＃ 109 全卵カルボナーラ / 全卵で作っても濃厚で美味しい。

◆スパゲッティー カルボナーラ / spaghetti alla carbonara
卵黄だけを使うことが多く、家庭で作ると卵白が余ってしまう。
全卵で作っても、味わいは濃厚でコク深く美味しいカルボナーラ。
＜材料：2人分＞
・スパゲッティー：200g
・パンチェッタ：80g
・卵：2個
・パルメザンチーズ（粉チーズ）：80g
・黒粒胡椒：大さじ2杯
・塩：適量
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－スパゲッティー以外のロングパスタやショートパスタなどを使っても良いでしょう。
－パンチェッタの代わりにベーコンを代用しても良いでしょう。
　（グアンチャーレを使うとより風味よく仕上がります。）
－有ればペコリーノチーズを使うとより風味よく仕上がります。
－粒胡椒の代わりに、粗挽き胡椒を使っても良いでしょう。
＜作り方＞
1．粒胡椒は粗く刻んでおく。
2．パンチェッタ（ベーコン）は、5mm程度の厚みで拍子切りにしておく。
3．フライパンに｛2｝を加えて焦がさないように、火加減には注意しながらパンチェッタをカリカリに焼き上げる。
4．｛3｝のパンチェッタがカリッと焼き上がれば、別の容器に取り出しておく。
5．ボウルに卵、｛1｝の胡椒半量、パルメザンチーズを加えて滑らかな状態になるようにしっかりと混ぜ合わせる。　
（この手順でパスタを茹で始める。パンチェッタの塩分があるので、茹でるお湯に塩は少量で良いでしょう。）
6．パンチェッタを炒めたフライパンに、パスタのゆで汁を適量加えて火にかける。
7．パスタが半分程度茹で上がれば、｛6｝のフライパンの中へパスタを加える。
　（フライパンの中の茹で汁は、パスタが浸る程度の分量。）
8．｛7｝のパスタにパンチェッタの旨みが浸透し、アルデンテになるまでフライパンで茹で上げていく。
9．｛8｝のパスタがアルデンテになれば、取り出しておいたパンチェッタを加えて混ぜ合わせる。
10．｛9｝の火を止めて軽く混ぜながら粗熱を取る。
11．｛10｝の中へ｛5｝を加えて混ぜ合わせ、再び火を付け卵に火を入れる。
　（卵が凝固しないように火加減には注意。中火の弱火程度で良いでしょう。）
12．｛11｝の濃度が濃ければ、パスタの茹で汁を加えて濃度を調整する。
13．味を見て、お好みで塩を加えて調味する。
14．｛13｝を盛り付け、残りの刻んだ胡椒とパルメザンチーズを散らして供する。
　（この手順でのパルメザンチーズは分量表記外。）
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◆Pasta alla carbonara、spaghetti alla carbonara / パスタ アッラ カルボナーラ
卵、チーズ（ペコリーノ）、豚の塩漬け（グアンチャーレ）を使って作られるパスタ料理。
その起源は定かでは無く、多くの仮説が存在する。
ナポリ仮説、アングロサクソン仮説、ウンブリア仮説、アルブルッツォ仮説など。
スパゲッティーを使うことが一般的であるが、ブカティーニ、フィトチーネ、リガトーニ、リングイネなど多くの種類のパスタを用いて作られている。
グアンチャーレ、パンチェッタが使われるが、イタリア以外の国ではスモークされたベーコンを用いることが多く、ペコリーノでは無くパルメザンチーズを使ったり、生クリームを加えたり、玉葱を加えたりと様々なバリエーション（イタリアでは変種と呼ばれています。）で作られている。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms