Glaçage miroir très brillant au chocolat // moins de sucre // glaçage fin // LSdM
Вставка
- Опубліковано 26 вер 2018
- Aujourd'hui je vous propose une recette de glaçage de pros ! Moins sucré que les recettes traditionnelles au lait concentré sucré et plus fin sur le gâteau ! Fini les couches épaisses et gélatineuses sur vos entremets ;)
Respectez bien les températures mes petits chats ! C'est le plus important !
Ingrédients :
290 g sucre semoule
120 g eau
90 g crème liquide entière
100 g eau
130 g sucre
120 chocolat noir 100%
18 g gélatine en poudre (ou feuille)
108 g eau froide pour hydrater la gélatine
Un grand merci à mes partenaires de qualité :
DE BUYER Industrie pour le matériel de pâtisserie : www.debuyer.com/
Thierry Mentreau de www.ThimeStudio.fr
Gaële et Jürgen de l’espace Gaele’M : www.gaelem.com/
Les chocolats Valrhona.
Suivez-moi sur mes réseaux sociaux :
Facebook : / murielaubletcuvelier.l...
Instagram : muriel_aubl...
Twitter en développement : / secretsdemuriel - Навчання та стиль
Bonsoir chef Muriel j'adore vos recettes est vous avez une bonne sourire bravo 🌹🌹🌹
Je n'utilise plus que cette recette de glacage pour mes entremets au chocolat. Elle est parfaite, la video est super bien expliquee, les ingredients sont top. PArfait de chez parfait.
merci muriel , grand bisoux a vous , vous etes geniale dans votre service .
Toujours au top merci
c'est fou comme ça semble simple avec ces explications. Merci
Avec grand plaisir ! Attention toutefois avec certaine gélatine il vaut mieux utiliser le glaçage le plus froid possible (16 degrés).
Merci beaucoup pour la recette.
Tres bon 👌🏻 merçi pour la recette
Tu es juste parfait je t'adore et merci pour tout le grand bonjour d'Alger 😘🥰
vraiment top chef! Merci! J'aimerais vraiment savoir, est-ce que je peut remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait de couverture? ESt-ce les même degré?? Merci!
Merci beaucoup! Vous êtes un vrai chef! Combien de temps peut on le conserver au frigo peut être
Bonjour, auriez vous une recette de glaçage pour une génoise. Merci pour votre réponse et merci pour toutes ces supers vidéos.
Merci beaucoup pour ce partage. N’ayant que du chocolat au lait, pourrais-je rajouter un peu de cacao?
Par ailleurs, est-ce que ces quantités suffiraient à glacer un rectangle de 35x25 cm?
Génial
Bonjour merci pour la recette , est ce qu'on peut mettre le glaçage au bain marie au lieu de la micro onde et est qu'il faut pas le filtrer juste après le mixer ?
C est une bonne recette
Merci 😘😘
Merci 😋😋😋
Merciinfiniment
Bonsoir je viens de découvrir votre vidéo et je me suis abonnée
Merci !
Bonjour, merci pour ces tutos j'apprécie beaucoup .. je suis passionnée mais pas très douée... je souhaiterais faire un glacade miroir avec de la creme de marron est ce possible ... dois je absolument mettre du chocolat ou du lait concentré sucré car la creme en elle meme est deja sucrée ?
Merci infiniment pour tout. Est ce possible faire le trois chocolats s'il vous plaît ???
Yummy!
Merci beaucoup pour votre recette elle est impeccable 👌 on ne peut pas mettre de photos sinon je l aurais fait 😊
Merci bcp tooop
Avec plaisir !
Bonjour et bonne année j'ai essayé votre glaçage il est parfait sauf que à 20°c il se solidifie , donc je lai utiliser à plus que 20°c , sinon merci pour la recette je l'adopte. Un truc puis je utiliser du chocolat blanc et garder les mêmes proportions ?
Oui et je pense que chocolat blanc c est mieux pour mettre du colorant par exemple ou autre voilà mon a si personnel 😜😊👍
Merci pour le rost
bonsoir si on utilise du chocolat balnc la temperature de glacage doit etre a combien ?
Bonjour, une vidéo gourmande comme j'aime! j'aimerais savoir comment réchauffer le glaçage sorti du frigo sans micro ondes sans risquer de le dénaturer?
Merci !
Il faut le faire fondre tranquillement au bain marie. Mais garder un noyau encore froid et donc pas fondu. Et mixez sans faire de bulles d'air. ☺️
@Les secrets de Muriel Je met combien de sucre si je remplace le chocolat noir par du blanc ??
Puis je utiliser des feuilles de gélatine ? Merci de me renseigner
Merci
Bonjour Muriel. Comment on nettoyé le bas du gateau que vous venez de glacer au chocolat car je n' arrive pas à le rendre nette et propre sans croute à cause du glaçage? Merci beaucoup Muriel.
Merci bcp. Je suis Égyptienne
Un grand plaisir d'être regardé en Egypte !
Merciii pour vos recettes superbes
Serait il possible davoir une video sur le glacage miroir mais pas au chocolat! Mercii
J'y réfléchi pour les prochaine 😉
Bonjour encore merci pour votre recette voilà j’ai réalisé votre bûche et je voudrais faire ce glaçage aussi je n’ai pas de micro onde . Puis-je utiliser le four ou bien le bain- marie . Merci 🙏 🎉❤🙏👌👏👍🙋♂️💐🥰
Bonjour, oui sans problème pour le bain-marie. Il faut juste surveiller pour que le glaçage ne soit pas trop chaud.
Bonjour merci chef Muriel rapide . Ce matin j’ai réalisé le glaçage avec la moitié des proportions. Aussi j’ai ressorti mon moule à cake et augmenté les ingrédients. Encore merci pour vos recettes et votre sourire. Cordialement.🙏🙏👏👏👍👍💐👌💪🧑🍳💐💐💐🥰💐💐🥰
Qu'est-ce que ça donne envie, chef ! Comptez-vous réaliser un trianon en utlisant ce beau glaçage ?
Merci beaucoup ! Pourquoi pas ! Ca peut être une idée pour une prochaine recette !
Est ce que c'est réalisable avec de l'agar agar?
Il magnifique votre glacage 👍est ce que je peux remplacer chocolat noir avec le chocolat au lait? Et merci d’avance
Bonjour, oui c'est possible. Mettez-en juste un peu plus (entre 5 et 10% de plus). Et baissez de 5% en sucre).
On peut le faire avec du chocolat blanc ?
Enfin une recette sans lait concentre et sans glucose!!! Super! Est ce qu'il est necessaire de mettre un coup de spatule juste apres glacage? Merci
C'est toujours mieux de mettre un petit coup de spatule pour avoir un glaçage très fin. Mais c'est une recette moins sucrée que les glaçages classique 😉
Merci !@@LessecretsdeMuriel
Pouvons-nous utiliser du sucre glace ?
Bonjour Muriel pourriez-vous nous faire une présentation détaillée et technique sur le bon usage du sucre inverti (indications, contre-indications proportions, limites d'usage, mélange au saccharose...) ?
Merci !
Merci pour cette bonne Question. Et dite nous aussi son utilité dans les recette. Et son obligation a l'incorpaorer. Merci
Ok, je vais y penser pour mes futurs tournages 😉
Bravo🇧🇷🇧🇷🇧🇷👍👍
bonjour Muriel , la recette du glaçage est -elle suffisante pour un entremet de 26 cm et 5-6 cm de haut ? merci
Oui sans problème ! ;)
Bonsoir c et de l agar agar la gélatine en poudre que vous mettez merci
Bonjour, c'est de la gélatine de poisson en poudre 🙂
Bonjour j’ai adoré votre vidéos mais j’aimerais savoir s’y on pouvais remplacer la gélatine en poudre par des feuilles et s’y c’est possible par combien 😃
Bonjour et merci 😉 !! Oui en fait il faut juste peser la gélatine feuille comme si c'était de la poudre (la même quantité). Mais vous l'hydrate avec une grande quantité d'eau bien froide et vous l'essorez comme d'habitude avant de l'incorporer a la recette ! (Attention, parfois certaine gélatine sont moins puissante, dans ce cas mettez en un peu plus ).
Les secrets de Muriel merci beaucoup pour vos conseil 😊
Merci pour la recette 😊 Petite question tout de même, il est noté 18gr de gélatine en poudre, malheureusement je ne trouve pas ce genre de gélatine ici au Portugal.
Dois je aussi utiliser 18gr de feuilles de gélatine ? N'est-ce pas un peu trop?
Par avance merci 😊
Bisou sucré
merci pour la recette !
les 18g de gélatine peuvent-ils correspondre à de la gélatine végétale ?
C'est un plaisir ! Je n'ai pas essayé mais pour avoir un résultat parfait la gélatine est incontournable. L'agar agar a une texture plus ferme et cassante ...
Je pense qu'il fau essayè
Merci pour ces conseils et cette recette mais c'est dommage de ne pas voir le résultat 😩. Mais pouce bleu bien sûr.
Si vous avez le résultat à la fin ? Et sur mes réseaux sociaux 😉 je ferais une recette d'entremet chocolat avec finition glaçage bientôt !
Bonsoir chef muriel je suis un stagiaire débutant,j'adore la pâtisserie svp chef est ce que je peut maîtriser la pâtisserie dans un an ?
Bonjour ! Prends tu des cours de pâtisserie ? Les bases peuvent s'acquérir en un an, mais c'est ensuite l'expérience en entreprise qui te permettra de maîtriser la pâtisserie 😉
Est ce que je peux remplacer le chocolat noir par du blanc ?
Le mixeur plongeant est essentiel? Si pas, comment je peux le remplacé ?
Effectivement c'est très recommandé (il en existe des petit et vraiment pas cher : 10 euros). sinon à la limite ajoutez le liquide sur le chocolat petit à petit pour d'abord créer une émulsion. Mais vous n'aurez pas un résultat optimal visuellement.
Bonjour,
quelle quantité d'eau utiliser pour les 18 g de gélatine en poudre svp ?
y'a t-il une règle a respecter ? on m'a dit qu'il faut utiliser 5 fois le poid de la gélatine en eau
Bonjour, c'est la quantité "d'eau pour hydrater" indiquée dans la recette : 108 g . Mais normalement pour de la gélatine 200 Bloom (qualité or) c'est 6 fois son poids en eau froide.
Bonsoir j'ai testé et ca été un vrai succès puis je remplacer le chocolat noir par le blanc et ainsi colorer a ma guise?
Oh super je suis ravie ! Oui vous pouvez tester, attention toutefois le chocolat blanc est beaucoup plus sucré. Il faudra peut-être enlever un peu de sucre et rajouter une pointe de gélatine. Merci pour votre retour !
@@LessecretsdeMuriel merci du retour. J'essaierai et vous tiendrai au courant car j'aime bien les glaçage miroir je trouve cela très beau et jusqu'à mardi jetais très peu satisfait mais la je reprends le sourire
Bonjour !
est il possible d'utiliser de l'agar agar, à la place de la gélatine, et en quelle quantité ?
Merci.
Bonjour, malheureusement ces deux gélifiants ne donnent pas du tout le même résultat. Je vais essayer de proposer des alternatives. Mais l'agar agar pour un glaçage n'est pas le meilleur ingrédient car il est trop cassant.
Bonjour. Peut on congeler ce glaçage ? Merci
Oui sans problème !
Bonjour
Merci pour la recette
Peut-on mettre du cacao en poudre à la place ?
Merci
Bonjour, je pense que ça peut effectivement fonctionner. Mais faites un test, car vous n'aurez pas exactement la même texture puisqu'il n'y aura pas le beurre de cacao contenu dans le chocolat amer.
Les secrets de Muriel merci pour les infos. Continuez les vidéos c’est au top !!!
quelle est la température du sirop?
Combien de temps cela reste-t-il en réfrigération?
Quelle est la température finale à ajouter à la mousse?
merci
Je parle de la température dans la vidéo 😉 (entre 108 et 110 degrés). Vous pouvez le garder 1 semaines au frigo.
Pour le glaçage il fait glacer au environ de 18 degrés. Mais cela dépendra de votre de la température de congélation de votre entremet, du chocolat utilisé et de l'élaboration de la recette. Belle soirée !
@@LessecretsdeMuriel J'utilise un traducteur pour écrire! Je ne connais pas le français pour cette raison je n'ai pas compris la température. Mais merci pour la réponse! bel après-midi aussi!
Oh d'accord pardon ! Je vais bientôt mettre des sous-titre, mais je n'ai pas trouvé le temps... Merci à vous !
Peut ton avoir la quantité des différents ingrédients pour le glaçage d'un seul gâteau diamètre 16 car là on en a pour un gâteau de 50 parts !!
Bonjour. Il vous suffit de faire un produit en croix pour diviser la recette 😉 mais gardez en tête qu'on en prépare toujours un peu plus pour pouvoir glacer correctement l'entremet.
Je peux réaliser cette recette en remplacement la gélatine en poudre par de l'agar l'agar ?
Malheureusement ça ne donne pas du tout le même rendu. L'agar agar est plutôt utilisé pour faire une gelée cassante et à utiliser directement.
Quelle est la différence avec un glaçage où le glucose est présent ? Par rapport a la deuxième proposition eau + sucre
D'abord , la brillance, un glaçage avec du glucose sera plus brillant et enseuite la sensation de sucrosité. Le glucose désucre la préparation :)
@@LessecretsdeMuriel Donc il vaut mieux faire un glaçage a base de glucose que de double sucre comme la ? Peut on remplace une partie de eau + sucre de la recette par le glucose ?
@@romanedolciami383 Sur la recette que je propose, j'ai étudier les ingrédients pour éliminer le glucose, difficile à trouver. Mais faire en sorte qu'il reste brillant. Ici je désucre en utilisant un chocolat assez cacaoté (et même d'habitude du 100%). On ne remplacera pas tout le glucose par le sucre, mais vous pouvez en mettre 20% en remplacement du sucre semoule.
👍🏻👌🏻 Bonjour Muriel, aurais-tu un conseil d’achat pour un thermomètre comme celui que tu utiles en général dans tes vidéos ? J’ai bêtement acheté un Mastrad avant de connaître ta chaîne, et je ne le trouve pas très pratique avec la partie coudée et le fil… Sur Amazon je n’en vois pas de très bien noté, et du coup je ne sais pas quoi racheter 🫤
Bonjour Claire, celui que vend de Buyer est vraiment bien avec le fil 🤗
Sinon le blanc, matfer.
@@LessecretsdeMuriel Merci beaucoup Muriel 🙂 Je vais me pencher sur la question 😉 Keep up the good work ! 😃
Salut muriel est ce que je peux doubler la quantité sans la quantité de gelatine ?
Sans doubler la quantité de gelatine
La glaçage ne se tiendra pas. Il n'y a déjà pas beaucoup de gélatine par rapport a un glaçage classique 😉
@@LessecretsdeMuriel merci beaucoup gros bisou
Bonsoir Muriel , est ce que je peux remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc ?
Mon but est d'avoir un glaçage neutre que je peux colorier sans lait concentré. 🤔
Dans ce cas faites le test 😉 et n'hésitez pas à me dire le résultat.
Bonjour avez-vous une recette de glaçage blanc sans sucre. Merci
Bonjour Martine, j'ai une recette avec de la crème qui peut s'adapter sans sucre si vous le souhaitez ? Elle est déjà sur ma chaîne 🤗
👍🏼👍🏼👍🏼
Votre glaçage est super , merci pour la recette, cependant je ne sais pas pourquoi quand je l'ai essayé, il était un peu translucide sur les côtés 😕 malgré le fait que j'ai utilisé du chocolat noir.
en le laissant très légèrement refroidir vous aurez un résultat super!
Peut-être que votre entremet était blanc🤔🤔🤔
Bonjour,petit oubli qui à son importance Mettre la g2latine quand la température est aux alentours de 60°
Bonjour, exacte, cependant je la met à 80°C 🙂
Bonjour Muriel, j'ai lu les commentaires et de ce que j'ai compris, il faut peser 18g de feuilles de gélatine pour avoir une équivalence avec la poudre ? Ça fait quand même environ 9 feuilles, ça me paraît énorme pour la quantité de liquide de ta recette. Merci de me rassurer ! :-)
Bonsoir ! Oui c'est bien ça 😉
@@LessecretsdeMuriel Merci beaucoup pour la réponse rapide ! :-)
Bonjour, quel est le pourcentage de cacao pour ce chocolat ? Faut -il prendre 70% ou 100% ?
Merci :)
Bonjour, le mieux est de prendre du 100% pour qu'il soit moins sucré 🙂
@@LessecretsdeMuriel D'accord merci, et pour la gélatine en poudre vous la trouvez où ? Car impossible d'en trouver en grande surface !
Je me souviens de toi au collège Muriel 😁
Olalala ça remonte ! 😜 Qui es-tu ?
bonjour je passe mon cap pâtisserie dans 4 jours obligé de le réserver une nuit dans le frigo car lors d mon épreuve j'ai envie de faire un glaçage miroir
Bonjour, normalement au CAP vous devez avoir une cellule de refroidissement. Donc ça ira. Il faudra le mettre dans un récipient plat et filmer au contact. Pour qu'il prenne rapidement 🙂
Vous lavez testé la recette déjà ? Sinon faite le pour bien voir comment le glaçage s'utilise. 😉
@@LessecretsdeMuriel super merci beaucoup Muriel :)
@@LessecretsdeMuriel j'ai une autre question ^^ sur mes fiches de révision ils mettent qu'il faut qu'il soit entre 35 degrés et 40 degrés pour l'utilisation et dans votre vidéo c'est 22 degrés je suis perdue il y a t'il une différence entre le glaçage et le glaçage miroir ? car sur ma fiche c'est la réalisation d'un glaçage
@@thierryhokmayan7000 ça dépend des recettes. Le miens s'utilise plus froid car il est plus fluide et du coup meilleur en texture à la dégustation. Mais essayez le avant l'examen, c'est important 🙂
Hello Muriel et merci pour la recette :)
Peux-tu indiquer le bloom pour la gélatine stp?
Merci!
Désolé de ne pas avoir répondu ! C'est de la 200 Bloom 😉
Puis-je utiliser du chocolat à 60% ?
Oui c'est possible, cependant votre glaçage sera plus claire et un peu plus sucré 🙂
Peut on utiliser de la gélatine de poisson svpp
Oui sans problème ! C'est celle que j'utilise :D
@@LessecretsdeMuriel merciiii❤
Bonsoir,beaucoup de recette parle de température de glaçage à 35 degrés ????
Bonsoir, chaque recette est différente. L'utilisation d'une recette dépends de ses ingrédients, qui lui donne une certaine texture. Ce glaçage s'utilise plus froid qu'un glaçage classique. À condition d'utiliser les même ingrédients que moi. La température pourra donc légèrement différé selon votre préparation.
@@LessecretsdeMuriel bonsoir ok merci bonne soirée
J'ai pas de gelatine comment je fais 😭
il faut acheter un thermomètre pour gâteau
J’ai encore raté le glaçage et donc mon entremet qui était pourtant top. Je crois que cette partie de la pâtisserie n’est vraiment pas faite pour moi. Le glaçage était hyper épais mais je n’ai pas voulu dépasser les 22 degrés pour autant. Résultat un gros truc épais sur l’entremet. J’ai pourtant respecté la quantité de gélatine au gramme près. Les blooms n’étaient pas indiqués sur l’emballage, elle était peut-être trop forte.
Bonjour, la nuit au frigo est elle obligatoire ?
Oui, c'est le temps que le glaçage refroidisse mais c'est aussi un temps de cristallisation.
@@LessecretsdeMuriel merci de votre réponse
les autres recettes de glaçage sans glucose ni lait concentré disent de couler le glaçage vers 27 degré pour quelle raison le votre doit se couler à 22 degré ??? quelque chose m'échappe... alors que ce sont les même ingrédients sans doute pas dans les même proportions peut être j'en sais rien et sinon encore au tre question cela marche avec tout type de chocolat ?
Bonjour, bonne remarque ! Cela dépend évidemment des ingrédients utilisés (suivant la qualité du chocolat la température peut changer). Et si on change de type de chocolat aussi (car il y aura plus ou moins de beurre de cacao : solide à température ambiante). C'est un glaçage plus fluide que les autre car il y a moins de gélatine. C'est la raison pour laquelle il faut l'utiliser plus froid.
@@LessecretsdeMuriel alors c'est bizarre ce que tu me dis là muriel car je suis sur 4 recettes différentes pour une base de 860 g de glaçage tu es à 18 g de gélatines soit env 9 feuilles, pour le moment j'ai pas vu sur le net de recettes contenant plus de gélatine que la tienne LOL
@@tloseb2125 Peut-être je n'ai pas vérifier tous ce qu'il y a sur le net ;). Il y à beaucoup de recette de glaçages différentes. Pour ma part c'est cette recette avec ce déroulé précis que je préconise, car il est bon et très fin.Donc on ne dénature pas l'entremet ;)
@@LessecretsdeMuriel d'accord tu m'as convaincu je ferais ta recette juste une dernière précision à part le sucre que tu cuit à 110 degré au début après lorsque tu fais bouillir la crème tu portes pas à une température précise? de même lorsque tu fais bouillir les deux masses !!! tu fais bouillir et tu stoppes ! sinon je vais prendre le même chocolat que toi pour pas avoir de surprises....
@@tloseb2125 oui juste la première masse à 110°C après in fait juste bouillir.
Petite précision pour une texture parfaite, il vaut mieux ajouter la gélatine lorsque le mélange est à 80°C puis verser sur le chocolat. 😉
18g de gélatine 😮😮
Bonjour, est ce que le gateau doit etre congélé?? si oui pourquoi? merci
Je congèle l'entremet pour pouvoir le démouler parfaitement et le glacer correctement 😉
@@LessecretsdeMuriel Merci 😉
Trop du sucre non??
Je viens de verser mon glaçage déçu il coule presque pas j'ai loupé ma bûche à 22 cela me sembler bizarre d'habitude je fais entre 30 et 35 le glaçage chocolat 😠😠😠
Bonjour muriel,
Tellement déçue....impossible de glacer les côtés de mon gâteau. Le glaçage coulait sans adhérer...j'ai utiliser du chocolat à pâtisser praliné moins fort en goût que le chocolat noir .est-ce à cause de cela ?par contre j'ai léché la cuillère un délice.
Belle journée !
Bonjour Sylvie, je suis vraiment désolé, je suis passée à côté de votre commentaire ! En fait le chocolat noir 100% à une grande utilité dans la texture grâce au beurre de cacao qu'il contient. La pralinoise n'en contient pas assez pour que le glaçage est une bonne tenue. :)
Heureusement pas beaucoup de sucre ????????🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
Trop compliqué
Trop de musique donne le mal de tête
420 gr de sucre en plus du chocolat qui est sucré??? Et c’est pas très sucré??? 🤪😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂
Moi si je fait toute cette quantitè de sucre je fait de chocolat noir 100,%cacao
Merci beaucoup pour la recette.