Homemade Bread like in a Three Michelin Star Restaurant with Niko Romito - Reale***
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- Опубліковано 25 сер 2024
- Niko Romito has opened the doors of his bakery lab to share the research behind the white bread with potatoes served at the Reale restaurant. This time the chef from Castel di Sangro and his team have developed a recipe for the legendary loaf that does not require the use of professional equipment. Is it now possible to prepare bread like a three-star Michelin restaurant at home? A voi la risposta.
INGREDIENTS
Flour "00" 900 g
Durum wheat semolina 100 g
Boiled potatoes 150 gr
Water 700 g
Salt 27 g
Liquid mother yeast 150 g
alternatively
Dry yeast 1,5 g
In collaboration with Mulino Caputo www.mulinocapu...
Niko Romito's white bread with potatoes (2016): • Il pane di Niko Romito...
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So I pop on to a random youtube video about bread and in the intro I see my families house. Crazy. The house on the mountain within the first few seconds of the video is where I spent many a summer months with family. I played in the surrounding streets and ate the best mostaccioli I have ever had. I remember the local baker would come with his pizza and breads up to the house with his truck and bring the best pizza. From the house if you woke up early enough you would see the clouds over the town slowly work their way up the mountain into the sky. Castel di Sangro will always hold a special place in my heart!
That's so awesome, that's a great place to live Big Daddy. 🌼🤍
Really appreciate this channel. Shows a strong and serious dedication to the art of cooking and does so without extraneous bullshit
These are the italians.
You won`t see them joking with their food because it`s the most important thing for them.
And they really know how to do a really good food, from nothing.
A strong dedication of the art of cooking, as you said.
And I really respect them for what they are.
Fori39
For us Italians, food is not just eating, it is tradition, dedication and creativity to come up with memorable dishes with often poor ingredients
This is amazing. Learning Italian and cooking at same time. Great content. Keep it up.
siamo già bravi, ma che meraviglia che qualcuno porti ulteriormente avanti la ricerca e la conoscenza su come preparare buoni alimenti
È un pane forte e gentile, come il nostro Abruzzo. Grazie Maestro
Pane riuscito perfettamente ! Mollica bianca 😊 cremosa crosta bella croccante e dorata. Top !
L'ho già fatto più di una volta. Il problema per chi abita qui in Brasile sono le farine. Io ho usato 100gr di integrale e 900 di farina comune che si trova qui. Ho avuto um buon risultato. Grazie per la ricetta
Grande Romito. Suggerimenti pratici, ma anche ispirazione. Grazie.
Grazie, bel video, molto professionale e preciso. Si percepisce l'esperienza.
Grazie Niko, per tutto quello che continui a fare, per quello che hai fatto.
Pilastro della cucina Italiana, per me, insuperabile.
Semplicemente come lo faccio io da 60 anni 👍👍 in ciociaria che bello fare questo pane così semplice e buonissimo anche dopo tanti giorni 😋👏👏👏
Mi é piaciuto tantissimo. Semplice ed onesto come il Pane.
Complimenti davvero, buon lavoro!
Simplemente una OBRA DE ARTE. A la altura de ser "el cuerpo" de Cristo. Felicitaciones a los artistas de la masa y el horno.
Ottimo video, spiegato nei minimi dettagli di tutta la procedura e ricetta per fare un ottimo pane anche fatto in casa. Grazie mille per aver condiviso.
Gentilissimi Chef Stellato Niko Romito e Italia Squisita. Ora il pane antico pesante e saporito purtroppo al paesello di mia nonna non lo sa fare più nessuno (paesino immerso nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga). È possibile riesumare quella tipologia di pane abruzzese con le patate? Quello che si faceva in passato, una volta ogni 15 giorni nei forni a legna comuni. Forse con la farina Solina. Il risultato erano pagnotte da 2-4 Kg, "pesantissime", ma stratosfericamente buone e superprofumate. Per servirlo si tagliavano necessariamente fette finissime non più di mezzo centimetro. Ci si metteva sopra un filo d'olio della locale Via dell'Olio e si gustava in tutte le feste di paese insieme agli ancora più stratosferici "arrosticini". CE LO FATE QUESTO REGALO?
grazie Niko per quello che fai ...un abbraccio forte da un abruzzese.
L'unico chef per cui farei la pazzia di provare la sua cucina...semplicemente il migliore
p"
Il miglior Chef italiano !!! È un onore poter vedere i tuoi video
AAAaaaaaa
Grande Nico,da sempre un grande e bravissimo uomo,nn che amico e chef.. orgoglio abruzzese nel mondo.
Thanks for sharing another unforketable recipe from Niko Romito. 🙏
... unforgettable* ... or do you really mean you that you can't eat his food with a fork?
@@einundsiebenziger5488 check out Unforketable channel on youtube and you’ll understand the reference
Nico Romito is one of the greatest chefs in the world his cooking is so pure so delicious
Grande Niko! Orgoglio mondiale e Abruzzese 💪🏼
Grazie: uno dei migliori pani alle patate del tipo soffice mai fatti.
Grazie per la ricetta.🇧🇷
Fantastiche le ricette dei nostri chef e panettieri. Quello che imparo da voi cerco di portarlo anche nel mio canale. Grazie dei vostri preziosi consigli!
Got all happy and giddy watching this video it make me hungrey kek! The good crunchy taste and especially smell of fresh bread is just the best makes me feel alive. Only the *delta parole* music can do the same to me. Sometime I combine the both of them, make me feel alive!
Questo è buon pane! Saluti!
stupendo. Grazie mille quelsto canale e' spettacolare
La prossima volta lo farò!Grazie!🙏
Bellissimo video grazie
Grazie per la ricetta, ho fatto il pane ieri. È venuto molto buono 👍
Ma senza forno ventilato secondo te a quanti gradi lo posso cuocere?
@@vacalebre85 Io proverei con 220°C
@@vacalebre85 Io lo infornato a 250 °C statico, però in pentola in ghisa per i primi 30 minuti e poi altri 20 minuti a 220 °C fuori dalla pentola
carissimo Romito oggi ho fatto il tuo pane con le patate ed è venuto buonissimo pieno di alveoli grazie per la ricetta
great channel amazing food hello from greece
Prenoto un tavolo per il primo giorno di riapertura delle regioni.
Grazie
Wowww, pane meraviglioso, ho il licoli💜 la farina caputo classica 💜, domani lo farò 🤗
Proverò sicuramente, e la caparbietà di ciò che a fatto è d ispirazione e motivazione,le cappe un lavoraccio ma brillavano.cimplimenti
un pane bellissimo e sicuramente anche molto buono
però non credo si possa sostituire il lievito madre idratato al 100% con del lievito secco senza ritoccare le proporzioni degli altri ingredienti...
Fatto il pane e veramente top grazie 🙏
It would be good when you actually visit here, know!! Superb breads and video👌🙏.
I subscribed right now.
Great video, thanks!
È davvero buonissimo!
Glorious bread! It reminds me of my grandmother's bread, she made it by hand and baked in a brick oven. What is mother liquid yeast?
Sourdough starter
Niko uno dei migliori chef al mondo ❤
La professionalità è assurda! ABRUZZESI DOC
Complimenti👏👏👏
Che capolavoro di pagnotte. Pazzesco.
soo good video! grazie!
Grazie mille Maestro
Che spettacolo
Bravissimo complimenti 👏👍
this bread is delicious. Only bread I make anymore
buongiorno; grazie per questo vido moltomprofessionale ed estrìemamente utile... una domanda.. non fa nessuna piega all'impasto prima di avviare la lievitazione?? grazie infinite
I just mixed this dough using 100% hydration sourdough starter. I used Mulino Marino 00 and Semola Rimacinata. The dough is way wetter that what is shown, and I didn't manage to develop it to a good strength with kneading (a lot of slap&folds, hoping fermentation and time strengthen the gluten more). It's probably still manageable, but I'm wondering what could be the reason? The potatoes in the video look quite dry, were they just simply boiled and broken up?
Strength of the Mulino Marino flour? The Caputo shown is a quite extensible one, a little more hygroscopic.
The one you used might have been the general use one, that isn't exactly suitable for higher hydrations.
Grazie chef 👍🏼💯🎵🇮🇹👏🏼👏🏼🙌🏼
150 gr lievito madre o 1,5 gr lievito secco? La dose del lievito secco è esatta? Grazie
Buongiorno Niko. Complimenti per il tuo video. Sai spiegare veramente molto bene la tua arte. Vorrei provare a fare il tuo pane, qui a casa. L’unico problema che ho é che ci sono circa 25/26 gradi di temperatura ambiente. Come alternativa, nella parte alta del mio frigorifero ci sono 10 gradi.
Pensi che ci siano alcuni accorgimenti per bilanciare la differenza di temperatura (comparato alla tua di 22 gradi)?
Mitico!
Immenso Niko Romito!!!
Quindi, una volta cotto lo posso mettere in abbattitore, poi in freezer e all’occorrenza lo rigenero.
Complimenti
Io da Niko Romito mi farei pianificare tutta 😍
Sei bellissimo ❤
Un gigante.
Che pane mamma mia
Grande professionalità ed accuratezza nei termini e nei modi di esprimersi, complimenti NIKO. Io avrei una cortsia da chiedere, mi piacciono i contenitori in bambù utilizzati per la lievitazioe e forma del pane, dove posso trovarli ? Grazie 1000 Tony
Sinceramente mai visti fatti così, comunque in rattan fanno egregiamente il loro lavoro
top grazie 🙏
Ristorante tre stelle Michelin...per un Pane eccezionale di qualità ma soprattutto lavorato con capacità e criterio insegnati dalla tradizione, e soprattutto partendo dalla lievitazione e ovviamente il lievito non industriale, Pane che in Italia se ne trova in ogni luogo basta cercare le persone giuste, non servono le stelle Michelin.
Grazie per tue indicazioni
Chiedo peró : nel forno di casa con temperatura 200 gr in più ventilata si brucia il pane sopra
Giuro ch è così
Quindi va coperto
Cosa ne pensi?
Non si brucia, tu metti il forno a 230° ventilato con un pentolino di acqua posato sul fondo ,inserisci il pane e fai cuocere 25 minuti ,poi abbassi a 180° e prosegui per altri 25 minuti. A fine cottura spegni il forno e apri un po' lo sportello ,lasciando dentro il pane. Naturalmente usa le teglie Ballarini ferro blu che sono eccellenti anche per la pizza.
Bella ricetta 😊...ma perché non c'è sempre nessuna informazione sulla temperatura dell'acqua nelle ricette? La temperatura dell'acqua è così importante. Che temperatura deve avere l'acqua per questa ricetta?
This is amazing! A question though: Do these ovens need to be able to retain steam? and as such, should i be making this loaf in a dutch oven? Or would I be fine baking this on a preheated pizza steel? I guess a little experimentation is in order!
def use a dutch oven if you have it! the first 20 mins covered and the remaining 20-30-40 mins uncovered. and it’s done when the color is nice and brown to your liking.
Salve, il lievito naturale quanto deve essere liquido? cioè quanto andrebbe reidratato per reattivarlo ed utilizzarlo per l'impasto?
Di solito con lievito liquido si parla di idratazione al 100% quindi stesso peso di acqua e farina
Salve, ho seguito alla lettera tutta la ricetta e fino alla lievitazione nelle cassette di lievitazione tutto perfetto. Quando però ho messo i panetti in cottura, in forno ventilato a 200° su pietra refrattaria, anzicchè andare verso l'alto si sono abbassati ed allargati. Avevo fatto un filone ed una pagnotta ma sono praticamente venuti uguali. E' un problema dell'impasto, di forno o cosa? Inoltre ho messo un bel pò di farina sulla pala per infornare i panetti, per non farli attaccare, e la parte inferiore del pane è venuta diciamo molle, mentre la parte superiore ha fatto la crosta. Può essere che ho messo troppa farina sopra e sotto i panetti ed in cottura questa ha rovinato "il rigonfiamento" ?
Putroppo non posso allegare foto.
Secondo me la lievitazione è andata oltre
Grazie ☺️
Le ricette di pane non sono mai troppe. 👍
Grazie di Venezuela
Why are some of your bread baskets black on the underside? Are they moldy?
Per cortesia, se uso il lievito madre solido, come ne devo ricalcolare la quantità in questa ricetta? Grazie
Arte
Are there any videos on the kneading technique?
You dont need a certain technique, just make sure you stretch and fold it for 10 minutes, and let plenty of time to rise. At it shows here a total of 10 hours, but thats very dependent on temperature, quantity of yeast/sourdough, hydration and flour quality.
@@MsK594 I’ve seen the same technique in lots European baking videos and was just wondering about how to do it mechanically. Virtually all the women featured on _Pasta Grannies_ use it as well as _Baking by Jack_ who’s in the UK. Personally I’ve started using the French style slap-n-fold method along with coil folds as the dough develops. I usually let my dough slowly age in the fridge for at least a day before use as well.
@@MsK594 Stretching and folding IS the certain technique for this sort of dough! :^)
@Sitting Still: I agree that they could have spent more time showing exactly how they do this, obviously they are precise about this aspect too if they are putting out hundreds of kilos of perfect bread daily. But I think you can't go totally wrong as long as you don't push the dough in on itself too much and don't work too much bench flour into it.
Beautimus !
Una mollica davvero bella e ariosa.
Non sarebbe male fare vedere un pane con un misto di farine bianche e grezze o farina di segale, perché oltre a migliorarne di molto il gusto ne beneficia la digestione e l'assorbimento degli zuccheri cioè la salute in generale.
Come fa ad avere un'idratazione al 92% se su 1150g di prodotto ci si aggiunge 700g d'acqua?
Forse voleva dire qualche altra cosa?
La parte dell' acaua nella patata lo fa arrivare al 92% di idratazione
@@federicodinatale633 cosaaaaaaa? Spero che hai fatto una battuta???
La sua ricetta prevedere il lievito madre liquido che aumenta la percentuale di idratazione. Anche le patate lesse concorrono ad aggiungere liquidi che le farine dovranno poi assorbire.
@@zosozeppelin prevede in alternativa anche il lievito secco ma anche volendo metterci il lievito madre (che non è acqua) non si arriva mai a quella idratazione.
@@zosozeppelin posso capire il lievito madre liquido ok! Ma in genere ( e parlo da semplice panettiere con 10 anni di esperienza, e ne dovrò fare altra) il totale della ricetta prevede che liquidi e secchi siano calibrati per avere l idratazione desiderata! Ok?! La ricetta dello chef “STELLATO” e ribadisco CHEF non panettiere, però è un dettaglio, ha un idratazione del 70%, posso capire che il restante sia dato dal lievito madre liquido ma non puoi dirmi che viene dato dalle patate perché è una grandissima stronzata! È vero che le patate nella fase di cottura assorbono acqua ma tu non sai quanta acqua assorbono e non potrai mai calcolarla! Allora a questo punto calcola anche L acqua che c’è nel atmosfera! Però una cosa non capisco, lasciano stare la tua risposta che non sta né cielo né in terra, il lievito madre va calcolato per quanto impasto ti serve se tu impasti 1kg di farina con 700 gr di acqua la percentuale di acqua nel lievito madre liquido non arriverà mai al del 90%! Io sono del parere che lui di panificazione ne sa bene poco! È tutta sta farsa è solo una trovata pubblicitaria come la bomba che ha fatto a Pescara fatta da forno d Asolo è spacciata per sua! Poi dicendo anche che lui ha dato la ricetta a forno d Asolo e loro L hanno prodotta! Si ci crediamo tutti! Per me le stelle devono andare a chi se le merita e da un prodotto di massima qualità lui le ha perché ha sempre dato prodotti di qualità ma ultimamente sta toppando!
Il lievito Di birra funziona uguale ?
Buongiornoooooo ci puoi fare un video con pane senza lievito e con farina di farro
Come fanno quelli che fanno il pane al latte e rimane bianco anche fuori?
Belli i baneton ammuffiti 💪🏻💪🏻💪🏻
Quindi gli ingredienti indicati valgono per 2 pagnotte?
Mi perdoni e mi aiuti per favore...il pane é ottimo...ma dopo 3 - 4 giorni lá mollica diventa collosa.. mi dica perché?
Peso di ogni pane dopo lo staglio?
Riguarda le quantità del lievito secco 1,5g sono pochissimi non cresce nemmeno a 25 gradi, il lievito lo aperto adesso e scade settembre 2022
جميل
Bravo.ma quel libro lho posso compare in qualsiasi libreria
Solo sul nostro shop o su Amazon Italia. Ciao!
Grazie, chiarissimo. Una curiosità, è vero che inserendo un pentolino di acqua nel forno durante la cottura la crosta del pane risulterà ancora più croccante? 👋👋👋
E' perfetto ! Io lo uso anche con la pizza
👏👏👏👏👏👏👏
Ci ho provato. Per prova tutto a metà. 450g caputo cuoco, 50g caputo semola, 75g patate lesse, 350g aqua.
Più o meno fino a 300g di acqua nessun problema. I restanti 50g aggiunti molto lentamente. Infine, ho un fango. Non si può fare più nulla. Cosa ho fatto di sbagliato? Qualcuno ha un consiglio? Grazie e saluti dalla Germania
Di solito, superato il 60% di idratazione l’impasto comincia a essere difficile da lavorare. Io ti consiglio di usare una planetaria (quelle casalinghe van bene). Ci possono volere svariati minuti (anche 30) ad una velocità sostenuta (sopratutto nella fase finale).
Questo scalderà la macchina e conseguentemente l’impasto, che non è buona cosa. Il punto è che le planetarie casalinghe non sono impastatrici professionali. Per ovviare a questo problema, usa acqua ghiacciata e anche qualche cubetto di ghiaccio. Cerca di non far scaldare l’impasto oltre i 22/23 gradi.
Ciao
Che cosa sono quelle macchie nere sotto i cestini per la lievitazione?
Potrei usare farina 1 o 2? E come cambiare le percentuali? Grazie
@Pietro Lama grazie!! Davvero!!!!!!
0 ,1 ,2 o 3 sono perfette , basta non usare la 00 consigliata in questo video...... Io uso farine Petra,sono straordinarie, ma eseguo solo metodo indiretto con alta idratazione (72 ore in frigo e 90% o più di acqua)
@@bettercallphil1629 potresti un po' meglio indicare cosa intendi? Sono molto meno che alle prime armi... Grazie
Ma il lievito secco è lievito di birra o lievito madre
Quanti grammi di pasta va messo dentro il cesto per la lievitazione?
Dipende dal cestino che si ha. Vanno dai 400gr fino a superare il kg.
Forse mi sbaglio ma viste cosí sembrerebbero pezzature tra i 600 e gli 800gr.