Дмитрий, после чудопакета нужно дать куску пару часов полежать на воздухе перед жаркой, вкус изменится и появится кислинка. Это -очень важная процедура, сам не мог понять в чем прикол вкуса мяса из этих пакетов, пока на форуме не прочитал.
Многие, под тем роликом "пособачились " в коменариях. Спасибо за честный эксперимент. Жду не дождусь Вашего сыровяла в "чудо пакетах" от Павла. Спасибо Дмитрий✊✊✊✊✊👍👍👍👍👍👍👍
Дима обрезки с мяса, которое выдерживалось в проницаемом пакете не выбрасывай, добавь в бульон. Казахи и узбеки обязательно добавляют в шурпу сушеное мясо. Усиливает вкус.
Добрый день! В видео от Емколбаски, с сухим вызреванием в пакете или рукаве, используют старты, так же, если есть жирок, добавляют антиокислитель жира, от прогорклости. Ещё рекомендуют на 20 день засунуть все это дело в вакуумный пакет, и тогда к 28 дню не будет этой твёрдой корочки. Именно так я вчера зарядил! 23 февраля буду пробовать. Вам Спасибо за ваши труды! У Вас так же пользуюсь вашими идеями. Удачи!
Шеф, а вот на "слабо" приготовить стейки из замороженного "в кол" мяса? Для канала "челендж", а людям - польза. Просто у нас нет никакой, от слова совсем, возможности приобрести не замороженное мясо. Своего нет, а завозное соответственно... Вот такая вот идея.
У нас в магазинах продают стейки для гриля,то указывают что выдержка мяса 21 день.Я пробовал выдерживать в пакете более 30 дней, но по моемому 21-25 дней достаточно.Да и в специальных пакетах старения ближе к класическому старению.А любйй вкус мяса достигается приправами.А в пакетах выгодно выдерживать не мене 5 кг вырезки для стейков.Понятно что все сразу не сьеж. После разделки стейки запечатываешь в вакуумные пакеты и в морозилку.
Несколько раз вялил мясо в этих пакетах (со стартами). В целом доволен. Но, чтобы не было вот такой корки подсыхания, иногда, на сутки-двое, закладываю мясо в обычный полиэтиленовый пакет для выравнивания влажности по всему куску. Не благодарите..
Здравствуйте, а можно вопросики??? Первый - вы брали мраморное мясо? или можно просто вырезку с рынка (и будет ли она мягкой после выдержки)? И второй - можно использовать для мокрой выдержки обычные пакеты для вакуумирования? Ну и третий, что будет если поставить мясо во влажное созревание в пакет без каких-либо стартов??? Да и четвертый))) - количество этих стартов нужно увеличивать, если кусок большой?
Дмитрий приветствую! Беру обычную телятину в 50 км от Казани у своих друзей постоянно. Примерно также готовил в пятницу . Слююююннниии до колен! А да по 300 руб нештяк!
Отличный обзор! А я вот всё обзоры на стейки мираторг и других производителей запиливаю... Надо будет тоже попробовать стейки сухой и мокрой выдержки, мне кажется отличие колоссальное будет от стейков, которые можно в супермаркете купить! Лайк и подписка👍😀
Дмитрий, Вам не кажется что в случае использования вауумных пакетов логичнее для готовки использовать сувид с последующей декоративной обжаркой?.Довести до нужной температуры в сувиде и слегка обжарить для цвета?
@@АлексейХачан Начинать нагревать пакет снаружи, сначала нагревая пленку, а потом отсоединив пленку от продукта, продолжать нагрев место их соединения, что даёт лучший эффект.
Писал уже про размер отрезанного куска стейка.* В целом стейк принято есть специальным острым ножом и вилкой: отрезаете небольшой кусок, толщиной примерно в два сантиметра, солите, перчите, макаете в соус и отправляете в рот. Вилку при этом держите в левой руке, нож - в правой. Ни в коем случае не нужно нарезать стейк на мелкие кусочки сразу. Съели один - отрезали еще. Запомните это простое правило.Уточнаю два сантиметра в толщину а не в длину, чтоб при раскусывании оценить сок вытекающий при этом.А вы в который раз отрезаете блин, толщиной по три миллиметра, и что там оценишь при этом!?
Я не большой ценитель стейков, но за обзор спасибо и лайк за труды. А вот в магазин к Павлу за чудо пакетами нужно все-таки заглянуть. Давно ничего не выписывал.
ботулотоксин действительно не термостойкий, но разрушается примерно за 20 минут при 90С, точно цифр не помню, но порядок такой. так что лапшу грибную или макароны по-флотски с домашней тушенкой да, а стейки -- мимо
Здравствуйте Дмитрий... Спасибо за ролик... Всё интересно... познавательно...... Но я вряд ли смогу так же... повторить '' некий опыт'' 😉но всё равно очень познавательно!!! 👍👍👍😋😋😋До новых вкусных встреч и рецептов( Между нами..меня тут не любят 🤣🤣🤣думают что я бот😂😂😂🤣🤣🤣) но это не важно. Главное что я люблю ваши рецепты, подачи, дегустации🤔👍пока пока🥰
Здравстуйте. Тоже увлёкся приготвлением стейков. После 3 недель в холодильнике из стейков выходит много крови. Вопрос, надо ли промывать стейки после вложного созревания или можно сразу жарить? Крайний раз стейк у меня получится очень насыщенный влагой, он как-то плохо обжаривался. Что исправить? Дать ему подольше обсохнуть?
Уговорили (шучу). Надо все же у Павла заказать эти чудо пакеты и старты. Хоть и дороговато кажется по себестоимости, но с другой стороны... я под прошлым роликом писал о низком качестве продаваемой у нас говядины, в том числе и той что позиционирует себя как премиальная (приведя в пример бренд "Мираторг). И человек, с видом эксперта начал доказывать что говядина данного бренда хороша. Ну думаю, может мой предыдущий опыт был исключением из правила. (Дальше бомбеж не по теме) Купил вчера Мираторговскую вырезку, решил приготовить стейки. Сделал медиум /медиум рейр. И оно не жевалось вообще, пришлось вытушивать. В целом у меня есть подозрение, что под видом вырезки, они продают что-то другое. Я не знаток анатомии коров и не часто данный отруб на моем столе, но... Мне впервые попалась вырезка с большой жилкой по центру. Такие жилки хороши когда их долго тушить, но мне было странно видеть их в вырезке. Может это нормально, не знаю раньше не попадались такие, но мясо было очень жестким не смотря на то, что это самая мягкая мышца. Я уже готовил стейки из вырезки до этого два раза и ни с чем подобным не сталкивался. Опять же повторяя комментарий из прошлого ролика в халяльных магазинах можно взять обычные не мраморные отрубы. Из их вырезки я готовил стейки и это было мягко и вкусно (но попадается в продаже она редко). Есть другие куски дешевле, которые позиционируют как стейковые, но жестковатое мясцо (хотя получше кое-какой вырезки). Вот если попробовать их выдержать... может и выйдет толк.
@@coolpropaganda ну значит меня совершенно точно обманули:) В любом случае спасибо что ведете свою просветительскую работу. Закажу, попробую, по результату отпишусь.
Ролик хороший, но все же может стоило бы взять менее нежное мясо? Кстати можно не только рибай на созревание отправлять, но, например, топ блейд и стриплоид.
Готовил как-то своим друзьям стейки из говяжьей вырезки в сувиде ну и задавал корочку на сковороде, и потом делал стейки из вырезки которую 3-4 в пакете выдерживал ( сухая выдержка). Так вот, на них эффекта выдержанное мясо вообще не произвело. Что вообщем то обидно было, я так разрекламировал. "-Мол что вкуснее вы ничего не ели." Сказали что вкусно, но обычный стейк со свежей вырезки был вкусней. Друзья к слову ни разу не искушённые гурманы и многие вообще стейки такие пробовали в первый раз в жизни. Сам не пробывал, так как мясо не ем уже давно. Хоть и парадоксально, готовлю но сам не ем. Так я к чему это всё. По этому эксперименту понял что можно было и не заморачиваться. И тут я с Дмитрием согласен, для сухой выдержки лучше брать не вырезку, а что-то попроще.
Весьма интересно, но слишком технологично. С пониманием опасности ботулизма... Тем не менее мне более интересны классические технологии, без применения изделий баклабораторий и другой химии. Есть ли такие, поделитесь?
@@coolpropaganda к тому что очень нравится ваш канал из-за отличной и понятно преподносимой информации - начну с этого)) теперь отвечаю на вопрос: задался вопросом кто производит старты для мяса (за которые вы благодарите "ем колбаски") и оказалось что это не просто и нашел только 1-2 иностранные компании, чьей продукцией торгуют в РФ тоже единицы. Один из производителей (чаще всего встречается в продаже в РФ) комания Chr. Hansen, Дания - стартовые культуры SafePro в бело-голубой упаковке и именно в версии B-LC-78 (найти легко в любом поиске) с ценой грубо 1000 руб. (25 г на 100 кг, т.е. 5 г на 20 кг выходят минимум в 200 руб) в которых содержатся 2 вида бактерий Staphylococcus carnosus и Pediococcus acidilactici о которых говорит автор канала "Ем колбаски" и это же указано на их сайте... но цена на их сайте 27 руб. за 5 г в их упаковке и это на 1 кг. www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-steykov-5-gr/ В связи с этим я ооочень сомневаюсь в качестве продаваемых ими стартов (вообще первое что лезит в голову что разбавляет и расфасовывает по своим пачкам - как иначе добиться такой цены я не представляю))). Если кто-нибудь из ваших подписчиков найдет где-то необходимые старты в заводской упаковке производителя с ценой +- как у "емколбаски" я конечно же извинюсь и с меня пара пива в каком-нибудь баре в Москве))))
Написал выводы моего "расследования" на канале "емколбаски" - жду что ответит))) может кто из подписчиков поправит меня и подскажут что я плохо искал российского производителя таких штаммов.
Хорошая лаба! Кислинка не слествие ферментации. Сухая выдержка, мне кажется, просто понты. Достаточно недели для прохождения стадии окоченения мяса. Но надо же с народа денюжку поднимать.
@@user-Cukish-S-maslom но Дима ни чего такого не заметил! Для этого лаба и делалась. Мясо как мясо, чуть сочнее, чуть суше. Но это текстура мяса, а не вкус. Правильно?
Вы ошибаетесь. Я не пробовал мясо из пакетов, но сам выдерживаю мясо мокрым методом, 2-3 недели и это делает мясо нежнее, без изменения вкуса. Сухая выдержка дело другое, мясо меняет вкус. Здесь уже на любителя. Я предпочитаю 28- 35 дней, потом появляется уже привкус сыра, я бы так это назвал. Хорошего времени суток.
Странно , почему после чудо пакетов такой большой закал? Вроде Павел рекламирует данные пакеты как раз из за их способности не доводить до закала и прощать температурный и влагостный режим... А за эксперемент спасибо, как всегда на высоте..
@@emkolbaski спасибо за ответ, но как избежать закала в таком случае. Планирую заказать пакеты , но решил собрать больше информации перед этим. И на какие еще нюансы стоит обратить внимание перед завялом. Хочу делать Коппу. Если уже есть ответы на мои вопрос, можете поделиться ссылкой , чтобы долго не писать, посмотрю .. спасибо большое..
@@95760284 шейка сыровяленная на нашем канале была по моему. Корка отлично отходит если через 2 недели вызревания упаковать кусок вместе с пакетом в вакуум. С коппой точно так же, если с влажностью совсем беда то в вакуум и через месяц снова можно подвялить
К сожалению я так и не понял для чего так долго надо выдерживать мясо. Придерживаюсь мнения,что самое вкусное мясо любого способа приготовления это то,что еще вчера бегало,хрюкало или мычало. После приготовления оно имеет некую сладость,что полностью исключается в мясе,которое стояло в очереди на сковороду. Объясняю я это тем,что мышцы и волокна не успели схватиться и остыть. А стартовые культуры я,посмотрев все ваши многочисленые и очень-очень интересные видео думаю только для этого и нужны- для сыро и твердовяленой продукции. За эксперимент спасибо. Где бы я ещё это увидел?
Вот не гурман, но коньяк и его выдержку всегда почувствую..(любой наверное почувствует, выдержанный гораздо мягче..) Я бы пробовал с коркой, если не понравилась бы- обрезал..Да и если кусок с коркой завакуммировать через 2 дня корка уходит...? ( у тебя есть такой видос, или у Павла?) )))
Советую сделать так Пакуете в чудо пакет, а затем кладёте в вакуум. После 10ти дней снимаете вакуум и оставляете в чудо пакете на 10 дней, часть сока испариться часть впитает в кусок. На выходе получаете сочное мясо внутри и сухое снаружи(без корки). Выдержу можно продлевать за счёт нахождения в выкууме, а на приятное подвяливание где-то 10дней в чудо пакете. Ну это на мой вкус)
один большой чудопакет на сайте по цене 130 рублей. У вас ПРАВДА можно купить киллограм стейка по 130 рублей??? (т.е. 1,4евро). Я просто ДИКО вам завидую. У нас мясо для стейков дешевле 18ти евро не реально найти.
269 рублей - это РУЛОН длинной в 1м. Т.е. минимум 4 пакета за эту цену из рулона получится. Т.е. за один пакет длинной 25см цена выйдет 67 руб. 25 коп. А пакет для большого куска мяса большой и имеет размеры 30 на 25 см. В такой влезает 3-4,5кг мяса. И стоит один такой пакет 130 руб. (1,4 евро или 46 гривен) Телятина может сколько угодно стоить. Стейки из телятины не готовят. Для стейков нужно мясо нормальных бычков и не абы какой отруб, а совершенно конкретный. И если у вас отрубы для стейков стоят 120 гривен, то я продолжаю вам дико завидовать. Хотя и не верю в такие цены. Если бы у вас *мясо на стейки* по таким ценам было бы, то Украина всю Европу бы мясом завалила.
если вы пишите критические комментарии на кулинарном канале то наверное не совсем правильно писать бред. В ролике показано не абстрактное "мясо без кости", а совершенно конкретная вырезка - мышца которая лежит вдоль хребта бычка с внутренней стороны ребер.
Дорогой термощуп за 3000 :) я полгода назад купил на али такой, что у вас раньше был. Стоит около 1000р. Пользуюсь редко, доволен прибором )) a.aliexpress.com/_991ACH
Вы бы ещё видели как он на критику в комментариях реагирует!!! Калинар, мля!!! Борщ рассказывал как правильно фри готовить, так Дима весь на г... извелся, что я ему написал, чтобы не умничал, а смотрел профессионалов! 😁
@@василёк-л4ж я жарил и не один раз,лет 20 назад и не знали про степени прожарки(обычные люди) и про рибаи или стриплойны,было мясо для супа или для жарки
@@ydalyi а еще есть мясо для еды. а так же свинина, баранина, говядина, бобрятина, оленина, медвежатина, крольчатина, лосятина и т д. в данном ролике показан результат сухого и влажного автолиза говяжьей вырезки. которую, кстати, многие едят в сыром виде типа тартар
@@ydalyi вот ты и ответил на вопрос о СОЧНОСТИ мяса. ведь и морковь если два часа варить станет белой и безвкусной субстанцией и, карпаччо это вяленный продукт а тартар сырое мясо пересиль себя и узнай новый вкус ( у меня есть знакомые которые не будут есть креветки даже под дулом пистолета)
Под роликом оставил ссылки на все - на термощуп, вакууматор, чудопакеты, стартовые культуры....
Дмитрий, после чудопакета нужно дать куску пару часов полежать на воздухе перед жаркой, вкус изменится и появится кислинка. Это -очень важная процедура, сам не мог понять в чем прикол вкуса мяса из этих пакетов, пока на форуме не прочитал.
Спасибо за ролик!
Мне больше по душе сухой способ, но дело вкуса...
Всех благ и успехов каналу!
Многие, под тем роликом "пособачились " в коменариях. Спасибо за честный эксперимент. Жду не дождусь Вашего сыровяла в "чудо пакетах" от Павла. Спасибо Дмитрий✊✊✊✊✊👍👍👍👍👍👍👍
Вкусно получилось ! свиную шею уже ем 2.5 месяца вялил в ч.п. еще говядина вялится ! 9 ноября 3 месяца будет буду пробовать !
@@БульдогХарламов 👌👍👍👍
Канал супер! Смотрю каждое видео с удовольствием. Но не радует количество просмотров, хотя материал очень даже достойный. Каналу роста!
Дима обрезки с мяса, которое выдерживалось в проницаемом пакете не выбрасывай, добавь в бульон. Казахи и узбеки обязательно добавляют в шурпу сушеное мясо. Усиливает вкус.
Давно не заходил. А зря. Стильно, лаконично, позитивно и познавательно. Спасибо.
Тот случай, когда смотришь ролик под чаёк с хлебушком испеченым по рецепту с этого же канала! 😉 😁 😋 👍🏻
Дмитрий,когда же уже вы снимите ролик Биф Велингтон?
23 февраля буду пробовать мокрое созревание на гриле. Емколбаски супер 👍
Добрый день! В видео от Емколбаски, с сухим вызреванием в пакете или рукаве, используют старты, так же, если есть жирок, добавляют антиокислитель жира, от прогорклости. Ещё рекомендуют на 20 день засунуть все это дело в вакуумный пакет, и тогда к 28 дню не будет этой твёрдой корочки. Именно так я вчера зарядил! 23 февраля буду пробовать. Вам Спасибо за ваши труды! У Вас так же пользуюсь вашими идеями. Удачи!
Стейк из чудо пакета после распаковки можно запечатать в вакуум-пакет и на пару дней в холодильник отправить. Корка закала станет меньше.
на недельку
Шеф, а вот на "слабо" приготовить стейки из замороженного "в кол" мяса? Для канала "челендж", а людям - польза. Просто у нас нет никакой, от слова совсем, возможности приобрести не замороженное мясо. Своего нет, а завозное соответственно... Вот такая вот идея.
Поддерживаю. Самому интересно.
Из мороженого нормально, даже мягче, чем из немороженого
У Ширвиндта на канале (вчерашнее видео) готовили на гриле стейк из замороженного мяса. Тайм-код 13:40. ua-cam.com/video/mUqNvb7XFZ4/v-deo.html
У вас это где ?Не представляю где надо жить что бы не было сиейков в магазине
@@andrewlysikov4837 да почти все небольшие населенные пункты да и города небольшие
У нас в магазинах продают стейки для гриля,то указывают что выдержка мяса 21 день.Я пробовал выдерживать в пакете более 30 дней, но по моемому 21-25 дней достаточно.Да и в специальных пакетах старения ближе к класическому старению.А любйй вкус мяса достигается приправами.А в пакетах выгодно выдерживать не мене 5 кг вырезки для стейков.Понятно что все сразу не сьеж. После разделки стейки запечатываешь в вакуумные пакеты и в морозилку.
Несколько раз вялил мясо в этих пакетах (со стартами). В целом доволен. Но, чтобы не было вот такой корки подсыхания, иногда, на сутки-двое, закладываю мясо в обычный полиэтиленовый пакет для выравнивания влажности по всему куску. Не благодарите..
Спасибо, очень интересно.
Не у каждого терпения хватит, вы профи )
Здравствуйте, а можно вопросики??? Первый - вы брали мраморное мясо? или можно просто вырезку с рынка (и будет ли она мягкой после выдержки)? И второй - можно использовать для мокрой выдержки обычные пакеты для вакуумирования? Ну и третий, что будет если поставить мясо во влажное созревание в пакет без каких-либо стартов??? Да и четвертый))) - количество этих стартов нужно увеличивать, если кусок большой?
Отличный ролик! Не ожидал, что выдержу 15 минут. Подписка однозначно!.
Дмитрий приветствую! Беру обычную телятину в 50 км от Казани у своих друзей постоянно. Примерно также готовил в пятницу . Слююююннниии до колен! А да по 300 руб нештяк!
По 300 рублей это какая часть?
Привет земляк, а есть достойные места в самом городе? Можешь что-то посоветовать
@@Александр-н3р1н что посоветовать? В городе?
Отличный обзор! А я вот всё обзоры на стейки мираторг и других производителей запиливаю...
Надо будет тоже попробовать стейки сухой и мокрой выдержки, мне кажется отличие колоссальное будет от стейков, которые можно в супермаркете купить! Лайк и подписка👍😀
Красавец. Дай бог тебе здоровья!
Если дотянут 5-6 недель сухой выдержки то будет ореховый привкус и да ферментировать стоит большие отрубы с костями
Дмитрий, Вам не кажется что в случае использования вауумных пакетов логичнее для готовки использовать сувид с последующей декоративной обжаркой?.Довести до нужной температуры в сувиде и слегка обжарить для цвета?
Совершенно верно! Только для сувид!
Дмитрий, во время сдирания целлофанового пакета попробуйте применить обычный фен, мы используем в подобных случаях - помогает.
Лучше окунуть в воду на 5 мин
@@emkolbaski
Мы тоже так делали, в итоге пришли к фену. Но! Я просто поделился идеей.
@@alexjucov2147 а что дает фен?
@@АлексейХачан
Начинать нагревать пакет снаружи, сначала нагревая пленку, а потом отсоединив пленку от продукта, продолжать нагрев место их соединения, что даёт лучший эффект.
Писал уже про размер отрезанного куска стейка.* В целом стейк принято есть специальным острым ножом и вилкой: отрезаете небольшой кусок, толщиной примерно в два сантиметра, солите, перчите, макаете в соус и отправляете в рот. Вилку при этом держите в левой руке, нож - в правой. Ни в коем случае не нужно нарезать стейк на мелкие кусочки сразу. Съели один - отрезали еще. Запомните это простое правило.Уточнаю два сантиметра в толщину а не в длину, чтоб при раскусывании оценить сок вытекающий при этом.А вы в который раз отрезаете блин, толщиной по три миллиметра, и что там оценишь при этом!?
Я не большой ценитель стейков, но за обзор спасибо и лайк за труды. А вот в магазин к Павлу за чудо пакетами нужно все-таки заглянуть. Давно ничего не выписывал.
Дмитрий, спасибо Вам за Ваш труд! здоровья семье!
Спасибо, для меня ролик был полезный.
ботулотоксин действительно не термостойкий, но разрушается примерно за 20 минут при 90С, точно цифр не помню, но порядок такой. так что лапшу грибную или макароны по-флотски с домашней тушенкой да, а стейки -- мимо
Вау, классно! Обязательно попробую так сделать стейк, скорее всего методом важного созревания мяса. Спасибо!
Это и есть настоящие стейки, стейк без выдержки это просто мясо
Всегжа смотрю тебя Дмитрий! Дальше продолжай!!!!
Канал супер вдохновляет прямммм!!!
а шо бывает шестилетний виски?))
ждем эксперимента стейка комбинированное выдержки - вначале влажной потом сухой
Спасибо за труд! Очень интересно!
Здравствуйте Дмитрий... Спасибо за ролик... Всё интересно... познавательно...... Но я вряд ли смогу так же... повторить '' некий опыт'' 😉но всё равно очень познавательно!!! 👍👍👍😋😋😋До новых вкусных встреч и рецептов( Между нами..меня тут не любят 🤣🤣🤣думают что я бот😂😂😂🤣🤣🤣) но это не важно. Главное что я люблю ваши рецепты, подачи, дегустации🤔👍пока пока🥰
Дмитрий, спасибо за видео снять. Нам меньше экспериментов!
Как всегда, очень интересно 👍
Здравстуйте. Тоже увлёкся приготвлением стейков. После 3 недель в холодильнике из стейков выходит много крови. Вопрос, надо ли промывать стейки после вложного созревания или можно сразу жарить? Крайний раз стейк у меня получится очень насыщенный влагой, он как-то плохо обжаривался. Что исправить? Дать ему подольше обсохнуть?
Наверное вырезка не то мясо которое стоит долго ждать. Альтернативный кусок скорее будет богаче по вкусу.
Дмитрий повторите эксперимент с использованием сувид пожалуйста. И какую вырезку вы импользовали?
Добрый день Дмитрий! При влажной выдержке со стартами,нет ли риска затухания косточки . Там всё таки мозг ?
В данном эксперименте сухая выдержка не экономна... Помимо срезов, пакет стоит не пять копеек.
Со стартами влажное, явно визуально интереснее..
Уговорили (шучу). Надо все же у Павла заказать эти чудо пакеты и старты. Хоть и дороговато кажется по себестоимости, но с другой стороны... я под прошлым роликом писал о низком качестве продаваемой у нас говядины, в том числе и той что позиционирует себя как премиальная (приведя в пример бренд "Мираторг). И человек, с видом эксперта начал доказывать что говядина данного бренда хороша. Ну думаю, может мой предыдущий опыт был исключением из правила. (Дальше бомбеж не по теме) Купил вчера Мираторговскую вырезку, решил приготовить стейки. Сделал медиум /медиум рейр. И оно не жевалось вообще, пришлось вытушивать. В целом у меня есть подозрение, что под видом вырезки, они продают что-то другое. Я не знаток анатомии коров и не часто данный отруб на моем столе, но... Мне впервые попалась вырезка с большой жилкой по центру. Такие жилки хороши когда их долго тушить, но мне было странно видеть их в вырезке. Может это нормально, не знаю раньше не попадались такие, но мясо было очень жестким не смотря на то, что это самая мягкая мышца. Я уже готовил стейки из вырезки до этого два раза и ни с чем подобным не сталкивался. Опять же повторяя комментарий из прошлого ролика в халяльных магазинах можно взять обычные не мраморные отрубы. Из их вырезки я готовил стейки и это было мягко и вкусно (но попадается в продаже она редко). Есть другие куски дешевле, которые позиционируют как стейковые, но жестковатое мясцо (хотя получше кое-какой вырезки). Вот если попробовать их выдержать... может и выйдет толк.
с большой жилой в центре - это совершенно точно не вырезка. В вырезке нет жил
@@coolpropaganda ну значит меня совершенно точно обманули:) В любом случае спасибо что ведете свою просветительскую работу. Закажу, попробую, по результату отпишусь.
Интересует способ созревания мяса в сливочном масле... Хотелось бы услышать ваше мнение .
оч смешно
см автолиз мяса
От Медузы!
Принимайте новенького 😀
Может сухой потом надо было подержать в обычном пакете чтобы влага разошлась
Ролик хороший, но все же может стоило бы взять менее нежное мясо? Кстати можно не только рибай на созревание отправлять, но, например, топ блейд и стриплоид.
смотря для чего)где-то нужно прям вкус зрелости и аромат....а гдето нежность медиумрЭ...+цвет....
А если не выдерживать, а свежую вырезку приготовить, что изменится?
вот здесь сравнивал. Правда не вырезку, но стейки из одного отруба - ua-cam.com/video/I3dLXNVTMM4/v-deo.html
Готовил как-то своим друзьям стейки из говяжьей вырезки в сувиде ну и задавал корочку на сковороде, и потом делал стейки из вырезки которую 3-4 в пакете выдерживал ( сухая выдержка). Так вот, на них эффекта выдержанное мясо вообще не произвело. Что вообщем то обидно было, я так разрекламировал. "-Мол что вкуснее вы ничего не ели." Сказали что вкусно, но обычный стейк со свежей вырезки был вкусней. Друзья к слову ни разу не искушённые гурманы и многие вообще стейки такие пробовали в первый раз в жизни. Сам не пробывал, так как мясо не ем уже давно. Хоть и парадоксально, готовлю но сам не ем. Так я к чему это всё. По этому эксперименту понял что можно было и не заморачиваться. И тут я с Дмитрием согласен, для сухой выдержки лучше брать не вырезку, а что-то попроще.
Мне что-то не зашла сухая выдержка в пакетах, да ещё и один раз 6 кг испортил, жаль было. А влажная да, вакумирую и на пару недель, можно и дольше
Весьма интересно, но слишком технологично. С пониманием опасности ботулизма... Тем не менее мне более интересны классические технологии, без применения изделий баклабораторий и другой химии. Есть ли такие, поделитесь?
Очень очень аппетитный выпуск.
Стартовая культура SafePro B-LC-78. Пакет 25 г рассчитан на 100 кг. Цена около 1000 руб.
Это вы к чему?
@@coolpropaganda к тому что очень нравится ваш канал из-за отличной и понятно преподносимой информации - начну с этого)) теперь отвечаю на вопрос:
задался вопросом кто производит старты для мяса (за которые вы благодарите "ем колбаски") и оказалось что это не просто и нашел только 1-2 иностранные компании, чьей продукцией торгуют в РФ тоже единицы. Один из производителей (чаще всего встречается в продаже в РФ) комания Chr. Hansen, Дания - стартовые культуры SafePro в бело-голубой упаковке и именно в версии B-LC-78 (найти легко в любом поиске) с ценой грубо 1000 руб. (25 г на 100 кг, т.е. 5 г на 20 кг выходят минимум в 200 руб) в которых содержатся 2 вида бактерий Staphylococcus carnosus и Pediococcus acidilactici о которых говорит автор канала "Ем колбаски" и это же указано на их сайте... но цена на их сайте 27 руб. за 5 г в их упаковке и это на 1 кг. www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-steykov-5-gr/ В связи с этим я ооочень сомневаюсь в качестве продаваемых ими стартов (вообще первое что лезит в голову что разбавляет и расфасовывает по своим пачкам - как иначе добиться такой цены я не представляю))). Если кто-нибудь из ваших подписчиков найдет где-то необходимые старты в заводской упаковке производителя с ценой +- как у "емколбаски" я конечно же извинюсь и с меня пара пива в каком-нибудь баре в Москве))))
Написал выводы моего "расследования" на канале "емколбаски" - жду что ответит))) может кто из подписчиков поправит меня и подскажут что я плохо искал российского производителя таких штаммов.
Здравствуйте,а подскажите ,в стэйк скхово созревания ,не добавляли ничего,просто использовали чудо -пакет?.
просто чудо-пакет
Дмитрий скажите а можно ли использовать нитритную соль на которой стоит срок годности 19.07.18 или всё-таки купить другую?
Я использую.
А по закату глаз мокрый вкуснее)))
Хорошая лаба! Кислинка не слествие ферментации. Сухая выдержка, мне кажется, просто понты. Достаточно недели для прохождения стадии окоченения мяса. Но надо же с народа денюжку поднимать.
Говорят вкус концентрированней становится, в виду потери влаги..(но Дмитрий отпилил вкусняшки..))) )
@@user-Cukish-S-maslom но Дима ни чего такого не заметил! Для этого лаба и делалась. Мясо как мясо, чуть сочнее, чуть суше. Но это текстура мяса, а не вкус. Правильно?
Вы ошибаетесь. Я не пробовал мясо из пакетов, но сам выдерживаю мясо мокрым методом, 2-3 недели и это делает мясо нежнее, без изменения вкуса. Сухая выдержка дело другое, мясо меняет вкус. Здесь уже на любителя. Я предпочитаю 28- 35 дней, потом появляется уже привкус сыра, я бы так это назвал. Хорошего времени суток.
а если делать мокрую выдержку но без стартовых культур?
Странно , почему после чудо пакетов такой большой закал? Вроде Павел рекламирует данные пакеты как раз из за их способности не доводить до закала и прощать температурный и влагостный режим... А за эксперемент спасибо, как всегда на высоте..
Закал это корка с разрывами куска
@@emkolbaski спасибо за ответ, но как избежать закала в таком случае. Планирую заказать пакеты , но решил собрать больше информации перед этим. И на какие еще нюансы стоит обратить внимание перед завялом. Хочу делать Коппу.
Если уже есть ответы на мои вопрос, можете поделиться ссылкой , чтобы долго не писать, посмотрю .. спасибо большое..
@@95760284 шейка сыровяленная на нашем канале была по моему. Корка отлично отходит если через 2 недели вызревания упаковать кусок вместе с пакетом в вакуум. С коппой точно так же, если с влажностью совсем беда то в вакуум и через месяц снова можно подвялить
@@emkolbaski огромное спасибо за разъяснения.. буду пробовать..
Стартовые культуры можно ли заменить нетритной солью.
нет конечно
Спасибо!!!
Респект!!
А вот вопрос, ничего что после этих стартов для мяса, само мясо потом пахнет как из отхожего места?
А какая температура на сковороде!?
Как то масло не ОЧ сильно кипит!
К сожалению я так и не понял для чего так долго надо выдерживать мясо.
Придерживаюсь мнения,что самое вкусное мясо любого способа приготовления это то,что еще вчера бегало,хрюкало или мычало. После приготовления оно имеет некую сладость,что полностью исключается в мясе,которое стояло в очереди на сковороду.
Объясняю я это тем,что мышцы и волокна не успели схватиться и остыть.
А стартовые культуры я,посмотрев все ваши многочисленые и очень-очень интересные видео думаю только для этого и нужны- для сыро и твердовяленой продукции.
За эксперимент спасибо. Где бы я ещё это увидел?
Вот не гурман, но коньяк и его выдержку всегда почувствую..(любой наверное почувствует, выдержанный гораздо мягче..) Я бы пробовал с коркой, если не понравилась бы- обрезал..Да и если кусок с коркой завакуммировать через 2 дня корка уходит...? ( у тебя есть такой видос, или у Павла?) )))
Уходит за 3-7 дней.
Я думал выдержка нужна для размягчения мяса.
Если мне не изменяет память, то чудо пакет для сыровяла в домашних условиях. Я не уверен, что из этого получится хороший стейк)
получился хороший
согласен, при одинаковой выдержке- мокрая рулит! Да, и сухая довольно затратна)
про прожарку, ты не правильно их пожарил, корочка сварилась!
Это не сухая выдержка, а комбинированная
Советую сделать так
Пакуете в чудо пакет, а затем кладёте в вакуум. После 10ти дней снимаете вакуум и оставляете в чудо пакете на 10 дней, часть сока испариться часть впитает в кусок. На выходе получаете сочное мясо внутри и сухое снаружи(без корки). Выдержу можно продлевать за счёт нахождения в выкууме, а на приятное подвяливание где-то 10дней в чудо пакете. Ну это на мой вкус)
Такой красивый кусок надо зажарить и съесть. Нечего его мусолить 😁
в обычном холодильнике ?
конечно
@@coolpropaganda спасибо )
Будем пробовать )
Все хорошо, но цена этого "чудо" пакета приближается к цене килограмма мяса!
один большой чудопакет на сайте по цене 130 рублей. У вас ПРАВДА можно купить киллограм стейка по 130 рублей??? (т.е. 1,4евро). Я просто ДИКО вам завидую. У нас мясо для стейков дешевле 18ти евро не реально найти.
@@coolpropaganda Я вижу цену на сайте 269 руб.
У нас телятина примерно 120 гривен.
269 рублей - это РУЛОН длинной в 1м.
Т.е. минимум 4 пакета за эту цену из рулона получится. Т.е. за один пакет длинной 25см цена выйдет 67 руб. 25 коп.
А пакет для большого куска мяса большой и имеет размеры 30 на 25 см. В такой влезает 3-4,5кг мяса. И стоит один такой пакет 130 руб. (1,4 евро или 46 гривен)
Телятина может сколько угодно стоить. Стейки из телятины не готовят. Для стейков нужно мясо нормальных бычков и не абы какой отруб, а совершенно конкретный. И если у вас отрубы для стейков стоят 120 гривен, то я продолжаю вам дико завидовать.
Хотя и не верю в такие цены. Если бы у вас *мясо на стейки* по таким ценам было бы, то Украина всю Европу бы мясом завалила.
@@coolpropaganda А хороший кусок свинины(шея) у нас уже 500, а про говядину и не спрашивал даже..мясо за 269 р..- мечта.. )))
@@ovv1676
За 120гр. у вас огурцов килограмм, дураков здесь из людей не делайте - не весь мир без мозгов, как б/украина.
На сыровял похоже же
Если вы претендуете на кулинарный канал то наверное не совсем правильно мясо без кости называть вырезкой, так как вырезка это определённая часть тушы.
если вы пишите критические комментарии на кулинарном канале то наверное не совсем правильно писать бред. В ролике показано не абстрактное "мясо без кости", а совершенно конкретная вырезка - мышца которая лежит вдоль хребта бычка с внутренней стороны ребер.
❤️❤️😍🥰❤️❤️🌹🌹🌹🌹
Что бы сравнить, сначала нужно купить мясо. Не всем такое мясо по " КАРМАНУ"! 😢
А я пудризор продаю!
Ну, колбасо-токсин не зря так называется, если по-русски)
Больше 14 дней нельзя так делать! Лучше 7 максимум 10 дней (капец профессор)
Дмитрий извени, я был в поэльи не прав я все перепутал, а вообще ты супер блогер.
Сразу приготовил и съел долго ждать и половину выкинул
кости будут гнить при этом методе
опять реклама
скажи честно что сухой стейк вкуснее
Реклама чего? Стартов? Так он сухой стэйк в пакет от емколбаски положил. Тоже реклама.
@@ytolk ессно
Дорогой термощуп за 3000 :) я полгода назад купил на али такой, что у вас раньше был. Стоит около 1000р. Пользуюсь редко, доволен прибором ))
a.aliexpress.com/_991ACH
Контент классный, но вот музыка просто кислота и ад.
Напрягает очень, может что-то более спокойное подобрать для кулинарного канала?
Полностью поддерживаю.
Поставил в вакуум-пакеты, к НГ созреют
Мясо завялилось и неиспортилось без соли и нитритки.
а по мне, как рекламная пропаганда
У сухого то отходик большой
отходняк на бульон
Это совсем не вырезка.
Надо было ещё и свежее мясо пожарить рядом.
Месяц мудодни за ради - примерно одинаково - хрень и бред.
я тоже не понял, ради чего всё это было
@@ТурбоАУ в последнее время Дима херней мается... Снимать видимо нечего...
Вы бы ещё видели как он на критику в комментариях реагирует!!! Калинар, мля!!!
Борщ рассказывал как правильно фри готовить, так Дима весь на г... извелся, что я ему написал, чтобы не умничал, а смотрел профессионалов! 😁
Ура второй
Ура первый
Сырой 100 %
о! опять продажи недотехнолога павлика. Дмитрий, еще раз и отписка.
Мося, громче, не слышно)
Пугать отпиской в ютубе?
Это все равно что разговаривать с телевизором:" Так! Ещё раз и не включу больше никогда!"
А нож тупой
Поел сырого мяса
зачем ты смотрел это видео? мясо нельзя жарить сильнее
вот шампиньоны есть не прожаренные категорически нельзя
@@василёк-л4ж я жарил и не один раз,лет 20 назад и не знали про степени прожарки(обычные люди) и про рибаи или стриплойны,было мясо для супа или для жарки
@@ydalyi а еще есть мясо для еды.
а так же свинина, баранина, говядина, бобрятина, оленина, медвежатина, крольчатина, лосятина и т д.
в данном ролике показан результат сухого и влажного автолиза говяжьей вырезки. которую, кстати, многие едят в сыром виде типа тартар
@@василёк-л4ж я ем карпаччо мираторг
@@ydalyi вот ты и ответил на вопрос о СОЧНОСТИ мяса. ведь и морковь если два часа варить станет белой и безвкусной субстанцией
и, карпаччо это вяленный продукт а тартар сырое мясо
пересиль себя и узнай новый вкус ( у меня есть знакомые которые не будут есть креветки даже под дулом пистолета)