День добрый.Первая партия по этому рецепту кончилась очень быстро. Еще раз большое спасибо за рецепт и технологию. Вторую партию замесил с применением стартовых культур для сыровяла от ЕмКолбаски, взял у них готовую смесь на 1кг и при замешивании фарша добавил содержимое пакетика в сухом виде. Сутки батоны отлежались при комнатной температуре, вроде легкий запах кисломолочки есть, а цвет батоны не набрали совсем, это нормально? Сейчас поместил в камеру на 3 дня до первого копчения при 12 градусах и убираю влажность, пока снизил до 86%. Все идет нормально или я ошибся не разбавив старты водой?
Поколбасим Irbis1977 , спасибо. У меня еще вопрос: как достичь таких условий(4-5 гр и 85%)? Перенастройкой климаткамеры на 2-3 дня или в простом холодильнике, но как достичь 85% влажности?
С солью танцев много. Все, кто пользуют, не очень довольны. В видео рассказан способ, как вялить вне холодильника, холодильник, чисто для перераспределения влаги. Соль, в теории, должна держать влажность около 75%, а это то, что нужно для сыровяла, и вытаскивать из этих условий смысла нет. Но как показывает практира, теория не очень то и работает)))))
Дозировка написана на упаковке стартовых культур. В разных марках разные дозировки. В Бессастарт, на пример, 0,6гр на кг. Добавляю в фарш при вымешивании, предварительно активировав в столовои ложке теплой водой (36-38 градусов). Кристалют по разному. От его колличества зависит на сколько ярко будет выражена кислинка (чем больше, тем кислее), от 3 до 6 грамм обычно. Последнее время перехожу на декстрозу вместо кристалюта. Дешевле))))
Про активацию стартовых культур много споров. Кто то активирует в теплой воде, кто то ещё и сахар добавляет в эту воду. Но... Производитель (Могуста) не даёт никаких рекомендаций по активации. Рекомендует лишь добавлять в фарш. Удобнее делать это смешивая сухие старты с общим объёмом приправ - так они равномернее разпространятся в фаршемассе.
Скажите пожалуйста почему у меня колбаса при нарезке не эластичная при сгинании ломается как бы крошится.при 35%усушке ломается и при 38%усушке тоже ломается.Может знаете в чем дело,что не так?
Я делаю. Все зависит от того, на сколько сильный аромат копчения вы хотите. Можно вообще не коптить, будет сыровяленая колбаса, а можно и 3-4 раза прокоптить
Очень понятно, доступно и кратко. Спасибо. Удачи вам и вашему каналу
кратко , быстро и без лишнего трёпа! Спасибо!
Классное видео! Ничего понятного не мог найти до вас! Спасибо!
Классный рецепт мне понравился тебе лайк,😄🗡️🏴🇷🇺👍
Добрый день .Подскажите,будет ли лучше при предварительном засоле мяса дней5.без стартовых культур.
Смысла нет. Хуже не будет, но и лучше тоже))))
👍👍👍👍👍
Я грудинку пропуская через мясорубку решётка 12 мм. Резать рука отвалится 😂😂😂😂😂
Есть такое дело)))
Добрый день, можно узнать где приобрести стартовую культуру? спасибо
+Виталий МясникоВ Казахстан я в емколбаски беру. Просто магазин их не далеко. А так в инете много магазинов с отправкой
Добрый вечер.Подскажите можно ли смешивать стартовые культуры с коньяком?
Можно. Если не 0,5 литра на кг конечно)))) я 20-30гр добавляю иногда. Хотя последнее время от стартов ухожу
@@irbis1977 почему уходите, если не секрет?
Спасибо за быстрый ответ ! А если не нашёл можевельника -чем можно заменить?
Перец черный))) Можжевел в отделах специй продается в полный рост;)
Спасибо , уже нашёл ! Буду пробовать делать .
День добрый.Первая партия по этому рецепту кончилась очень быстро. Еще раз большое спасибо за рецепт и технологию. Вторую партию замесил с применением стартовых культур для сыровяла от ЕмКолбаски, взял у них готовую смесь на 1кг и при замешивании фарша добавил содержимое пакетика в сухом виде. Сутки батоны отлежались при комнатной температуре, вроде легкий запах кисломолочки есть, а цвет батоны не набрали совсем, это нормально? Сейчас поместил в камеру на 3 дня до первого копчения при 12 градусах и убираю влажность, пока снизил до 86%. Все идет нормально или я ошибся не разбавив старты водой?
При комнатной со стартами лучше в пакете держать. Для стартов высокая влажность нужна. Цвет она позже наберет. И да, кончается она очень быстро))))
Держал в пакете. Сейчас сутки прошли в камере влажность 94% температура 12 градусов. Скоро санитарное копчение.
У меня вопрос осадка 2-3 суток, при какой температуре ты проводишь, при 4-5 град как в холодильнике или 12 гр как в климат камере?
При 4-5. Влажность 85%))
Поколбасим Irbis1977 , спасибо. У меня еще вопрос: как достичь таких условий(4-5 гр и 85%)? Перенастройкой климаткамеры на 2-3 дня или в простом холодильнике, но как достичь 85% влажности?
Я камеру перенастраиваю. А так и просто в холодильнике можно
Поколбасим Irbis1977 , спасибо за ответы и за видио спасибо!👍
Отличное видео. Как Вы считаете соль нормально использовать для поддержки влажности в холодильнике или лучшие полотенце мокрое как Вы? Спасибо.
С солью танцев много. Все, кто пользуют, не очень довольны. В видео рассказан способ, как вялить вне холодильника, холодильник, чисто для перераспределения влаги. Соль, в теории, должна держать влажность около 75%, а это то, что нужно для сыровяла, и вытаскивать из этих условий смысла нет. Но как показывает практира, теория не очень то и работает)))))
Напишите пожалуйста какие у вас дозы на кг стартовых культур и кристалюта и как вы их замешиваете ? Спасибо.
Дозировка написана на упаковке стартовых культур. В разных марках разные дозировки. В Бессастарт, на пример, 0,6гр на кг. Добавляю в фарш при вымешивании, предварительно активировав в столовои ложке теплой водой (36-38 градусов). Кристалют по разному. От его колличества зависит на сколько ярко будет выражена кислинка (чем больше, тем кислее), от 3 до 6 грамм обычно. Последнее время перехожу на декстрозу вместо кристалюта. Дешевле))))
Про активацию стартовых культур много споров. Кто то активирует в теплой воде, кто то ещё и сахар добавляет в эту воду. Но... Производитель (Могуста) не даёт никаких рекомендаций по активации. Рекомендует лишь добавлять в фарш.
Удобнее делать это смешивая сухие старты с общим объёмом приправ - так они равномернее разпространятся в фаршемассе.
Скажите пожалуйста почему у меня колбаса при нарезке не эластичная при сгинании ломается как бы крошится.при 35%усушке ломается и при 38%усушке тоже ломается.Может знаете в чем дело,что не так?
Скорее всего не до конца вымесили. И набивать поплотней
мускатного ореха 2 или 3 г? в видео 2, в рецепте 3...
По большому счету зависит от самого ореха. Если свежий, то и 1гр может хватить
День добрый. Подскажите, необходимо ли выполнять второе копчение через 2 недели если колбаса вялится в климатической камере? Спасибо.
Я делаю. Все зависит от того, на сколько сильный аромат копчения вы хотите. Можно вообще не коптить, будет сыровяленая колбаса, а можно и 3-4 раза прокоптить
Поколбасим Irbis1977 аромат вполне себе хороший. Подумаю, может для сравнения половину партии ещё прокопчу часиков 5-6
Самое правильное решение. Я всегда под себя рецепт подгоняю)))
Со вторым копчение вкус лучше. Мне понравился рецепт, спасибо большое.