Buongiorno Chef e grazie per i tuoi preziosi video! Su piano cottura induzione, a parte la padella di ferro, cosa possiamo usare per friggere? Il multistrato mi attacca sempre il cibo sul fondo, nonostante l'abbondante olio da frittura. Posso provare un alluminio crudo? Meglio un antiaderente? grazie
L'antiaderente non lo prendo in considerazione. Io sceglierei acciaio col cestello dentro, se vuoi immersione profonda. Se invece devi soffriggere, acciaio multistrato e pazienza con la temperatura. Con l'alluminio potrebbe essere leggermente meglio che con l'acciaio, ma leggermente, mica tanto.
@@Frachef grazie Chef! Attualmente uso una 24 svasata bordi alti di DeBuyer Mineral B ma alle volte vorrei avere qualcosa che poi metti semplicemente in lavastoviglie... questa in ferro dà risultati eccellenti (esempio ieri polenta fritta con crosticina super!) ma ti devi sbattere un po' per tenerla bene
Ho provato alcune di queste attrezzature. Se sono di buona qualità, fatte come si deve, il risultato può sorprendere. Ovviamente va fatta una premessa: il fritto fatto con una friggitrice ad aria non sarà mai uguale a quello fatto nell'olio. Però non è detto che non possa essere addirittura migliore. Dipende dal prodotto, da come si impiega la friggitrice, ecc. Vanno fatte molte prove. A conti fatti, soprattutto se le quantità sono rilevanti, a volte alla fine conviene usarle. In fondo, quando usiamo il forno a convezione/vapore per friggere, stiamo circa facendo la stessa cosa, senza usare una macchina specializzata.
Ciao Fra.volevo farti una domanda.io ho fritto x 20 anni con olio di palma vegetale e mi sono trovato benissimo.poi l hanno tolto dal mercato e ho iniziato a friggere con lo strutto..devo avvisare i miei commensali o posso omettere..
Ciao Luca, non so se hai visto il video in cui lo dico, in effetti è un po’ vecchio. Alle domande io rispondo solo se mi vengono poste nella comunità “Frachef: my 2 cents”. Per entrare, puoi mandarmi un messaggio su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Si impara sempre tanto. Comunque una cosa che ho scoperto è che ogni nazione ha il suo olio e la sua chimica... in Inghilterra l’olio più usato per friggere è quello di colza (che fa anche una puzza letale, detto tra noi). Se si vanno a cercare siti inglesi che parlano di oli diranno che l’olio di colza è meraviglioso e quello di arachidi è cancerogeno. In Italia scrivono il contrario. In bocca al lupo a tutti... Che sia che ognuno può scrivere ciò che vuole proprio in virtù del numero incontrollabile di variabili citato dal nostro chef all’inizio del video?
Purtroppo è un tema molto complesso e gli studi veramente scientifici in materia sono proprio pochi, quindi si fa fatica a capire dove siano le ragioni :) Inoltre c'è sempre da capire chi ha finanziato gli studi... :p :p
Sono oli addizionati con sostanze chimiche che evitano la formazione di schiuma durante la cottura. A mio avviso, non danneggiano la pietanza ma preferisco i classici olio di palma, di arachidi, e lo strutto. Per la cottura al salto, burro chiarificato e olio d'oliva ( non necessariamente evo )
infatti una cosa che ho notato è che più dell'utilizzo inteso come numero di fritture sono le ore di calore che rovinano l'olio..al netto del tenere pulita la friggitrice dai residui del cibo fritto...
Ma invece, per quanto riguarda gli oli da condimento alternativi all'olio di oliva? Mi riferisco all'ambito profess, al di la di abitudini italiane e preferenze, quali sono i vantaggi e gli svantaggi di usare altri tipi di olio? Ultimamente ho eliminato l'olio di oliva dai dressing (dove lavoro ora mi capita di preparare anche 6 o 7 condimenti diversi per lo stesso menù) e lo sto sostituendo con l'olio di vinacciolo. Pago un olio di vinacciolo biologico (...) molto meno di un olio evo qualsiasi, ma soprattutto utilizzo aceti e condimenti vari che mantengono completamente i loro sentori venendo solo veicolati dal grasso, che rimane insapore. Ho l'impressione di valorizzare di gran lunga le altre componenti dei dressing, ma è solo un esempio. Che ne pensi?
Non so risponderti, Frederic. Per me ogni salsa è un caso a sé, come ogni condimento. Non ho regole generali, ogni volta studio e applico per quella specifica situazione.
Olio di noci,olio di semi di lino,olio di nocciole... Niente aceto per il dressing,meglio il succo di limone o d'arancia, magari addizionato a grassi derivati dal latte ( yogurt,kefir,yogurt greco colato,panna fresca non zuccherata, formaggi spalmabili) erbe aromatiche e spezie saltate nella lionese
Anche se non c'entra, ma l'aromaticità di un olio che voglio usare a crudo cambia quindi di anno in anno? E non parlo di extravergine oliva dove vengono prelevate le olive ancora un po' acerbe ma parlo di frutti e semi al culmine della loro maturazione come noci nocciole o palma Il burro ad esempio può essere che. Venga addizionato con diacetile per aumentare l'aroma di latte fresco. Quindi si possono davvero addizionare gli aromi che vogliamo, o altre sostanze da sintesi chimica mi rimane un dubbio però Come neutralizzare il sapore dei solventi utilizzati e altre sostanze che coprono la purezza del sapore
Certo che l'aromaticità cambia di anno in anno. Chimicamente gli aromi sono dati da parti molto volatili (li sentiamo nel naso per quello), quindi un po' alla volta evaporano riducendosi nell'alimento di partenza.
Uno si chiama TESTO e costa circa 200 euro, si presenta come una sorta di termometro, basta mettere la sonda nell'olio e rileva l'esaustività in pochi secondi, anche a caldo.
Per evitare il problema della fotosensibilità, allora è sempre meglio un olio venduto in latta, come l'olio Sasso, o ben foderato di stagnola, come molti oli d'oliva. Ma gli oli di semi? Privilegiare quelli in contenitori non trasparenti?
Però non tutti gli oli sono uguali, quindi non basta dire olio di semi. Andrebbe studiato il singolo seme e l'olio che ne deriva, per capire quali siano le sue caratteristiche. Purtroppo noi non è che abbiamo laboratori chimici che ci supportano, siamo solo chef, quindi ci rifacciamo sempre agli studi delle aziende. Ma le aziende studiano solo quello che è di loro interesse e sui cui c'è sufficiente mercato per coprire i costi delle ricerche stesse.
In Belgio ho sentito dire che l'olio migliore per le famose patatine fiamminghe le Vlaamse Friet,sia il grasso di cavallo,che ora naturalmente non si usa più.
Ciao francesco ti volevo chiedere se ce un cuoco che vuole trasferirsi in America in florida in una città bellissima che si chiama naples si trova sulla costa opposta di miami qui ce una qualità di vita alta e sempre estate se ci fosse qualcuno interessato ti lascerò i miei contatti grazie 🙏🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹il mio nome e marco
Nulla. Mai provato. Io preferisco parlare solo di ciò che ho direttamente provato :) Le disquisizioni teoriche e tecniche le lascio agli scienziati, io faccio lo chef :)
Wuammene! Me lo pagano L' esausto. 5 euri a botte.. L'olio si cambia appena cambia colore, purtroppo a volte dopo due servizzi, l'unico sistema e spegnerlo il prima possibile, più l'olio viene mantenuto a 20° e più dura da fatto, 160/174 e poi subito spegni.. E se invece di 3/4 l a sett, ne spendessi 8 a sett, ... Secondo me il cliente medio nn coglierebbe la differenza.. Però ovviamente stiamo a discutere quei pochi euri e la fatica ke ci vuole a cambiare l'olio anke appena finito il servizio! Io lo cambio a fine servizio, o alle 4 o alle 10
Francesco scusami, credo che tu abbia fatto un po di confusione. Non esistono oli per friggere e ripeto "per friggere" a basso contenuto proteico in quanto, nessun grasso che presenti "impurità" che siano carboidrati o proteine, è consigliato utilizzarlo a temperature relativametne basse per la frittura. Il burro è detto chiarificato quando è stato privato di tutti i residui rimanenti, come le proteine, e qui hai detto bene. Gli oli che tu definisci "raffinati" sono generalmente consigliabili nell'utilizzo per i fritti in quanto hanno un basso contenuto di acidi grassi polinsaturi, che non vanno portati ad alte temperature, e che tra l'altro (e qui veniamo al discorso della luce) sono i responsabili dell'ossidazione dell'olio. Per questo spesso si sente dire che i grassi saturi sono i più adatti alle fritture, come strutto o olio di cocco. L'olio di girasole alto oleico, ad esempio, viene estratto da semi geneticamente modificati che permettono alla pianta di produrre meno polinsaturi e più monoinsaturi ( che ossidano meno dei polinsaturi) e compensare così la poca idoneità nel friggere che in origine presenta.
Se è per questo, ci sono molti oli che non ho nominato :) Come ho detto all'inizio, il mio video vuol proprio dire che non ha molto senso fare una tabella :)
L'olio della Ford Orion di mio nonno. È il top,soprattutto per le cotture per espansione. Per le cotture al salto,invece, preferisco il grasso idraulico. Dona alla pietanza quella croccantezza che non ti aspetti. Un po elevati i costi, ma ne vale la pena.
Bravo finalmente uno che spiega o che prova a spiegare qualcosa. in modo oggettivo.
😊
Ciao Fra io vi consiglio l’olio di Vinacciolo ha un punto di fumo molto alto a 240 gradi; provatelo 👍🏻
Abbracci ragazzi.
Grazie :)
Grazie CHEF!!! Grande video
:)
Spettacolo 👍
:)
Grazie chef, video sempre interessanti
Grazie :)
Buongiorno Chef e grazie per i tuoi preziosi video!
Su piano cottura induzione, a parte la padella di ferro, cosa possiamo usare per friggere?
Il multistrato mi attacca sempre il cibo sul fondo, nonostante l'abbondante olio da frittura.
Posso provare un alluminio crudo?
Meglio un antiaderente?
grazie
L'antiaderente non lo prendo in considerazione. Io sceglierei acciaio col cestello dentro, se vuoi immersione profonda. Se invece devi soffriggere, acciaio multistrato e pazienza con la temperatura.
Con l'alluminio potrebbe essere leggermente meglio che con l'acciaio, ma leggermente, mica tanto.
@@Frachef grazie Chef!
Attualmente uso una 24 svasata bordi alti di DeBuyer Mineral B ma alle volte vorrei avere qualcosa che poi metti semplicemente in lavastoviglie... questa in ferro dà risultati eccellenti (esempio ieri polenta fritta con crosticina super!) ma ti devi sbattere un po' per tenerla bene
Scelte di vita, non si può avere sempre tutto :p :p :p
@@Frachef concordo (a malincuore) ma concordo ;-)
:)
Ciao, che ne pensi Delle friggitrici ad aria calda? Si può parlare di vera frittura? Grazie.
Ho provato alcune di queste attrezzature. Se sono di buona qualità, fatte come si deve, il risultato può sorprendere. Ovviamente va fatta una premessa: il fritto fatto con una friggitrice ad aria non sarà mai uguale a quello fatto nell'olio. Però non è detto che non possa essere addirittura migliore. Dipende dal prodotto, da come si impiega la friggitrice, ecc.
Vanno fatte molte prove.
A conti fatti, soprattutto se le quantità sono rilevanti, a volte alla fine conviene usarle.
In fondo, quando usiamo il forno a convezione/vapore per friggere, stiamo circa facendo la stessa cosa, senza usare una macchina specializzata.
Ciao Fra.volevo farti una domanda.io ho fritto x 20 anni con olio di palma vegetale e mi sono trovato benissimo.poi l hanno tolto dal mercato e ho iniziato a friggere con lo strutto..devo avvisare i miei commensali o posso omettere..
Ciao Luca, non so se hai visto il video in cui lo dico, in effetti è un po’ vecchio. Alle domande io rispondo solo se mi vengono poste nella comunità “Frachef: my 2 cents”.
Per entrare, puoi mandarmi un messaggio su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Che ne pensa della frittura in Sego ? domanda seria :)
Tecnicamente potrebbe essere preferibile persino allo strutto, ma non ti so dire perché non l'ho mai usato.
👍🙏 grazie CHEF
😊
Si impara sempre tanto. Comunque una cosa che ho scoperto è che ogni nazione ha il suo olio e la sua chimica... in Inghilterra l’olio più usato per friggere è quello di colza (che fa anche una puzza letale, detto tra noi). Se si vanno a cercare siti inglesi che parlano di oli diranno che l’olio di colza è meraviglioso e quello di arachidi è cancerogeno. In Italia scrivono il contrario. In bocca al lupo a tutti... Che sia che ognuno può scrivere ciò che vuole proprio in virtù del numero incontrollabile di variabili citato dal nostro chef all’inizio del video?
Purtroppo è un tema molto complesso e gli studi veramente scientifici in materia sono proprio pochi, quindi si fa fatica a capire dove siano le ragioni :)
Inoltre c'è sempre da capire chi ha finanziato gli studi... :p :p
eh sí chefFra, qua è dura:
- tema complesso
- pochi studi
- poteri occulti
DARIOOOOoooo...
se fate un video assieme ritenetevi invitati a cena ;)
Ciao, cosa ne pensi degli olii che nei supermercati vengono venduti come "olio per frittura" e la cui etichetta non mi é molto chiara? Grazie.
Non ne penso nulla. Va visto olio per olio, facendosi dare le schede dalle aziende.
Sono oli addizionati con sostanze chimiche che evitano la formazione di schiuma durante la cottura. A mio avviso, non danneggiano la pietanza ma preferisco i classici olio di palma, di arachidi, e lo strutto. Per la cottura al salto, burro chiarificato e olio d'oliva ( non necessariamente evo )
infatti una cosa che ho notato è che più dell'utilizzo inteso come numero di fritture sono le ore di calore che rovinano l'olio..al netto del tenere pulita la friggitrice dai residui del cibo fritto...
Infatti, principio che pochi conoscono perché si concentrano più sulla bruciatura che sulle trasformazioni chimiche della materia.
Ma invece, per quanto riguarda gli oli da condimento alternativi all'olio di oliva? Mi riferisco all'ambito profess, al di la di abitudini italiane e preferenze, quali sono i vantaggi e gli svantaggi di usare altri tipi di olio? Ultimamente ho eliminato l'olio di oliva dai dressing (dove lavoro ora mi capita di preparare anche 6 o 7 condimenti diversi per lo stesso menù) e lo sto sostituendo con l'olio di vinacciolo. Pago un olio di vinacciolo biologico (...) molto meno di un olio evo qualsiasi, ma soprattutto utilizzo aceti e condimenti vari che mantengono completamente i loro sentori venendo solo veicolati dal grasso, che rimane insapore. Ho l'impressione di valorizzare di gran lunga le altre componenti dei dressing, ma è solo un esempio. Che ne pensi?
Non so risponderti, Frederic. Per me ogni salsa è un caso a sé, come ogni condimento. Non ho regole generali, ogni volta studio e applico per quella specifica situazione.
Olio di noci,olio di semi di lino,olio di nocciole... Niente aceto per il dressing,meglio il succo di limone o d'arancia, magari addizionato a grassi derivati dal latte ( yogurt,kefir,yogurt greco colato,panna fresca non zuccherata, formaggi spalmabili) erbe aromatiche e spezie saltate nella lionese
:)
Anche se non c'entra, ma l'aromaticità di un olio che voglio usare a crudo cambia quindi di anno in anno? E non parlo di extravergine oliva dove vengono prelevate le olive ancora un po' acerbe ma parlo di frutti e semi al culmine della loro maturazione come noci nocciole o palma
Il burro ad esempio può essere che. Venga addizionato con diacetile per aumentare l'aroma di latte fresco.
Quindi si possono davvero addizionare gli aromi che vogliamo, o altre sostanze da sintesi chimica mi rimane un dubbio però
Come neutralizzare il sapore dei solventi utilizzati e altre sostanze che coprono la purezza del sapore
Certo che l'aromaticità cambia di anno in anno. Chimicamente gli aromi sono dati da parti molto volatili (li sentiamo nel naso per quello), quindi un po' alla volta evaporano riducendosi nell'alimento di partenza.
Non c’è un modo per controllare il tpm senza il macchinario, che cissà quanto costa e soprattutto noi consumatori casalinghi.
Quanto costa un tpm?
Uno si chiama TESTO e costa circa 200 euro, si presenta come una sorta di termometro, basta mettere la sonda nell'olio e rileva l'esaustività in pochi secondi, anche a caldo.
Per evitare il problema della fotosensibilità, allora è sempre meglio un olio venduto in latta, come l'olio Sasso, o ben foderato di stagnola, come molti oli d'oliva. Ma gli oli di semi? Privilegiare quelli in contenitori non trasparenti?
Però non tutti gli oli sono uguali, quindi non basta dire olio di semi. Andrebbe studiato il singolo seme e l'olio che ne deriva, per capire quali siano le sue caratteristiche.
Purtroppo noi non è che abbiamo laboratori chimici che ci supportano, siamo solo chef, quindi ci rifacciamo sempre agli studi delle aziende. Ma le aziende studiano solo quello che è di loro interesse e sui cui c'è sufficiente mercato per coprire i costi delle ricerche stesse.
Grazie, Chef!
In Belgio ho sentito dire che l'olio migliore per le famose patatine fiamminghe le Vlaamse Friet,sia il grasso di cavallo,che ora naturalmente non si usa più.
Posso immaginare 😊
FOM 330 ☻
:)
Ciao francesco ti volevo chiedere se ce un cuoco che vuole trasferirsi in America in florida in una città bellissima che si chiama naples si trova sulla costa opposta di miami qui ce una qualità di vita alta e sempre estate se ci fosse qualcuno interessato ti lascerò i miei contatti grazie 🙏🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹il mio nome e marco
Non conosco nessuno, mi spiace :)
Eccomi. Se hai un indirizzo e-mail, ti invio il mio curriculum.
AleAci & friends marco.sabene.71@gmail.com grazie tutto piccolo
@@roccosabene6430 hai anche una pagina facebook?
Rocco Sabene scusa ho scritto con laccaunt di mio figlio ma sono io
Molti parlano di un alto punto di fumo per l'olio di riso. Tu cosa ne pensi chef?
Nulla. Mai provato. Io preferisco parlare solo di ciò che ho direttamente provato :)
Le disquisizioni teoriche e tecniche le lascio agli scienziati, io faccio lo chef :)
Mi sa che a questo punto sia meglio tornare al metodo antico, quello dei nonni. Frittura con lo strutto
😊😊😊
Wuammene! Me lo pagano L' esausto. 5 euri a botte.. L'olio si cambia appena cambia colore, purtroppo a volte dopo due servizzi, l'unico sistema e spegnerlo il prima possibile, più l'olio viene mantenuto a 20° e più dura da fatto, 160/174 e poi subito spegni..
E se invece di 3/4 l a sett, ne spendessi 8 a sett, ... Secondo me il cliente medio nn coglierebbe la differenza.. Però ovviamente stiamo a discutere quei pochi euri e la fatica ke ci vuole a cambiare l'olio anke appena finito il servizio! Io lo cambio a fine servizio, o alle 4 o alle 10
Purtroppo la frittura è una delle preparazioni preferite dai clienti, ma anche una delle peggiori per la cucina. Uno stress!!
Ghee!
🤣
Davvero lo zucchero chef ???
Sì :)
Francesco scusami, credo che tu abbia fatto un po di confusione. Non esistono oli per friggere e ripeto "per friggere" a basso contenuto proteico in quanto, nessun grasso che presenti "impurità" che siano carboidrati o proteine, è consigliato utilizzarlo a temperature relativametne basse per la frittura. Il burro è detto chiarificato quando è stato privato di tutti i residui rimanenti, come le proteine, e qui hai detto bene. Gli oli che tu definisci "raffinati" sono generalmente consigliabili nell'utilizzo per i fritti in quanto hanno un basso contenuto di acidi grassi polinsaturi, che non vanno portati ad alte temperature, e che tra l'altro (e qui veniamo al discorso della luce) sono i responsabili dell'ossidazione dell'olio. Per questo spesso si sente dire che i grassi saturi sono i più adatti alle fritture, come strutto o olio di cocco. L'olio di girasole alto oleico, ad esempio, viene estratto da semi geneticamente modificati che permettono alla pianta di produrre meno polinsaturi e più monoinsaturi ( che ossidano meno dei polinsaturi) e compensare così la poca idoneità nel friggere che in origine presenta.
Veramente mi pare che sia quello che ho detto io, ma nel caso non sia così, grazie per le precisazioni :)
Come mai l'olio di Girasole alto oleico non e' stato nemmeno nominato?
Se è per questo, ci sono molti oli che non ho nominato :)
Come ho detto all'inizio, il mio video vuol proprio dire che non ha molto senso fare una tabella :)
@@Frachef la mia curiosità nasce più che altro dal fatto che hai tirato in ballo Bressanini e il girasole alto oleico è uno dei suoi preferiti :)
Già 😊
D’altro canto parlare di tutto un mondo in 10 minuti è impossibile e so che sono più le cose che ho scordato che quelle che ho detto 😊
Mah, io l'ho provato per diverso tempo e non mi ha mai soddisfatto come l'arachide.. fritture più pesanti a mio gusto.
Ho capito tutto... 😏.. non friggo più . 😅😅😅
Dai, si può friggere in modi qualitativamente validi, se si sa come fare :)
L'olio della Ford Orion di mio nonno. È il top,soprattutto per le cotture per espansione. Per le cotture al salto,invece, preferisco il grasso idraulico. Dona alla pietanza quella croccantezza che non ti aspetti. Un po elevati i costi, ma ne vale la pena.
:p :p :p