Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени. Сериал "Давайте вялить вместе!". Серия 2.
Вставка
- Опубліковано 4 жов 2024
- #домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка
Смотреть:
Вяленое мясо 1 год - дегустация! "Панчетта, серия 2". • Вяленое мясо 1 год - д...
Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон "Давайте вялить вместе!" Старты, специи, оболочки - обзор. • Салями Милано и Корсик...
_________
Купить на emkolbaski.ru
Специи Фуэт www.emkolbaski...
Специи Финоккьона www.emkolbaski...
Специи Фелино www.emkolbaski...
Старты Флора Италия www.emkolbaski...
Старты Классика для колбас www.emkolbaski...
Нитритная соль www.emkolbaski...
Антиокислитель жира www.emkolbaski...
Благородная плесень www.emkolbaski...
Свиная черева www.emkolbaski...
Баранья синюга www.emkolbaski...
_________
Сырье:
Свиная лопатка и Свиная грудинка в соотношении 50/50 - 1 кг
Ингредиенты:
Рецептура Финоккьона:
Смесь приправ «Финоккьона» (7 г) + Старты «Классика для колбас» (5 г)
Рецептура Фуэт:
Смесь приправ «Фуэт»(7 г) + Старты «Флора Италия» (5 г) + сухое молоко 20-40 г на 1 кг фарша (в ролике Павел добавил 20 г)
Рецептура Фелино:
Смесь приправ «Фелино» + Старты «Флора Италия» (5 г)
Остальные ингредиенты одинаковы для всех трех рецептур:
Нитритная соль - 28 г на 1 кг мяса
Внимание. При вялении более 2-х месяце используйте не Нитритную соль, а лучше Инста-соль в сочетании с Поваренной.
Антиокислитель жира - 3 кг на каждый 1 кг фарша.
Плесень - 7 г, на 7-12 кг мясного сырья рассчитан маленький пакетик.
Оболочка:
Свиная черева 34-36 мм для Фуэта и Фелино,
Свиная черева 38/40 мм и баранья синюга для Финноккьона
Технология.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. В этом сезоне вяления предлагаю добавлять сухие ингредиенты в первично измельченное, порезанное ножом мясо на кусочки 3-5 см, как в ролике. И измельчать на мясорубке уже вымешанное с солью, стартами, специями и остальными ингредиентами мясо.
Перед набивкой фарш вымешивать не нужно. Достаточно уплотнить его, выгнав воздух и в форме шаров поместить плотно в колбасный шприц, не допуская полостей с воздухом.
Споры плесени можно нанести на колбасу двумя способами:
1. Нанести их на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора.
Раствор для опрыскивания создать так - содержимое пакетика 5 г растворить в 100 мл теплой воды.
2. Внести споры плесени в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой и выдержать 5 минут. Вода должна быть теплой, не выше 30 град. (В ролике Павел сделал именно так).
Плесень выращивают на колбасе в натуральной, коллагеновой, целлюлозной и фиброузной оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18...+25 град.). В таких условиях плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида.
Первые колонии обычно появляются через 3-4 суток, затем эти колонии разрастаются и покрывают всю поверхность продукта.
На 7-12-й день плесень выбрасывает споры и "опадает", создавая плотную белую корку на поверхности продукта. Именно эта корка дополнительно защищает продукт от преждевременного пересыхания.
Набивка и формовка колбас.
Фуэт принято вязать длинными колбасками. В ролике Павел сделал перевязки, чтобы длинные колбасы не лопнули и не деформировались во время ферментации.
Финоккоьона были связаны в ролике в баранью синюгу толстыми полукольцами.
Фелино были сформованы без перевязок в виде длинных колбасок. *
ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА смотрите в первом закрепленном комментарии.
______
Over You - Atch / atch-music
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/_over-you
Music promoted by Audio Library • Over You - Atch (No Co...
Markvard - Summer Dreamin
Free Download - freetouse.com/...
Music promoted by Audio Library
НАЧАЛО РЕЦЕПТА смотрите в описании к ролику.
После набивки колбасные батоны поместите в ферментационную емкость на 3-4 дня.
За это время колбаса уплотнится, станет монолитной и упругой. Традиционное изменение цвета фарша вы не увидите, потому что уже начнет расти плесень. Ориентируйтесь на упругость батонов.
Через 5-7 дней сверху на оболочке вырастет «шубка» из белой благородной плесени.
Через 10-14 дней, когда плесень перестанет быть «бархатистой», выкинет споры и опадет, тогда можно поместить колбасу на вяление.
Для колбас в натуральной оболочке удовлетворительными будут условия - 75…85 % влажности, 6…12 град., скорость воздуха 0,1…0,5 м/сек.
Готовность сыровяленой колбасы определяется потерей веса. Зафиксируйте изначальный вес контрольного батона перед началом процесса вяления и контролируйте потерю веса.
Готовой считается колбаса при потере веса от начального 35…45%.
Еще один параметр поможет вам контролировать вяление - в сутки колбаса должна терять не более 1…2% веса.
Для контроля температуры и влажности используйте термометры и гигрометры.
Хранить готовую колбасу нужно обязательно в пергаменте или специальных перфорированных пакетах, отводящих влагу и пропускающих воздух, иначе плесень погибает и начинает пахнуть аммиаком, мочевиной.
Добавлю 5 копеек из личного опыта:
1. Согласно инструкции Сhr.Hansen, суспензию плесени следует развести в мин.количестве воды и дать настояться 1 час при комн.температуре. Затем объем удваивается добавлением воды, и суспензию можно наносить на оболочку. Выливать ее в воду с оболочкой, это, что называется, "из пушки по воробьям", хотя для нат. оболочки и прокатит. Лучше разбрызгивать, а еще лучше просто обмазывать силиконовой кисточкой, и на объем батонов в видео вполне хватило бы 1/3 пакетика на 100 мл суспензии. Батоны в коллагеновой оболочке перед нанесением суспензии полезно протереть влажной одноразовой салфеткой для удаления жира, тогда суспензия не будет скатываться с оболочки. Также, для загущения суспензии и повышения ее липкости, в нее можно добавить сухое молоко (обезжиренное
2. Идеальные условия для взращивания плесени, согласно рекомендаций Сhr.Hansen, это влажность 92%..94% и температура 24°С..26°С. Такие условия легко создаются, например, в контейнере типа "икеевского", на дно которого наливается теплая вода, в под контейнер кладется коврик для сушки обуви на 100..130Вт, управляемый термоконтроллером. На первые 12 ч ферментации полезно задать температуру 30°С для быстрого прогрева холодных батонов и начала ферментации, затем ее можно опустить до 25°С..26°С, или вообще отключить нагрев, если в помещении достаточно тепло. Контейнер не нужно закрывать плотно, нужно оставить щели для газообмена, влажность же при этом будет сама поддерживаться на уровне 94..95%, главное, чтобы на дне контейнера был слой воды;
3. Ферментацию. в таких условиях можно проводить до 72 ч, а если батоны калибром 60мм и более, то и нужно. Не страшно, что батоны "перекиснут". Каким бы низким не стал в итоге pH ( а с плесенью чем ниже, тем лучше), плесень его гарантировано поднимет, даже если он упал до "сильнокислых" 4,7, например. В таких условиях первые ростки плесени в виде легкого "инея" становятся заметны через 36 ч, и далее она растет в буквальном смысле "как грибы", через 72 ч образуя плотную белую "шубку". Впрочем, батонам мелкого калибра в нат. оболочке, как на видео, 48 ч будет вполне достаточно;
4. Во избежание проплешин плесени, батоны при ферментации не должны касаться друг доуга и стенок контейнера;
5. В Фуэт нужно обезжиренное молоко от 1% и ниже, в нем содержится 50% лактозы, в жирном же 26% ее гораздо меньше;
6. При обильном обрастании батонов, перед открыванием камеры следует одевать маску, во избежание возможных аллергических реакций. У астматиков, например, она может вызывать приступы, у здоровых людей может вызывать жжение в носу.
7. Плесень с созревших батонов перед употреблением или убиранием для хранения, желательно удалять - либо смывать ,счищая ее щеткой под струей воды, либо пылесосом, использую для этого отдельную щетку, и установив в него специальный "аллергофильтр". Иначе, излишек плесени может вызвать жгучесть при употреблеии, или даже горечь. Но все это без фанатизма, и остаточный белесый налет на облочке никак не помешает, главное, чтобы она не пылила при нарезании.
Пашка как всегда на высоте. Молодец. Спасибо за науку❤
Павел спасибо огромное за очень интересный ролик Все очень популярно и ясно объяснил спокойно и внятно🙂👍
Спасибо Павел очень-очень поучительно и интересно хотса попробовать букет время обязательно попробую
Как всегда!!!Спасибо и здравия желаю.
Как всегда супер!!!!❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Плесень такая прям завораживающая😄. Интересно что по вкусу получится.
Пушистики! Супер 😊
Павел как всегда супер.
Круто
Мужчина а ты просто "клад"-😊..всех благ
Гуд! Интересный способ фаршесоставления, без заморочек с подморозкой и вымешиванием, попробую. Но муху надо наказывать за вторжение😉
Красотища
Блин... Рано заказ сделал... Надо будет еще один теперь формировать😂
И снова здравствуйте🎉🎉🎉🎉🎉
Павел, Вы написали в первом закрепленном сообщении: после набивки ферментация 3 - 4 дня в ферментационной ёмкости при высокой влажности и температуре, через 10-14 дней когда плесень опадёт - помещаем колбасу на вяление при +6+12.
А где тогда должна находиться колбаса и при каких условиях с 4-го по 14-й день ??
Судя по логике, раз ферментируем 4 дня, а вялить начинаем после 14 дней, колбаса эти 10 дней должна где-то быть, раз она уже не ферментируется, но еще не вялится...
После подьема плесени можно отправлять на вяление. На вялении отколосится
Очень жаль что на маркетплейсах сразу нет Наборов.к примеру всё для Фуэт.плесень/старты/оболочка/соль/специи((у нас в городе всё нашёл кроме одного пакетика плесени...а покупать 15 пакетов через тот же О.он смысла не выжу((куда мне столько
Павел, у вас есть ролик балык солите 5 килограмм? Там вы используете стартовые культуры, вы говорите то, что нужно оставлять на сутки в тепле для активации стартовых культур. Вы мне писали то, что мы не оставляем цельномышечные ветчины на. В тепле.
Ну, я не могу понять, но как стартовой культуры стартаут в холодильнике, если они у меня там есть. Они же должны стартануть мясо, должны покраснеть. Сейчас она у меня серая из-за нитритной соли, я солю нитритной солью чистой. Мясницкой соли.
Павел привет! А почему 3 серия???? По моему вторая! А! Все равно зачетно!!!
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел,здравствуйте! Исправьте пожалуйста ошибку в описании приготовления этих колбас-Антиокислитель жира-3 кг на каждый 1кг фарша,на 3 гр.
Здравствуйте Павел. Подскажите пожалуйста, эту плесень можно кушать вместе с оболочкой, в ролике я видел вы ее счищаете. А магазинную фуэт я не чищу и употребляю все вместе и мне очень вкусно.
После того как полежит в тепле, допустим, сутки. Карбонат надо будет в пакет ложить в холодильнике для проссолки или просто можно положить для проссолки в холодильник.
Не надо в тепле. Сразу в холодильник
В более ранних рецептах этих колбас вы добавляли вино оно играет какую то роль?
Павел, подскажите, пожалуйста, у меня говядина 1 килограмм 865 грамм, я её где-то приблизительно около 2 недель уже солю в пакетах, как вы рекомендуете, ну полиэтиленовых сверху на чёрном пакете. Но сок мясной ещё не впитался, сколько ещё надо солить и чтобы питался сок мясной.
Еще с недельку
Павел. Доброго времени суток. Сделайте пожалуйста Шартан. Это Чувашская кухня. Ну очень вкусное мяско.
Запеченое мясо в пузыре? Да, вкусно, но там ничего сложного. По сути фарш как на украинскую жареную, с жирком набить в пузырь и запекать при 100…130 в течение 4-6 часов для удаления всей влаги. Когда влага удалена- шортан становится вечным. Я видел его в Чебоксарах с написанием через О.
@@emkolbaski да, но там по срезу видно, как ветчина.
@@ВредныйДед-о1лну порежьте покрупнее, 1-2 см
@@emkolbaski подскажите во что ещё его можно набить. Если нет пузыря
@@ВредныйДед-о1л да больше нет таких оболочек для жарки. Целлюлозная пленка только подойдет, она и температуры до 130 держит и скрутить в узелок -шарик можно
1)Как определяете необходимое количество оболочки для вымачивания?
2)Что даёт плесень во вкусе вообще? И как отличался бы вкус с плесенью и без неё?
У оболочки есть фаршеемкость, она написана на этикетке.
2. Судя по вопросу ролик вы не внимательно смотрели)
@@emkolbaski смотрел, даже пересмотрел прежде чем написать. Снижает кислинку и ореховый привкус. ) Т.е. основное это снижение кислинки? Плесень для всех сыровялов таким образом подходит для снижения кислинки, при соответствующей оболочке?
@@Mrcasio3 да
@@emkolbaski ок. Понятно. Спасибо!🤝
Павел, подскажите пожалуйста, можно ли вместо инстасоли добавлять Мясницкую для валенья?
Павел, подскажите пожалуйста. Если я делал предпосол, вспомнил о нём через месяц, у мяса был уже душок и сверху сероватая слизь, от которой его очистил как мог. Насколько старты "Флора Италия" помогут спасти ситуацию и насколько такое мясо в принципе безопасно к потреблению?
Спасибо
Никак не поможет. Насчет безопасности лучше сами решайте. Я б выкинул
Павел приветствую🤝. После вяления можно ли сиё чудо убрать в вакуум? И если да то каков будет срок хранения?
Смыть и удалить плесень, и в вакуум. Иначе плесень разложится и будет вонять мочой
Заморозить, завакуумировть, и хранить, пока не надоест.
До этого думал, что кислинка зависит от вида стартов. В магазине прошу не кислые и рекомендуют тсп.
Хотелось бы видео о различии стартов
Не кислые старты это как несоленая соль. У стартов задача сделать кислоту. А ваша задача - вовремя их остановить, не больше и не меньше сделать
@@emkolbaski раньше ферментировал более суток на радиатор отопления клал, батоны становились ярко красные твердые. Колбаса в итоге не особо кислая. Сейчас 12 часов, и батоны становятся бледно розовые, и кислючие
@@m_o_h_n_i без рН метра это как температуру пальцем измерять. Как ни крути
@@emkolbaski Понял.Спасибо
Паша пенициллинум нальджиовезе и есть сырная плесень. Серая.
Ну хорошо же что пересекаемся с молочниками. В институте на параллельном потоке молочники такие вещи вкусные делали, люблю их)
Скажите пожалуйста, у меня в одном холодильнике и колбасы и камамбер зреют, может ли плесень с сыра поселиться на колбасе?
элементарно.Но так делать нельзя.на ваш камамбер налетит всякая гадость.
@@СергейКонцов-х7л так мне ее оставить на колбасе или лучше смыть?
@@АннаСоковнина Зачем смывать пусть остается на колбасе.А сыры и колбасу вместе нельзя вызревать.тем более сыр на PC/
Павел, здравствуйте, подскажите, пожалуйста. У меня есть старты для ветчин. И есть старты свк.
Здравствуйте. Возможно ли сделать фуэт(в плесени) без климатической камеры, т. е. в обычном холодильнике рядом с другими продуктами??
Неа
@@emkolbaski Спасибо. Возможно ли в России на данный момент купить готовую климат. камеру? Если да, то какую?
@@KLORnareshk если честно я таких не знаю. Даже за много денег не дают готовых вариантов
Если холодильник капельный,то можно.Только в нём и делаю уже 4 года, вообще без закала получается и даже в натуральной говяжьей синюге.Вешаю на дверцу холодильника.
... Антиокислитель жира - 3 г на каждый 1 кг фарша.
Я не стал солить Мясницкой солью, солю нитрит на соль просто. Так можно
В описании опечатка может важно может нет а то поймут буквально антиокислитель 3кг
У Павла так всегда. Должны быть провалы и нестыковки.
После 3-4 дней в ферментационной камере на вилку через 10-14.
Вопрос, где должна быть колбаса 7-10 дней после ферментации, до вялки?
Сценарий нужен... Импровизация хромает каждый раз.
Павел, подскажите как Вы подготавливаете баранью синюгу, чтобы избавится от спец. запаха. Спасибо.
Да просто замачиваю на часик и все. Запах после копчения или вяления уходит.
Если индивидуальная непереносимость, то замочите в жидком дыме с водкой или спиртом
Спасибо.@@emkolbaski
Не подскажите где можно купить рН-метр для мяса, сыра и молока?
Здравствуйте, с Новым годом! Подскажите, пожалуйста, как хранить лучше уже готовую колбасу? Возможно ли вакуумирование или необходимо в пергаменте?
В пергаменте лучше
Спасибо за видео! Подскажите, возможно ли вяленье данных колбас, но без плесени для "шубки" и в айцеле?
Можно, но это будет уже не Фуэт
Павел, подскажите, правильно ли я понимаю, в тепле (при комнатной температуре +20 ... +25 и высокой влажности) колбасы необходимо держать длительное время (7-10 дней) пока зреет плесень? Или в холод переводить через два-три дня как и в случае с обычным созреванием колбас со стартовыми культурами, но сохраняя высокую влажность?
Сначала вырастет плесень потом уже вялим
Отличный видос! Собственно как и всегда
Мучает вопрос, спать не могу третью ночь: как Вы определили для себя разграничение по нитритной и нитратной соли - до двух месяцев первая, и больше двух - вторая? Почему именно два месяца? Может есть какие-то исследования, что "действие нитрита" заканчивается именно через два месяца?
Я то Вам безоговорочно верю как профессионалу (а что мне остается?), но внутренняя натура требует обоснований, которые я не смог найти сам на просторах интернета. Нашел ли противоречивые сведения про срок - кто-то считает, что инста кюр #2 нужно добавлять, если вялешь больше месяца, кто-то вообще - 2 недели. Это только сбивает с толка. По этому решил спросить у Вас, может есть какой-то "простой" ответ
Я заложил несколько кусков мяса с нитритной солью, инста-солью в посол в вакуум в холодильнике и сделал анализы в лаборатории через месяц и через 2.
Данные дали четкую картину распада нитрита и нитрата. Отсюда я вывел практические рекомендации
@@emkolbaski Спасибо за ответ! Кажется, сегодня высплюсь :)
@@evansidmanчем более красное мясо, тем больше и быстрее нитрит расходуется на реакцию с миоглобином
Кроме натуральной в какой еще оболочке можно делать в плесени?
@@Alex-zo1fp фиброуз, коллаген, целлюлоза, текстиль
@@emkolbaski Спасибо,удачи в Вашем деле,давно все делаю по вашим видео рецептам ,получается отлично,семья и друзья охреневают от вкусов,теперь с плесенью попробую,еще раз СПАСИБО за Ваш труд.
Павел день добрый.
Если мы в колбасу добавляем нитрАт для долгого хранения, когда ее можно начать употреблять в пищу?
Нужно ли ждать неких процессов распада?
От 2 месяцев и дальше
Добрый день, Павел. Скажите пожалуйста, какой температурный режим должен быть мяса, фарша? Или в сыровяленых колбасах это не принципиально? Спасибо
Все из холодильника
Здравствуйте, Павел! Колбасы покрылись белой шубкой, но есть единичные очаги плесени другой. Выбрасывать?
@@Марина-ъ8х8х счистить
Можно добавлять сахар для выравнивания вкуса кислоты в колбасе?
Нет. Сахар даст еще больше кислоты посредством бактерий
Павел подскажи. Сколько на кг.сырья и в каком виде можно добавить чёрный трюфель в фуэт?
1-2% в сухом виде. За него сейчас 7 лет дают) проще ароматизатор)))
Павел здравствуйте. Сделал фуэт с вашей смесью "для фуэта" колбаса получилась вкусной, но слишком перчена, скажите вы могли бы поработать немного на смесью и чуть убавить ноту перца ?
Здравствуйте думаю что нет. Она сделана в оптимальных соотношениях
@@emkolbaski жалко, все кого я угостил считают ее острой, в остальном все отлично.
@@Andron-wr1eb дозировка 7 гр/кг, в этих 7 гр всего 1 гр черного перца и 0,5 гр белого перца. 1,5 гр на кг это не остро, пряно больше. Нам нет красного перца и его капсаицина. Там только пиперин черного перца, его сложно назвать резко острым и жгучим.
Может вы с дозировкой ошиблись?
@@emkolbaski нет не ошибся, делал с маленькими порционными пакетами.
Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, колбасу где хранить после ферментации с 5 по 14 день? Так же в теплом месте?
После ферментации уже вялим при температуре 6…12 и влажности 75…85%, скорость воздуха 0.1 м/с
Какие старты лучше для карбоната подходят? Для ветчин. Или. СК. Св
Оба хороши
Добрый день Павел . Прошли сутки после начала ферментации при температуре 25 . Батоны покраснели , но рН 6.2 . Еще нужно ждать?
5.1
Павел, скажите в сыровяленную колбасу кладут экстракт дрожжей?
Да, конечно
Подскажите пожалуйста какая должна быть температура мясо? И важна ли она при Сыровяленьее?спасибо
Из холодильника. Там обычно +2
Добрый день. Сделала фуэт. Обрызгала из пульверизатора раствором плесени. Прошла неделя, влажность 81, температура 11. Плесень не растет. В чем может причина
, или еще раз опрыскать
Скорость воздуха? Температура нужна выше 25, для ферментации
Я разрезал 1 батончик, он не до сыровялился. Ему надо ещё хотя бы 2 недели лучше месяц. Он весит 250 грамм изначальный вес, я не помню, я не записал. Я вам писал сейчас вот буквально 10 минут назад. Я его завакуумировал, он у меня будет лежать до нового года в вакууме этот батончик, который я отрезал. С ним ничего не произойдёт в вакууме. Он уже сыровялиться не будет я так понимаю
Здравствуйте подскажу,
Валится не будет так как вакуумный пакут не пронецаим. Будет просто созревать дальше. Может валится дальше если уложите в чудо пакет.😉
Подскажите пожалуйста каким образом регулировать количество Сахаров, если он уже заведомо есть в пакетиках со стартами, в специях и в самом мясе непосредственно?
Измерить рН мяса
Павел, здравствуйте. Т.е мы плесень выращиваем только на колбасе в натуральной оболочке? На айцеле не получится?
С большим трудом, опрыскать грибами на растворе глюкозы или молока
Павел, подскажите, а я могу делать колбасу или ветчину с Беконной солью? Ведь там есть всё необходимое: нитриты, нитрат, антиокислитель.
Вареные- нет. А вяленые да
Павел скажите пожалуйста если старты месяц без холодильника пролежали при комнатной температуре,их можно выкинуть?
Они работают
В финоккьёна содержится аскорбат натрия. Для чего он нужен, если ориентир вяления 2 месяца
Он всегда нужен. Аскорбат это не дегидрокверцетин в составе антиокислителя жира , не надо их путать
@@emkolbaski аскорбат для продления жизни нитрита?
@@Mrcasio3 и для ля этого тоже. Но больше для общего антиоксидантного действия
Павел, из этих трёх вам какая больше по вкусу?
А вот попробуем и решим
Павел доброго дня,
Скажите пока образовывается плесень влажность должна быть 80-90% а температура какая должна быть?
Заранее спасибо 🤝
Температура 15…25
@@emkolbaski не высокая температура, такая температура сразу после ферментации, получается первые 7 дней при температуре 25% , ?
@@СергейГаличенко-ж9д первые 7-10 дней температура 15…25. Кислоты много образоваться не сможет, плесень нейтрализует
А будет ролик сальчечен в Сувиде?
Почему не в духовке?
@@emkolbaski он мертвым грузом у меня лежит. А роликов с колбасой и Сувидом очень мало.
Вообще сальчичон это вяленая колбаса. И ролик уже вышел в сериале давайте вялить вместе-2
@@emkolbaski я понимаю, про температуру приготовления в сувиде хотел узнать и количество времени.
@@hilton6262 она зависит от диаметра изделия.
Добрый день! хочу попробовать сделать колбаски, сейчас какраз на сайте у Вас корзину собираю). У меня есть шкаф сухого вызревания небольшой LUX SN-75, подскажите пожалуйста, смогу ли я в нём выдерживать колбасы? температура от 2 до 14, влажность от 50 до 85! И еще вопрос по стартерам; могу ли я для старта положить колбасу в вакуумные пакеты и выдержать в сувиде первые 24-48 часов? там можно до 10х настроить температуру! и если да, как понять что стартеры сработали?
Параметры вы знаете. А в чем их создавать- какая разница, главное чтобы они были
Павел, подскажите пожалуйста, в сырокопченую колбасу нужно добавлять экстракт дрожжей, московскую хочу сделать, а так есть экстракт хочу понять надо или сырокопченая без него хороша?
Можно
Только учитывайте, что экстракт дрожжей заметно усиливает ощущение солености, особенно, если его переборщить.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, возможно ли применение плесеней для колбас с применением свино-говяжьего фарша?
Плесени не важно на чем расти. Сыр, колбаса, рис. Какая разница)
@@emkolbaski да, это понятно, спасибо. Просто мне пока попадались только колбасы и рецепты колбас с плесенью только из свинины, поэтому задумалась и решила спросить, что может в чем -то подвох)
В айцеле фуэт можно сделать, плесень ляжет?
Не , не ляжет
Скажите я один тут кто не добавил сухого молока?
Добрый день! вчера сделал фуэт, повесил в термокамеру чтобы росла плесень. Сейчас в Ростове днем 25 гр.Цел, ночью около 10 , колбаса не пропадет , за 7 дней пока будет рости плесень?
Старты в составе есть? Если да- все нормально
@@emkolbaski старты есть, как появится плесень пришлю фото в ТГК
А сколько выдерживаетт, подскажите сутки в тепле?
Ветчины не выдерживают. Сразу в холодильник
@@emkolbaski а старты
Здравствуйте а в кнуты можно добавить беконной соли и сколько времени вялить просто под рукой была только она
Нитрат лишний там будет
@@emkolbaski это опасно
@@Nikita93_K ну не опаснее тарелки борща
@@emkolbaski спасибо)
Нет возможности купить ваши смеси, подскажите пожалуйста какие приправы входят в эти смеси, благодарю за понимание. Особенно интересно что входит в смесь для фуэт. Благодарю заранее ❤
Здравствуйте состав написан в товаре
@@emkolbaski у меня нет возможности его купить поэтому я и спрашиваю
@@ЭльфЭльф-о6н повторюсь состав в карточке товара. Общий состав. Процентовок естественно не будет.
А в другой оболочке можно? Не нравится колбаса дугой когда🙂
Ага
@@emkolbaski а какая пропустит плесень как положено?
@@Mrcasio3 натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная
@@emkolbaski понятно! Спасибо!
Подскажите пожалуйста, при вялении я могу завакумировать чудо рукав, просолить мясо и далее в этом же завакуумированном чудорукаве начать вялить? Также лучше будет?
Можно, но из опыта- лучше солите в вакууме отдельно, а потом в ЧП переложите
@@emkolbaski Понял, спасибо большое.
Мое мужское эго было задето, когда руками было показано 15 см будущего фуэта. Не надо так. :(
А начинать пробовать через сколько уже можно колбасы с плесенью?
Дней через 20 они готовы
@@emkolbaskiа раньше можно пробовать? У меня сейчас третий день, плесень активно развивается, хотелось бы на новогодних каникулах попробовать
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю будет кисло и не вкусно
@@emkolbaski поняла. Спасибо
Павел, а как узнать, какая кислотность у мяса?😮
С помощью рН -метра
Ищи "ph метр для почвы"...
@@detailingclub7983 не очень подходит для почвы. Пищевой искать надо
@@detailingclub7983 пасиб
Подскажите Павел я забыл подписать колбасу вес так получилось сам в шоке как теперь определить сколько ей изе висеть она уже довольно хороша но боюсь резать чтобы не испортить
Ну теперь только дегустировать)
@@emkolbaski а если я ее порежу что мне с ней делать в вакум упаковывать
@@БорисКомленков-ъ1в готовую в вакуум и пусть зреет
@@emkolbaski спасибо, Павел, вам огромное. Я надеюсь то, что она будет дозрелая.
@@emkolbaski в следующий раз таких ошибок не буду делать, буду взвешивать и вешать бирки, спасибо вам большое.
Оказывается, я ничего не понимала в биохимии мяса! 😮 Автолиз, ферментация плесневыми грибками... Я думала, что достижения европейских культур - ферментация молока, грибов и растений (в т.ч. теста и виноградного сусла) дрожжами и лактобациллами (с единичными исключениями в виде сыров с плесенью). Что грибковая ферментация - прерогатива азиатских культур, как и ферментирование немолочных белковых продуктов (соя, рыба), а мы мясо, как только оно перестало быть парным, почти стерильным замораживаем, подвергаем температурной обработке или быстро высушиваем с солью и консервантами...😂 Моя жизнь уже никогда не будет прежней!
После парного состояния мясо находится в максимально непригодном состоянии для употребления в пищу, состояние окоченения. Нужно ждать пока оно разрешится
Павел, позволю себе не согласиться насчёт 'максимально непригодного в пищу"... После забоя только что разделанную свинку да на сковородочку, да на максимальный огонь после лёгкого прижаривания хребтового шпика, да с черным хлебушком, да под водочку... Эх, дружище, это не колбаса даже...
PS Я понимаю, что ты про колбасу, но я про парное мясо...😉😄
@@diy_meatпарное мясо идеально для сосисок и эмульсий. Но парным оно остаётся лишь 4 часа после забоя
Фуэт - это испанская тема, не вводи в заблуждение
Да, оговорка.
@@emkolbaskiпотому, что несете много и не следите за своей речью. Не все вам, наверное на это указывают.
@@Кухняпопростому-ф8й а вы не «несете»? За языком следи, умница
Здравствуйте! Спасибо за видео.
Скажите пожалуйста:
1) добавлять сухие ингридиенты в порезанное мясо - принципиально, или можно всё в фарш положить?
2) Почти вся плесень в воде для замачивания оболочки осталась. Может сразу в фарш положить, уменьшив дозировку?
3) Если вялить в холодильнике, споры разлетятся по всем продуктам? Может пакеты полиэтиленовые надеть на каждый батон? И через сколько плесень будет безопасной?
Три раза ответ -нет. Делайте строго по этой инструкции
@@emkolbaski Спасибо за ответ.
А Айцел (не Премиум) подойдёт?
@@semensemenov4214 в этом рецепте - нет. Только натуральная и оболочка. В описании написано какая подойдет