007 EIDB La grigne
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- Опубліковано 7 лют 2025
- La grigne est souvent appelée la signature du boulanger. Ceci fait référence à l'esthétique du pain cuit.
Mais la grigne, nous allons le voir, influence également fortement la structure finale de la mie.
Elle permet en effet la sortie des gaz à la cuisson et selon que cette sortie est localisée ou répartie à la surface du pâton, facilitée ou non, la structure de la mie s'en trouvera différente.
Cela fait maintenant un peu plus de 5 ans que je suis aide-boulanger et que par souci de temps, nous grignons sur un trait. Pourtant, je remarque avec vos explications très claires que ce n'est pas "le mieux". Merci pour ses explications limpides. Maintenant, pour ma part, je grignerais ma baguette autrement ^^
Je cherchais juste à savoir ce que voulait dire grigner à cause de mon Thermomix et je me retrouve à regarder une vidéo SUPER intéressante et qui explique clairement ce que fait la grigne. Super !
Didn't understand a word but your visuals told me everything I need to know. Thank you.
Très heureux de découvrir votre chaîne, je me passionne pour la fabrication du pain maison et cette vidéo est de grande qualité, et très instructive sur le rôle de la grigne ! Merci beaucoup
Quelles explications géantes! Un grand Merci !
Franchement gros savoir faire excellent et l'influence des grigne sur la mie de pain incroyable et encore bravo 🤗
Fantastique! Merci pour le partage! On attend les prochaines vidéos avec impatience! :)
Merci pour ces tutoriels très bien faits et très pédagogiques. Boulangere amateur mais soucieuse de toujours progresser j'ai enfin trouvé un véritable cours professionnel.
Tous vos tutoriels sont magnifiques ......bravo
Extra Mr le Professeur, total respect ! Beau Savoir !
Thank you. I don't understand French, however your video is self explanatory. Very helpful.
Toujours très professionnel mais en mème temps accessible aux néophytes. Merci 😊
Un savoir scientifique qui pousse à l'admiration
Pour avoir été enseignant moi-même je vous félicite pour votre travail
Très bien expliqué ! Bravo
J'ai un examen orale français en matin, les vidéos français est trop bonne pour étudier avec l'aspect orale de la language, merci beaucoup est je m'excuse pour mon français mauvais
Merci bcp, cette vidéo est extrêmement intéressante et claire !
Explications très compréhensibles ! merci :)
Merci! Très bien expliqué.
merci beaucoup je regard toutes vos tutoriel et je pense donc aller en apprentissage
Manifique! Superbe! videos. Merci!
Qu'elle beau pain et qu'elle sonorité, trouver un "boulangé" qui fait du pain comme cela est très rare
C'est très instructif, merci beaucoup
merci ! c'est super clair et intéressant
Merci pour cet apport d'information au niveau des grignes car je pensais que cela était qu'une signature. Je ne suis qu'un amateur mais grâce à des personnes comme vous j'arrive à présent à sortir des baguettes comme celles-ci : ua-cam.com/users/shortst4Nl8kEB-c8
Très instructif, merci.
Excellente explication
Merci chef!
Merci beaucoup
Parfait merci beaucoup
EXCELLENT !!!
wow, love it
C'est vraiment très intéressante, je comprends enfin pourquoi certains pains ont de grosse cavités alors que d'autres pas. Par contre, pourriez-vous me dire s'il est normal que le pain s'affaisse lors du grignage? Mes pains deviennent souvent très plat dès que je les grigne. Merci d'avance.
Tu lame juste trop profondément :)
Ah bon? Mais j'avais lu que si l'on ne grigne pas suffisamment profond, le pain ou plutôt sa croûte s'ouvre mal… En tout cas merci pour ton conseil, je vais essayer d'avoir la main plus légère. ^^
Ou alors un excès de fermentation :)
Guem et ZAKA! :)
Merci ;-)
💞
Bonjour, une petite question par rapport à la grigne , des entailles si profondes ne font pas "retomber" le pain ?
Hello, j'ai un soucis quand je grigne, la pâte accorche a ma lame, du coup les grignes n'éclatent pas bcp et je me retrouve avec quasiment aucune alvéole.
Ce serait dû a quoi ? un coup de lame pas assez franc?
Le manque d'alvéole est lié à quoi en général ? ( je fais des bâtards avec du mélange de seigle/T110 et 65 sur poolish)
Voici!
Rien qu'à sa manière de fleurer le plan de travail nous savons déjà que nous avons affaire à un expert.
Très intéressant. Je fais du pain en amateur et j'ai toujours le même problème : les grignes ne s'ouvrent jamais à la cuisson (la croûte reste entièrement lisse)... De quoi cela pourrait-il venir?
Merci
Je fais aussi du pain en amateur et j'ai eu le même problème. Je pense que c'est la grigne qui n'est pas assez profonde, je pense qu'il faut bien couper sur 1 cm de profondeur au moins. D'incliner la lame à 45° au lieu de la laisser droite pourrait aussi aider à ce que les grignes s'ouvrent.
Merci pour votre réponse. Je vais essayer ça !
Avec plaisir, j'espère pouvoir vous relire prochainement avec une bonne nouvelle d'un grignage qui a réussi à s'ouvrir.
i love french fries
merci pour cette vidéo ! :) Je n'ai strictement aucune idée de la profondeur nécessaire. Estce que quelqu'un pourrait me la préciser svp ? (en cms par ex...) merci !!
J'ai pensé que l'agent 007 est là lol
bonjour
pouvez-vous faire un tutoriel sur les croissants
merci d avance
jme suis trompé jvoulais écrire gringe jme retrouve sur une vidéo de boulangerie bruuuh
IL MANQUE LA TEMPERATURE DU four!
E et le temps de cuisson!
Merci!
40 minutes
180 degrees ? ?
Très instructif, merci