг сырья
Технология.
Мясо обсыпать расчетной нитритной солью и поместить в холодильник на два-три дня для просаливания.
Этот срок достаточен для просаливания полуфабриката бастурмы толщиной пластов 2-3 см.
Безопаснее и удобнее просаливать мясо в вакуум-пакете.
Не забывайте переворачивать мясо с боку на бок раз в день.
После просаливания мясо либо обсыпьте специями (как в ролике), либо обмажьте заранее приготовленной смесью для бастурмы.
Для приготовления обмазки для бастурмы нужно залить холодной водой смесь приправ в соотношении 1:3 или 1:5. Подождать 10-15 минут, постоянно помешивая. Мясо в это время лучше подвесить для подсыхания.
Когда обмазка загустеет, покрыть ей мясо полностью и вывесить на один день на просушку.
На второй день сделать второй слой обмазки и снова повесить сушиться.
По желанию, можно на третий день сделать третий слой.
Мясо в условиях сушки (влажность 30…50%, сквозняк, температура не выше 25 град.) будет готово к употреблению через 5-7 дней, все зависит от толщины пластов. После потери 50-60% веса мясо становится стабильно и готово к употреблению или хранению.
Хранить Бастурму можно в вакуум-пакете в холодильнике до полугода.
_________________________
Dreamland by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3H2MAzh
Music promoted by Audio Library • Dreamland - Scandinavi...
Спасибо-за рецептик! Нужно попробовать.С Праздником вас!
С Новым старым годом!
Готовимся к 23 февраля.
Спасибо Павел за видео!
Понимая как ты наверное устал от застолья и всем нам впору отдохнуть от трапезы.
Даже на видео стейки получились очень красивые и сочные.
..... 🏃♂️пошёл жарить.
Делал заказ ,прислали подарки спасибо огромное!подарки мы любим)
Спасибо за науку!!! Попробуем обязательно!! Сейчас у меня с вашей подачи уже зреют колбаса и свиная шея вялится! Шприц колбасный вертикальный( у вас брал) просто огонь!!!
блин ты суперский! в живую пообщаться через призму практики,думаю все хотят!
протестировал старты !!! результат огонь!!!!РЕКОМЕНДУЮ
Павел, спасибо, прекрасный рецепт! Старты есть, найду хорошее мясо и приготовлю.
Я с Казахстана покупаю старты для стейков у вас на сайте . Всегда супер!!!!!!!!!
Отлично!!! Береги руку Паша!
Спасибо за рецепт. Надо будет повторить
Классный рецепт, надо пробовать.
Паша подскажите пожалуйста! Если все мясо после создания не осилить! Замораживать можно, прямо в пакетах в котором созревал, выдержав нудный срок! Спасибо!) Привет из Питера!!!
Не показывай на себе! Ты нам очень нужен !!! 😀
Паша получил товар оболочка для колбас и специя для курицы бомба
Добрый день. Буду рад, если ответите. Наперёд - смотрел ваши мастер классы, видео. Очень грамотно и поучительно. Теперь с просьбой. Не получается докторская колбаса. Рецептура - 150гр говядина без жира, 600 гр карбонат, 200гр шейка, 20гр сух молоко, 30 гр меланж, соль и нитритка по госту.Делаю всё по схеме, за исключением - смесь куттирую не по очереди, а всё вместе. Фосфат не использую. Воду 50-100мл. Температура смеси на момент окончания - 11-12гр. После этого -1.5-2 часа отепление при комн. температуре, затем в духовке при 50 гр до Т=40гр внутри батона отепляю, при Т= 80гр в духовке до Т= 55гр внутри батона -обжарка, затем вниз -поддон с кипятком, после этого при Т=80 гп варка паром до Т= 68-69 гр внутри батона. Охлаждаю.Получается паштет белого цвета, абсолютно непластичный. ЧТО НЕ ТАК? После наверное 50-й попытки решил написать.
Здравствуйте ну у вас сырье кривое. Зачем карбонад и шейка когда положено грудинку. И куттеровать по рецепту нужно . Все ответы в ролике
@@emkolbaski Спасибо
отличненько🙃
Я уже в прошлом году исполльзовал ТСП и мне больше нравится чем для стейков.
Bactoferm™ T-SP состоит из комбинации Staphylococcus carnosus и Pediococcus pentosaceus. И читаем состав стартов для стейков: Культура содержит смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici. Это одно и тоже)
Ура
Давно использую смесь для бастурмы чтобы засолить свиное сало - обсыпаю с солью 2 % и в ваккум пакет на 7 дней в холодильник .Готово .
Паша привет у вас есть стартовый культуры магазине Самаре, там у вас оптовая,или розница?
Павел, а если осталась заготовка, вариант заморозить на потом? Просто у вас с Иваном была тема про стейки у него на канале и там было про заморозку у него, на потом.
Ну суховат будет после заморозки
Спасибо!!!
Спасибо вам! Вы большой молодец! Благодаря вам научился делать разнообразные колбасы🤗Вкусные! Ну кроме сыровяленых и сырокопченых вроде так, условий нет, вообщем Респект! 👍
Кстати в магазине вашем, ссылка на влажный - ведет на сухой ,а не сюда.
0:00 Павел Здравствуйте. К влажному созреванию можно ли маринада ? Паприка, перчик и т.д
Мясо из Горного Дагестана и у нас есть свой секретный маринад) можно ли его мешать со стартами и как это правильно сделать ? Надеюсь на обратную связь😁
Лайк и подписка )
Я б мариновал уже непосредственно перед жаркой
Хороши стейки из стриплоина.
А это только про говядину или можно и другое мясо использовать, например свиную шею?
Любое мясо
Супер
Паша подскажи пожалуйста, а на какой оптовой базе брал мясо?
Паша доброго дня. Поясничная часть гоядины - толстый и тонкий край.
А в интернет магазине, что-то нет стартов для стейков? Пардон, еже есть.
павел добрый вечер скажите а бастурму с стартовыми культурами изи кюр можно делать + нитритка
Можно
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaski надо следующу партию попробовать сделать с изикюром, интересно что получится🤔
Павел здравствуйте,вы показываете только стейки со стартами только из говядины как дела обстоят со свининой .
Аналогично все
Спасибо
@good_dogboy стейк может быть из чего угодно, потому что стейк, это просто обжаренный крупный кусок мяса и без разницы что за мясо хоть грудка куриная
А со свениной не надо выдрачиваться, она и так мягкая и сочная🤣🤣🤣ну а если свын был, прям бекона, бекона, то в маринад на сутки. Только никакого уксуса. Хотя есть люди, которые любят с уксусом. Мама у меня например. Для неё, когда в гостях, отдельно делаю))
Павел, добрый день. Так же перепутал старты и стейк посыпал T-SP. Думаю перепутал значит так должно было случится, посыпал обычной солью и смесью приправ ГОСТ№7, оставил при комнатной температуре на 60 часов! После открыл пах нормально, убрал в холодильник и через сутки пожарил! Не кислил, очень мягкий и вкусный! Интересно Ваше мнение (стейк был с обычного рынка цена 600р/кг
Ну если хорошо, то и хорошо. Но так лучше не делать, и в тепле не держать совсем
Здравствуйте,а какая прожарка ваша любимая?как добиваетесь ее может температура или по времени жарите?
На глаз всегда
Павел здравствуйте. Сделал бастурму по вашему рецепту ну и естественно с вашими специями. Вот один вопрос а как хранить штоб на долго просто за несколько дней не съесть)))
В вакууме или заморозить
Стартовые культуры идут специальные для стейков? Или подойдут для цельномышечных мясных изделий? К примеру старт. культ. пекельстарт подойдёт?
Нет, пекель не подойдёт
Добрый день Павел. Какая температура готовности внутри мяса считается оптимально.
Спасибо.
Как в обычных стейках
Паша, а что разве со стартами для сыровяла стейк бы не получился? Если без соли бы его оставил?
Нет, был бы кислый кусок, он свернётся при жарке в жёсткую подошву
Здравствуйте! Спасибо за видео! Скажите пожалуйста нужно ли мыть мясо после ферментации перед готовкой?
Да конечно. Чистота залог здоровья)
@@emkolbaski спасибо!
Хорошие стейки получились.
Есть вопрос, а какие части говядины можно использовать для созревания стейков?
Любые без жил, желательно с жиром. Конечно это не по канонам всяких грильменов и питмастеров, назовете их альтернативными стенками да и все))
@@emkolbaski а по мягкости они будут как мраморный стейк после вызревания?
@@emkolbaski договоритесь с мясной точкой, где брали мясо на рекламу. Я думаю, за такими кусками, многие приедут.
@@almazgilyazutdinov5956 ну тут надо сравнивать)
Павел, ответьте пожалуйста на вопрос. Если я в колбасу добавляю ФСКи, к ним нужно добавлять фосфат или нет?
ФС это фосфатная смесь
Скажите Павел а ваш новый канал про термокамеры не работает еще или работает или у меня только написано на этом канале нет видео
Пока пустой, монтируем ролики
👍, Павел как без вакуума? Можно выдержать? В холодильнике температура+5, вы говорите 0+2, 🤔
Лучше похолоднее, меньше кислятины
@@emkolbaski это понятно, только это в простом холодильнике не сделать 0 +2, 🤔
@@zmeyugan у меня +5 всё нет меньше +5
@@zmeyugan 🙂, нормально я делаю все пока устраивает 👍, меня больше волнует нет вакуума 🤔, я обычно все ложу плотно в контейнер, и с верху ложу пищевой пакет, так сказать приклеиваю, и закрываю крышкой с хорошими зажимами, пока полет нормальный 👍
Тут нужен холодильник nofrost
👍👍👍👍👍
Павел спасибо за видео! А скажите если вакуумировать стейками , можно в этом же пакете отправить в сувид?
Конечно
@@emkolbaski а если заморозить то подольше можно как я понимаю
Антиокислитель жира нужно использовать для влажного созревания?
Не обязательно
Обязательно сырой стейк вакуумировать, или можно в пакет?
Слизью покроется в пакете. Воздух лишний
Повел, подскажите как остановить процесс ферментации
Холодом. Или рассчитать количество сахаров для их еды
Павел, засыпал толстый край, пока в вакуум. но хочу попробовать сухое созревание. А чудо пакеты в заказе от вас должны приехать. Вопрос - могу ли я пока подержать в вакууме недельку, а потом, как чудо пакет приедет. переложить в него и уже "сухим" остаток срока выдержать? Или перекладывания эти заразят мясо?
Да, можно
@@emkolbaski принял! По результату отчитаюсь😎
Купил старты,обсыпал мясо с рынка,Запечатал в вакуум,держал в холодильнике 20 дней.Стейки жесткие.Еще раз попробую и в печку если что.
@good_dogboy Слишком много слов.Брал стейки Мираторговские,всякие разные.Делал разную прожарку,но подошва она и остается подошвой.Больше не покупаю говядину ни в каком виде.Свинина наше все.
@@ВиталийПинаев-ф8йчето ты рассказал историю рукожопа, который жарит без термощупа. Я пробовал на любом мясе и все с прожаркой хорошо, а вкус это от цена уже зависит.
Я рад за вас.@@trash2trash
@@ВиталийПинаев-ф8й с киви попробуй
Говядину лучшее обычную или мраморную?
Любую
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Старты для стейков можно заменить стартами Изи Кюр? Спасибо.
Нет
@good_dogboyа вы такой зло потому что ваш канал никому не интересен?😂
А тепле сутки со стартами для стейков нужно держать?
Нет, сразу в холодильник
Павел, куда удобнее Вам писать по поводу бракованной сушилки?
В телеграмм скиньте пожалуйста что там
что за пакеты?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как заложить стейки из морозилки на влажное созревание. Был большой кусок, нарезал на стейки и пришлось заморозить. Можно ли разморозить и как правильно?
Конечно можно, только размораживайте в холодильнике, а не при комнатной температуре
@@МашаГущина-ц5ц спасибо
Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, а сколько по времени сушить мясо ( бастурму) и можно ли сделать это в дегидраторе?
Да пока не высохнет. От влажности и скорости воздуха у вас будет зависеть
@@emkolbaski спасибо
А можно вместе со стартами внести и соль? И если можно то какую лучше?
Стейки без соли!
@@emkolbaski вельми понеже)
Подскажите можно ли просто нитриткой с солью посыпать, в вакуум и в холодильник на неделю. Потом достать и пожарить, можно? Я просто не шарю, любопытно
Стейки и нитритка несовместимы
@@emkolbaski спасибо 😉
Подскажите,а старты для стейков можно еще куда-то использовать? Например для колбас или сыровяла?
Для ветчин цельномышечных
@@emkolbaski пересмотрел ваши ролики и честно так и не понял где именно) больше запутался)
@@СергейИвкин-я4ш ролик давайте вялить вместе ветчину
@@emkolbaski Павел, сделал одну шею со стартами для стэйков, изикюр закончился, просолил в вакуме, запаковал в чудопакет и повесил в кимат камеру, что скажете, получится или нет сыровял🤔, запах правда от шеи идет прямо класс, то что надо.
Добрый день, подскажите если я делаю сыровяленую или сырокопченую колбасу можно вялить в сыро хранилище +12 температура 80%влажность. Не будет при этом проблем с сыром?
Да, могут быть.
@@emkolbaski есть варианты как обыграть, установлен азонатор в камере весь сыр покрыт латексом
Тогда без проблем
Здравствуйте Павел как найти ваш новый канал
ЕМКОЛБАСКИ-термо
Скажите сколько можно хранить вяленое мясо в вакуумных пакетах в холодильнике?
Да хоть год
@@emkolbaskiу меня лежит уже около двух лет в холодильнике) забилось в угол и я забыл про него. На вид и на запах норм, но не знаю можно есть или нет)
Подскажите пожалуйста! Заказал старты для стейков, купил мясо. По технологии, на стерильной доске, в стерильных перчатках, заранее промытое холодной кипячёной водой мясо просушил стерильной марлей, обсыпал стартами и убрал в вакуум. Через 4 часа при комнатной температуре убрал мясо в холодильник. Вызревало при 2-4 °С в течение 14-16 дней.
При вскрытии пакета от мяса чувствуется лёгкий запах сераводорода, который проходит если промыть мясо.
Вопрос в чём, это нормальное явление, или же что-то не так с этим мясом?
Сероводород это дыхание мяса в вакууме. Дайте ему провериться и все будет нормально
Эффект отличный. Мясо за 650 рублей через 3 недели влажного созревания режется словно масло сливочное. Вкус прикольный. Но у меня ещё сувид) готовлю в нем. Раньше говядину ел только в котлетах. Теперь с сувидом регулярно. Иногда со стратами, когда не забываю заложить во время)
Павел, здравствуйте! Смотрел ваше видео двухгодичной давности. Там вы говорили о разработке климат. камеры. Есть продвижение в этом направлении?
Здравствуйте пока притормозили
Понял, спасибо!
@@ОлегРедкин-л7ш если задумали климат камеру, то тогда не мельчите, делайте из двухдверного большого промышленного холодильника, в обычный бытовой нет смысла заморачиваться с установкой всего комплекта оборудования, овчинка выделки не будет стоить☝️
Спасибо, за совет! Подскажите, как правильно расположить вентилятор, для правильной циркуляции? И как обеспечить возможность нагрева 25-30 градусов?
@@ОлегРедкин-л7ш для нагрева можно использовать инфракрасный пленочный нагреватель для теплых полов, одна секция 75 ватт, у меня стоит 4 секции, по две на каждую сторону, крепится на заднюю стенку камеры и прикрывается с лицевой стороны аллюминевым сплошным экраном, это что бы не попадал нагрев на продукт, а грел только экрат. По вентиляции поставил вент трубу 100 мм пластик, сделал разрыв ближе к низу и вставил вентилятор в трубу. Забор воздуха идет сверху и выбромс в нижнюю часть камеры в две стороны.
Здравствуйте, подскажите после того как прошло вызревание влажное 18дней, но мясо не получается приготовить, что сделать что бы его сохранить ?
Быстро заморозить, в потом медленно размораживать
Спасибо большое за ответ, А мыть мясо перед тем как посыпать нужно ? Мясо с рынка
@@СережкаМихайлов конечно
Стейк на кости с этими стартами можно вызревать в вакууме по Вашему рецепту ?
Кость убрать
@@emkolbaski а если я хочу каре или томагавк вызревать, нельзя так ?
@@vdoh1786 ну протухнет кость. Вы как хотите так и делайте)
@@emkolbaski я и интересуюсь , как с костью вызревают ?
@@vdoh1786 кость протухает сколько разу нужно повторить?)
Здравствуйте. Могу воспользоваться "Мясницкая соль" для приготовления бастурмы. Так как нет отдельной соли нитритной.
Можно.
@@emkolbaskiПавел здравствуйте. Прошу прощения, но есть ещё вопрос. Вы сказали "можно" использовать "мясницкий соль ". Однако, сколько граммов "Мясницкой соли" использовать на 1 кг? Как указано в упаковке: 15г мясницкой соли + 12г поваренной соли +100мл воды на 1 кг?
Или как под это видео 25г Мясницкой соли без поварки и приготовления раствора?
@@gabitutkelbayev а там прям на упаковке написано сколько
@@emkolbaskiНа упаковке пишут 15г мясницкой соли + 12г поваренной соли на 100 мл воды растворить. Это раствор на 1 кг мясо с шприцованием или без. Вот так написано
@@gabitutkelbayev эта смесь не для шприцевания. У нас 2 мяссоли, одна для вяления, вторая для шприцевания вареных изделий
Где в Питере мясо покупаете?
В мираторге
Я покупаю в магазинах холяль , бывает очень хорошее а так полная жесть мясо нет , Мираторг дорого и бестолкова
5:47 что видел дед мороз, чего не увидели мы ( забрызганная рубашка)
Подскажите пожалуйста, что за фирма соли с кубеба?
Это еще 1 проект Емколбаски. На их сайте п=много разновидностей таких наборов пряностей. Притом,должен заметить, очень даже неплохо подобранных на разные вкусы и виды мяса ,рыбы и прочего! Советую заглянуть!
@@ДМИТРИЙКузьмич-б9с Что-то так и не поняла что за фирма этой соли? На каком сайте?
@@veramoreyn www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/gril-i-bbq/specii-dlya-bbq-i-gril/
@@emkolbaski Спасибо!
Приветствую хотел узнать есть у вас ссылка на самое первое ваше видео
Здравствуйте а в списке видео канала
@@emkolbaski дак блин не могу найти, а так хочется посмотреть самый самый первый выпуск
@@emkolbaski А ещё лучше сделайте как и с чего все началось у вас и как вы их не чего сделали и пришли к всему этому для подписчиков это важно и интересно!
@@batkina_usadba началось все с понимания безнадёги впереди. И желания создать альтернативный путь. Медленно, наощупь, потихоньку мы качали свою тему. Честная еда, здоровые дети, в которых будет твоё будущее. Чем больше научу людей делать здоровую пищу, тем больше шансов у моих детей и моего народа выжить. Пришло время передавать своё дело и профессию дальше.
@@emkolbaski супер ответ подписка и если вы не против то буду на своём канале упоминать о вас так как беру и рецепты и опыт.
Вот все хорошо,но слишних слов больше чем полезных
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста , можно ли засолить куриные грудки для вялки в маринаде с нитритной солью и как правильнее будет
Смотрите ролик карпаччо из куриной грудки
@@emkolbaski спасибо
Павел вы сами рассказывали что мясопродукты с нитритной солью на огне нельзя готовить а сами лепите горбатого
с нитриткой сушиться отправилось
Мясо с нитритной солью Павел обсыпал специями и повесил вялится на бастурму, а стейки обсыпанные стартовыми культурами без нитритки обжарил на гриле. Так что все в соответствии. Павел, спасибо большое за науку. Когда-нибудь смогу у Вас в Ростовском магазине скупиться.
Вот ты сам и слепил горбатого😁
Павел Я может что не понимаю,но канал становится для ,,"профи"а их учить не надо.Нас научи,простым Русским языком, Спасибо н вимание
Не соглашусь. Полно рецептов для начального уровня - сосиски, мясной хлеб, сардельки, сервелаты....
Куда уж проще?
А мне одному кажется, что старты это все херня-маркетинг. Пробовал для сыровяла неоднократно, эффекта не увидел! У кого ещё есть такое мнение?
Конечно маркетинг, вас обманывают. Я вот всегда хожу в шапочке из фольги, и никому не верю. И десятки людей в комментариях к этому ролику, у кого все отлично получается со стартами- просто подставные, не ведитесь) этот лысый всех купил и со всеми договорился)
@@emkolbaski ну пока что только Ваше мнение, ждем дальше коментарии!
Ага, и вино грузины, французы делают на стартах и хамон итальянцы, и капусту квашеную и т. д.
@good_dogboy почитайте отзывы людей под старым роликом. Почти у всех получается. Обсеменение молочнокислыми бактериями и выдержка при температуре выше +2 приводит к кислятине. Повторите ваш опыт, должно получиться ua-cam.com/video/4uc1rnJ5Fis/v-deo.htmlfeature=shared
3:35 нененененененененененене. не надо включать оливера и кончаловскую юлию. на Вы к зрителю надо. Или это обращения к оператору?
Это уже не стейки! Ни специй, ни соли при созревании мяса не добавляется! И тем более ни каких лишних культур!
Совсем другая технология!
Это не колбаса!
Так не стейки или не колбаса?))
@@emkolbaski Я имел в виду что в мясо для стейков не добавляют того что добавляют в колбасы!
Хотя.. конечно, у каждого повара своя кухня! За колбасные рецепты вам большой поклон!
И еще, можете сказать конкретно на кого вы учились для этого? Мне хоть и 31 , но никогда не поздно я думаю
Технология мясопродуктов. Техникум и институт по одной специальности
Силен
Мясо свежим должно быть, а не тухлятина которая валялось 18 суток хрен знает где
)) ну ок
Бастурму делают осенью какая муха.изучай потом умным лицом расскажи сказку🤣🤣🤣
Ну как можно спорить с таким умный человеком))
@@zmeyugan при чем здесь Путин- не понятно, но про холодильник поддержу)