La meilleure façon de... Réussir son boeuf bourguignon - 750g
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- Опубліковано 20 січ 2021
- Chef Christophe vous livre sa recette et toute l'histoire du bœuf bourguignon.
Si vous avez envie de tester :
La recette pour 4 personnes :
Ingrédients :
800 g de paleron
5 cl d’huile
100 g de carottes
100 g d’oignons
30 g de farine
1 gousse d’ail
40 cl de vin rouge
40 cl de fond brun de veau clair (non lié)
3 g de sucre
4 g de concentré de tomates
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil frisé)
Garniture bourguignonne :
125 g de poitrine de porc demi-sel
2 cl d’huile de tournesol
125 g de champignons de Paris
125 g de petits oignons
10 g de beurre
3 g de sucre semoule
Assaisonnement :
sel fin
4 grains de poivre
Préparation :
Préparation de la viande
1 Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g
Préparation de la garniture aromatique
2 Eplucher et laver les carottes et les oignons
3 Les détailler en petits dés réguliers
4 Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail
5 Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni
Cuisson
6 Saler la viande
7 Rissoler fortement la viande sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile
8 Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes
9 Ajouter le concentré de tomates. Le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité.
10 Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux
11 Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire
12 Mouiller avec le vin rouge
13 Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre
14 Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate
15 Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur
16 Nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide
17 Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température
18 Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande
19 Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson
Préparation de la garniture bourguignonne
20 Placer la poitrine dans une petite casserole
21 Recouvrir complètement d’eau froide
22 Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel
23 Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté
24 Eplucher, laver les petits oignons
25 Ranger les petits oignons sur une seule épaisseur dans la poêle
26 Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons
27 Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau
28 Cuire à feu très doux pendant 40 minutes
29 Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent
30 Égoutter à travers une passoire
31 Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif
32 Sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer
33 Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras
34 Conserver la poêle pour faire sauter les champignons
35 Laver les champignons et les tailler en quartiers
36 Sauter les champignons à feu vif
37 Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant
Décantation de l’estouffade
38 S’assurer de la cuisson de la viande
39 Décanter les morceaux dans un saladier
40 Retirer le bouquet garni et les légumes
41 Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer
42 Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface
43 Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande
44 Remettre l’ensemble dans la cocotte
45 Ajouter les lardons et les champignons
46 Cuire à frémissement durant 5 minutes
Préparation du persil
47 Hacher grossièrement et essorer le persil
Dressage du boeuf bourguignon
48 Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier
49 Répartir uniformément la garniture sur le dessus
50 Recouvrir de sauce sans excès
51 Disposer harmonieusement les petits oignons glacés
52 Saupoudrer légèrement de persil haché
Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com
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PARTAGE, COMMENTE ET LIKE LA VIDEO ! - Навчання та стиль
Merci beaucoup pour cette superbe recette..très bien expliqué Chef!👍👍 Bonjour de Bali !!😃🌺🌺
Merci beaucoup pour la recette, j'ai hâte de l'essayer !
Ca met l'eau à la bouche. Merci, je vais essayer.
OH, MON DIEU!!! C'EST EXCELLENT!!! MERCI BEAUCOUP!!! (Alicia, Mar del Plata, Argentine)
La meilleure recette que j'ai visionée .
Merci pour vos recettes.
😊
Merci pour votre explication bien aidé
Merci, belle recette gourmande !
Je vous remercie pour la recette, mon bourguignon est délicieux 😋
incroyable recette, tres détaillé
Un vrai pro 👍
Je suis mexicaine. J'ai toujours voulu faire le bourguignon, étant donné que j'habite à Lyon, il fallait apprendre à le faire! Merci beaucoup, délicieux !
Je suis une mexicaine à Lyon aussi! Saludos paisana :)
MERCI INFINIMENT pour vos précieux conseils! Explications très concises et quelle réussite pour ma 1e :-)))))))))))))))))))) J'en suis toute fière :-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Yum ça donne envie 😊 j’espère que ça sera bon sans vin aussi
Bonjour merci beaucoup
c est super
Bravo Chef..bon et beau boeuf!
Merci
very lekker !!!! bonjour!!
merci chef Christophe ! depuis le temps que je cherchais la recette ultime et bien, je l'ai trouvée!je réussi mon bourguignon à tout les coups maintenant. bonne continuation
ps:je vous suis aussi sur Facebook😉👍👌
Ah bravo chef! j'ai appris plein de choses, pourtant c'est ma spécialité que j'ai fait des 10 et plus de fois, des conseils judicieux quant à la cuisson par exemple... Certain rajoute un peu de Porto, d'autres flambe le vin pour enlever l'alcool, d'autres encore font macérer la viande plusieurs heures. Je fait tout cela, maintenant en plus, cuisson au four, concentré de tomate, oignons glacés, champignons lardons à part. Merci
Merci! Do you use potatoes at all?
Superbe vidéo rien a redire belle sauce bien brillante je vous recommande un vins un bourgogne passe tout grain pour les moins riches ou un santenay bonne appétit à tous est large soif 🍽🍽🍽🍴🍴🍴🍷🍷🍷👅👅👅👏👏👏
Merci pour ces bons conseils ! ❤️
Et chez nous dans le Pas de Calais (et pas les hauts de France) on y met aussi du lard fumé à hauteur de 200g env* pour 1kg de boeuf et un petit truc perso* c'est facultatif : une lichette de sauce soja !
Excellente préparation, bien expliqué et le final est à mourir... d’envie 😋😋😋😋🙏🥰💐
Sans savoir les quantités ça va être compliqué.
@@sympiamao1498 au feeling au feeling 💪😉 ,😆 .
@@yvandutlase7768 C'est pas faux ;)
@@sympiamao1498 800 g de paleron
5 cl d’huile
100 g de carottes
100 g d’oignons
30 g de farine
1 gousse d’ail
40 cl de vin rouge
40 cl de fond brun de veau clair (non lié)
3 g de sucre
4 g de concentré de tomates
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil frisé)
Garniture bourguignonne :
125 g de poitrine de porc demi-sel
2 cl d’huile de tournesol
125 g de champignons de Paris
125 g de petits oignons
10 g de beurre
3 g de sucre semoule
Assaisonnement :
sel fin
4 grains de poivre
Préparation :
Préparation de la viande
1 Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g
Préparation de la garniture aromatique
2 Eplucher et laver les carottes et les oignons
3 Les détailler en petits dés réguliers
4 Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail
5 Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni
Cuisson
6 Saler la viande
7 Rissoler fortement la viande sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile
8 Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes
9 Ajouter le concentré de tomates. Le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité.
10 Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux
11 Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire
12 Mouiller avec le vin rouge
13 Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre
14 Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate
15 Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur
16 Nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide
17 Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température
18 Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande
19 Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson
Préparation de la garniture bourguignonne
20 Placer la poitrine dans une petite casserole
21 Recouvrir complètement d’eau froide
22 Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel
23 Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté
24 Eplucher, laver les petits oignons
25 Ranger les petits oignons sur une seule épaisseur dans la poêle
26 Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons
27 Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau
28 Cuire à feu très doux pendant 40 minutes
29 Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent
30 Égoutter à travers une passoire
31 Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif
32 Sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer
33 Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras
34 Conserver la poêle pour faire sauter les champignons
35 Laver les champignons et les tailler en quartiers
36 Sauter les champignons à feu vif
37 Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant
Décantation de l’estouffade
38 S’assurer de la cuisson de la viande
39 Décanter les morceaux dans un saladier
40 Retirer le bouquet garni et les légumes
41 Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer
42 Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface
43 Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande
44 Remettre l’ensemble dans la cocotte
45 Ajouter les lardons et les champignons
46 Cuire à frémissement durant 5 minutes
Préparation du persil
47 Hacher grossièrement et essorer le persil
Dressage du boeuf bourguignon
48 Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier
49 Répartir uniformément la garniture sur le dessus
50 Recouvrir de sauce sans excès
51 Disposer harmonieusement les petits oignons glacés
52 Saupoudrer légèrement de persil haché
Faut juste savoir lire
@@severussnape3276 Quelle quantité en sel fin ?
Voilà un super bœuf bourguignon à l'ancienne un plat d'une grande beauté j'imagine que le goût est au top aucun rapport avec le bourguignon du tm6 qui à un aspect repoussant pour ne pas dire plus ce genre de plat ne se cuisine pas dans un robot
Vous pensez vraiment que dans une période comme ça, où une partie de la population perd du pouvoir d'achat, il faut jeter les carotte ? Ça m'étonnerait qu'a l'époque on les jetais...
Belle recette 👍
Perso je les laisse les carottes
Au delà de la démagogie, oui les carottes sont excellentes à manger, et supportent même 3h de cuisson.
Je les laisse également
Quand je lis ce genre de commentaire je me dit que la vraiment les carottes 🥕 sont cuites .
Mais clairement, en plus c’est délicieux les carottes bien fondantes qui sont imbibées de sauce…
Et je ne mets pas non plus de lard, ni de de poitrine.
Juste le bœuf, les carottes, les oignons.
👌
Super recette, je trouve juste dommage de jeter les carottes 😋
les carottes ça ne va pas trop avec le vin..
Bonjour, je suis allée plusieurs fois en Bourgogne et j'ai toujours entendu dire que dans cette région le vin, on le met dans le verre et pas dans la casserole! Et pourquoi enlever les carottes? Dans tous les bourguignons que j'ai mangé il y avait aussi des carottes et des pommes de terre dans la sauce , pas à côté.
Je suis dans la Nièvre en Bourgogne et ici le vin c'est dans le verre et dans le bourguignon. Vous avez raison, les carottes, les champignons, oignons et champignons finissent avec la viande une heure avant le service. Pas de sucre et pas de concentré de tomate. Ceci dit sa recette est réussie et appétissante mais maintenant la cuisson se fait mieux en mijoteuse électrique à basse t° pendant 6h environ. Paleron et macreuse reste tendre à couper à la cuillère...
C’est quoi du fond brun s’il vous plaît ?
Bonjour chef EST ce que quelqun a essays la recette merci
Merci chef. Mais je trouve si vous me le permettez, que cette recette dénature le bœuf bourguignon de nos grands mères et nos mamans. Elles ne jetaient rien et surtout pas les carottes. Mais merci pour vos belles recettes.
Le fond de veau en effet vient dénaturer le gout du boeuf associé au fruité du vin.Je suis d'acc avec toi.
De plus, on ne fait pas un véritable bourguignon sans avoir fait mariner la viande au moins 12 heures dans le vin avec les légumes, le bouquet garni et les épices.
À propos de ces dernières, je vous conseille d'ajouter quelques graines de moutarde.
@@TheRealWolfmaniacest-ce que c’est pour ça que la viande est un peu dure ? La marinade l’attendrie ?
@@emmanuellebordas7680
La marinade contribue effectivement à attendrir la viande et, également, à l'imprégner à cœur de ses aromes. Mais un doux et long mijotage y contribue aussi, surtout s'il est suivi le lendemain d'un réchauffage ! ;-)
EST CE GRAVE SI ON NA PAS DE LARDONS DEMI SEL ? JE N AI QUE DU FUME ? MERCI POUR VOS SUPERBES RECETTES
MAIS OUI PUTAIN, C'EST UN SACRILÈGE MON GARS !!
C'est grave docteur ?
Bein OUUUUiiiiiiii
si c est fume porte le a abullition pour rincer le gout fume
Merci chef !
Par contre y’a il une alternative à la place du vin svp ?
Vous pouvez mettre du paprika à la place, ça fera comme une sorte de goulasch...
Bah ce n'est plus un bœuf bourguignon du coup. On peut remplacer par du porc aussi
@@matthieujenny9992 certaines personnes ne tolèrent mal l'alcool pour différentes raisons.
Par conséquent elle n'ont pas d'autres choix d'avoir recours à des alternatives comme celle ci.
A savoir que même après cuisson, il reste une présence d'alcool malgré une grande quantité évaporé, et même en quantité infime, cela peut être problématique...
Alors oui ce n'est peut être plus un bœuf bourguignon, mais ça reste une recette assez proche...
@@selvaalex13 MAIS L'ALCOOL EST EVAPORE totalement,cuit,battu,fouetté,fusillé,matraqué bon sang de bois.Si il reste de l'alcool c'est dans ton sang !
@@selvaalex13 mettez juste le bouillon ça fera un ragoût. Mais sachez qu'il n'y a plus d'alcool à la fin de la cuisson, Évaporé !
Ça me donne envie de me taper un bon bourguignon c'est histoire
Merci.
Par quoi pourrai je remplacer le vin rouge ???
ça ne se remplace pas, un bœuf bourguignon sans vin n'est pas un bœuf bourguignon ! Ne faites pas la recette si vous enlevez des ingrédients..
@@breizhcodeur6304
Merci pour l éclaircissement.
Pourquoi le remplacer? Si c'est à cause de l'alcool, n'ayez crainte, l'alcool s'évapore. Donc pas de soucis
@@zbmcpx
Ok. Merci
Sinon avec de la bière !!
C'est excellent !
Mais ce sera plus un bourguignon !!
Pour dessécher un champignon, faut quand même le faire mdr
Ou comment rendre un simple bœuf bourguignon compliqué…
"sucre, concentré de tomates pour la couleur". Ok, j'arrête là. 😂
c'est bien vu de rajouter des oignons glacés!
Ils ont un peu chaud aux miches les oignons pour être glacés
Pour un bourguignon faire mariner la viande est une hérésie, pour le vin évidemment un Bourgogne et bien évidemment des carottes
Pour un bourguignon on ne fait pas mariner la viande de le faire est une hérésie
La recette est très bien faite, par contre l'exposition du plateau, dans une assiette, manquante 😡👎
H
Ces bien de la gastronomie trop de chichi sérieux
C'est exactement le ressenti que j'avais en regardant la vidéo.C'est un peu le bourguignon du pénible
vous aimez pas les carottes ni de faire marinée la viande ????
JAMAIS la marinade pour un bœuf bourguignon, ça cuit la viande, elle est bien moins tendre. Conseil de t.Marx détendre la viande dans de l'eau gazeuse
@@matthieujenny9992 Vous n'êtes pas SÉRIEUX 🤣VOUS devriez apprendre à cuisinez, Je pense 😎 un bourguignon a l'eau gazeuse
@@fleurdelotus5277 c'est pour détendre les chaires sans les cuire (marinade au vin). Ensuite on le cuit au vin. Bon cherchez Thierry Marx bœuf bourguignon dans un moteur de recherche, je peux pas vous dire mieux. Et arrêtez avec vos conseils, je sais cuisiner, j'ai pas à me justifier.
@@matthieujenny9992 Thierry Marx il fait de la gastronomie et de la cuisine moléculaire... à mon avis les gens recherchaient surtout une recette type grand parent. Moi même étant cuisiné, je préfère le cuisinier à l'ancienne (question d'âme, je ne serais l'expliquer mdr). Je te dirais aussi que les gens normaux n'ont pas le même palet que les Chefs et qu'ils ont rien à foutre tant que c'est bon.
Il est où le chocolat noir?😁
Pourquoi pas un carambar ?
@@pequeuxdarleux1480 Detrompez vous un carré de chocolat noir en fin de cuisson c est super j avais vu ça avec Cyril Lignac et c est excellent.
@@nicolebrugnon145 c'est vrai, mais plutôt dans la daube ou la gardianne.
@@nicolebrugnon145 lignac n'en l'à pas inventé,c'est vieux comme Hérode ....
Il faut faire mariner la viande dans le vin avec les carottes les oignons exetera au frigo 24 h minimum et là tuerie !!!!!
c'est faux, l'alcool cuit les proteines, ducoup avec une longue marinade le vin va cuire un peu la viande et c'est pas bon
@@oscarlst2420 essaye avec une marinade tu verras la différence crois-moi !!!!
Et les protéines ?
Un bon petit bourguignon basta les protéine !!!!
@@FDR21800 JAMAIS, erreur monumental, pas de marinade, l'alco cuit la viande, elle devient dur. Tous les chefs vous le disent ! Eau gazeuse pour détendre les chairs mais la marinade pour le bœuf bourguignon c'est interdit
@@matthieujenny9992 marinade interdit ?????
Essaye tu m'en diras des nouvelles !!!
Quel chef qui dit que c'est interdit ?????
Tu la sors d'où ton eau gazeuse pour le bourguignon ???
Je fais tout le temps comme ça et c'est une tuerie !!!!!
@@FDR21800 chef Thierry Marx, tape son nom avec "bœuf bourguignon" tu verras il animé une recette où ils expliquent que la marinade (donc l'alcool) cuit la viande.
On a affaire à un chef étoilé
Il y a chef Dumas aussi
Etchebest l'explique ainsi que Paul boccuse dans une vieille recette télévisée.
Et oui, chimiquement l'eau gazeuse va agir comme un "attendrisseur" sur les fibre contrairement à l'alcool.
Fais moi confiance !
Bonjour ,,ha ! Tu drailles si tu veux une une pleine poêle de petits oignons si tu n'a pas un jardin tu paye autant d'oignons nouveau que de viande plus cher Uee pinard . Il faudrait peut être t'adapter mon gamin