Cuando se trata de una esponja enriquecida en grasa (mantequilla, huevo...) lo mejor es una harina de fuerza! Gracias por tu comentario!! Nos vemos en el siguiente
Muy bien explicado, pera un pan integral qué van rellenos qué prefermento es más recomendable para que de mayor volumen al pan de antemano gracias x la explicación
Hola me ha encantado el video y muy bien explicado .Una pregunta el agua y la harina usada para hacer el prefermento luego hay que descontarla de la harina y agua de la receta.Muchas gracias anticipadas
Hola!! Todo depende del prefermento que utilices. En este caso en esponja si que quitamos una parte, del prefermento de biga no se quitaría y del poolish tampoco. En estos dos últimos prefermentos le añades a la receta que tengas. Gracias!!
Muy buen video y buena explicacion pero tengo una pequeña duda, cual de los 3 fermentos me aconsejas para hacer un tipico pan de payés,?. Gracias Jordi
Se agradece la fantastica informacion , mi condulta es saber cuanto debo usar por kilo de harina. Y si al usar estos fermentos ya no se febe usar mas levadura...muchisimas gracias por su respuesta
Buenas tardes, muchas gracias por compartir los pasos para 4:55 hacer los prefermentos pero mi pregunta es la siguiente, en el caso de cada uno de los prefermentos una vez listos para usarse, para cuanta harina total tienen la capacidad de fermentar? por ejemplo el polish lo prepararon con 100 gr de harina, 100 gr de agua y 2.5 gr de levadura, todo eso hasta cuánta harina puede fermentar? 1 kg 2 kg? y cuanta agua más en relación al harina se debería de agregar? Y así en cada prefermento
Hola!! Basándoos en la receta francesa, en la mayoría de croissants no llevan masa madre. En caso de que quieras utilizar una masa madre, utilizaríamos un poolish para dar más extensibilidad, pero no necesita volumen. En cuanto a la proporción entre un 10% y un 20% depende de la acidez que buscas. Gracias!!
Buenas tardes amigo Dios lo bendiga se le salida con mucho respeto . Me estoy emprendiendo en la elaboración de donas fritas quisiera saber que prefermento utilizo y que cantidad para un 1kgr de harina , cuando puedo aplicarle el prefermento a la masa de donas? Por favor
Hola Humberto!!! Nosotros optamos por un POOLISH o una ESPONJA, quizás más para ESPONJA que es perfecto para un brioche. Más o menos de cantidad, no pasaría del 30% en POOLISH y en ESPONJA 500gr de harina con leche, huevos y levadura, fermentado con la otra receta!!
Hola, te envío saludos desde la República Checa y gracias por el vídeo. Estoy aprendiendo español y todavía no lo entiendo todo. ¿Entiendo bien que puedo sustituir la levadura fresca, por ejemplo en esta receta tuya "Receta fácil para semana santa | Cómo hacer "TOÑA" por esponja prefermentada de 2 días? La idea es limitar la cantidad de levadura fresca. Mucha gracias.
Hola! ¡Qué ilusión que nos escribas! 😜 Correcto, puedes hacer la esponja prefermentada de 2 días sin problema! Vas a conseguir una mejor textura y aromas en tu receta con el prefermento! Gracias!
Hola Jorge! Te recomendamos un poolish si es una hamburguesa soft, suave, o un prefermento esponja para mantequillas y leche. Cualquier otra duda nos comentas. Gracias!
@@CerealBakery hola tengo otra duda he estado haciendo un pie con 50% de agua y 1.25g de levadura por kg de harina luego dejo a temperatura ambiente por unas 2 horas luego la congelo y al día siguiente la uso colocando un 20% de pie sobre la cantidad de harina y bueno de verdad no he notado mucha diferencia hago un pan con el pie y otro sin pie y casi no noto esa diferencia, quería saber si estoy mal con la fermentación
@@CerealBakery Gracias por el consejo, estoy trabajando con harina "Aragón 03" en bruto, y le cuesta subir, ¿quizá podría tamizar algo la harina? no me puedo permitir poner mejorantes ni mucho gluten transgénico (tracto intestinal delicado).
Hola quisiera saber que cantidad de levadura seca necesito para una esponja por kilo de harina para hacer donas y si lo mejor para esta reserva sería una esponja como prefermento gracias
Hola, Si! En este caso 1gr de levadura seca son 3gr de levadura fresca. Son 35gr de levadura por kilo. Te aconsejamos la esponja para darle frescura al producto, es perfecto para productos soft. Gracias!!
Excelente la explicación. Una pregunta, las cantidades para el prefermento lo saco de la misma receta? El porcentaje de la esponja es sobre la cantidad de harina o sobre la cantidad de la masa?
Holaaa! Depende de lo que quieras conseguir! Puedes hacer un poolish, se utiliza un 20% Todo depende de lo que estes buscando, vas adaptando el porcentaje. Gracias!
¿A qué te refieres con fermentación rápida? Puedes alterar el tiempo de fermentación agregando más o menos levadura en el amasado final, para acortar tiempos.
Buen dia es posible mantener el poolish fresco alimentandolo por ser un tipo de masa madre, si lo mantengo en el frigorífico debo alimentarlo a diario?
Hola Maryangi, Tendrías que quedarte la 5 parte de ese poolish con dos partes de agua y dos partes de harina. Si haces 25kg de poolish tendrás que hacer 50 de harina y 50 de agua. Gracias!
En Poolish seria 10gr por kg, en Biga 1L de agua 10gr de levadura y 500ml de agua y Esponja sería la cantidad de la receta y la fermentas. Cualquier duda nos dices!! Gracias!
Levadura fresca: Primavera - verano: 1 a 3.grs. x kilo harina Otoño - invierno: 3 a 6 grs. x kilo harina Levadura seca: Primavera - verano: 1 gr x kilo harina Otoño - invierno: 1 a 2 grs x kilo harina Saludos
si dicen 3-5 g de levadura por cada kg de harina en fermentacion larga, porque al momento de preparar los prefermentos utilizan 2,5 g de levadura por cada 100 gramos de harina?. Si fuera como dicen seria 0,25g de levadura por los 100 gramos de harina
Es correcto pero falta la variable temperatura. No es el mismo resultado menos levadura y más hora de fermentación, en un clima cálido o meterlo en nevera.
No sé si tanto tiempo después del vídeo veréis mi consulta... Qué % de una receta se debería sustituir por prefermento? Es decir... si voy a hacer una masa para pizza, o para pan... y uso un prefermento, imaginemos un poolish, y mi receta es: 1kg harina 650gr agua 15g sal 20gr aceite. 5gr levadura Si añado el poolish, y por ejemplo he puesto 100gr harina y 100gr agua, entiendo que debería terminar la receta añadiendo 900gr harina 550gr agua (el resto lo lleva el poolish). ¿Es correcto? Qué % de la receta final es conveniente incorporar como prefermento?
@@CerealBakery Muchas gracias! Usaré ese concepto en general... entre un 10-15% de la masa, sustituirlo por el prefermento. En una supuesta masa de 1kg harina 1L agua. Pondría unos 200-300gr de poolish (100-150gr de harina y lo mismo de agua). He usado ya alguna vez poolish para alguna masa de pizza y pan y me ha gustado el resultado, pero no tenía claro el concepto, la proporción de cuánto usar... etc... Acabo de conocer vuestro canal, y me parece un contenido muy bueno! :)
Hola Juan, para el poolish a 1kg de harina 0,3% en seco y para Biga, lo mismo. Y por último para esponja , dependiendo de la fermentación, si hablamos de 3h, mínimo sería un 0,5% Cuanta más levadura, más fermentara. Gracias!!
Muchas gracias por la explicación detallada execelente video 😃👍
MUCHAS GRACIAS por tu comentario Charlie! nos alegra mucho :)
Que buena información.Gracias por vuestro trabajo.Estoy emoeza ndo y sin duda lo aplicaré
Muchas Gracias Rosario!! Aquí estaremos para lo que necesites 😜🤘🏻
Gracias,por compartir.felicidades desde Venezuela 🇻🇪
Muchas gracias!!!! Se agradece mucho :)
Me encanto este video, mil y mil gracias, muy bien explicado. Tengo una pregunta, cual es la mejor harina para hacer el prefermento esponga. GRACIAS!
Cuando se trata de una esponja enriquecida en grasa (mantequilla, huevo...) lo mejor es una harina de fuerza!
Gracias por tu comentario!! Nos vemos en el siguiente
Muchas gracias he aprendido,
qué alegría!!! gracias por tu mensaje :)
mil gracias por tu comentario!! nos ayuda mucho !! feliz fin de semana!!
Muy bien explicado, pera un pan integral qué van rellenos qué prefermento es más recomendable para que de mayor volumen al pan de antemano gracias x la explicación
La esponja
Hola me ha encantado el video y muy bien explicado .Una pregunta el agua y la harina usada para hacer el prefermento luego hay que descontarla de la harina y agua de la receta.Muchas gracias anticipadas
Hola!!
Todo depende del prefermento que utilices.
En este caso en esponja si que quitamos una parte, del prefermento de biga no se quitaría y del poolish tampoco.
En estos dos últimos prefermentos le añades a la receta que tengas.
Gracias!!
Gracias !!! Se pasaron los seguire si tienen Instagram igual donde estén los seguiré !! Quiero aprender hacer panes rústicos …
Muy buen video y buena explicacion pero tengo una pequeña duda, cual de los 3 fermentos me aconsejas para hacer un tipico pan de payés,?. Gracias Jordi
Hello!! te recomiendo la masa madre sólida, lo mejor para un payés!
Se agradece la fantastica informacion , mi condulta es saber cuanto debo usar por kilo de harina. Y si al usar estos fermentos ya no se febe usar mas levadura...muchisimas gracias por su respuesta
Comprendo que los prefermentos se usan de 20 a 30 % de la receta, restando los ingredientes del prefermento a la receta final.
CUANDO TIENES ACA UN VIDEO PARA HACER CROASSANT......VAYA EXPLICAN MUY BIEN. ✌️
Buenas tardes, muchas gracias por compartir los pasos para 4:55 hacer los prefermentos pero mi pregunta es la siguiente, en el caso de cada uno de los prefermentos una vez listos para usarse, para cuanta harina total tienen la capacidad de fermentar? por ejemplo el polish lo prepararon con 100 gr de harina, 100 gr de agua y 2.5 gr de levadura, todo eso hasta cuánta harina puede fermentar? 1 kg 2 kg? y cuanta agua más en relación al harina se debería de agregar? Y así en cada prefermento
para una ciudad donde las temperatura promedia del calor es de 33° la levadura seria menor para que dure 48 horas
Si. Lo ideal sería trabajar con una tercera parte de la levadura.
Aún así tendrás que observar los cambios personalmente.
Un saludo, Yakson!
Hola muchas gracias para un croissant que prefermento utilizarias y en que proporciones?
saludos desde México
Hola!! Basándoos en la receta francesa, en la mayoría de croissants no llevan masa madre. En caso de que quieras utilizar una masa madre, utilizaríamos un poolish para dar más extensibilidad, pero no necesita volumen.
En cuanto a la proporción entre un 10% y un 20% depende de la acidez que buscas.
Gracias!!
Se puede preparar sin levsdura estos tipos de prefermentos???
Se puede sustituir el agua por leche para hacer la esponja ? O afecta en algo ?
Buenas tardes amigo Dios lo bendiga se le salida con mucho respeto . Me estoy emprendiendo en la elaboración de donas fritas quisiera saber que prefermento utilizo y que cantidad para un 1kgr de harina , cuando puedo aplicarle el prefermento a la masa de donas? Por favor
Hola Humberto!!!
Nosotros optamos por un POOLISH o una ESPONJA, quizás más para ESPONJA que es perfecto para un brioche. Más o menos de cantidad, no pasaría del 30% en POOLISH y en ESPONJA 500gr de harina con leche, huevos y levadura, fermentado con la otra receta!!
Hola, te envío saludos desde la República Checa y gracias por el vídeo. Estoy aprendiendo español y todavía no lo entiendo todo.
¿Entiendo bien que puedo sustituir la levadura fresca, por ejemplo en esta receta tuya "Receta fácil para semana santa | Cómo hacer "TOÑA" por esponja prefermentada de 2 días?
La idea es limitar la cantidad de levadura fresca.
Mucha gracias.
Hola!
¡Qué ilusión que nos escribas! 😜
Correcto, puedes hacer la esponja prefermentada de 2 días sin problema!
Vas a conseguir una mejor textura y aromas en tu receta con el prefermento!
Gracias!
Hola saludos desde Venezuela excelente video, generalmente hacemos pan francés, pan de hamburguesa y pana dulce que prefermento me recomendarías
Hola Jorge! Te recomendamos un poolish si es una hamburguesa soft, suave, o un prefermento esponja para mantequillas y leche. Cualquier otra duda nos comentas. Gracias!
@@CerealBakery hola tengo otra duda he estado haciendo un pie con 50% de agua y 1.25g de levadura por kg de harina luego dejo a temperatura ambiente por unas 2 horas luego la congelo y al día siguiente la uso colocando un 20% de pie sobre la cantidad de harina y bueno de verdad no he notado mucha diferencia hago un pan con el pie y otro sin pie y casi no noto esa diferencia, quería saber si estoy mal con la fermentación
Hola Máquinas, primero gracias por vuestra magistral de prefermentos, mi pregunta es: para un pan de molde integral de trigo ¿Cuál recomendáis?
Hola Julián!! Si prefieres una textura más brioche sería esponja, pero cualquiera de los 3 sería válido para un molde 🤘🏻
@@CerealBakery Gracias por el consejo, estoy trabajando con harina "Aragón 03" en bruto, y le cuesta subir, ¿quizá podría tamizar algo la harina? no me puedo permitir poner mejorantes ni mucho gluten transgénico (tracto intestinal delicado).
hola, la levadura comercial a la que hacen referencia es levadura fresca o instantánea?
Saludos
Hola, en este caso es mucho mejor levadura fresca!!! gracias :)
Hola quisiera saber que cantidad de levadura seca necesito para una esponja por kilo de harina para hacer donas y si lo mejor para esta reserva sería una esponja como prefermento gracias
Hola,
Si! En este caso 1gr de levadura seca son 3gr de levadura fresca. Son 35gr de levadura por kilo.
Te aconsejamos la esponja para darle frescura al producto, es perfecto para productos soft.
Gracias!!
X favor. Se puede hacer con levadura instantánea. Gracias muy amable.
Si, es solo que la relación de levadura fresca a instantánea es de 3 a 1, es decir que por cada grano de levadura instantánea se usa 3bde la fresca.
Excelente la explicación. Una pregunta, las cantidades para el prefermento lo saco de la misma receta? El porcentaje de la esponja es sobre la cantidad de harina o sobre la cantidad de la masa?
Hola!!! correcto, sobre la cantidad de la harina, en porcentaje panadero :) !!
@@CerealBakery Gracias.
buenas que cantidad de prefermento se deberia usar por cada kilo de harina ,, gracias
Holaaa!
Depende de lo que quieras conseguir! Puedes hacer un poolish, se utiliza un 20%
Todo depende de lo que estes buscando, vas adaptando el porcentaje.
Gracias!
Excelente pregunta tenía la misma duda
Hola, pero la biga para una fermentación rápida maso menos cuanto tiempo?
¿A qué te refieres con fermentación rápida?
Puedes alterar el tiempo de fermentación agregando más o menos levadura en el amasado final, para acortar tiempos.
Que cantidad para 500 gr de harina para un pan de molde
Buen dia es posible mantener el poolish fresco alimentandolo por ser un tipo de masa madre, si lo mantengo en el frigorífico debo alimentarlo a diario?
Hola Maryangi,
Tendrías que quedarte la 5 parte de ese poolish con dos partes de agua y dos partes de harina.
Si haces 25kg de poolish tendrás que hacer 50 de harina y 50 de agua.
Gracias!
Buenas ....bien explicado pero confusión con los datos de levadura de los dos....son diferentes.... gracias
En Poolish seria 10gr por kg, en Biga 1L de agua 10gr de levadura y 500ml de agua y Esponja sería la cantidad de la receta y la fermentas.
Cualquier duda nos dices!! Gracias!
Hola. Estos prefermentos sustituirán a la levadura de la receta?
Hola!! Si tu receta tiene levadura no se modifica, el prefermento es para ayudar en el amasado como EXTRA.
Que tipo de harina usaron ? De alta proteína ? O panificable ?
hola!! mejor alta en proteína!! :)
Hola, cuál es la diferencia de hacer estos prefermentos con leche o con agua?
Hola Isa!
Tenemos pendiente hacer un vídeo comparativa!! En breves lo compartiremos!!
En caso de utilizar levadura seca cuanto sería en gramos? Saludos 🖖 desde 🇨🇱
Levadura fresca:
Primavera - verano: 1 a 3.grs. x kilo harina
Otoño - invierno: 3 a 6 grs. x kilo harina
Levadura seca:
Primavera - verano: 1 gr x kilo harina
Otoño - invierno: 1 a 2 grs x kilo harina
Saludos
Pero, la proporción , cuánto poolish po kilo de harina 😊😊
Gracias ❤
si dicen 3-5 g de levadura por cada kg de harina en fermentacion larga, porque al momento de preparar los prefermentos utilizan 2,5 g de levadura por cada 100 gramos de harina?. Si fuera como dicen seria 0,25g de levadura por los 100 gramos de harina
Concuerdo igual creo que ah confundido pero bueno es cuestion de uno probar ✌🏻
HOLA: a que le llama levadura comercial? conozco levadura fresca, levadura seca y levadura instantanea..??
Hola una viene deshidratada y la otra fresca, pero viene a ser lo mismo.
La diferencia es la cantidad!
@@CerealBakery SE AGRADECE SU RESPUESTA..SE HA GANADO UN LIKE.
Buenas! Estoy confundido la formula no era: Menos horas de fermentacion mas levadura y mas horas de fermentacion menos levadura?
Es correcto pero falta la variable temperatura. No es el mismo resultado menos levadura y más hora de fermentación, en un clima cálido o meterlo en nevera.
Me parecen cantidades excesivas de levadura las que usan para los prefermentos.
Bueno...!
Es levadura en polvo o en pasta 🤔
Es levadura fresca! 😜🤘🏻
No sé si tanto tiempo después del vídeo veréis mi consulta...
Qué % de una receta se debería sustituir por prefermento?
Es decir... si voy a hacer una masa para pizza, o para pan... y uso un prefermento, imaginemos un poolish, y mi receta es: 1kg harina 650gr agua 15g sal 20gr aceite. 5gr levadura
Si añado el poolish, y por ejemplo he puesto 100gr harina y 100gr agua, entiendo que debería terminar la receta añadiendo 900gr harina 550gr agua (el resto lo lleva el poolish).
¿Es correcto? Qué % de la receta final es conveniente incorporar como prefermento?
Holaa!!! nosotros recomendamos entre un 10-20% sobre harina total. Podrías subir hasta un 30% pero nosotros nos mantenemos en 12-18 :)
@@CerealBakery Muchas gracias!
Usaré ese concepto en general... entre un 10-15% de la masa, sustituirlo por el prefermento.
En una supuesta masa de 1kg harina 1L agua.
Pondría unos 200-300gr de poolish (100-150gr de harina y lo mismo de agua).
He usado ya alguna vez poolish para alguna masa de pizza y pan y me ha gustado el resultado, pero no tenía claro el concepto, la proporción de cuánto usar... etc...
Acabo de conocer vuestro canal, y me parece un contenido muy bueno! :)
Porque dicen q es de origen italiano
Es más por el uso de los italianos, investigaremos en ello 🤣
Y cual sería la cantidad de levadura seca ?
Hola Juan, para el poolish a 1kg de harina 0,3% en seco y para Biga, lo mismo. Y por último para esponja , dependiendo de la fermentación, si hablamos de 3h, mínimo sería un 0,5%
Cuanta más levadura, más fermentara.
Gracias!!