Una domanda io che faccio impasti con lievito madre; ogni volta che lo vado ad utilizzare prima lo rinfresco prima di utilizzarlo nell’impasto e poi attendo fino a quando non ottengo la fermentazione arriva del lievito. Praticamente io conservo il lievito in frigo nello stesso contenitore lavato solo con acqua calda e non con detersivi per evitare la perdita delle pareti del vasetto che favoriscono l’habitat del lievito madre. Quando voglio impastare tiro fuori il lievito madre 1 giorni prima dell’impasto, attendo che arrivi in temperatura costante e poi lo rinfresco (ovviamente pesando lievito e pesando farina in proporzione al lievito) io utilizzo quell solido che mi trovo meglio. Quando finisco di impastare la parte che mi serve per l’impasto del giorno dopo la tengo a temperatura ambiente coperto con pellicola ed il restante gli faccio fare una puntata di circa 1 ora a temperatura ambiente dentro il vasetto e poi lo metto in frigo con coperchio al quale gli ho applicato un foro per far respirare altrimenti si creerebbe troppa andride carbonica tanto che il lievito soffre. Confermi una procedura di questo utilizzo che sia corretta? Grazie ancora ❤
Non ci sono procedure corrette o sbagliate a priori. Tutto è rapportato al risultato che vuoi avere. L'argomento lievito madre è immenso, e spiegarlo in un commento non è possibile. Ne parlero' senza dubbio in futuro nel canale con dei video tecnici ;)
Vedo che consigli una 00 quindi farina raffinata. Per quanto riguarda la forza e l'indice proteico invece cosa proponi per i rinfreschi? Forza e proteine hanno una correlazione con lo scopo per cui si usa il lievito vanno bene per qualsiasi pane o pizza.?
Ciao,grazie per il video. Ma vorrei sapere se consigli di creare il lievito con questo freddo. Vorrei iniziare domani. Inoltre,consigli una marca in particolare per la farina,oppure basta che sia solo farina 00?
Non consiglio una marca in particolare no, inizia con una semplice farina. Non sono necessarie chissà quali farine. Puoi iniziare anche con il freddo, ci vorrà al massimo più tempo :)
Ciao Vincenzo, il discorso del lievito madre è abbastanza “complesso” se vogliamo. Nel mio canale ho fatto un altro video in cui parlo di ph, temperatura e viscosità del lievito madre. Ti può togliere qualche dubbio a riguardo. In linea molto generale cambia come il lievito lavora e la produzione di acidi organici. Non basta certo solo L idratazione ma anche la temperatura. 👍🏻
Ciao, leggo in tanti gruppi che rinfrescano il licoli al raddoppio, e lo usano a 1.5 della sua crescita. ora poichè ce tanta confusione su 1.5, 2.0, e così via ci faresti un video? spieghi così bene! inoltre il licoli perchè usarlo alla crescita del 1.5 e non del raddoppio? non so se mi stai capendo... esempio rinfresco il licoli appena raggiumge l'1.5 io dovrei usarlo mentre se raggiunge il raddoppio del 1.5 devo incordarlo. insomma dicono sia più semplice la gestione ma a me sembra tutto più complicato .grazie se mi risponderai e grazie del tuo tempo. Pultoppo non posso affrontare ora spese per fare un tuo corso lo avrei fatto volentieri perchè sei molto dettaglioso nelle tue spiegazioni e semplici da reperire
Ciao! Il lievito madre è un argomento ampio e complesso. E l’errore più comune è quello di trattare differenti lieviti allo stesso modo ( almeno secondo il mio parere ) la crescita del lievito madre e la temperatura di fermentazione sono i fattori fondamentali per determinare quello che sarà il risultato finale. Io quello che onestamente posso dirti per ora ( anche perché è un argomento su cui ancora studio ) è di concentrarti sulle variabili da me citate e provare differenti test con il tuo lievito madre. E ovviamente essere costante e strutturato con la sua gestione. vedere e provare quello che fanno gli altri è certo fondamentale, ma con due differenti lieviti e con la stessa identica gestione non è assolutamente garantito lo stessso risultato :).
@@VitadaPizzachef Ciao, io adoro come spieghi niente da fare sei il top! infatti sto provando e non solo io ma anche tanti hanno difficoltà in quel gruppo e non capisco perchè.Eppure lo annuso, lo assaggio, ho rinfresco sempre ma a me il licoli sta creando problemini mentre il solido è una bomba in meno di 4 ore cresce e mi fa dei lievitati esagerati anche vero he ha 75 anni il mio nonno , ma sto imparando , a gestirli, a comunicare con loro , a sentirne l'odore e sapore. Provo a fare pane e pizze con entrambi proprio per capirci meglio... Guarda appena riesco io un corso con te lo devo fare perchè hai un modo di spiegare indiscutibile, semplice e non usi parole troppo tecniche fai si che tutti possono imparare e ti fa onore sei Onesto! Grazie mille per avermi risposta alla fine farò il mio pandoro con il lms vado sul sicuro hahahahahahah grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee
Ho vreato una bella massa di lievito msdre liquido. Dato che ne utilizzo poco , giusto per la pizza , ne prendo una parte la rinfresco e la utilizzo , la parte restante della massa la lascio in frigo? Come fsccio ? Perche non posso rinfrescare all' infinito in rapporto 1:1 arrivato ad un certovpunto ronfresco con piccope quantità di farina ?
Ciao, come spiego nel video io ho aspettato 9 giorni di rinfresco costante prima del suo utilizzo :). Quando il lievito stabilizza il suo andamento si può solitamente utilizzare. Consiglio almeno 7-10 giorni di rinfresco. 👍🏻
Ciao, ho attivato un lievito madre essiccato non avevo le istruzioni e ho usato quelle di un altro lievito secco. Purtroppo il mio aveva dentro delle farine tipo 2 e io ho usato le istruzioni per riattivare il lievito tipo 00 quindi è successo che il mio lievito è sbilanciato è molto debole cioè lievita quasi subito perché credo sia poco acido diciamo che in 3 ore è già doppio poi arriva fino a 5 volte il volume iniziale e poi si ferma. Adesso è in frigo da 24 ore 5 volte più grande Cosa posso fare per rinforzare l acidità? Noto che tutti hanno il problema opposto. Premetto che ho letto libri e non ho mai visto dal vivo il lievito madre. Per capirci ho comprato il lievito polverizzato bon Giovanni e usato le istruzioni di petra 0000genrsis. Hhahaha aiuto :-)
Ciao Matteo, L’argomento acidità è sicuramente molto interessante! Allora per l’aumento dell’ acidità in un LM serve ( non solo ) la formazione di acidi organici. Senza entrare nel merito delle tipologie che possono essere più o meno acidificanti, possiamo dire che un riposo più lungo ( prima del rinfresco ) diminuisce il pH e quindi aumenta l acidità . Altro fattore che aiuta da questo punto di vista è una presenza maggiore di farina rispetto all’acqua .
@@VitadaPizzachef Ho provato a fare la ricetta di Simone padovan pizza al orzo. La ricetta è complessa e si muove tra lievito madre, biga con lievito madre, autolisi, gel, infusi d'orzo una bella sfida. Io ci ho provato con risultati discreti. Se cerchi su YT puoi trovare la ricetta. Simone Padovan pizza al orzo. Fammi sapere se la ritieni interessante
Ciao e complimenti, ho effettuato il secondo rinfresco dopo un timido raddoppio ora il volume e quintuplicato dopo nemmeno 12 ore, esce quasi dal barattolo 😂 che faccio gia rinfresco di nuovo o aspetto? E buona cosa che aumentato così tanto in poco tempo oppure no? Grazie.
In bocca al lupo Rosalia :) la parte di sopra solitamente tende a seccarsi se non coperto bene. Quindi è “normale” diciamo. L’importante è che il lievito non sviluppi colorazioni “strane”, odori sgradevoli e non abbia segni di muffa :)
Complimenti👌 attendiamo l'utilizzo con curiosità! Bravo 💪😉
Con piacere Lorenzo!! Grazie 👍🏻
Una domanda io che faccio impasti con lievito madre; ogni volta che lo vado ad utilizzare prima lo rinfresco prima di utilizzarlo nell’impasto e poi attendo fino a quando non ottengo la fermentazione arriva del lievito. Praticamente io conservo il lievito in frigo nello stesso contenitore lavato solo con acqua calda e non con detersivi per evitare la perdita delle pareti del vasetto che favoriscono l’habitat del lievito madre. Quando voglio impastare tiro fuori il lievito madre 1 giorni prima dell’impasto, attendo che arrivi in temperatura costante e poi lo rinfresco (ovviamente pesando lievito e pesando farina in proporzione al lievito) io utilizzo quell solido che mi trovo meglio. Quando finisco di impastare la parte che mi serve per l’impasto del giorno dopo la tengo a temperatura ambiente coperto con pellicola ed il restante gli faccio fare una puntata di circa 1 ora a temperatura ambiente dentro il vasetto e poi lo metto in frigo con coperchio al quale gli ho applicato un foro per far respirare altrimenti si creerebbe troppa andride carbonica tanto che il lievito soffre. Confermi una procedura di questo utilizzo che sia corretta? Grazie ancora ❤
Non ci sono procedure corrette o sbagliate a priori. Tutto è rapportato al risultato che vuoi avere. L'argomento lievito madre è immenso, e spiegarlo in un commento non è possibile. Ne parlero' senza dubbio in futuro nel canale con dei video tecnici ;)
Bel video Bravo Salvatore, anche se ho seguito le storie su fb ma il video e spettacolare, adesso aspettiamo che fai l'impasto con il li.co.li
Grande grazie mille !!! 👍🏻👍🏻👍🏻
La maglietta tipica del pizzaiolo vero che si sbatte e non che fa chiacchiere da marketing in giacca da stella Michelin 👍🙌😂
🤣🤣🤣 sempre in maglietta da servizio! Ciao Giovanni grande
Sempre il 🔝.
Il video sul mantenimento magari usando il frigo?
Sei sempre il numero uno👍👍👍🔝🔝🍕🍕
😃🙏🏻 grazie Salvatore !!!
Sempre interessante 🤗👍
Grazie come sempre !!!
Sei grande
Vedo che consigli una 00 quindi farina raffinata. Per quanto riguarda la forza e l'indice proteico invece cosa proponi per i rinfreschi? Forza e proteine hanno una correlazione con lo scopo per cui si usa il lievito vanno bene per qualsiasi pane o pizza.?
Bravissimo !!!👍👍👍🇮🇹🇮🇹🇮🇹
Grazie frank !!!
Ciao,grazie per il video. Ma vorrei sapere se consigli di creare il lievito con questo freddo. Vorrei iniziare domani. Inoltre,consigli una marca in particolare per la farina,oppure basta che sia solo farina 00?
Non consiglio una marca in particolare no, inizia con una semplice farina. Non sono necessarie chissà quali farine. Puoi iniziare anche con il freddo, ci vorrà al massimo più tempo :)
Sto aspettando che fai un libro..ma quando lo fai!! !?
Ciao a casa ho dei mirtilli (vivo negli usa) che non erano particolarmente dolci quindi resteranno . Posso usare quelli? Grazie
Ciao! Certo può essere uno starter 😀. Ovviamente ricordati di fare i rinfreschi per almeno 3/4 settimane prima dell’utilizzo del lievito 😄
Cosa cambia tra il licoli all’80% è un licoli al 100%? Ovviamente a parte l’idtatazione?
Ciao Vincenzo, il discorso del lievito madre è abbastanza “complesso” se vogliamo. Nel mio canale ho fatto un altro video in cui parlo di ph, temperatura e viscosità del lievito madre. Ti può togliere qualche dubbio a riguardo. In linea molto generale cambia come il lievito lavora e la produzione di acidi organici. Non basta certo solo L idratazione ma anche la temperatura. 👍🏻
Ciao, una domanda: serve utilizzare il licoli in una biga? che percentuali consiglieresti? Mentre su impasto diretto?
No non serve :) dipende da cosa vuoi fare. In ambedue i casi.
Ciao, leggo in tanti gruppi che rinfrescano il licoli al raddoppio, e lo usano a 1.5 della sua crescita. ora poichè ce tanta confusione su 1.5, 2.0, e così via ci faresti un video? spieghi così bene! inoltre il licoli perchè usarlo alla crescita del 1.5 e non del raddoppio? non so se mi stai capendo... esempio rinfresco il licoli appena raggiumge l'1.5 io dovrei usarlo mentre se raggiunge il raddoppio del 1.5 devo incordarlo. insomma dicono sia più semplice la gestione ma a me sembra tutto più complicato .grazie se mi risponderai e grazie del tuo tempo. Pultoppo non posso affrontare ora spese per fare un tuo corso lo avrei fatto volentieri perchè sei molto dettaglioso nelle tue spiegazioni e semplici da reperire
Ciao!
Il lievito madre è un argomento ampio e complesso. E l’errore più comune è quello di trattare differenti lieviti allo stesso modo ( almeno secondo il mio parere ) la crescita del lievito madre e la temperatura di fermentazione sono i fattori fondamentali per determinare quello che sarà il risultato finale. Io quello che onestamente posso dirti per ora ( anche perché è un argomento su cui ancora studio ) è di concentrarti sulle variabili da me citate e provare differenti test con il tuo lievito madre. E ovviamente essere costante e strutturato con la sua gestione. vedere e provare quello che fanno gli altri è certo fondamentale, ma con due differenti lieviti e con la stessa identica gestione non è assolutamente garantito lo stessso risultato :).
@@VitadaPizzachef Ciao, io adoro come spieghi niente da fare sei il top! infatti sto provando e non solo io ma anche tanti hanno difficoltà in quel gruppo e non capisco perchè.Eppure lo annuso, lo assaggio, ho rinfresco sempre ma a me il licoli sta creando problemini mentre il solido è una bomba in meno di 4 ore cresce e mi fa dei lievitati esagerati anche vero he ha 75 anni il mio nonno , ma sto imparando , a gestirli, a comunicare con loro , a sentirne l'odore e sapore. Provo a fare pane e pizze con entrambi proprio per capirci meglio... Guarda appena riesco io un corso con te lo devo fare perchè hai un modo di spiegare indiscutibile, semplice e non usi parole troppo tecniche fai si che tutti possono imparare e ti fa onore sei Onesto! Grazie mille per avermi risposta alla fine farò il mio pandoro con il lms vado sul sicuro hahahahahahah grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee
É possibile avere le grammature iniziali di acqua e farina
Ho vreato una bella massa di lievito msdre liquido. Dato che ne utilizzo poco , giusto per la pizza , ne prendo una parte la rinfresco e la utilizzo , la parte restante della massa la lascio in frigo? Come fsccio ? Perche non posso rinfrescare all' infinito in rapporto 1:1 arrivato ad un certovpunto ronfresco con piccope quantità di farina ?
Fantastico! Ho una domanda per te. Dopo quanto tempo si può utilizzare per fare delle pizze?
Ciao, come spiego nel video io ho aspettato 9 giorni di rinfresco costante prima del suo utilizzo :). Quando il lievito stabilizza il suo andamento si può solitamente utilizzare. Consiglio almeno 7-10 giorni di rinfresco. 👍🏻
@@VitadaPizzachef Ah ok, pensavo si potesse utilizzare tranquillamente anche prima. Grazie mille per la risposta.
Il lievito madre solido si può rinfrescare usando lo sbattitore elettrico con le spirali quando le quantità sono esigue?
Ciao Stefano,
Si, non dovrebbe essere un problema :). Se il macchinario riesce a impastare senza rompersi
Ciao, ho attivato un lievito madre essiccato non avevo le istruzioni e ho usato quelle di un altro lievito secco.
Purtroppo il mio aveva dentro delle farine tipo 2 e io ho usato le istruzioni per riattivare il lievito tipo 00 quindi è successo che il mio lievito è sbilanciato è molto debole cioè lievita quasi subito perché credo sia poco acido diciamo che in 3 ore è già doppio poi arriva fino a 5 volte il volume iniziale e poi si ferma.
Adesso è in frigo da 24 ore 5 volte più grande
Cosa posso fare per rinforzare l acidità?
Noto che tutti hanno il problema opposto.
Premetto che ho letto libri e non ho mai visto dal vivo il lievito madre.
Per capirci ho comprato il lievito polverizzato bon Giovanni e usato le istruzioni di petra 0000genrsis.
Hhahaha aiuto :-)
Ciao Matteo,
L’argomento acidità è sicuramente molto interessante! Allora per l’aumento dell’ acidità in un LM serve ( non solo ) la formazione di acidi organici. Senza entrare nel merito delle tipologie che possono essere più o meno acidificanti, possiamo dire che un riposo più lungo ( prima del rinfresco ) diminuisce il pH e quindi aumenta l acidità .
Altro fattore che aiuta da questo punto di vista è una presenza maggiore di farina rispetto all’acqua .
@@VitadaPizzachef
Ho provato a fare la ricetta di Simone padovan pizza al orzo.
La ricetta è complessa e si muove tra lievito madre, biga con lievito madre, autolisi, gel, infusi d'orzo una bella sfida.
Io ci ho provato con risultati discreti.
Se cerchi su YT puoi trovare la ricetta.
Simone Padovan pizza al orzo.
Fammi sapere se la ritieni interessante
Ciao e complimenti, ho effettuato il secondo rinfresco dopo un timido raddoppio ora il volume e quintuplicato dopo nemmeno 12 ore, esce quasi dal barattolo 😂 che faccio gia rinfresco di nuovo o aspetto? E buona cosa che aumentato così tanto in poco tempo oppure no? Grazie.
Bel video io ho provato a farlo con L uvetta secca ma la parte di sopra mi è seccata proverò a farlo con la frutta fresca
In bocca al lupo Rosalia :) la parte di sopra solitamente tende a seccarsi se non coperto bene. Quindi è “normale” diciamo. L’importante è che il lievito non sviluppi colorazioni “strane”, odori sgradevoli e non abbia segni di muffa :)