Фуэт, который не удался. Что с ним делать?
Вставка
- Опубліковано 16 лют 2020
- Заказ книги - www.labirint.ru/books/708975/...
Все для домашних колбас здесь - www.emkolbaski.ru/
При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Канал ЕМКОЛБАСКИ / emkolbaski
Инстаграм подписчика, который сделал доску - / viktorshvarz
Камера для сыровяла своими руками - • Камера для сыровяла св...
свинина нежирная (плечо) 700г
грудинка полужирная 230г
сало хребтовое 70г
соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 27г
Перец черный 4г
Сливки 35% 100г
Споры плесени MOLD -600 Baktoferm - 0,25г
+100мл воды
Этап 1. Набивка
Сырье подморозить до т-ры -4…0 градусов по Цельсию, пропустить через мясорубку с диаметром отверстий 6-10мм, добавить соль, пряности, сливки, перемешать до равномерного распределения, набить предварительно замоченную череву.
Этап 2. Осадка
Колбаски подпрессовать, оставить на осадку на 5 дней при температуре 5 градусов (холодильник) по Цельсию затем без пресса еще 2 суток.
Этап 3. Созревание
Споры плесени развести в теплой воде, их пульверизатора обработать колбаски. Вывесить в камере для завяливания при температуре +12 градусов и относительной влажности 75%
Колбаса готова при потере 32-35% веса от массы несоленого сырья
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Фуэт, который не удался. Что с ним делать?» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Фуэт, который не удалс...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube - Навчання та стиль
Сколько неподдельной грусти в глазах. Думаю не стоит грустить, это форс-мажор. Зато появился новый рецепт.
Всё в пиццу)))) выкидывай Дмитрий в мою сторону))))
ну что делать, плакать и есть ее под пиво или вино))))
Холодильник что то пустоват. Неплохо было бы побольше рецептов от мастера, про сыроявяление! Спасибо за вашу работу!!!!
Павел Алексеев, тоже заметил, но Дмитрий про погоду в ролике объяснил, стало даже немного грустно. Я тоже в климокамеру Дмитрия, постоянно заглядываю 😉, правда большой молоток, просмотрел, в одном из роликов😂. Ну я же на колбасу смотрел!
Павел Алексеев Интересно было бы хомоняку большую завялить!
@@victoriavictoria5634 Ну да, за время приготовления хамона, мы успеем посмотреть и повторить за Дмиитрием, не один десяток с./к. или с./в. колбас. Если только он свой хамон отвезет вялится в подвал к знакомому " колбаснику, а через энное количество времени, мы увидим результат! На другое я не согласен, я колбаски " кнуты " решил подпресовать впервые. Полагал таким образом сэкономить место в климокамере, ага,- они ещё больше " растопырились, 😂! Вот я экономист!!! Дмитрий не только в колбасной теме силен, но наличие окорока в его климокамере, и отсутствие свободного места для других шедевров??? Я против.
Рекомендую контроллеры держать в ЗИПе.
При повышенной влажности ставлю в камеру вместо увлажнителя осушитель (продаются на али).
Дим ,не растраивайся .все отлично ..ты как всегда молодец 👍👍👍
А мне понравился ваш фуэт!!! И рецепт понравился тоже!!
Закоптить и сожрать.
И с какого перепуга выбрасывать кушать однозначно. И что там пень что не совсем фуэт получился. Однозначно лучше любой колбасы магазинной. 👍
Блин, мне кажется твои колбасы офигенные!
По превью подумал, что фуэт не завялился, заплесневел черезмерно или еще чего, а тут - тоже мне облом. Вы, Дмитрий, преувеличиваете малость)
За старания, обязательно лайк!
Годнота)) Спасибо
Молодец Дмитрий красиво готовите
Интересный рецепт. Ещё с плесенью не пробовал делать. Был печальный опыт с датчиками по этому теперь всегда держу запасные. 😀😀😀😀😀😀
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Дмитрий как всегда все по максимуму, но и отрицательный результат тоже результат, обязательно получиться, Вы очередной раз доказываете , то и без коптильни ( мой случай - городская высотка и ставить шкафчик ( я за безопасность) для копчения нельзя) , но с прямыми руками дома можно получить один из вкуснейших деликатесов
В начале ролика отметил новую дощечку)... Думал новая иль реставрирована..
Кстати, плесень молд .. чего то там.. меня так же подвела(.. был уверен, что сам накосячил на каком нибудь этапе, но Дмитрий накосячить не мог.)
Видос как всегда Мега!!!
Спасибо Дмитрий!
Дмитрий!спасибо за вашу работу!)колбасы это всегда УРА!!! Слава богу дресс код , "черные футболки" закончен ,хотя наверное временно!)
Фреско выше чем ты думал
Дмитрий, не расстраивайтесь, не по вашей вине случилось то, что случилось! В следующий раз получится!)
Я конечно лайк за труды поставил но как я устал от твоей болтовни, реально первый канал где я громкость отключаю
Здравствуйте. Я увлажнителем уже давно перестал пользоваться. Использую 3 кг мокрой соли. Влажность в камере всегда ~75%. Температуру устанавливаю на панели холодильника и дополнительно контролирую встраиваемым проводным термометром - гигрометром с алиэкспресс (погрешность с калиброванным 2-4%). Движение воздуха осуществляется самим холодильником.
Иногда делаю проветривание и обдувку.
Раньше тоже мучился с проблемой поломки датчиков. Вот и перешел на самую простую схему. Теперь не беспокоюсь, что что-то поломается, ну разве что холодильник)
Ну не знаю, на вид очень даже, попробуйте повторно приготовить. Жаль ждать долго придется.👍👍👍👍👍👍👍
У меня бы так "не получилось", я бы был доволен. ))
Ничего, в следующий раз все норм будет. 👍
Что бы плесень начала расти надо в первые дни повысить влажность до 90-92%. Как только увидите белые точки плесени, (сразу поймете что это она), то тогда можно снижать влажность. Обычно этот период 1-2 суток. Самое сложное начинается потом когда начинаешь снижать влажность, что бы слой плесени не получился слишком толстый. А так вкус прикольный получается.
Ол.... А с температурой не подскажите? У меня выше 9 градусов не поднимается. Буду очень признательна.
@@irisl8110 Добрый день. На молд-600 есть инструкция, в ней всё написано. Для вас пример начала программы для Фуэта. 15-90-4, 20-92-6, 22-94-24, 20-92-4. Соответственно температура- влажность- время в часах. Дальше идет постепенное снижения влажности и температуры. Плесень наносится на третьем шаге. Мы просто разводили и обмакивали колбасу, при большом объеме так быстрее. На следующий день дополнительно опрыскивали. Обычно на третий день уже видны белые точки, тогда колбасу надо Перекатить из климы в сушилку.
Добрый день, Дмитрий. Очень люблю фуэт. Готовил его сам. Недавно попробовал разновидность с дор блю, понравилось ещё больше. Но вот "нормального" рецепта не нашел, может в будущем запишете такой ролик, а пока буду наслаждаться "обычным"))
ну так в этом ролике нормальный фуэт. Просто камера для сыровяла подвела, поэтому они и не зарос плесенью
@@coolpropaganda, да не, я не про покрытие плесенью снаружи, в том, что я пробовал, дор-блю был "подмешан" в само мясо - это дает очень необычный вкус!
А так сам мясоед ещё тот, многие ваши рецепты по вяленью/копчению взял на заметку. Конечно, не с первого раза получалось, но результат того стоит!
Класс!
Как обычно - уничтожить посредством поедания)
Ну ничего, главное что можно кушать 👍
Да съесть этот не совсем Фуэт и всё 😁 Всё равно же вкусно!
Зачётная рубашка).Дима поясни, зачем в сыровяле молоко?
чтоб молочнокислых бактерий подкормить
Все равно здорово, спасибо за видео!
замечательный
Где- то читал, чтоб фарш меньше нагревался, нужно чашу замораживать и мешать комбайном
Термоконтроллер надо покупать хороший, с питанием не от 220, а от адаптера. В случае поломки есть шанс обойтись малыми затратами. 👍
Привет Дмитрий! Подскажите вентилятор можно на постоянную работу включить или обязательно периодически запускать?
не стоит на постоянную работу.
Дмитрий подскажите пожалуйста!
У меня подвал и в нем влажность показывает 99% и 10 гр., можно при таких условиях мясные продукты вешать на вызревание?
нет
Красава!!!
Дмитрий, один вопрос, что дает сухое молоко?
В Милано, Браунш его нет.Вместо молока коньяк
Классная колбаска, нечего прибедняться.... Надо просто придумать своё название...! И потихоньку употреблять, наслаждаясь вкусом отличной колбасы!
Добрый день. Воду в увлажнителе используете дистиллированную? И подскажите как выбирали вентилятор для камеры? Где найти с малым количеством оборотов, чтобы не обветривал? Спасибо
взял самый маломощный.
Разместил в камере так, чтобы поток воздуха непосредственно на колбасу не дул
@@coolpropaganda спасибо. А какую воду используете в увлажнитель?
@@user-cp3jr9tv8v из под осмотического фильтра
Здравствуйте, Дмитрий! Вдохновился, заказал наконец нитритную соль, оболочку и термометр с щупом и таймером. Буду экспериментировать на чем нибудь самом простом. Быть может посоветуете рецепт для которого будет достаточно духовки или варки + - что нибудь еще, не экстраординарное. Или все же стоит сначала соорудить камеру для копчения?
самое простое - это колбаски вообще без нитрита - ua-cam.com/video/-TuJd3SlLR8/v-deo.html
@@coolpropaganda Большое вам спасибо!
Дмитрий , а как вы относитесь к электростатическому копчению ?
не пробовал
все в порядке. радует чувство "натуральности" (в плане контента). Не получилось - не беда, в следующем выпуске точно будет хеппи пас. так держать!
Дмитрий, доброго дня. Вопрос. Можно сух.молрко заменить сух.сливками?
если сухие сливки первого сорта - то можно.
Если второго - нельзя. (сух. сливки второго сорта изготавливаются из растительных жиров, а в данном рецепте важна именно лактоза - как питательная среда для молочнокислых бактерий).
@@coolpropaganda
Спасибо. Как раз на это и не обратил внимание. Ждём новых рецептов.
Здравствуйте... Как называется магнитный держатель для ножей самура(чёрный, веером), где можно купить... На сайте самуры не нашёл... Заранее блогодарен...
www.samura.ru/catalog/aksessuary_samura/podstavki_dlya_nozhey/ks_002/
Ikea
Отличная фуета получилась, наговариваете на себя.
Уж не знаю,как по вкусу, но на срезе красивая получилась!
Не знаю почему, но у меня темнеет колбаска почему то. Правда обдува нету в камере.
Плесень при разведении рекомендую подкормить декстрозой, фруктозой или просто сахаром на крайний случай. А эту сесть.
Дима, я прошу прощения, но не могу не задать вопрос, а плесень при температуре ниже 12 и высокой влажности не живёт? Я сделала в климат камере, так она мне выше 9 градусов не даёт. А влажность 80% держит. Плесень не вышла. Висит все "голое".
я не пробовал при таких низких температурах плесень растить
А на спорах то написано Best before до 2017 года то. Пы.Сы. - ролик еще не досмотрел до конца, может в том то и все дело будет по итогу =) И да, Дмитрий, у нитритной соли тоже есть срок годности, стоит ли слишком соблюдать этот момент?
я не соблюдаю. Да и споры плесени (этот пакетик хранится в морозильнике) прекрасно работают сейчас на брезаоле.
@@coolpropaganda Будем ждать брезаолу Павел, почему то, очень часто высказывается последнее время, против применения плесени. Возможно это маркетинговый ход. Т. к. у него появились препараты для борьбы с плесенью, и их тоже надо продать, в таком случае снимаю перед ним шляпу! На нас, любителях колбас, таких как я, можно и нужно заработать!!! Я готов подселить плесень, тем более, если есть возможность, впоследствии легко от неё избавиться! Павлу привет! Пишу здесь, чтобы не каждый смог прочесть, мои догадки- это...
Дмитрий, дайте ссылку на датчики с Алиэкспресс для камеры сыровяла
да не сохранилась у меня ссылка.
Под роликом есть ссылка на видео с изготовлением этой камеры. Так вот под тем видео есть старые ссылки на эти датчики. Ими завален весь ебей и алиэкспресс
Кстати/BTW, многие выдающиеся рецепты родились в результате импровизации шефа при кулинарной неудаче. Например, торт Татен
Красиво, вкусно, но не получилось (жаль). Try again! (и все получится)( а сливки сухие или можно натуральные?) Спасибо и Удачи!
я же в ролике все сказал.
Можно любые
@@coolpropaganda Да да да, Натуральные = жидкие? Прошу прощения за такие вопросы. (привык жидкости в миллилитрах мерить, потому и запутался)
да
@@coolpropaganda Спасибо!
Не удался коль фуэт,
это ж можно офуэт!😃😃😃
С Али теперь долго будем ждать посылочки😂
Я не в теме, как влияет лайк под комментарием ? И как-то влияет второй и последующие просмотры? Откройте секреты Ютуба.
Здравствуйте Дмитрий!(прошу прощения но И у меня только такая)
Смотрю Ваш интересний канал и думаю я заболел: две свинние шейки как би вялятся, есть два холодильника под камери, проєкт для камери гор.копчения есть, контролери есть, прочее не вопрос тоже...... я не люблю колбасние изделия, но мне нравится, готовить, и готовить вкусно для близких мне людей.
Вправду в одном ролике Ви сказали "не смотреть" - позно( :-)), думаю я подцепил КОЛБАСНИЦУ :-).
К Вам один вопрос: - "Как пахнет мясо в камере для сировяла?" (Именно коппа по Вашему рецепту почти в тех же условиях).
P.S. Огромное СПАСИБО за Ваш труд! Успехов Вам!
коппой пахнет в камере
@@coolpropaganda Спасибо! Таки так и пахнет, сегодня сравнил с покупной, но моя пахнет вкуснее.
Съесть этот полуфуэт!
В этом году будете делать?
пока не знаю. планов громадьё
А что с лопнувшей колбасой? Нормально завялилась?
вполне. Та часть, что без оболочки оказалась - слегка пересушена, но остальная часть этого батона такая же по консистенции как и не лопнувшие батоны
всё что не удастся в следующий раз, отправляй мне)
А Вы стартовыми культурами не пользуетесь?
для некоторых рецептов пользуюсь
А плесень не просроченная?6:24
Вроде до 2017 года
просроченная но прекрасно растет на другом продукте сейчас
@@coolpropaganda а ну тогда отлично))) 👍👍👍
первый вопрос: взамен сливок сухое молоко в какой пропорции? второй: перец черный горошком целый.третий: если колбаса полусухая, то где старты?
вместо 100г свежих сливок примерно 15г сухого молока.
перце черный горошокм целый.
Старты не нужны.
Сотню лет готовили колбасы без стартов и сейчас не грех так же приготовить
@@coolpropaganda спасибо, а просто лактозу применить
да готовьте вы как хотите. Кто вам запретит то? Я готовил так, как мне испанский колбасник объяснял.
Дмитрий напишите пожалуйста ссылки на датчики которые заказали. Спасибо.
они есть в ролике про изготовление камеры для сыровяла
Установил два в одном. Сверял с поверенным термогигрометром (-2*С и -2% погрешность). aliexpress.ru/item/32919865589.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.55b633edZJzj28
Валерий Франк спасибо!
результат тоже результат.
Как Вы потом от плесени камеру чистить будете? Она же зараженная спорами.
Можно перекись водорода 6%, хлором
Адназначна на копчение 👆
ФуэтА))
А если молоко сухое, сколько его добавлять грамм на кг?
вместо 100г сливок примерно 15г сухого молока
@@coolpropaganda Спасибо, Дмитрий!
да!!!
За самодельную камеру для вяления Дмитрию - звание героя Федерации Колбасников!!
Колбасу съесть и на второй заход!
Дмитрий! Добрый день! Пришла наконец то Ваша книга!Спасибо за труды- отлично вписалась в кулинарную полку. Жду следущую). Вопрос! Колбаса моего изготовления получается по текстуре отлично- плотная, красивая, а вот вкуса ветчинности нет...на вкус как просто вареное мясо. В чем может быть проблема? Может соль нитритная без нитрита)))) или он выдыхся? Специи и отдельные пробовал и готовые для колбас- результат- я бы такую колбасу не купил...
попробуйте делать предпосол
@@coolpropaganda 3 дня солил и все равно ветчинности ноль
Заморочился )))))
А плесень не просроченная была?
нет
9:00 тяжело вам там с климатом!
Этап 4: Кушать!
И мало нанес плесени!!! Я прям окунаю в раствор
Ув. Дмитрий! Я не богомольная старушка, но, кажется, уже Всев_шниц намекает, что пора от кустарщины с холодильником и навесными датчиками переходить к климат-камере на основе теплового насоса (с компрессором постоянного тока и пр. свистелками и пе..лками)
А сам фуэт без плесени - по идее идеальное сырьё в чили кон карне
Было б клево хоть пару слов сказать что такое фуэт...)
В конце сказал,что это колбаса в белой плесени.
@@user-hl9sx7nh6r да это понятно...Интересно знать зачем эта плесень нужна, как придумали, что означает слово.. лопали ли ее при диктаторе Франко и реконкисте...зачем под пресс ставить?... ну и т.д. Пришлось в гугл лезть )))
@@victoriavictoria5634 Погуглил...) Балетный термин "Фуэте" тоже из этой оперы... Колбаса и балет )))
@@user-hl9sx7nh6r плесень разная бывает, вредная и не очень. Там где живёт плесень не очень вредная, не может быть вредной, опасной. Из двух зол выбирают меньшее.. при этом ещё придает исключительный аромат.. вкус.. но не каждому он по душе
Всё, кабздец. Пора Строй и живи вызывать, однако. Чтобы воду, значица, от погребов-подвалов отвесть. А то, не ровен час, прямиком в марину и смоет! Беда! 😂 И ящик климатический у главного колбасника пора заказывать, да.
На пиццу жахнуть супер тонкими ломтями
"...из средневековой пыточной конструкции"
В следующем видео: Изготовление колбасы с применением испанского сапога
А что насчёт сувита?
что вы имеете ввиду?
@@coolpropaganda Стейк из мяса сухой выдержки - Вопрос - Подскажите пожалуйста, сувид, работает с сиропами? - ответ - что вы имеете ввиду? - Вопрос - инвертный сироп, готовится при 80 градусов, два часа. Так вот сувит работает с сиропами? - Ответ - тишина. Фуэт, который не удался. Что с ним делать? - Вопрос - А что насчёт сувита? - Ответ - что вы имеете ввиду?
я отвечал. ютуб уже который день выборочно трет коменты. Пишите в ВК
Если у вас такая жара,где Вы живёте???)
в испании
вкусный ОбломOOF =)
Плесень просроченная?
в реальности эта плесень прекрасно заселяется и сейчас замечательно живет на брезаоле в этой же камере
6:27 -- Best Before Date 09.2017... Я далеко не спец, но не в этом ли дело?
в реальности эта плесень прекрасно заселяется и сейчас замечательно живет на брезаоле в этой же камере?
зачем сухое молоко?
кормить молочнокислые бактерии
год прошёл почти
Вобщем вышла фуета)))
Всем Здравия. Ну с лайками понятно их ставят когда что-то нравится с дизами непонятно. Раз ставят Диз значит обязаны обосновать. А так без обоснования получается что это святые валентины поставили дизы
Куда же вы пропали?
Дима, может быть Вам какой-то профессиональный уже холодильник купить?
по высоте в мой полуподвал не влезет
Обидно(
а может дело в плесени? у нее там проблемы со сроком годности были
эта плесень в данный момент прекрасно живет на брезаоле
Чрева рваная была даже я заметил сразу при набивке
Камеру не забудьте от плесени обработать, а то со следующим мясом Вас может ждать сюрприз.