Hola Sergio Benito: Mirá que el otro día para 1 kilo de harina con 13 de proteína hice: Un autolisis para 800 gramos de harina y con los 200 restantes hice un polish. Pero el problema, fue que me costó mucho incorporar el polish en la masa de autolisis. Porque se había constituido estructuras muy difíciles de romper, las cuales no dejaban integrar el polish. Me tocó usas la máquina. PREGUNTA: POR QUÉ ME SUCEDIÓ ESO? Muchas gracias y un abrazo Sergio.❤️
desde Mexico,de veras tienes el don de explicar ,SIN complicar.me gusto mucho tu video pero sobre todo me fue muy útil para saber estos detalles finos .gracias
Desde Honduras mucha bendicion para usted estoy prendiendo me favina la panaderia pero poco se he cometido errores pero con sus orientaciones estoy mejorando.
Se suele usar un 20% pero depende de la temperatura ambiente si hace más frío y calor puedes aumentar o rebajar la cantidad. Y tampoco poner mucha levadura en el prefermento, entre 1 y 3g es más que suficiente. Un saludo.
Hola soy Odalís Rodríguez, chef y nutricionista de la República Dominicana, gracias por tu grandioso aporte a nuestra cultura gastrnomica especialmente la hermosa cultura panadera
De nada, es un placer, muchas gracias a ti, te invito a mi grupo de pan de facebook donde podrás compartir tus panes , dudas y preguntas. Es aquí facebook.com/groups/1408612319262383/
Chef Sergio Benito, es un privilegio saludarle y que Dios le continúe bendiciendo. Gracias, por tan extraordinaria labor que viene haciendo en beneficio de arte tan maravilloso que es la panadería. Quisiera hacerle una pregunta. Entiendo que estos prefermentos vienen hacer cómo una masa madre, ahora bien, puedo hacer autolísis a mi masa principal? y agregar masa madre en poca proporción a mi preparación al pan que tenga planificado elaborar, gracias de antemano por su amable atención.
Si, claro, la autolisis la puedes hacer siempre o casi siempre y ponerle un poco de MM si quieres puedes quitar tu prefermento con levadura y poner solo MM o añadir ambas, como prefieras.
Hola Sergio. Te sigo hace tiempo y gracias a tí he descubierto un nuevo "hobby" Te agradecería si me aclaras una duda...¿como conservar mejor el pan una vez hecho? Los meto en bolsa de plástico se consrva más blando que al aire, pero hace moho antes.
Para hacer la atención a barras de pan con biga y poollish se puede hacer por la noche para amasar a la mañana y hacer los panes gracias tus vídeos me encantan
Si, puedes hacer los prefermentos la noche anterior, dejar que comiencen a fermentar, desgasificar aplastandolos y al frio hasta el dia siguiente, sacalos una o 2 horas antes del frio y a trabajar la masa, un saludo.
Muchas gracis Lola, por cierto, fuiste una de las ganadoras del sorteo del taller de roscón online, si quieres que te lo mande dejame tu correo electronico en esta dirección info@sergiorecetas.com
Hola Sergio!! Estoy empezando en el mundo del pan casero y me encanta tu canal. Lo explicas todo genial. ¿ Podrías hacer un vídeo sobre en qué casos o para qué recetas utilizar poolhis, bigas o masa madre? Para saber qué utilizar en cada caso y sus diferencias. Muchas gracias.
Hola, ok, haré un video pero elnpoolish es para masas de alta hidratación por encima del 80%, la biga para masas de hasta el 70% y la masa madre vale para todas ajustando la cantidad de harina y agua en el total de la receta.
Muchas felicidades por tu canal estoy entrando en este mundo de los panes . Yo nunca había escuchado hablar acerca de estos fermentados . Mi pregunta es cuando dices grado de hidratación , del poolish de un 80 % en que panes los usas panes las barras del súper chapatas ,campesinas entonces la viga para que la usas . Muchas gracias y de nuevo gracias por tu canal .
Cuando hablas de pan de super me dan escalofrios jejeje, olvidate del super y de su pan pues no es un referente para el pan que hacemos en casa. La biga se usa para hidrataciones hasta 70% y de mas de 70% se usa el poolish. La diferencia erradica en la cantidad de agua y se usan para masas con esas caracteristicas de hidratación. Para unas chapatas usaras un poolish y para un pan campesino usaras una biga
Hola desde hace días recién estoy viendo sus vídeos son interesantes y estoy aprendiendo mucho. El polish se puede usar para hacer pan de molde con avena y papa ? Es como un mejorador natural? Lo conserva fresco y esponjoso. Gracias por su respuesta
@@ChefSergioBenito buen día , lo hice el domingo y me salió rico , el sabor no es ácido es un sabor suave y dulzor . Esponjoso . Mescle 3 tipos de harina con trigo duro con temor pero me salió súper . Acabo de suscribirme .😊
Son básicos para hacer buenos panes si aún no tenemos la masa madre lista o no sabemos usarla. Es una manera de mejorar la calidad sin coste adiccional ni químicos artificiales. Muchas gracias por tu like y tu comentario. Un saludo.
Felicidades por tus vídeos tan pedagógicos. Una maravilla de videos y un placer verlos! Tengo la siguiente consulta: La cantidad de prefermento ( biga, poolish, masa madre,.. ) a utilizar tiene que ser aproximadamente el 20% de la cantidad total de harina?
Hola Josep,muchas gracias, me alegra que te sean didacticos los videos y sobre todo que aprendas mucho sobre pan. La cantidad "establecida" es del 20% pero no esnada definitivo, yo suelo poner el 30% y he usado prefermentos hasta el 60% asi que cómoves no hay nada definitivo pero si quieres una base el 20% es lo estandarizado. Un saludo.
Hola Benito soy novato en este mundo, suelo hacer barras de pan, que me recomienda ? Por lo que he entendido es mejor la biga ? Ahora he probado poolish y salen buenísimo, gracias y a seguir haciendo esta labor que es muy trabajada y nos sigas haciendo de gran ayuda
Hola chef. Ante todo gracias x sus videos. Tanto la biga como el poolish reemplazan en igual medida a la levadura? Si yo actualmente amaso 10 kg de pan y le pongo 20 gr de levadura fresca debería reemplazar la levadura por 20 gr de poolish o biga??
puedes meter la cantidad de prefermento que quieras pero debes saber que 1 debes restar la cantidad de harina y agua que lleve el prefermento de la receta original para que tenga equilibrio 2. la cantidad de prefermento variara el tiempo de leudado a mayor prefermento menor tiempo de leudado
La razón de ser de estos prefermentos es fermentar mas tiempo para aportar mejores caracteristicas al pan final, lo suyo es dejar que comience a fermentar una hora fuera del frio y que cuando comience a fermentar lo desgasifiques moviendolo con un tenedor o cuchara y al frío y aqui pues 12, 24, 48 horas hasta el momento de usar pero antes de usarlo sacalo un par de horas antes del frío antes de usar.
Sergio...muchas gracias. Tengo una pregunta...para pan blandito, que prefermento se usa? Biga o poolish? No logro entender lo de alta hidratacion..no se el pan blandito que tipo hidratacion es.
En este video te lo aclaro ua-cam.com/video/N8gxB7IdA1E/v-deo.html para un pan blandito depende de muchas cosas como grasas, tipo de harina, etc... cada receta es un mundo.
Gracias. Ayer por la noche hice biga con harina integral y como no sube como el polish, la dejé a temperatura ambiente hasta usarla hoy( en Galicia por la noche hace frío) Pensé que había que meterla en nevera y estaba haciéndolo mal, hasta que he visto el vídeo. Gracias chef.
Depende del tiempo que quieras que fermente y del frío de la zona o de tu casa, si hace fresquito entonces dejalo fuera si usas poca levadura, de vez en cuando desgasifica para que continuen su trabajo las levaduras.
Yo generalmente uso levadura fresca prensada pero se puede usar levadura seca de panaderia que es un triple mas potente por lo que hay que dividir entre 3 cuando veas que en la receta uso fresca.
disfrutando de tu canal muchas fracias puedo usar levadura seca para un prefermento si para la biga usaste un gramo de levadura fresca cuanto seria en fresca ? si es que se puede
Saludos Sergio. Excelente canal y los temas saludables y las instrucciones muy buenas. Pregunti: ¿El agua de los prefermentos es tibia? ¿los prefermentos se tapan con plástico para que leven? ¿qué prporción o cuánto de perfento se prepara con respecto a la cantidad masa principal?
Hola Antonio. El agua temperatura ambiente, del grifo o mineral pero ambiente, yo los tapo con plastico y fermentan perfectamente y la proporcion depende del porcentaje de agua de la receta, si es al 100% pues un poolish de 100g de harina y 100g de agua a restar del total y si es aun 70% de hidratacion pues una biga de 100g de harina y 70g de agua a restar del total. Un saludo y michas gracias
Chef Sergio Benito lo que he visto es que las MM o prefermentos son el 20% del total de la receta. Así que habría que usar el 20% tanto de harina como de agua de lo que diga la receta y luego lo descuento al mezclar todo. Entiendo que no necesito levadura si uso el polish, pero algunos mencionan agregarla adicionalmente, yo tengo la marca instaferm (seca en granitos) esa sería una tercera parte? Además de usar polish? Porqué poner las dos?
Hola, estoy en ello con lo de la la masa madre jejeje pero como lleva sus dias el proceso es lento pero estoy en ello, espero tenerlo pronto el video completo editado. Muchas gracias por tu comentario.
Excelente explicación Chef, una consulta... este tipo de pre-fermentados se puede hacer con levadura seca activa? Acá en mi ciudad no se encuentra la levadura fresca... yo horneo Pan Dulce, pero trato de utilizar las mejores técnicas artesanal (para no usar aditivos) para combinarlas y hacer que mi pan salga con mejores características, como la conservación (vida de anaquel) siempre me enfoco en poder hacer que el pan llegue lo mas fresco posible a mis clientes.
@@ChefSergioBenito este es mi canal de recetas , no mires mis panes seguro que ves muchos errores 😅, suelo hacer mucho el pan marroquí de sartén, no se si has hecho alguna vez. Espero aprender mucho por aquí, ahora mismo me pongo a hacer la masa madre 😁👌
Tengo una receta de pan plano en sartén pero no he seguido ninguna receta marroquí al pie de la letra jejeje. Echaré un ojo detenidamente a tu canal en cuanto tenga un hueco. Un saludo.
Muchísimas gracias. Entonces si quiero usar poolish, fermentación mínima 12hs no? Si necesito llevarla a la nevera, para usarla en 24hs, por ejemplo, cuándo debo hacerlo? Apenas la preparo? Gracias!
Hola Sergio, el prefermento y la autolisis tienen que llevar el mismo porcentaje de hidratacion? Y en que varia el uso de diferentes fuerzas de harina? Muchas gracias por tus tutoriales. Ahora, con el confinamiento, viene genial saber hacer pan en casa. Ademas, es algo que llevo tiempo queriendo aprender
Hola, en este articulo explico todo lo que tienes que saber sobre las harinas, echale un ojillo www.sergiorecetas.com/2019/07/tipos-de-cereales-y-sus-harinas-con-gluten.html en cuanto a los prefermentos si, se suele preparar con el grado de hidratación de la masa de pan que quieras hacer.
Cómo con la masa madre, el 20% del prefermento sobre el peso total de la harina, si es de 1kg pues serán 200g y la cantidad de harina y agua que lleve ya dependerá del grado de hidratación que vayas a usar, la harina y agua del prefermento se descuenta del total de la receta.
Hola Sergio desde Costa Rica. Gracias por tus videos tan ilustrativos y Educativos. Yo tengo varias dudas respecto de estos fermentos. Tengo una biga que le doy vuelta dos veces al día por tres días, al cuarto una vez y puedo usarla después de 24 horas, es refrigerada...El asunto es que si he hecho 300 gr de harina, tengo para usarla en varios panes. Puedo quitar harina de la receta original y agregarle unos 100 gr de esa biga o más? cómo funciona? Mi biga es mucho más líquida que esa que hicieste en este video. Ahora, puedo usarlo tanto para panes artesanales como con panes de molde que llamamos? A mi, eso de la hidratación me cuesta mucho.....Aquí las harinas de spelta son importadas y no hay mucho y caras, entonces usamos una para todo que es muy buena para uso en la casa, los panaderos usan otra más fuerte. Te agradezco mucho tu info, si no voy a tener que hacer una viajecito a España para un curso con usted después del COVID, ji ji...ya me encantaría.
Echale un ojo a este video ua-cam.com/video/N8gxB7IdA1E/v-deo.html en cuanto a lo de la biga, no la dejes tanto tiempo para usarla, sobre todo si no es en frío y la puedes usar en cualquier tipo de pan ya sea de molde o cualquier tipo de pan fermentado
Muchas gracias Chef! Muy útil y bien explicado para alguien que, como yo, no ha hecho nunca pan. Tengo una planificadora y me gustaría usar Poolish y/o biga en mis panes. Por ejemplo para un pan de espelta, cuál debería usar? Y mi otra duda es cómo lo pongo con el resto de los ingredientes, luego del agua o luego de la harina? . Gracias, desde ya! Un saludo!
El prefermento se pone cuando vayas a amasar la masa. Lo haces antes, unas horas o un dia antes y lo guardas en frío (en frío si lo dejas de un día para otro) y cuando vyas a hacer la masa pues se lo pones como si fuera la levadura al resto de ingredientes y ya amasas y haces tu pan. Un saludo.
Desde Carcas,Venezuela, pregunto puedo hacer masa madre con levadura en granos. La otra pregunta si hago biga puedo guardarla en la nevera por mucho tiempo, ya que la usaria exporadicamente al igual que la masa madre. Muchas gracias.
La MM es una levadura natural provenientes de los granos del cereal, no necesitas más levadura para hacerla mas que tener paciencia. Si no vas a usar tus prefermentos mejor que no los hagas y lo hagas cuando los vayas a usar, un saludo.
Sergio, que es mejor usar para una pizza, Biga o Polish? Y que tiempo se espera para que este lista para usar luego en la masa? He visto que algunos la dejan toda la noche. Cambia este tiempo con temperaturas alta como ahora en verano?
Si usas el frío puedes tener tu prefermento hasta 72h, y para pizza puedes emplear cualquiera de las 2 opciones, mejor es usar masa madre pero unprefermento tampoco está mal.
@@ChefSergioBenito Gracias por tu respuesta. Vengo usando MM para pizza. Ahora queiro intentar con un prefermento como alternativa y ver la diferencia en la pizza. Prepare la biga recien y deje 2 horas afuera a temp hambiente de 22/23C aprox y ya duplico. Ahora la dejo en el refrigerador antes de usar para hacer la masa de pizza. espero no se haya pasado de fermentacion. Son muy utiles tus consejos.
Hola Sergio. ¿Qué tal quedaría un pan hecho sólo con biga? Es decir, preparo 500 gramos de biga y cuando la vaya a usar, únicamente le agrego el agua que necesita. Ejemplo: la he preparado al 45% de hidratación, con 225 g de agua y 500 de harina. Quiero una masa al 75% de hidratación, es decir, 500 de harina y 375 de agua. Me faltarán 150 gr de agua por lo que se los añado al amasar y no añado nada de harina. ¿Qué opinas? Gracias, tienes un canal estupendo.
debes restar no solo el agua tambien la harina con la que hiciste el polish para que mantenga el equilibrio la formula! si el polish lo realizaste con 100g de agua y 100g de harina ya no usarias 500gr de harina, serian 400gr igual pasa con el agua
Chef Sergio, extraordinarios sus videos, le estoy muy agradecido. Una pregunta:¿Para un pan de centeno y harina integral, mitad y mitad, me conviene biga o poolish? Gracias y felicitaciones.
Buenas tardes estoy iniciandome en este mundillo del Juan y cada vez me engancha más quiero hacer polish para poder hacer un pan de molde mi duda es si puedo hacerlo con leche en vez de muchísimas gracias un saludo
Hola Sergio consulta sobre la masa madre..se puede preparar y dejarla hasta el 3 día o 4 y preparar el pan ?? No le afecta en nada la preparación ?? Gracias por el video las preparaciones son sencillas saludos!
Te refieres a la masa madre o a los prefermentos? si son los prefermentos puedes mantenerlos en frío varios días y sacarlos unas horas antes para que leven y hacer el pan. La masa madre requiere más atención y planificación ya que hay que alimentarla.
@@ChefSergioBenito hola Sergio si lo que estoy haciendo es la masa madre alimentandola llevo 4 días..se puede preparar el pan ahora con 4 días o tengo que esperar a que cumpla la semana ?
@@martinrc1088 si tu masa madre esta fuerte y fermenta rapido entonces si, puedes, si no es mejor darle unos dias mas de margen para que se ponga a punto. Pero si la tienes super activa entonces adelante. El tiempo es orientativo, no es algo definitivo cuando se trata de crear vida.
Muchas gracias por la respuesta, dígame por favor se tiene que fermentar a temperatura ambiente o se refrigeran en el caso la preparo para usar al día siguiente.
Pues depende del tiempo y la levadura que lleven, es decir si lo quieres para usar dentro de una o 2 horas pues no es necesario refrigerar pero si la vas a usar dentro de 24 pues mejor a la nevera.
El peso del prefermento va en base a la harina total. Si vas a usar 1kg de harina se suele usar 20%, es decir, 200g de prefermento. Si usas 800g de harina sera menos prefermento y si usas mas harina pues será mas prefermento. Teniendo esto en cuenta no es necesario restar si no.poner la camtidad adecuada.
Hola Sergio una pregunta vez hecha la mezcla se debe dejar fermentar antes de meter en la nevera? Yo la he puesto en la nevera de inmediato debería volver a empezar o tendría alguna solución? Gracias ☺️
No pasa nada, lo suyo es dejar que fermente un poquito fuera y despues dejarlo en la nevera para que las levaduras comiencen y continuen en el frio a hacer su trabajo lentamente. En tu caso no pasa nada, sacalo mañana fuera un par de horas antes de usar y listo.
buenas chef sergio benito! espero se encuentre bien,le hago una cunsulta. Cuantos gramos de biga me recomienda para levar 1kg de harina? le puse 100g de biga( con 24hs de fermentacion 12 afuera/12 en nevera) y 2 gramos de levadura fresca ,y deje en la nevera 24 hs,pero no veo mucho desarollo y por eso mi consulta.muchas gracias .vi por ahi que le ponen 100/150g de biga y 25g de levadura fresca,pero como usted dijo que solo con la biga o el poolish ya no hacia falta levadura segui su consejo.que me recomienda? muchos saludos mi buen sergio benito y que tenga buen dia.
Hola Sergio, tengo una consulta respecto al poolish que necesito aclarar antes de empezar en este mundillo. No me queda claro si lo tengo que mantener en la nevera o no las 12 horas, o a que temperatura me tengo que plantear mantenerlo en la nevera o lo puedo dejar fuera sin miedo a que se pueda estropear. También me gustaría saber si lo dejo más tiempo de las 12 horas, el tema de las temperaturas de mantenimiento siguen las mismas reglas? Muchas gracias
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Hola Sergio Benito: Mirá que el otro día para 1 kilo de harina con 13 de proteína hice: Un autolisis para 800 gramos de harina y con los 200 restantes hice un polish. Pero el problema, fue que me costó mucho incorporar el polish en la masa de autolisis. Porque se había constituido estructuras muy difíciles de romper, las cuales no dejaban integrar el polish. Me tocó usas la máquina.
PREGUNTA: POR QUÉ ME SUCEDIÓ ESO?
Muchas gracias y un abrazo Sergio.❤️
Usted es muy buen profesor he buscado infinitos vídeos de recetas y las de usted son las mejores
Muchas gracias, muy amable
@@ChefSergioBenito excelente su explicación, muchas gracias!
desde Mexico,de veras tienes el don de explicar ,SIN complicar.me gusto mucho tu video pero sobre todo me fue muy útil para saber estos detalles finos .gracias
Muchas gracias, muy amable, quizás te interese este otro que es más actual ua-cam.com/video/rBTR2vroIHg/v-deo.html un saludo.
Gracias por darnos,esta recetas,con una gran pedagogía.Hermanazo,siga dando clases de esa forma.
Desde Honduras mucha bendicion para usted estoy prendiendo me favina la panaderia pero poco se he cometido errores pero con sus orientaciones estoy mejorando.
Muchas gracias, me alegro que estes mejorando y poco a poco logres panes de cine. Un saludo.
Muchas gracias, muy bien explicado. saludos desde la ciudad de México.
Hola, muchas gracias
hola Sergio.. soy un amateur total y voy aprendiendo mucho con tus videos y la forma fácil de explicar. Muchas gracias...y me suscribo !!!!😃
Me alegro de serte de ayuda, un saludo y bienvenido
Muchas gracias un saludo😊😊😊😊
Gracias a ti
gracias muy bien explicado
Hola, muchas gracias
Sergio, muchas muchas gracias. Muy didactico! Si quiero hacer pan integral con poolish, que porcentaje debo usar, 20, 30? muchas gracias!
Se suele usar un 20% pero depende de la temperatura ambiente si hace más frío y calor puedes aumentar o rebajar la cantidad. Y tampoco poner mucha levadura en el prefermento, entre 1 y 3g es más que suficiente. Un saludo.
Muy bueno su video maestro gracia
Hola soy Odalís Rodríguez, chef y nutricionista de la República Dominicana, gracias por tu grandioso aporte a nuestra cultura gastrnomica especialmente la hermosa cultura panadera
Hola Odalís, muchas gracias por tus palabras, eres muy amable, un saludo.
Excelente, muchas gracias.
Saludos desde Venezuela
Muchísimas gracias chef. Muy importante sus enseñanzas.
Gracias, saludos
Muy explicito, muchas gracias
Muchas gracias por sus videos Sergio
Gracias a ti
Muchisimas gracias por tomar el tiempo de hacer estos videos, me encantó el video!
Me gustó mucho gracias saludos
Muchas gracias a ti Norma, un saludo.
Muchas gracias por la explicación fue muy clara ya que venía buscando más información
Gracias a ti
Muy bien explicado, ahora entiendo muchas cosas del porque queda de un modo u otro el pan
Genial, un saludo
Gracias, Chef Benito !!👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👍
Gracias a ti
gracias por este nuevo conocimiento sobre las formas de hacer pan . es de gran utilidad .gracias!
Siempre se aprende algo nuevo
Gracias , muy buena explicación
De nada, gracias a ti
Gracias Sergio... clarísimo como siempre
De nada, es un placer, muchas gracias a ti, te invito a mi grupo de pan de facebook donde podrás compartir tus panes , dudas y preguntas. Es aquí facebook.com/groups/1408612319262383/
@@ChefSergioBenito
Lo busco en Facebook también 😃👍🏻
Chef Sergio Benito, es un privilegio saludarle y que Dios le continúe bendiciendo. Gracias, por tan extraordinaria labor que viene haciendo en beneficio de arte tan maravilloso que es la panadería. Quisiera hacerle una pregunta. Entiendo que estos prefermentos vienen hacer cómo una masa madre, ahora bien, puedo hacer autolísis a mi masa principal? y agregar masa madre en poca proporción a mi preparación al pan que tenga planificado elaborar, gracias de antemano por su amable atención.
Si, claro, la autolisis la puedes hacer siempre o casi siempre y ponerle un poco de MM si quieres puedes quitar tu prefermento con levadura y poner solo MM o añadir ambas, como prefieras.
Muchas gracias!!!por el dato!, nadie lo explica tan fácil como usted Chef. Saludos
Gracias a ti
FELICIDADES!!! me encanta ver tus videos ademas que informas muy detallado saludos desde bolivia muy buenos datos
Muchas gracias, un abrazo.
Muchas gracias, me encanta tú canal!!!!!!
Muchas gracias Pauli, bienvenida
como siempre Chef, muy util este video.. Muchas gracias!
Gracias a ti
Gracias chef !
Gracias a ti
Hola, se guarda en la nevera cuando ya se ha esponjado?
Gracias por la explicación, una consulta. Para hacer donas cual de los 2 usaría?
Mejor la que es más sólida, la biga
Muchísimas gracias por tan magistral clase. Dios lo bendiga por siempre . 🙏
Hola Sergio.
Te sigo hace tiempo y gracias a tí he descubierto un nuevo "hobby"
Te agradecería si me aclaras una duda...¿como conservar mejor el pan una vez hecho?
Los meto en bolsa de plástico se consrva más blando que al aire, pero hace moho antes.
Para hacer la atención a barras de pan con biga y poollish se puede hacer por la noche para amasar a la mañana y hacer los panes gracias tus vídeos me encantan
Si, puedes hacer los prefermentos la noche anterior, dejar que comiencen a fermentar, desgasificar aplastandolos y al frio hasta el dia siguiente, sacalos una o 2 horas antes del frio y a trabajar la masa, un saludo.
Me ha encantado
Muchas gracis Lola, por cierto, fuiste una de las ganadoras del sorteo del taller de roscón online, si quieres que te lo mande dejame tu correo electronico en esta dirección info@sergiorecetas.com
Gracias , con estas instrucciones voy a aprender a hacer un rico pan. Felicitaciones y un saludo cordial desde Quito Ecuador.
Me alegra que te sea util el video. Muchas gracias por tu comentario.
GRACIAS CHEF.
Gracias, saludos
Hola Sergio!! Estoy empezando en el mundo del pan casero y me encanta tu canal. Lo explicas todo genial. ¿ Podrías hacer un vídeo sobre en qué casos o para qué recetas utilizar poolhis, bigas o masa madre? Para saber qué utilizar en cada caso y sus diferencias.
Muchas gracias.
Hola, ok, haré un video pero elnpoolish es para masas de alta hidratación por encima del 80%, la biga para masas de hasta el 70% y la masa madre vale para todas ajustando la cantidad de harina y agua en el total de la receta.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias por la aclaración.
Buenos dias bien trabajo con harina elaboro picarones se puede usar ese Pre fermento?
Muchas felicidades por tu canal estoy entrando en este mundo de los panes . Yo nunca había escuchado hablar acerca de estos fermentados . Mi pregunta es cuando dices grado de hidratación , del poolish de un 80 % en que panes los usas panes las barras del súper chapatas ,campesinas entonces la viga para que la usas . Muchas gracias y de nuevo gracias por tu canal .
Cuando hablas de pan de super me dan escalofrios jejeje, olvidate del super y de su pan pues no es un referente para el pan que hacemos en casa. La biga se usa para hidrataciones hasta 70% y de mas de 70% se usa el poolish. La diferencia erradica en la cantidad de agua y se usan para masas con esas caracteristicas de hidratación. Para unas chapatas usaras un poolish y para un pan campesino usaras una biga
Hola desde hace días recién estoy viendo sus vídeos son interesantes y estoy aprendiendo mucho. El polish se puede usar para hacer pan de molde con avena y papa ? Es como un mejorador natural? Lo conserva fresco y esponjoso. Gracias por su respuesta
Se puede hacer para cualquier tipo de masa fermentada tipo pan, al llevar una fermentacion lenta mejora tus panes de sabor, aroma y durabilidad.
@@ChefSergioBenito buen día , lo hice el domingo y me salió rico , el sabor no es ácido es un sabor suave y dulzor . Esponjoso . Mescle 3 tipos de harina con trigo duro con temor pero me salió súper . Acabo de suscribirme .😊
Muy bien explicado Sergio. Me ha gustado el video. El mejor pan sale con estos tipos de prefermentos. Un super like. Saludos.
Son básicos para hacer buenos panes si aún no tenemos la masa madre lista o no sabemos usarla. Es una manera de mejorar la calidad sin coste adiccional ni químicos artificiales. Muchas gracias por tu like y tu comentario. Un saludo.
Estoy ENCANTADA con las recetas que enseñas, muchas gracias.
Muchas gracias Vania, me alegro que te gusten
Felicidades por tus vídeos tan pedagógicos. Una maravilla de videos y un placer verlos!
Tengo la siguiente consulta:
La cantidad de prefermento ( biga, poolish, masa madre,.. ) a utilizar tiene que ser aproximadamente el 20% de la cantidad total de harina?
Hola Josep,muchas gracias, me alegra que te sean didacticos los videos y sobre todo que aprendas mucho sobre pan. La cantidad "establecida" es del 20% pero no esnada definitivo, yo suelo poner el 30% y he usado prefermentos hasta el 60% asi que cómoves no hay nada definitivo pero si quieres una base el 20% es lo estandarizado. Un saludo.
Chef Sergio Benito Muchas gracias!
@@ChefSergioBenitocon esta respuesta ya comprendí el uso de los prefermentos, ¡Muchas gracias!
Chef me encantan tus vídeos, cuánta o poolish se coloca en las recetas es a libre elección?
Cuánta Biga o poolish en las recetas?
El 20% con respecto a la harina total. En este video lo explico mejor ua-cam.com/video/rBTR2vroIHg/v-deo.html
Como se conserva el polish y la biga. se necesita refrescar antes de usar ambas. gracias por sus magníficas explicaciones. saludos desde Cincinnati
Chef, muy buena explicación, para hacer pan de molde me conviene el poolish o la biga?
Ambas opciones son validas.
Muchas gracias chef
Chef Sergio Saludos desde La Paz, B.C.S. Méx. Estas usando 1 grm. de levadura fresca y de seca cuanto sería? gracias
.
Se usa 3 veces mas
Hola cheff, para panes dulces cuál sería más recomendable la biga o el polish
Mejor la biga.
Mil gracias ,muy bien explicado.
Se puede utilizar levadura seca ??? Muchas gracias !!! ☺️
Si, siempre es la midad de la levadura fresca,porque seca es mas consentrado
30 levadura fresca=15 levadura seca
Hola Benito soy novato en este mundo, suelo hacer barras de pan, que me recomienda ? Por lo que he entendido es mejor la biga ? Ahora he probado poolish y salen buenísimo, gracias y a seguir haciendo esta labor que es muy trabajada y nos sigas haciendo de gran ayuda
Puedes usar cualquiera de las 2 siempre que luego restes la cantidad de harina y agua del prefermento que uses al total de la receta.
Cuando se usa la polis para hacer pan hay que volver a echarle levadura ala masa gracias
Hola el polish se puede usar para el pan de caja ?
Si, claro.
Que pintaza todo lo que haces jejeje. Una pregunta; la harina para la biga es obligatorio utilizar harina multicereales? gracias
Gracias , ahora si que lo tengo claro
Me alegro haberte ayudado
Muchas gracias por su información, se aplica igual con harinas sin gluten?
No, para las masas sin gluten es diferente
Gracias 👍
Hola chef. Ante todo gracias x sus videos. Tanto la biga como el poolish reemplazan en igual medida a la levadura? Si yo actualmente amaso 10 kg de pan y le pongo 20 gr de levadura fresca debería reemplazar la levadura por 20 gr de poolish o biga??
puedes meter la cantidad de prefermento que quieras pero debes saber que 1 debes restar la cantidad de harina y agua que lleve el prefermento de la receta original para que tenga equilibrio 2. la cantidad de prefermento variara el tiempo de leudado a mayor prefermento menor tiempo de leudado
Cuando haces el polis hola bga y lo metes al frigo los tapas con papel film por ejemplo?
Gracias x su video. Cuánto tiempo se deja entonces fermentando? Hasta que esté bien activo? Se deja a temp ambiente o heladera?
La razón de ser de estos prefermentos es fermentar mas tiempo para aportar mejores caracteristicas al pan final, lo suyo es dejar que comience a fermentar una hora fuera del frio y que cuando comience a fermentar lo desgasifiques moviendolo con un tenedor o cuchara y al frío y aqui pues 12, 24, 48 horas hasta el momento de usar pero antes de usarlo sacalo un par de horas antes del frío antes de usar.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias, muy amable x contestar. Saludos desde Argentina
Muyyyy interesante !!!
Me alegro que te sea didactico, un saludo.
Sergio...muchas gracias. Tengo una pregunta...para pan blandito, que prefermento se usa? Biga o poolish?
No logro entender lo de alta hidratacion..no se el pan blandito que tipo hidratacion es.
En este video te lo aclaro ua-cam.com/video/N8gxB7IdA1E/v-deo.html para un pan blandito depende de muchas cosas como grasas, tipo de harina, etc... cada receta es un mundo.
Muchas gracias, muy buena explicacion.
Gracias.
Ayer por la noche hice biga con harina integral y como no sube como el polish, la dejé a temperatura ambiente hasta usarla hoy( en Galicia por la noche hace frío) Pensé que había que meterla en nevera y estaba haciéndolo mal, hasta que he visto el vídeo.
Gracias chef.
Depende del tiempo que quieras que fermente y del frío de la zona o de tu casa, si hace fresquito entonces dejalo fuera si usas poca levadura, de vez en cuando desgasifica para que continuen su trabajo las levaduras.
@@ChefSergioBenito 0'5 de l.s.
Saludos chef. Gracias por sus videos. ¿Cuál es el tipo de levadura que está usando o se puede usar cualquiera?
Yo generalmente uso levadura fresca prensada pero se puede usar levadura seca de panaderia que es un triple mas potente por lo que hay que dividir entre 3 cuando veas que en la receta uso fresca.
Sergio, muchas gracias, pero tengo una consulta, si usase levadura seca, sería la misma cantidad que la levadura que usaste?
Hola, gracias por enseñar tus conocimientos!!! Quisiera consultarte si puedo usar pullish junto a mi masa madre para mejorar la miga?
No, para que vas a usar 2 prefermentos? o uno u otro
disfrutando de tu canal muchas fracias puedo usar levadura seca para un prefermento si para la biga usaste un gramo de levadura fresca cuanto seria en fresca ? si es que se puede
Hola, si, justamente esta tarde subo un video al canal explicando eso, lo podrás ver en este enlace ua-cam.com/video/S2N2zRwfYUQ/v-deo.html
Gracias por tus enseñanzas. Cuantos gramos de levadura seca equivale a ese 1 gramo q usas en estos prefermentos??
Divide entre 3
Saludos Sergio. Excelente canal y los temas saludables y las instrucciones muy buenas. Pregunti: ¿El agua de los prefermentos es tibia? ¿los prefermentos se tapan con plástico para que leven? ¿qué prporción o cuánto de perfento se prepara con respecto a la cantidad masa principal?
Hola Antonio. El agua temperatura ambiente, del grifo o mineral pero ambiente, yo los tapo con plastico y fermentan perfectamente y la proporcion depende del porcentaje de agua de la receta, si es al 100% pues un poolish de 100g de harina y 100g de agua a restar del total y si es aun 70% de hidratacion pues una biga de 100g de harina y 70g de agua a restar del total. Un saludo y michas gracias
Chef Sergio Benito lo que he visto es que las MM o prefermentos son el 20% del total de la receta. Así que habría que usar el 20% tanto de harina como de agua de lo que diga la receta y luego lo descuento al mezclar todo. Entiendo que no necesito levadura si uso el polish, pero algunos mencionan agregarla adicionalmente, yo tengo la marca instaferm (seca en granitos) esa sería una tercera parte? Además de usar polish? Porqué poner las dos?
Gracias por tus consejos con el pan son de mucha ayuda. Podrías hacer un video de como hacer masa madre y como cuidarla y conservarla.?? Gracias.
Hola, estoy en ello con lo de la la masa madre jejeje pero como lleva sus dias el proceso es lento pero estoy en ello, espero tenerlo pronto el video completo editado. Muchas gracias por tu comentario.
Excelente explicación Chef, una consulta... este tipo de pre-fermentados se puede hacer con levadura seca activa? Acá en mi ciudad no se encuentra la levadura fresca... yo horneo Pan Dulce, pero trato de utilizar las mejores técnicas artesanal (para no usar aditivos) para combinarlas y hacer que mi pan salga con mejores características, como la conservación (vida de anaquel) siempre me enfoco en poder hacer que el pan llegue lo mas fresco posible a mis clientes.
Si, se puede pero divide entre 3 la levadura fresca y esa es la cantidad que tienes que usar.
Me encanta tu canal. Me voy a suscribir con mi canal de cocina y te nombraré en alguna receta, cada semana subo algún pan. Gracias por la información!
Muchas gracias. Bienvenida al canal, me pasaré por el tuyo.
@@ChefSergioBenito este es mi canal de recetas , no mires mis panes seguro que ves muchos errores 😅, suelo hacer mucho el pan marroquí de sartén, no se si has hecho alguna vez. Espero aprender mucho por aquí, ahora mismo me pongo a hacer la masa madre 😁👌
Tengo una receta de pan plano en sartén pero no he seguido ninguna receta marroquí al pie de la letra jejeje. Echaré un ojo detenidamente a tu canal en cuanto tenga un hueco. Un saludo.
@@ChefSergioBenito hoy he subido un video haciendo masa madre y recomiendo tu canal. Espero mandarte algún suscriptor 😊
@@Especiate genial, muchas gracias voy a verlo.
Muchísimas gracias.
Entonces si quiero usar poolish, fermentación mínima 12hs no?
Si necesito llevarla a la nevera, para usarla en 24hs, por ejemplo, cuándo debo hacerlo? Apenas la preparo?
Gracias!
Hola Sergio, el prefermento y la autolisis tienen que llevar el mismo porcentaje de hidratacion?
Y en que varia el uso de diferentes fuerzas de harina?
Muchas gracias por tus tutoriales. Ahora, con el confinamiento, viene genial saber hacer pan en casa. Ademas, es algo que llevo tiempo queriendo aprender
Hola, en este articulo explico todo lo que tienes que saber sobre las harinas, echale un ojillo www.sergiorecetas.com/2019/07/tipos-de-cereales-y-sus-harinas-con-gluten.html en cuanto a los prefermentos si, se suele preparar con el grado de hidratación de la masa de pan que quieras hacer.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias, segui buscando y lo vi despues!
Muy buen video, se aprende mucho. Chef una pregunta, ¿cuál es la proporción entre biga o poolish y la harina para hecer pan?
Cómo con la masa madre, el 20% del prefermento sobre el peso total de la harina, si es de 1kg pues serán 200g y la cantidad de harina y agua que lleve ya dependerá del grado de hidratación que vayas a usar, la harina y agua del prefermento se descuenta del total de la receta.
Hola Sergio desde Costa Rica. Gracias por tus videos tan ilustrativos y Educativos. Yo tengo varias dudas respecto de estos fermentos. Tengo una biga que le doy vuelta dos veces al día por tres días, al cuarto una vez y puedo usarla después de 24 horas, es refrigerada...El asunto es que si he hecho 300 gr de harina, tengo para usarla en varios panes. Puedo quitar harina de la receta original y agregarle unos 100 gr de esa biga o más? cómo funciona? Mi biga es mucho más líquida que esa que hicieste en este video. Ahora, puedo usarlo tanto para panes artesanales como con panes de molde que llamamos? A mi, eso de la hidratación me cuesta mucho.....Aquí las harinas de spelta son importadas y no hay mucho y caras, entonces usamos una para todo que es muy buena para uso en la casa, los panaderos usan otra más fuerte. Te agradezco mucho tu info, si no voy a tener que hacer una viajecito a España para un curso con usted después del COVID, ji ji...ya me encantaría.
Echale un ojo a este video ua-cam.com/video/N8gxB7IdA1E/v-deo.html en cuanto a lo de la biga, no la dejes tanto tiempo para usarla, sobre todo si no es en frío y la puedes usar en cualquier tipo de pan ya sea de molde o cualquier tipo de pan fermentado
Muchas gracias Chef! Muy útil y bien explicado para alguien que, como yo, no ha hecho nunca pan. Tengo una planificadora y me gustaría usar Poolish y/o biga en mis panes. Por ejemplo para un pan de espelta, cuál debería usar? Y mi otra duda es cómo lo pongo con el resto de los ingredientes, luego del agua o luego de la harina? . Gracias, desde ya! Un saludo!
El prefermento se pone cuando vayas a amasar la masa. Lo haces antes, unas horas o un dia antes y lo guardas en frío (en frío si lo dejas de un día para otro) y cuando vyas a hacer la masa pues se lo pones como si fuera la levadura al resto de ingredientes y ya amasas y haces tu pan. Un saludo.
Mil gracias Chef!!! Ya te contaré qué tal me ha salido! Saludos desde Valencia!
Se puede hacer biga de masa madre? Funcionaria?
No tiene sentido si ya la masa madre es un prefermento en si misma, con mas o menos hidratacion adaptada al pan donde la vayas a usar.
Desde Carcas,Venezuela, pregunto puedo hacer masa madre con levadura en granos. La otra pregunta si hago biga puedo guardarla en la nevera por mucho tiempo, ya que la usaria exporadicamente al igual que la masa madre. Muchas gracias.
La MM es una levadura natural provenientes de los granos del cereal, no necesitas más levadura para hacerla mas que tener paciencia. Si no vas a usar tus prefermentos mejor que no los hagas y lo hagas cuando los vayas a usar, un saludo.
Sergio, que es mejor usar para una pizza, Biga o Polish? Y que tiempo se espera para que este lista para usar luego en la masa? He visto que algunos la dejan toda la noche. Cambia este tiempo con temperaturas alta como ahora en verano?
Si usas el frío puedes tener tu prefermento hasta 72h, y para pizza puedes emplear cualquiera de las 2 opciones, mejor es usar masa madre pero unprefermento tampoco está mal.
@@ChefSergioBenito Gracias por tu respuesta. Vengo usando MM para pizza. Ahora queiro intentar con un prefermento como alternativa y ver la diferencia en la pizza. Prepare la biga recien y deje 2 horas afuera a temp hambiente de 22/23C aprox y ya duplico. Ahora la dejo en el refrigerador antes de usar para hacer la masa de pizza. espero no se haya pasado de fermentacion. Son muy utiles tus consejos.
Hola chef la biga lo podría colocar en un pan de molde ? Gracias
Si se puede
Hola Sergio. ¿Qué tal quedaría un pan hecho sólo con biga? Es decir, preparo 500 gramos de biga y cuando la vaya a usar, únicamente le agrego el agua que necesita. Ejemplo: la he preparado al 45% de hidratación, con 225 g de agua y 500 de harina. Quiero una masa al 75% de hidratación, es decir, 500 de harina y 375 de agua. Me faltarán 150 gr de agua por lo que se los añado al amasar y no añado nada de harina. ¿Qué opinas?
Gracias, tienes un canal estupendo.
debes restar no solo el agua tambien la harina con la que hiciste el polish para que mantenga el equilibrio la formula! si el polish lo realizaste con 100g de agua y 100g de harina ya no usarias 500gr de harina, serian 400gr igual pasa con el agua
Chef Sergio, extraordinarios sus videos, le estoy muy agradecido. Una pregunta:¿Para un pan de centeno y harina integral, mitad y mitad, me conviene biga o poolish? Gracias y felicitaciones.
De nada, es un placer, gracias a ti
Mil gracias.
Buenas tardes estoy iniciandome en este mundillo del Juan y cada vez me engancha más quiero hacer polish para poder hacer un pan de molde mi duda es si puedo hacerlo con leche en vez de muchísimas gracias un saludo
Si, puedes con leche
Hola Sergio consulta sobre la masa madre..se puede preparar y dejarla hasta el 3 día o 4 y preparar el pan ?? No le afecta en nada la preparación ?? Gracias por el video las preparaciones son sencillas saludos!
Te refieres a la masa madre o a los prefermentos? si son los prefermentos puedes mantenerlos en frío varios días y sacarlos unas horas antes para que leven y hacer el pan. La masa madre requiere más atención y planificación ya que hay que alimentarla.
@@ChefSergioBenito hola Sergio si lo que estoy haciendo es la masa madre alimentandola llevo 4 días..se puede preparar el pan ahora con 4 días o tengo que esperar a que cumpla la semana ?
@@martinrc1088 si tu masa madre esta fuerte y fermenta rapido entonces si, puedes, si no es mejor darle unos dias mas de margen para que se ponga a punto. Pero si la tienes super activa entonces adelante. El tiempo es orientativo, no es algo definitivo cuando se trata de crear vida.
Hola puedo usar harina integral en vez de harina de espectadores gracias
la harina de espelta que uso es integral, me imagino que te refieres a si puedes usar harina integral de trigo, claro que si, puedes
Yo Rosa Isart, la auto-lisis se puede hacer con toto tipo de harina.
Sobre todo con harinas de trigo
Muchas gracias por la respuesta, dígame por favor se tiene que fermentar a temperatura ambiente o se refrigeran en el caso la preparo para usar al día siguiente.
Pues depende del tiempo y la levadura que lleven, es decir si lo quieres para usar dentro de una o 2 horas pues no es necesario refrigerar pero si la vas a usar dentro de 24 pues mejor a la nevera.
Buenos días chef tengo una inquietud la harina y el agua de el PREFERMENTO se restan de la cantidad de agua y harina de la receta.Graciss
El peso del prefermento va en base a la harina total. Si vas a usar 1kg de harina se suele usar 20%, es decir, 200g de prefermento. Si usas 800g de harina sera menos prefermento y si usas mas harina pues será mas prefermento. Teniendo esto en cuenta no es necesario restar si no.poner la camtidad adecuada.
Hola Sergio, puedo utilizar alguno de estos fermentos para hacer buñuelos? Gracias
Un bueñuelo no es una masa fermentada habitualmente por lo que no veo necesario hacer un prefermento.
Hola Sergio! Puedo hacer la biga y el polish usando masa madre?
La masa madre ya es un prefermento en si misma y hacer un prefermento de la masa madre es hacer mas masa madre. La biga y el polish es con levadura.
Buenas tardes sergio, puedo usar cualquiera de los dos para hace pan blanco blandito o solo es para usar con harina integral. Gracias
Puedes usar la harina que quieras usar, el proceso es el mismo.
Gracias Sergio por la lección y una pregunta: para pizzas q prefermento utilizo? Muchas gracias Sergio
Para pizzas por su hidratación usarias una biga ya que el agua de ese tipo de masas esta entre el 60 y 70%
Ï
Qué harina le echas al polis? Harina de fuerza o cualquier otra harina? Podrías hacer un día pan en la panificadora please
Hola!!! me puedes ayudar con las equivalencias de biga por levadura???? Muy Agradecida...muy agradecida
Hola, echale un ojo a este video ua-cam.com/video/S2N2zRwfYUQ/v-deo.html un saludo.
Hola Sergio una pregunta vez hecha la mezcla se debe dejar fermentar antes de meter en la nevera? Yo la he puesto en la nevera de inmediato debería volver a empezar o tendría alguna solución? Gracias ☺️
No pasa nada, lo suyo es dejar que fermente un poquito fuera y despues dejarlo en la nevera para que las levaduras comiencen y continuen en el frio a hacer su trabajo lentamente. En tu caso no pasa nada, sacalo mañana fuera un par de horas antes de usar y listo.
buenas chef sergio benito! espero se encuentre bien,le hago una cunsulta.
Cuantos gramos de biga me recomienda para levar 1kg de harina? le puse 100g de biga( con 24hs de fermentacion 12 afuera/12 en nevera) y 2 gramos de levadura fresca ,y deje en la nevera 24 hs,pero no veo mucho desarollo y por eso mi consulta.muchas gracias .vi por ahi que le ponen 100/150g de biga y 25g de levadura fresca,pero como usted dijo que solo con la biga o el poolish ya no hacia falta levadura segui su consejo.que me recomienda? muchos saludos mi buen sergio benito y que tenga buen dia.
Hola Sergio, tengo una consulta respecto al poolish que necesito aclarar antes de empezar en este mundillo. No me queda claro si lo tengo que mantener en la nevera o no las 12 horas, o a que temperatura me tengo que plantear mantenerlo en la nevera o lo puedo dejar fuera sin miedo a que se pueda estropear. También me gustaría saber si lo dejo más tiempo de las 12 horas, el tema de las temperaturas de mantenimiento siguen las mismas reglas? Muchas gracias
Cuando son muchas horas si, en frío. Despues lo sacas 1 o 2 horas antes de usarlo en el pan y listo.