BIGA Y POOLISH/Fermentos del pan🥖/Caracteristicas, usos y porque debes de usarlos en tus panes
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- Опубліковано 15 вер 2024
- La BIGA y el POOLISH son 2 FERMENTOS del PAN que te van a ayudar a mejorar su color, sabor, aroma y textura pero sobre todo te van a dar mucho más tiempo de conservación.
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Con este video continuamos con las clases prácticas y fáciles de la ESCUELA DE PANADERÍA BÁSICA.
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Hola Sergio Benito: Mirá que el otro día para 1 kilo de harina con 13 de proteína hice: Un autolisis para 800 gramos de harina y con los 200 restantes hice un polish. Pero el problema, fue que me costó mucho incorporar el polish en la masa de autolisis. Porque se había constituido estructuras muy difíciles de romper, las cuales no dejaban integrar el polish. Me tocó usas la máquina.
PREGUNTA: POR QUÉ ME SUCEDIÓ ESO?
Muchas gracias y un abrazo Sergio.❤️
Usted es muy buen profesor he buscado infinitos vídeos de recetas y las de usted son las mejores
Muchas gracias, muy amable
@@ChefSergioBenito excelente su explicación, muchas gracias!
Gracias por darnos,esta recetas,con una gran pedagogía.Hermanazo,siga dando clases de esa forma.
desde Mexico,de veras tienes el don de explicar ,SIN complicar.me gusto mucho tu video pero sobre todo me fue muy útil para saber estos detalles finos .gracias
Muchas gracias, muy amable, quizás te interese este otro que es más actual ua-cam.com/video/rBTR2vroIHg/v-deo.html un saludo.
Hola soy Odalís Rodríguez, chef y nutricionista de la República Dominicana, gracias por tu grandioso aporte a nuestra cultura gastrnomica especialmente la hermosa cultura panadera
Hola Odalís, muchas gracias por tus palabras, eres muy amable, un saludo.
Muchas gracias, muy bien explicado. saludos desde la ciudad de México.
Hola, muchas gracias
Sergio, muchas muchas gracias. Muy didactico! Si quiero hacer pan integral con poolish, que porcentaje debo usar, 20, 30? muchas gracias!
Se suele usar un 20% pero depende de la temperatura ambiente si hace más frío y calor puedes aumentar o rebajar la cantidad. Y tampoco poner mucha levadura en el prefermento, entre 1 y 3g es más que suficiente. Un saludo.
hola Sergio.. soy un amateur total y voy aprendiendo mucho con tus videos y la forma fácil de explicar. Muchas gracias...y me suscribo !!!!😃
Me alegro de serte de ayuda, un saludo y bienvenido
Desde Honduras mucha bendicion para usted estoy prendiendo me favina la panaderia pero poco se he cometido errores pero con sus orientaciones estoy mejorando.
Muchas gracias, me alegro que estes mejorando y poco a poco logres panes de cine. Un saludo.
Muchas gracias!!!por el dato!, nadie lo explica tan fácil como usted Chef. Saludos
Gracias a ti
Muchas gracias un saludo😊😊😊😊
Gracias a ti
Hola Sergio. ¿Qué tal quedaría un pan hecho sólo con biga? Es decir, preparo 500 gramos de biga y cuando la vaya a usar, únicamente le agrego el agua que necesita. Ejemplo: la he preparado al 45% de hidratación, con 225 g de agua y 500 de harina. Quiero una masa al 75% de hidratación, es decir, 500 de harina y 375 de agua. Me faltarán 150 gr de agua por lo que se los añado al amasar y no añado nada de harina. ¿Qué opinas?
Gracias, tienes un canal estupendo.
debes restar no solo el agua tambien la harina con la que hiciste el polish para que mantenga el equilibrio la formula! si el polish lo realizaste con 100g de agua y 100g de harina ya no usarias 500gr de harina, serian 400gr igual pasa con el agua
Gracias, Chef Benito !!👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👍
Gracias a ti
Chef Sergio Benito, es un privilegio saludarle y que Dios le continúe bendiciendo. Gracias, por tan extraordinaria labor que viene haciendo en beneficio de arte tan maravilloso que es la panadería. Quisiera hacerle una pregunta. Entiendo que estos prefermentos vienen hacer cómo una masa madre, ahora bien, puedo hacer autolísis a mi masa principal? y agregar masa madre en poca proporción a mi preparación al pan que tenga planificado elaborar, gracias de antemano por su amable atención.
Si, claro, la autolisis la puedes hacer siempre o casi siempre y ponerle un poco de MM si quieres puedes quitar tu prefermento con levadura y poner solo MM o añadir ambas, como prefieras.
Muy bien explicado, ahora entiendo muchas cosas del porque queda de un modo u otro el pan
Genial, un saludo
Muchisimas gracias por tomar el tiempo de hacer estos videos, me encantó el video!
FELICIDADES!!! me encanta ver tus videos ademas que informas muy detallado saludos desde bolivia muy buenos datos
Muchas gracias, un abrazo.
Hola Sergio!! Estoy empezando en el mundo del pan casero y me encanta tu canal. Lo explicas todo genial. ¿ Podrías hacer un vídeo sobre en qué casos o para qué recetas utilizar poolhis, bigas o masa madre? Para saber qué utilizar en cada caso y sus diferencias.
Muchas gracias.
Hola, ok, haré un video pero elnpoolish es para masas de alta hidratación por encima del 80%, la biga para masas de hasta el 70% y la masa madre vale para todas ajustando la cantidad de harina y agua en el total de la receta.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias por la aclaración.
Muchísimas gracias por tan magistral clase. Dios lo bendiga por siempre . 🙏
Chef Sergio Saludos desde La Paz, B.C.S. Méx. Estas usando 1 grm. de levadura fresca y de seca cuanto sería? gracias
.
Se usa 3 veces mas
Muchísimas gracias chef. Muy importante sus enseñanzas.
Gracias, saludos
Gracias , con estas instrucciones voy a aprender a hacer un rico pan. Felicitaciones y un saludo cordial desde Quito Ecuador.
Me alegra que te sea util el video. Muchas gracias por tu comentario.
Hola, se guarda en la nevera cuando ya se ha esponjado?
Excelente, muchas gracias.
Saludos desde Venezuela
Muchas gracias por la explicación fue muy clara ya que venía buscando más información
Gracias a ti
Muchas gracias por sus videos Sergio
Gracias a ti
Gracias Sergio... clarísimo como siempre
De nada, es un placer, muchas gracias a ti, te invito a mi grupo de pan de facebook donde podrás compartir tus panes , dudas y preguntas. Es aquí facebook.com/groups/1408612319262383/
@@ChefSergioBenito
Lo busco en Facebook también 😃👍🏻
gracias por este nuevo conocimiento sobre las formas de hacer pan . es de gran utilidad .gracias!
Siempre se aprende algo nuevo
gracias muy bien explicado
Hola, muchas gracias
Excelente explicación Chef, una consulta... este tipo de pre-fermentados se puede hacer con levadura seca activa? Acá en mi ciudad no se encuentra la levadura fresca... yo horneo Pan Dulce, pero trato de utilizar las mejores técnicas artesanal (para no usar aditivos) para combinarlas y hacer que mi pan salga con mejores características, como la conservación (vida de anaquel) siempre me enfoco en poder hacer que el pan llegue lo mas fresco posible a mis clientes.
Si, se puede pero divide entre 3 la levadura fresca y esa es la cantidad que tienes que usar.
Cuando se usa la polis para hacer pan hay que volver a echarle levadura ala masa gracias
Estoy ENCANTADA con las recetas que enseñas, muchas gracias.
Muchas gracias Vania, me alegro que te gusten
como siempre Chef, muy util este video.. Muchas gracias!
Gracias a ti
Muy bien explicado Sergio. Me ha gustado el video. El mejor pan sale con estos tipos de prefermentos. Un super like. Saludos.
Son básicos para hacer buenos panes si aún no tenemos la masa madre lista o no sabemos usarla. Es una manera de mejorar la calidad sin coste adiccional ni químicos artificiales. Muchas gracias por tu like y tu comentario. Un saludo.
Hola Sergio.
Te sigo hace tiempo y gracias a tí he descubierto un nuevo "hobby"
Te agradecería si me aclaras una duda...¿como conservar mejor el pan una vez hecho?
Los meto en bolsa de plástico se consrva más blando que al aire, pero hace moho antes.
Hola Benito soy novato en este mundo, suelo hacer barras de pan, que me recomienda ? Por lo que he entendido es mejor la biga ? Ahora he probado poolish y salen buenísimo, gracias y a seguir haciendo esta labor que es muy trabajada y nos sigas haciendo de gran ayuda
Puedes usar cualquiera de las 2 siempre que luego restes la cantidad de harina y agua del prefermento que uses al total de la receta.
Se puede utilizar levadura seca ??? Muchas gracias !!! ☺️
Si, siempre es la midad de la levadura fresca,porque seca es mas consentrado
30 levadura fresca=15 levadura seca
Sergio, muchas gracias, pero tengo una consulta, si usase levadura seca, sería la misma cantidad que la levadura que usaste?
Me gustó mucho gracias saludos
Muchas gracias a ti Norma, un saludo.
Hola Sergio! Saludos desde argentina. En recetas que tengan menos del 80% de hidratación no es posible usas poolish removiendo parte de la harina de la receta? Por ejemplo: en vez de 1000 g de harina, 600 g de agua y 5 g de levadura hacer 900 g de harina, 500 g de agua y un polish hidratado al 100?
Si, claro, asi se hace.
Muy bueno su video maestro gracia
Como se conserva el polish y la biga. se necesita refrescar antes de usar ambas. gracias por sus magníficas explicaciones. saludos desde Cincinnati
Bello
Para hacer la atención a barras de pan con biga y poollish se puede hacer por la noche para amasar a la mañana y hacer los panes gracias tus vídeos me encantan
Si, puedes hacer los prefermentos la noche anterior, dejar que comiencen a fermentar, desgasificar aplastandolos y al frio hasta el dia siguiente, sacalos una o 2 horas antes del frio y a trabajar la masa, un saludo.
Gracias.
Ayer por la noche hice biga con harina integral y como no sube como el polish, la dejé a temperatura ambiente hasta usarla hoy( en Galicia por la noche hace frío) Pensé que había que meterla en nevera y estaba haciéndolo mal, hasta que he visto el vídeo.
Gracias chef.
Depende del tiempo que quieras que fermente y del frío de la zona o de tu casa, si hace fresquito entonces dejalo fuera si usas poca levadura, de vez en cuando desgasifica para que continuen su trabajo las levaduras.
@@ChefSergioBenito 0'5 de l.s.
Muy explicito, muchas gracias
Gracias , muy buena explicación
De nada, gracias a ti
Me ha encantado
Muchas gracis Lola, por cierto, fuiste una de las ganadoras del sorteo del taller de roscón online, si quieres que te lo mande dejame tu correo electronico en esta dirección info@sergiorecetas.com
Gracias chef !
Gracias a ti
Sergio...muchas gracias. Tengo una pregunta...para pan blandito, que prefermento se usa? Biga o poolish?
No logro entender lo de alta hidratacion..no se el pan blandito que tipo hidratacion es.
En este video te lo aclaro ua-cam.com/video/N8gxB7IdA1E/v-deo.html para un pan blandito depende de muchas cosas como grasas, tipo de harina, etc... cada receta es un mundo.
Muchas gracias, muy buena explicacion.
GRACIAS CHEF.
Gracias, saludos
Buenas Sergio:
Tenía entendido justo lo contrario. La Biga se usa en panes de alta hidratación para dar estructura y tenacidad a masas muy hidratadas (obviamente descontando agua y harina del prefermento de la receta final); masas que van a ser muy extensibles y necesitan cuerpo.
Y el poolish en masas poco hidratadas para darles extensibilidad a masas que van a ser muy tenaces por la baja hidratación.
Haré pruebas. Si me adelanta su punto de vista ideal.
Bueno, es otro punto de vista y no hay que descartarlo, me parece interesante. Al final de lo que se trata ( biga, poolish, autolisis, amasado, etc.) Es de buenos panes, con buena estructura, aroma, sabor y durabilidad. Da igual cual uses pues todos van en la misma dirección
@@ChefSergioBenito pues si, gracias por responder.
Gracias por tus consejos con el pan son de mucha ayuda. Podrías hacer un video de como hacer masa madre y como cuidarla y conservarla.?? Gracias.
Hola, estoy en ello con lo de la la masa madre jejeje pero como lleva sus dias el proceso es lento pero estoy en ello, espero tenerlo pronto el video completo editado. Muchas gracias por tu comentario.
Hola chef. Ante todo gracias x sus videos. Tanto la biga como el poolish reemplazan en igual medida a la levadura? Si yo actualmente amaso 10 kg de pan y le pongo 20 gr de levadura fresca debería reemplazar la levadura por 20 gr de poolish o biga??
puedes meter la cantidad de prefermento que quieras pero debes saber que 1 debes restar la cantidad de harina y agua que lleve el prefermento de la receta original para que tenga equilibrio 2. la cantidad de prefermento variara el tiempo de leudado a mayor prefermento menor tiempo de leudado
Saludos Sergio. Excelente canal y los temas saludables y las instrucciones muy buenas. Pregunti: ¿El agua de los prefermentos es tibia? ¿los prefermentos se tapan con plástico para que leven? ¿qué prporción o cuánto de perfento se prepara con respecto a la cantidad masa principal?
Hola Antonio. El agua temperatura ambiente, del grifo o mineral pero ambiente, yo los tapo con plastico y fermentan perfectamente y la proporcion depende del porcentaje de agua de la receta, si es al 100% pues un poolish de 100g de harina y 100g de agua a restar del total y si es aun 70% de hidratacion pues una biga de 100g de harina y 70g de agua a restar del total. Un saludo y michas gracias
Chef Sergio Benito lo que he visto es que las MM o prefermentos son el 20% del total de la receta. Así que habría que usar el 20% tanto de harina como de agua de lo que diga la receta y luego lo descuento al mezclar todo. Entiendo que no necesito levadura si uso el polish, pero algunos mencionan agregarla adicionalmente, yo tengo la marca instaferm (seca en granitos) esa sería una tercera parte? Además de usar polish? Porqué poner las dos?
Muyyyy interesante !!!
Me alegro que te sea didactico, un saludo.
Felicidades por tus vídeos tan pedagógicos. Una maravilla de videos y un placer verlos!
Tengo la siguiente consulta:
La cantidad de prefermento ( biga, poolish, masa madre,.. ) a utilizar tiene que ser aproximadamente el 20% de la cantidad total de harina?
Hola Josep,muchas gracias, me alegra que te sean didacticos los videos y sobre todo que aprendas mucho sobre pan. La cantidad "establecida" es del 20% pero no esnada definitivo, yo suelo poner el 30% y he usado prefermentos hasta el 60% asi que cómoves no hay nada definitivo pero si quieres una base el 20% es lo estandarizado. Un saludo.
Chef Sergio Benito Muchas gracias!
@@ChefSergioBenitocon esta respuesta ya comprendí el uso de los prefermentos, ¡Muchas gracias!
Muchas felicidades por tu canal estoy entrando en este mundo de los panes . Yo nunca había escuchado hablar acerca de estos fermentados . Mi pregunta es cuando dices grado de hidratación , del poolish de un 80 % en que panes los usas panes las barras del súper chapatas ,campesinas entonces la viga para que la usas . Muchas gracias y de nuevo gracias por tu canal .
Cuando hablas de pan de super me dan escalofrios jejeje, olvidate del super y de su pan pues no es un referente para el pan que hacemos en casa. La biga se usa para hidrataciones hasta 70% y de mas de 70% se usa el poolish. La diferencia erradica en la cantidad de agua y se usan para masas con esas caracteristicas de hidratación. Para unas chapatas usaras un poolish y para un pan campesino usaras una biga
Yo Rosa Isart, la auto-lisis se puede hacer con toto tipo de harina.
Sobre todo con harinas de trigo
Gracias , ahora si que lo tengo claro
Me alegro haberte ayudado
Buenos dias bien trabajo con harina elaboro picarones se puede usar ese Pre fermento?
Hola Sergio desde Costa Rica. Gracias por tus videos tan ilustrativos y Educativos. Yo tengo varias dudas respecto de estos fermentos. Tengo una biga que le doy vuelta dos veces al día por tres días, al cuarto una vez y puedo usarla después de 24 horas, es refrigerada...El asunto es que si he hecho 300 gr de harina, tengo para usarla en varios panes. Puedo quitar harina de la receta original y agregarle unos 100 gr de esa biga o más? cómo funciona? Mi biga es mucho más líquida que esa que hicieste en este video. Ahora, puedo usarlo tanto para panes artesanales como con panes de molde que llamamos? A mi, eso de la hidratación me cuesta mucho.....Aquí las harinas de spelta son importadas y no hay mucho y caras, entonces usamos una para todo que es muy buena para uso en la casa, los panaderos usan otra más fuerte. Te agradezco mucho tu info, si no voy a tener que hacer una viajecito a España para un curso con usted después del COVID, ji ji...ya me encantaría.
Echale un ojo a este video ua-cam.com/video/N8gxB7IdA1E/v-deo.html en cuanto a lo de la biga, no la dejes tanto tiempo para usarla, sobre todo si no es en frío y la puedes usar en cualquier tipo de pan ya sea de molde o cualquier tipo de pan fermentado
Mil gracias ,muy bien explicado.
Chef Sergio, extraordinarios sus videos, le estoy muy agradecido. Una pregunta:¿Para un pan de centeno y harina integral, mitad y mitad, me conviene biga o poolish? Gracias y felicitaciones.
De nada, es un placer, gracias a ti
Mil gracias.
Que porcentaje panadero debería usar .
Cuantos gramos de biga por cada kilo de harina , y también como cuanto tiempo debería dura en proceso de fermentación. Muchas gracias maestro
Muchas gracias, me encanta tú canal!!!!!!
Muchas gracias Pauli, bienvenida
Saludos chef. Gracias por sus videos. ¿Cuál es el tipo de levadura que está usando o se puede usar cualquiera?
Yo generalmente uso levadura fresca prensada pero se puede usar levadura seca de panaderia que es un triple mas potente por lo que hay que dividir entre 3 cuando veas que en la receta uso fresca.
Hola Sergio, tengo una consulta respecto al poolish que necesito aclarar antes de empezar en este mundillo. No me queda claro si lo tengo que mantener en la nevera o no las 12 horas, o a que temperatura me tengo que plantear mantenerlo en la nevera o lo puedo dejar fuera sin miedo a que se pueda estropear. También me gustaría saber si lo dejo más tiempo de las 12 horas, el tema de las temperaturas de mantenimiento siguen las mismas reglas? Muchas gracias
Cuando son muchas horas si, en frío. Despues lo sacas 1 o 2 horas antes de usarlo en el pan y listo.
Gracias por la explicación, una consulta. Para hacer donas cual de los 2 usaría?
Mejor la que es más sólida, la biga
Muchas gracias por la respuesta, dígame por favor se tiene que fermentar a temperatura ambiente o se refrigeran en el caso la preparo para usar al día siguiente.
Pues depende del tiempo y la levadura que lleven, es decir si lo quieres para usar dentro de una o 2 horas pues no es necesario refrigerar pero si la vas a usar dentro de 24 pues mejor a la nevera.
Me encanta tu canal. Me voy a suscribir con mi canal de cocina y te nombraré en alguna receta, cada semana subo algún pan. Gracias por la información!
Muchas gracias. Bienvenida al canal, me pasaré por el tuyo.
@@ChefSergioBenito este es mi canal de recetas , no mires mis panes seguro que ves muchos errores 😅, suelo hacer mucho el pan marroquí de sartén, no se si has hecho alguna vez. Espero aprender mucho por aquí, ahora mismo me pongo a hacer la masa madre 😁👌
Tengo una receta de pan plano en sartén pero no he seguido ninguna receta marroquí al pie de la letra jejeje. Echaré un ojo detenidamente a tu canal en cuanto tenga un hueco. Un saludo.
@@ChefSergioBenito hoy he subido un video haciendo masa madre y recomiendo tu canal. Espero mandarte algún suscriptor 😊
@@Especiate genial, muchas gracias voy a verlo.
Muchísimas gracias.
Entonces si quiero usar poolish, fermentación mínima 12hs no?
Si necesito llevarla a la nevera, para usarla en 24hs, por ejemplo, cuándo debo hacerlo? Apenas la preparo?
Gracias!
Cuando haces el polis hola bga y lo metes al frigo los tapas con papel film por ejemplo?
Muy buen video, se aprende mucho. Chef una pregunta, ¿cuál es la proporción entre biga o poolish y la harina para hecer pan?
Cómo con la masa madre, el 20% del prefermento sobre el peso total de la harina, si es de 1kg pues serán 200g y la cantidad de harina y agua que lleve ya dependerá del grado de hidratación que vayas a usar, la harina y agua del prefermento se descuenta del total de la receta.
Hola desde hace días recién estoy viendo sus vídeos son interesantes y estoy aprendiendo mucho. El polish se puede usar para hacer pan de molde con avena y papa ? Es como un mejorador natural? Lo conserva fresco y esponjoso. Gracias por su respuesta
Se puede hacer para cualquier tipo de masa fermentada tipo pan, al llevar una fermentacion lenta mejora tus panes de sabor, aroma y durabilidad.
@@ChefSergioBenito buen día , lo hice el domingo y me salió rico , el sabor no es ácido es un sabor suave y dulzor . Esponjoso . Mescle 3 tipos de harina con trigo duro con temor pero me salió súper . Acabo de suscribirme .😊
Gracias Sergio por la lección y una pregunta: para pizzas q prefermento utilizo? Muchas gracias Sergio
Para pizzas por su hidratación usarias una biga ya que el agua de ese tipo de masas esta entre el 60 y 70%
Ï
Hola cheff, para panes dulces cuál sería más recomendable la biga o el polish
Mejor la biga.
Muchas gracias Chef! Muy útil y bien explicado para alguien que, como yo, no ha hecho nunca pan. Tengo una planificadora y me gustaría usar Poolish y/o biga en mis panes. Por ejemplo para un pan de espelta, cuál debería usar? Y mi otra duda es cómo lo pongo con el resto de los ingredientes, luego del agua o luego de la harina? . Gracias, desde ya! Un saludo!
El prefermento se pone cuando vayas a amasar la masa. Lo haces antes, unas horas o un dia antes y lo guardas en frío (en frío si lo dejas de un día para otro) y cuando vyas a hacer la masa pues se lo pones como si fuera la levadura al resto de ingredientes y ya amasas y haces tu pan. Un saludo.
Mil gracias Chef!!! Ya te contaré qué tal me ha salido! Saludos desde Valencia!
Hola, gracias por enseñar tus conocimientos!!! Quisiera consultarte si puedo usar pullish junto a mi masa madre para mejorar la miga?
No, para que vas a usar 2 prefermentos? o uno u otro
Hola Sergio, muy buena explicación. ¿se puede hace biga con una harina que no es de fuerza (10%)?¿cuantas horas sería recomendable dejarla fermentando?
Claro, los prefermentos se hacen con la harina que quieras usar en la receta de pan que vayas a hacer. Un saludo.
Hola Sergio, en caso de utilizar levadura instantánea cuanto porcentaje uso? Y como sustituyo las cantidades de poolish y biga en la receta? Que procentajes de harina y agua debo disminuir?
eso va a estar determinado como realices el prefermento! si usas para el polish 100g de harina y 100g de agua eso se lo restas a la cantidad de harina y agua de tu receta, si para 1Kg de harina de x receta usarias 900g + los 100g del polish
Buenas tardes estoy iniciandome en este mundillo del Juan y cada vez me engancha más quiero hacer polish para poder hacer un pan de molde mi duda es si puedo hacerlo con leche en vez de muchísimas gracias un saludo
Si, puedes con leche
Buenos días chef tengo una inquietud la harina y el agua de el PREFERMENTO se restan de la cantidad de agua y harina de la receta.Graciss
El peso del prefermento va en base a la harina total. Si vas a usar 1kg de harina se suele usar 20%, es decir, 200g de prefermento. Si usas 800g de harina sera menos prefermento y si usas mas harina pues será mas prefermento. Teniendo esto en cuenta no es necesario restar si no.poner la camtidad adecuada.
Qué harina le echas al polis? Harina de fuerza o cualquier otra harina? Podrías hacer un día pan en la panificadora please
Hola solo una duda la biga se deja 12 hs.,pero no dijistes cuanto se deja el poolish? Gracias muy buenos tus panes y muy facil el de centeno sin amasar gracias denuevo.Desde argentina....
Se pueden dejar desde unas pocas horas hasta 72 máximo en frio claro. Lo mismo para ambos
Hola chef, me gusta mucho la manera como explicas tus recetas, te sigo siempre y he aprendido mucho contigo, hasta me siento panarra :) . Tengo una pregunta después de ver el video de biga y poolish, para que elaboraciones se usa la biga y para cual el poolish, que de antemano sé que se usa para las chapatas, pero para que otras elaboraciones se usaría. Gracias de antemano por tu respuesta.
Hola Luz, muchas gracias por ser tan fiel seguidora. El poolish se emplea en masas de alta hidratación (por encima del 80% de agua con respecto a la harina de la receta) y la biga se emplea para hidrataciones por debajo del 80% (entre el 60 y el 80% generalmente).
Saludos Chef Sergio!!! Vi en una respuesta que usted dio a una pregunta sobre que tipo de pre-fermento que mejor para panes dulces, costra blanda y Brioche... ..Polish. ! pero según algunos panaderos es mejor para panes suaves las Bigas 45 y 50. me puede ilustrar en el tema .Gracias de antemano por sus respuestas. Y Chef. Puede hacer un vídeo con la explicación de para que masa madre o prefermento se utiliza o aplica a los distintos tipos de pan.
Yo uso el prefermento que se ajusta a la cantidad de hidratacion de la masa, si es de 50% pues mi prefermento sera de 50%, si es de 80% pues será de 80%
Que pintaza todo lo que haces jejeje. Una pregunta; la harina para la biga es obligatorio utilizar harina multicereales? gracias
Gracias 👍
Al utilizar la biga o el polish, cuáles son los tiempos de fermentación de la masa total y de los panes ya formados antes de llevar al horno. Saludos y gracias por ayudar a los emprendedores.
Hay muchos factores que entran en juego como la temperatura ambiente, la cantidad de levadura, si usas o no fermentadora, etc... lo que tienes que hacer es usar siempre la misma cantidad de prefermento para la misma cantidad de masa y controlarte tu mismo los tiempos para saber lo que se te demora en hacer un pan. Eso son pruebas que debes de hacer tu, un saludo.
Se puede hacer con levadura seca?
Hola Sergio, el prefermento y la autolisis tienen que llevar el mismo porcentaje de hidratacion?
Y en que varia el uso de diferentes fuerzas de harina?
Muchas gracias por tus tutoriales. Ahora, con el confinamiento, viene genial saber hacer pan en casa. Ademas, es algo que llevo tiempo queriendo aprender
Hola, en este articulo explico todo lo que tienes que saber sobre las harinas, echale un ojillo www.sergiorecetas.com/2019/07/tipos-de-cereales-y-sus-harinas-con-gluten.html en cuanto a los prefermentos si, se suele preparar con el grado de hidratación de la masa de pan que quieras hacer.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias, segui buscando y lo vi despues!
Desde Carcas,Venezuela, pregunto puedo hacer masa madre con levadura en granos. La otra pregunta si hago biga puedo guardarla en la nevera por mucho tiempo, ya que la usaria exporadicamente al igual que la masa madre. Muchas gracias.
La MM es una levadura natural provenientes de los granos del cereal, no necesitas más levadura para hacerla mas que tener paciencia. Si no vas a usar tus prefermentos mejor que no los hagas y lo hagas cuando los vayas a usar, un saludo.
Hola!!! me puedes ayudar con las equivalencias de biga por levadura???? Muy Agradecida...muy agradecida
Hola, echale un ojo a este video ua-cam.com/video/S2N2zRwfYUQ/v-deo.html un saludo.
Hola Sergio, una vez hago el pan con lo que explicas, puedo retirar una pizca tras la fermentacion y guardarlo e ir dando refrescos? (Tratarlo como masa madre pura)
No, eso no es una MM, debes de empezar de harina y agua nada más. Lo que tu dices es una masa vieja.
hola Chef, muy bueno el video, mi duda es como manejo la proporcion de poolish o biga? osea en una receta de pan con 1k de harina y 25gr de levadura, cuanto saco de harina y levadura para el poolish?. Gracias
Yo siempre uso 100g de harina para 1/2kg de harina y la proporcion de agua de la receta que vaya a hacer
@@ChefSergioBenito y levadura siempre 1 o 2 gr?. Gracias
@@ChefSergioBenito hola buenas tardes no tengo bascula como puedo saber el 1 ó 2 gr de levadura? Tengo cucharas medidoras Agradecería tu respuesta gracias.
Gracias por tus enseñanzas. Cuantos gramos de levadura seca equivale a ese 1 gramo q usas en estos prefermentos??
Divide entre 3
disfrutando de tu canal muchas fracias puedo usar levadura seca para un prefermento si para la biga usaste un gramo de levadura fresca cuanto seria en fresca ? si es que se puede
Hola, si, justamente esta tarde subo un video al canal explicando eso, lo podrás ver en este enlace ua-cam.com/video/S2N2zRwfYUQ/v-deo.html
Chef, muy buena explicación, para hacer pan de molde me conviene el poolish o la biga?
Ambas opciones son validas.
Muchas gracias chef
Gracias x su video. Cuánto tiempo se deja entonces fermentando? Hasta que esté bien activo? Se deja a temp ambiente o heladera?
La razón de ser de estos prefermentos es fermentar mas tiempo para aportar mejores caracteristicas al pan final, lo suyo es dejar que comience a fermentar una hora fuera del frio y que cuando comience a fermentar lo desgasifiques moviendolo con un tenedor o cuchara y al frío y aqui pues 12, 24, 48 horas hasta el momento de usar pero antes de usarlo sacalo un par de horas antes del frío antes de usar.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias, muy amable x contestar. Saludos desde Argentina