Les différentes méthodes de panification
Вставка
- Опубліковано 10 бер 2019
- Hello aujourd’hui on se retrouve pour découvrir les méthodes de panification !!!
Activez les notifications en cliquant sur la cloche 🔔 pour ne manquer aucune recette. Abonne toi ici ➼ / fabcot
➼Retrouvez moi tous les mercredis et Dimanches à 14h pour une nouvelle vidéo.
➼ Mes tabliers : www.marceletjean.fr/boulanger...
code promo -15% : PASAPAS15
________________________________________________
➼Retrouvez-moi sur :
o Instagram : / boulangerie. .
o Facebook : / boulangerie-. .
Pour tout contact (pro uniquement) merci de m'adresser un e-mail à boulangeriepasapas@gmail.com
Pour le reste n’hésitez pas à commenter ici ou sur les différents réseaux sociaux.
➼ Mes vidéos recommandées:
o Différentes méthodes de panification https :// • Les différentes méthod...
o Les étapes de panification https :// • Étapes de la panificat...
o Les 4 méthodes de panifications https :// • 4 méthodes de panifica...
o TEST LAME https :// • Les Lames de boulanger
o La mouture • La mouture au cœur du ...
____________________________________________
➼ Les différentes méthodes de panification en boulangerie.
Le direct, le pointage en masse, la pousse lente ainsi que la pousse contrôlée.
Une vidéo idéale pour les révisions.
A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
Merci vos vidéos nous aide beaucoup ! Quelle méthode de panification préférez vous ?
Pointage en masse pour la tradition
Pointage en masse pour la tradition
@ pour le reste en direct ?
Il est bien ce prof , tellement gentil et cool que t'as pas envie de le décevoir.
A super sympa merci
@ 👍🏼💪🥖🥖🥖
Encore une vidéo importante. Merci beaucoup
Bonjour , super explication, merci de partager et bonne continuation .
trop bien expliqué! merci
Merci pour cette vidéo qui est très explicite
Superbe vidéo très bien expliqué 👏😊
merci a vous chef !
Merci :)
J adore 👏👏👏😜😜
merci
Se déroule ! Pas ce !
Mais merci pour les conseils.
Bonne continuation.
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt
🙋♀️ meri beaucoup
Merci pour cette vidéo! est ce que ces méthodes s'appliquent a la pate a brioche? merci
Oui aussi
Merci pour ces explications 👍🏼.
Est il possible de faire un pointage en masse et ensuite une pousse lente et où pousse contrôlée et à quoi devons nous faire attention si il y a la possibilité de faire les 2 ?
Bonne journee
Oui c'est possible mais pas trop d'intérêt ca me parait long ... Soit l'un soit l'autre c'est mieux
oh !se déroule et non ce deroule..pauvre France.Merci tout de meme pour vos vidéos.
A oui c'est vrai, 🙏
Bonjour, merci chef pour toutes ces explications, vous me conseillez quelle méthode pour les viennoiseries et pizzas ???, y a t il un moyen pour calculer le grammage du levain ou levure par apport au temps de fermentation pour chaque méthode.
Merci d avance
L instinc et l expérience seulement. Ca dépend des ingrédients
Merci chef
Bonjour,
Déjà merci pour toutes ses vidéos, sans aucune connaissance je me sens déjà boulanger 😁.
Quand on dit pointage en masse, vous avez parlé de 30 minutes de pointage avant le rabat. Est ce que le pointage c’est toujours 4 degré ? Ou y a t il diffèrent type de pointage ?
Oui pleins de techniques... et les méthodes évoluent en.fonction du résultat souhaité..
Le mieux est de regarder les vidéos pour y voir plus clair
Merci Fabrice pour ces explications. Est-il possible de faire de la pousse lente pour de la PLF ? Si oui, y a-t-il des précautions particulières à prendre ?
Il faut c'est parfait même... Dorer 2 fois.. 1 fois avant la nuit au frigo et 1 fois le matin. top
Super. Merci Fabrice. Pour le coup, on reste sur 2h30 d'''apprêt le lendemain ou ça change aussi ?
Oui ça doit aller
Merci beaucoup. Bonne soirée.
Bonjour Fabrice merci de partager ton savoir faire , j'ai changer de fournil je travailler mes baguettes blanche en direct avc autolyse et levain liquide afin de réduire mon pétrissage j'avais un très beau résultat mais actuellement je doit travailler en pousse contrôler et c'est une catastrophe manque de volume et pas de grigne j'ai l'impression que sa a trop lever . Chambre bloquée a 5° il passe a 18 °a 11h et j'arrive a 3h30 . Pour ta pousse contrôler tu laisse cmb de temps d'après et a quel température. Merci a toi
je fait pas de pousse contrôler 😂 non sans rire faut que tu règles selon ta chambre c'est dur a dire ! Tu bloque à 4°C et ensuite tu déclenche pour la pousse 3h à 18°C et si besoin tu ajuste le lendemain
Pousse contrôler travaille approximatif résultats aproximatife j'aurais préféré une pousse en bac a la limite
Bonjour, peut on cumuler une prefermentation sur poolish et une pousse lente ?
Cordialement
Oui tout a fait.
@
Plutôt une poolish de 2 heures ou une que je laisserai toute la nuit avec seulement 1g de levure fraîche ?
Bonjour, dans une autre video, serait-il possible de voir les differents resultats sur la mie d'une même pâte mais avec les 4 façons (direct, lente, contrôlée, en bac)? 😉😊
Oui mais ça va me demander un petit organisation .. Vous me faciliter pas la vie lol
@ c'est un défi à relever! lol. Si c'est pas possible au niveau organisation, c'est pas grave ;o)
J ai vue la vidéo comparative sur la différence des 4 méthodes, merci chef
Hallo est ce que On appelle la méthode sur autolyse professeur David SVP ?
es ce que on a abandonne le Pétrissage intensif des année 70
plus blanc que blanc sans GOUT toujours enseigne SVP ?
ua-cam.com/video/riyUIhELweU/v-deo.html
Bonjour
Si je veux faire un pointage au froid 18 heures à 6 degrés j'utilise combien de levure par kilo de farine? Si j'utilise également du levain, il y a un changement au niveau de la quantité de levure?
Merci 😊
Bin moi je partirai sur mes recettes habituelles..
Genre 8g et pour le levain entre 150 et 200g
@ ok. Super, merci beaucoup
Bonjour chef, lors de l'examen ce sera la méthode de panif en direct mais ma question est, est ce que le pointage et l'apprêt se fera sous mon tour ou dans une chambre de pousse ? merci :)
Ca dépend du centre d'examen...
Mais souvent sous le tour a température ambiante..
Et les viennoiseries en chambre..
Mais rien de sur
Boulangerie Pas à pas D’accord, je verrais bien le jour j merci encore !!
Pk il apprenne ça en bac pro je l ai appris en cap
Bin le bacpro c'est un peu comme le niveau Cap ... surtout au début
Avec respect, je ne suis pas d'accord. La distinction entre direct et indirect est tout à fait arbitraire. En réalité toute panification est toujours directe, car c'est un continuum, la variable étant la quantité d'inoculation.
Quant aux autres catégories, c'est aussi arbitraire, car c'est aussi un continuum, où la variable est la durée de la fermentation. La durée peut être contrôlée soit par la quantité d'inoculation, soit par la température, soit par les deux.
La seule distinction qui ne serait pas arbitraire est donc une distinction par le contrôle du temps de fermentation :
Méthode 1 => par température
Méthode 2 => par quantité d'inoculation
Méthode combinée => les deux
OK c'est intéressant 🙏🏻 merci à vous
@ Je crois que vous connaissez la méthode respectus panis. Avec cette méthode, on n'utilise qu'une très petite quantité de levain pour obtenir des temps de fermentation très longs à température ambiante, sans réfrigération. Alors c'est quoi? Directe? Mais ensuite, c'est une longue fermentation, donc ça ne correspond à aucune des catégories données dans la vidéo car la methode directe est associée avec la fermentation courte.