Come fare il burro chiarificato e quando usarlo
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- Опубліковано 2 жов 2024
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Per informazioni potete scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 o all'indirizzo email fradefra@frachef.it
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Oggi rispondo ad una domanda di approfondimento che mi è stata fatta sul canale, a proposito del burro chiarificato, la cui ricetta, per altro, è nel libro Emozioni in cucina.
Parliamo di come farlo, ma anche di quali siano i contesti giusti in cui usarlo, perché non sostituisce sempre il burro classico.
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Grazie Chef
@@francescalopresti4385 😊😊😊
Grazie, se tutti i video di cultura in UA-cam avessero la medesima qualità di contenuti come i suoi, questa piattaforma sarebbe un eccellente strumento attendibile di informazione. Quindi grazie.
Grazie e buona cucina Vincenzo 😊
Ma perché tutti parlano di punto fumo del chiarificato a 240/250 gradi ???, mentre di alcuni oli tipo evo arachidi girasole 170/190, anche perché così avrebbe un senso l'uso del chiarificato, altrimenti si userebbero tranquillamente gli olii di cui sopra, noo ???. Saluti grazie e complimenti
Mai sentito che il burro chiarificato possa avere una temperatura di fumo così alta. Arriva malapena ai 180 e non sempre.
Il burro chiarificato non si usa perché ha una temperatura di fumo alta, si usa perché in certi piatti si vuole il burro e non l'olio. Quindi, piuttosto che usare il burro normale, si usa il chiarificato. Non è una questione tecnica, è una questione di tradizione o "concettuale".
@@Frachef Ok ! , Grazie !!! , ma ho solo riportato (240/250), quello che altri chef dicono in altri video, riguardanti il burro chiarificato. Saluti e tante Grazie !!!!!
Ciao e buona cucina :)
domanda birichina chef: se lei dovesse fare il cosidetto "cannabutter" che metodo userebbe? Ilarita' a parte, spero che la domanda non la offenda e che e' posta con genuina curiosita'
🤣🤣🤣
Meraviglioso Francesco!! ❤ ❤ ❤ ❤ ❤ ❤ ❤ Grazieeee dei tuoi preziosi consigli😘😘😘😘💋💋💋💋
Eh di nulla Teresa, purtroppo con i tanti impegni di lavoro, sono sempre in giro, non ho modo di registrare troppi video, quindi mi fa piacere che quelli che pubblico possano interessare.
Sono stanco di fare il cuoco doppo 30 anni......alla fine e solo cibo.
@@Marco-sr9uw eh già. Pensa che molti si stupiscono del fatto che io quando invito una persona ad un incontro, non penso a mangiare e bere.
Per me il cibo non è la cosa più importante del mondo 😊
Grazie Chef, ho visto molti video molto diversi su questa procedura e mi parevano strani... poiché in parecchi lo portavano tra i 60 gradi ed un massimo di 115 gradi. ...mi son posto il quesito se dipendesse dal tipo di burro o dal tipo di cuoco. ...inoltre mi domandavo se non assumesse un gusto più "nocciolato". DOMANDO: Se in hotel per ospiti intolleranti... dovessi fare qualcosa con la besciamella, come potrei sostituire la cremosità del burro?
Grazie
Non c’è risposta standard, ci sono molte soluzioni, bisognerebbe entrare nello specifico di un singolo caso. Va anche detto che le cose dipendono anche dal contesto, dai gusti delle persone che mangeranno, ecc.
In generale il primo candidato alla sostituzione è l’olio di girasole. Molto in generale, però.
TI AMMOOOOOO SEMPLICE E SPONTANIO COME LA CULTURA ITALIANA ,MI E PIACIUTO IL VIDEO VIVO IN ECUADOR E MI RAFFRANCA RIASCOLTARTI
Claudio Lombardo 😊😊😊
Buona cucina 😊
Buongiorno Francesco , per fare le crostate si può utilizzare ?
Ciao Elisa, scusa se sembro reticente, ma per le motivazioni che ho indicato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non do più risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento.
Buona cucina :)
Francesco de Francesco non fa niente , grazie lo stesso
Elisa non e possibile :) visto che ci occorrono i caseine ...
:)
A livello economico mi conviene comprarlo già fatto , il burro mi costa minimo 6 euro al kg quello schifido,quello ottimo 12.
Il burro chiarificato 13.5 .
Oggi per la prima volta ho fatto il burro chiarificato e sono contento del risultato :) Ho fatto appunto mezzo kg.
Buona cucina, allora 😊
Salve… ma è normale che la schiumetta in cima non si formi? C’è bisogno di una determinata temperatura per creare questa schiumetta in cima?
Grazie
Oggi 5 marzo, alle 20 in videoconferenza annuncio il mio progetto di attività no-profit per i prossimi due anni.
In quest’incontro parlerò anche delle mie risposte alla domande che mi vengono poste sui vari social su cui sono presente, come ad esempio la tua.
Al momento le risposte alle domande, mi spiace, sono sospese.
Se vuoi partecipare a questa riunione, scrivimi su Whatsapp 349.2207339, saprai così come procedere in futuro, per questa e altre domande e avere mie risposte, sempre gratuitamente, al di fuori di corsi e consulenze.
Noi Pakistani mangiamo il Ghee da centinaie di anni e per noi e un cibo quotidiano. E arrivato adesso nell'Italia????
Archer9885 no, si fa da qualche secolo ma lo conoscono solo i cuochi, pochissimi nel privato 😊
da noi, ogni donna di casa lo sa come farlo il burro chiarificato. Infatti le donne lo iniziano dal scremare la crema sull latte e prima preparano il burro.
:)
Complimenti. Bravissimo. Spiegazione molto chiara e di grande competenza. Il meglio - nei limiti delle mie capacità- di quanto abbia trovato in rete.
Grazie Giuseppe, buona cucina 😊
Nella preparazione casalinga del burro chiarificato, la parte proteica che si separa e sale in superficie, posso conservarla e usarla a parte per preparazioni cremose?
Di solito si toglie anche quella :)
Io nn ho mai usato il burro chiarificato. Ma a livello di sapore com'è? Lo stesso burro normale e chiarificato quanto cambia?
Ok proverò però prima volevo un Vostro parere
Grazie
Il sapore è lo stesso :)
giusto per curiosita'; la parte grassa che si deposita puo' avere un uso in cucina o pasticceria?
Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet.
Durante quelle lezioni, oltre al tema del giorno si può discutere anche di altre cose, se attinenti a cucina o ristorazione, nello spazio domande e risposte, quando il giro delle domande a tema è finito.
Quella è quindi la sede giusta per farmi domande ed avere risposte.
Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
Chef sei un mito
:)
Ho preso il suo libro su Amazon e ne sono davvero felice, ma nel formato elettronico non trovo il sommario.Non c'è o sono io che non riesco a trovarlo?
Non c’è perché lo fa l’App.
@@Frachef Grazie mille, lo sto leggendo da computer e non lo trovo.Proverò da telefonino e la ringrazio ancora. :-)
Ottimo,io l ho sempre eseguito in pentola a fondo spesso piu spargifiamma. Schiumando di tanto in tanto e filtrando il tutto alla fine. Tempo complessivo circa 1 ora! Il suo sembra molto liu semplice. Solo una cosa,Quando dice "una volta sciolto lo lasciamo fermo", intende toglierlo dalla fonte di calore e lasciRlo riposare?
simonv76 io lo metto in abbattitore o frigorifero. Pensa al caso, devo farlo al ristorante proprio questa mattina 😊
Francesco de Francesco grazie mille!
Si può anche condire la pasta grazie
Non ho capito, è una domanda o un'affermazione?
@@Frachef chiedevo se si può condire anche la pasta al posto del burro normale grazie
Di solito non si usa, perché mancando la caseina, non c'è la parte più importante del burro, per il condimento.
Il burro chiarificato si usa quasi esclusivamente per friggere, soffriggere o comunque cuocere, quando si vuole la parte grassa.
@@Frachef grazie per la risposta io lo usavo per i risotti e la pasta avendo problemi di colesterolo pensavo si potesse fare buona domenica
Se hai problemi di colesterolo, eviterei 😊
Grazie Mille come sempre, ho una domanda.. Come e per quanto tempo si può conservare il burro chiarificato? Grazie!
Come il burro normale :)
In pratica, io metto un'etichetta con la stessa scadenza che aveva il burro che ho chiarificato.
Probabilmente si terrebbe di più, ma per evitare rischi, io mi attengo a quella originale :)
Grazie Chef!
In teoria se la chiarificazione è eseguita alla perfezione, nn scade mai. In india esistono burri chiarificati (ghee) medicinali (con erbe curative ,esempio) che hanno decine di anni
Gia il burro in se per se ho letto che costa 10€ al kg,meglio a questo punto soffrigere con lo strutto😂👍
Ogni fritto ha il grasso da usare :)
@@Cicalonion e tuascelta , fai quello che vui
buon giorno e grazie x l'informazione.Allora se uno cucina le Spaetzli e poi le mischia con burro chiarificato fa uno sbaglio????(si parla di una certa quantità preparate per essser servite poi nelle mense)
Dipende dal risultato che hai in mente. Se pensi al burro come ad una sorta di sostituto dell'olio, senza che si formi cremina e che vi sia il massimo della lucidità, allora chiarificato è meglio.
Se invece vuoi che si formi un minimo di cremina, allora meglio il burro normale e perdi un minimo di nitidezza :)
Grazie ho scoperto il perché. Molto gentile. Buona giornata. Chef.🤗
Grazie
Eh prego, buona cucina 😊
a ne serve per eliminare la caseina a cui sono allergica
Infatti se si è allergici alla caseina, il burro chiarificato non va comunque bene 😊
@@Frachef in realtà se si esegue alla perfezione la chiarificazione anche gli intolleranti..al latte..o neglio alla caseina...lo possono mangiare..la caseina viene eliminata tutta !
Sono pienamente d’accordo la caseina viene eliminata se la s toglie tutta con pazienza.
Bene 👌😄sei simpatico
Dici? Meno male, va, dato che molte persone dicono che sono antipatico (mia moglie compresa!) 😅😅
@@Frachef 😊noo
a bagnomaria e un metodo valido ???
Con molta attenzione e magari non con acqua bollente, perché rischi di cuocere il burro :)
Grazie!!!
Di nulla 😊
Buona cucina, in salute 😊
Grazieee ! ☺️
Letizia Barabani 😊😊😊
🔝!!
😊