Свиная ГРУДИНКА горячего копчения Варено копченая свиная грудинка, рулет завиток сырокопченый БЕКОН
Вставка
- Опубліковано 10 лют 2025
- Свиная ГРУДИНКА - три в одном !!!
Сегодня на канале три прекрасных способа и рецепта приготовления свиной грудинки
Раскладка специй на 1 кг мясного сырья
1 . варено копченая грудинка горячего копчения КЛАССИКА,
соль нитритная (0,6%) 12 гр, соль морская 8 гр
сахар 3 гр
перец черный - 2 гр
кориандр 2 гр
чеснок сухой 5 гр
2. рулет завиток , который некоторые называют панчетта горячего копчения
соль нитритная (0,6%) 12 гр, соль морская 8 гр
сахар 3 гр
перец черный - 2 гр
кориандр 2 гр
чеснок сухой 5 гр
по желанию по 1 гр - тмин, можжевельник и что вашей фантазии будет угодно (не советую использовать разные магазинные смеси типа хмели сунели , карри и т.д.)
3. сырокопченый БЕКОН
соль нитритная (0,6%) 15 гр, соль морская 10 гр
перец черный или смесь перцев 2 гр
сахар тростниковый 2 гр
Наши странички в соцсетях
Instagram dobroslav13
Instagram lavkadobroslava
ВКонтакте lavkado...
Facebook / dobroslav13
UA-cam / dobroslav13
ЯндексДзен zen.yandex.ru/...
Помочь развитию нашего каналу очень просто:
➊ Подпишись на канал "Вкусные истории Доброслава13» и нажми 🔔
➋ Поставь 👍 или 👎 под этим видео.
➌ Напиши комментарий или задай вопрос под этим видео.
➍ Отправь это видео друзьям через социальные сети.
➎ Посмотри остальные видео на канале "Вкусные истории Доброслава13".
Для нас это очень важно и помогает развивать наши канал и страницы в соцсетях и становиться лучше и интересней, ну и конечно же вкуснее.
Ваш кулинарный друг, Доброслав13
Молодец все просто и технологично. Без лишнего и не нужного пафоса. На мой взгляд даже если человек не просвещен в технологии и то все поймёт и сумеет повторить прекрасные рецеттуры. Спасибо Большое.
Всё грамотно, чётко и самое главное подробно... Спасибо большое...
Какие вкусняшки!!! Легко и понятно всё объясняете, на лицо талант препода! Профессионализм в каждой клеточке Константина. И мужчина обаяшка, харизма зашкаливает и проч. и т.д. и т.п. Спасибо за видосики, учимся у вас, все получается, для себя, друзей,родных. Удачи Вам и процветания!
Во благо
Просто и великолепно:-))) благодарю кулинарного маэстро:-)))
Конечно же понравилось. Спасибо.
Добрый день Константин! Нсколько раз пересматриваем ваши ролики.Что то получается , но еще учиться и учиться!Спасибо вам за великолепные видео. ролики.
во благо
Как всегда очень аппетитно и соблазнительно....
Вот такой вот искуситель и соблазнитель едой
Костя шикардос я делаю так и на продажу и себе спасибо за рецепт высший пилотаж вкуснятище
✌👍
Всё очень понравилось.👍👍👍💥💥💥🌟🌟🌟
во благо!!!
Всё чётко,ясно с точностью до миллиметра.
😊🖐️
Добрый вечер. Классное видео. Лайк. Этот рецепт сырокопченной грудинки и рулета мне больше понравился из всего, что встретил на сегодня.
в планах есть в течении месяца показать еще пару вариантов интересных с грудинкой
@@dobroslav13 Жду. Вчера засолил пока таким способом. коптильню заказал. на следующей неделе приедет.
что за коптильню взяли?
@@dobroslav13 шкаф свой, а дымогенератор ХОББИ СМОГ с конденсатором.
Очень приятно смотреть ваши ролики, спасибо большое за рецепты с уважением Тамара Алексееана
🙏✋
Красиво!
Рисую мясом 😊
Спасибо большое Вам за ваш труд. Подписываюсь с удовольствием. Удачи вам в развитии вашего сайта. Отдельное спасибо за профессионализм всё очень подробно и понятно. И конечно же пальчик кверху 👍👍👍💯
Благодарю и добро пожаловать 🖐️
"Книга" такая познавательная получилась, а уж какая аппетитная, слов нет!
Особенно страницы с чесночком 🤣🤣🤣
@@dobroslav13 о да! Люблю чеснок! А еще и сколько пользы для здоровья
@@Ольга-б6ш6у Вкусно и полезно - это по нашему
@@dobroslav13 и познавательно
Конечно, пищу надо не только для желудка, но и для мозгов подкидывать
Огромное спасибо за рецепты,буду делать рулет книжку, можно после обвязки, снова за вакуумировать и сварить, при какой температуре, сколько времени, и нужно ли проложить гнёт, чтобы при нарезке кусочки не распадались.
Схема с последующей варкой рабочая.
По режимам я снимал отдельный ролик с вариантами. Выбирайте на свой вкус
ua-cam.com/video/YAueMTQejU4/v-deo.htmlsi=CtWY-Zcey-crE5AX
@@dobroslav13 спасибо за ответ, под гнёт потом проложить, ведь, я буду делать книжку из грудки
Я не кладу, просто плотно связываю верёвкой
@@dobroslav13 спасибо 🙏🙏🙏
До этого полусухого посола я дошел давно, сам и случайно, когда сало случайно пролежало в пакете в холодильнике и дало сок. Потом я специально стал солить так мало, после чего стал экспериментировать. Заварачивал сало с солью и специями в фольгу, в итоге сейчас делаю это в пищевом стрейче.
А называю я это сейчас просто посол в собственном со́ку.
Огромное спасибо за рецепты, я начинаю готовить, уже ветчину, паштет, тушёнку и колбасу из рульки делала, теперь попробую рулет из грудки сделать, только у меня есть вопрос ❔ какой диаметр сетки лучше взять.
у меня под такие 120 мм, хотя и 100 можно натянуть, но сложнее
Огромное спасибо, мне очень нравится смотреть 👍 ваши видео уроки, много интересного и познавательного, теперь в магазинах не не беру ничего колбасного, только покупаю мясо 🥩 и охлаждённое.
Супер
😊😊😊
Нормально.👍👍👍
Я ещё и не так выкрутасничать могу 🤣🙈
Я несомневаюсь))🔥
Костя привет с Новым Годом тебя и семью твою!!! Костя у тебя реберная грудинка или пашина-пузанина с которой работаешь?
Я со всем работаю - реберная на бекон и красивые куски, реберная+подчеревок на рулеты
Все таки нюансы готовки в коптильне и духовке хочется увидеть. А так все шикарно.
Ну для каждой духовки и коптильня в одном ролике все не разжевать, потихоньку в других роликах будут нюансы, а можно просто в гости приехать и глазами все посмотреть
Здравствуйте Константин! Теперь наш день начинается с просмотра ваших роликов! Уже кажется что вы член нашей семьи! Сегодня приготовили ветчину 2 штуки и 5 палок колбасы! Сняли пробу очень вкусно. Все получилось! Ура! Завтра будем солить грудинку по вашему рецепту.Спасибо Вам за очень вкусные рецепты.Еще ждем 3 дня когда сало будет готово!
во благо
Подскажите пожалуйста схему приготовления рулета, чтобы шкура была мягкой. В наличии коптильня домик, с паром. Сувида нет.
Купить сувилагч, а так в домике особо сложно будет легкожующуюся шкуру сделать. В судите 4-5 часов на 84
Здравствуйте! Как это всегда бывает, совершенно случайно просмотрел ряд ваших видеоуроков, или просто роликов и настолько они мне пришлись по душе, что я решил рискнуть и приготовить рулет завиток, учитывая что я начинающий так называемый колбасник, возникли естественно и вопросы. Я не буду докучать но пару задам, у меня кусочек грудинки весом 2 кг., предпосол сделал по вашей рецептуре, завакуумировал и насколько я помню вы говорили 1 кг мяса - это 5 дней просолки, выходит нужно просаливать 10 дней, но я сразу разрезал мясо по методу книжки и просолил везде и свернул. Как вы считаете 10 дней или можно несколько меньше. По термообработке более менее ясно, но перед началом отепление проводить однозначно, я правильно понял. И да очень понравилось высказывание: никаких ложек, ложечек и стаканов, все только через проценты и весы, мне как отставнику и привыкшему к порядку во всем это очень понравилось. В моем лице вы приобрели ярого подписчика, лайк однозначно!!! И заранее благодарю, если ответите.!!!
приветствую.
1. проще считать в таких случаях от толщины мяса. 5 мм = 1 день + 1 день на кусок. с учетом того что вы распустили уже на книжку 5-6 дней хватит в вашем случае (ну если только не супер толстая грудинка.
2. да отеплять очень рекомендуется для стабильности результата
будут вопросы - пишите, по мере возможности (если не пропускаю вопросы и приходят уведомления) я на них стараюсь отвечать
@@dobroslav13 Не ожидал что так быстро ответите, это вас характеризует как ответственного человека, за это отдельно благодарю. И сразу, учитывая что у меня пока нет такого оборудования как у вас, я буду готовить используя мантру Паши Агапкина : сушка, жарка и варка, коптить пока негде. Надеюсь что будет нормально. В некоторых роликах я видел что делал ссылку на наборы специй от Митрича,пробовал через ВК , страницу нашел но не вижу где можно посмотреть перечень специй, может есть другой способ .
Мантра эта хорошая и правильная 😁
По специям +79374016044 Антон, вайбер, вотсап и просто телефон. Передавайте ему привет из Тамбова 😊
@@dobroslav13 Благодарю, Константин!!! После праздников позвоню Антону Митричу и передам от вас привет..., ну а пока вам передает привет в моем лице Краснодарский край!!!
Скажите, а сколько коптите по времени? Спасибо.
30-40 минут по цвету
Отличное видео👍А в рассоле можно засолить?
Можно, только зачем?
Просто подумала, что 20 кг грудинки удобнее в рассоле утопить, чем руками натирать. Просто потом обсушивать как следует надо, наверное.
ну здесь кому как удобней, все индивидуально. по скорости выигрыш в минутах, но места в холодильнике нужно в разы больше, а так на вкус и цвет как говорится ....
Добрый вечер. Вы сказали время посола 5суток килограмм. А в других роликах 5мм толщины сутки. Где правильнее? Спасибо.
5 мм - сутки с жиром, 10 мм - сутки прстное
Мммм... 😋😋😋
а если с горчичкой и свеженьким ржаным хлебушком?
@@dobroslav13 это в 2 раза вкусней!!!
О да, вы знаете толк во вкусной еде 🤗😊👍
Добрый день,у меня вопрос,перед тем как солить грудинку её нада оставлять на созревание
любые копчености и колбасные темы всегда делаются только из зрелого мяса,
если мясо не зрелое то только на котлеты пускать
Спасибо
Вот такой ты мне нравишься. Зае.. уставший, не крикливый, спокойный, естественный.
это из прошлой жизни
привет, снова я! Можно ли коптить бекон даже после термической обработки или до?
Можно и так и так. Нужно попробовать и на свой вкус выбрать что больше понравится. Мне нравится два цикла копчения бекону давать
Не знаю почему, но мой бекон после термической обработки не имеет красного цвета и много жира вытекло..
Странно, возможно слишком быстрый нагрев был и температуру на этапе термообработки слишком высокую задирали
Я использовал два термометра, цифровой и механический в мясе! первые 60 градусов в центре 35, 90 градусов в мясе 55 и 80 градусов в мясе 69 градусов, или я ошибаюсь? возможно, температура мяса была низкой в начале!
@@bobanvulic968 вполне себе нормальная температура по режимам
Детям сейчас в пору самим помогать. Родители проценты лучше считают!)))
Неужто так все плохо с обучением что даже проценты без калькулятора никак?
@@dobroslav13 раньше учили, сейчас проходят. Почувствуй разницу!))
Да это знакомо, озадачивают самих найти информацию и проверяют как усвоили
Спасибо, очень интересно и полезно, мне ещё хотелось знать как коптить, я только начинаю, напишите пожалуйста про температуру (коптильня москит)
москит это же электростатика? я в эти игры не играю.
у меня классическое горячее копчени - прогреть продукт до 60 гр, обсушить поверхность дать горячий дым. При 60 гр копчу от 60 минут в среднем до желаемого цвета
👍👍👍👌
🙏🖐️
Здравствуйте,подскажите как лучше вначале термообработка до готовности ,а затем копчение или вначале копчение для запаха(вкуса) и последующая термообработка....СПАСИБО.
ну собственно это 2 разных продукта копчено-вареный и варено-копченый. мне нравится сначала до готовности а потом коптить горячим дымом. а так надо пробовать разным людям по разному нравится
Спасибо,последний раз тоже коптил уже готовую грудинку.
Мне и цвет и вкус так больше нравятся
@@dobroslav13 а как вы варили, если можно, то вкратце расскажите пожалуйста, каким способом?
здравствуйте какая температура при сушке? сетка страдает от высокой температуры или нет?
При сушке 85 градусов. Сетка никак не страдает, она же специальная и для термической обработки
04:00 - Про школьников и арифметику прям улыбнули :))))
:)
Костя привет,,борняк,,это коптильня польская а где ее купить и сколько стоит
да, польская, я 6 лет назад покупал, сколько стоит сейчас и где продается не знаю, не интересовался этим вопросом
Как всегда просто и понятно!
А в какой камере коптите, если не секрет? Думаю заменить свою «деревянную» на более практичную
У меня польская коптильня борняк. Но она хороша именно как коптильня, а не термодымовая камера полного цикла
От этой книжки сидим начитанные слюни глотаем!
Книжка хороша, спору нет 😊
♥️♥️♥️👍
:)
Добрый вечер, напишите пожалуйста как варили рулет. Очень хочется так приготовить. Пожалуйста!
Способов много. В зависимости от того какое есть оборудование. Можно при 80 гр в воде сварить до достижения 68-70 гр в самом толстом мосте, можно сувид использовать, можно в духовке с конвекцией при тех же 80 до 68-70, а потом закоптить, а можно весь цикл варки и копчения сделать в коптильне
Спасибо огромное!
Здраствуйте!!! Мир Вам и Вашим близким.
Очень просто и понятно. Хотелось бы у вас, консультации взять, только начинаю это дело. Как можно связаться?
под роликом в описании есть ссылки на соц сети и почту, пишите, лучше всего в вк
@@dobroslav13 все, понял вас. Но меня нет в соц сетях, вы можете мне написать ватсапе!? 89137244684
Где купить сетку?
да в любом магазине где прибамбасами для домашней колбасы торгуют, а так можно это сету аналогичную в аптеке купить :)
А вымачивать после посол рулет не надо?
нет. вымачивают только тогда когда соли нафигарят от балды и еще немного, а мы сразу вносим необходимое количество соли
@@dobroslav13 спасибо
У МЕНЯ НЕТ ОПЫТА НО КОПТИЛЬНЯ ЕСТЬДО КАКОГО ГРАДУСА В ДУХОВКЕ ДЕРЖАТЬ?КАК ОБЫЧНО КОЛБАСУ ДО 70 ГРАДУСОВ/А ПОТОМ СКОЛЬКО КОПТИТЬ? РУЛЕТ НЕ ПЕРЕСУШИТСЯ? СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗАРАНЕЕ
до готовности 68-70
в коптильне горячего копчения 30-120 минут до желаемого цвета при 60 градусах
@@dobroslav13 ПОНЯТНО-СПАСИБИЩЕ ОГРОМНОЕ! ЗНАЧИТ ГОТОВУЮ КОПТИТЬ ДЛЯ ЦВЕТА И ВКУСА
А так же копчение увеличивает сроки хранения
А можно просто в пакет и выгнать в ручную воздух из него? Вместо вакуумматора?
можно , но надо понимать что это не вакуум будет, а просто удобный пакет для посола в холодильнике
@@dobroslav13 спасибо за быстрый ответ. Но это не навредит мясу? Там же нитритка...
Нет не навредит, просто в вакууме чуть быстрее посол, вот и вся разница
До приобретения вакууматора на просторах инета я подсмотрел один лайфак, может и вам пригодится, а именно: на рынке в магазинчиках "Упаковка" приобрел зип-пакеты, под размер свой (есть 30*40, под стандартный лист) после того как засолил мясо, укладывал в пакет, разравнивал и закрывал на зип замок практически до конца, оставив маленькое отверствие, при этом руками выгонял воздух, после этого в это маленькое отверствие вставлял трубочку для коктеля и остатки воздуха откачивал ртом, насколько это возможно, после этого быстро вытаскивал трубочку и закрывал замок до конца. Укладывал во второй такой пакет и повторял процедуру, полного вакуума, конечно не было, но что то подобное получалось. Буду рад если вам пригодится.
@@СергейСтах-ю2г спасибо!
Здравствуйте есть ли смысл нат ирать специями если продукт КОПТИТЬ?
попробуйте со специями и без и сравните для себя, тк это все вкусовщина. при условии что не коптить до угольков долгие часы мне со специями вкуснее и я их чувствую
А где можно почитать технологию копчения и приготовления колбас. Но нормальную, чтобы все по полочкам?
И желательно в одном месте и страницах на 10 🤣.
Учебники и справочники типа Юхневича, справочник технолога колбасного производства, или буржуйские Кох и ко.
Этих книг полно в открытом доступе
@@dobroslav13 вот уже подсказали. Я этим раньше не интересовался в целом, а книг полно. Читать не отказываюсь, но желательно читать то что точно нужно, а не как вы любите описывать горе поваров.
@@ДенисСоловьёв-е6х7э ну тогда я вам чёткое направление задал, дальше уже Фейнер, кайм, немецкие колбасные практики. И всё получится 👍
Почему Вы выбираете именно морскую соль,она горечь не даёт?
Нравится она мне. А так можно и поваренной обходиться без проблем.
Горечь даёт йодированная, а среди морской такой большинство
"Борняк" это Польская камера?
Да
Ну что, Пост закончился, я готова взвалить на себя непосильную ношу: приступить к обязанностям дегустатора! когда первая партия придет на дегустацию?)))))
Дегустация только под глазом работающей камеры по адресу который вам известен 🤗
@@dobroslav13 как всегда какие-то условия и ограничения
Читайте контракт 😊🙈
"Соль морская " формула та же самая что и у поваренной соли!
У водки всей тоже формула одинаковая, однако...
@@dobroslav13 разговор о соли морской,чем она отличается от поваренной?
@@ДмитрийТерентьев-п2ч не надо морскую соль, а то будет горький пересоленный вкус, испортил кучу мяса. Вкуснее обычной соли посолочной пополам с нитритной ничего нет
Вопрос. А как обработать шкуру что бы волосы в шкуре не встречались? а то жевать с волосами не приятно
качественное опаливание вам в помощь. ибо пар под давлением в домашнем хозяйстве не вариант.
свиньи обычные или вьетнамцы черные?
@@dobroslav13 дюрки. рыжие.
а как качественно то?? зачернять до угольков??
Только опыт вам поможет, на пальцах сложно объяснить, опаливать, зачищать, промывать, при необходимости повторять
@@dobroslav13 повторять??? оооо... это идея!...)))
@@ДмитрийПагиревский опять же температура, степень обжига, раз-второй-третий и дальше все хорошо пойдет, рука набьется, вы же не думали что у вас с первого раза получится так как в бойнях больших где паром и давлением обрабатывают туши
вес куска не важен,но работаем в процентах от веса !!!! это КАК ?
любой вес куска умножаем на % и получаем сколько грамм соли или пряностей надо добавить к этому конкретному куску мяса. вот что я хотел сказать. что пляшем от точного расчета а не вариант "столько то ложек соли и специй на кусок около 1-1,5 кг"
так конкретно и говорите, а не + -, раз рецепты снимаете
@@АндрейКрасноперов-ы1з специально для тех кто не понимает моих речевых формулировок под роликами пишется четкий и конкретный рецепт в граммах
Ьлин, ну что вы так тянете?! Сколько лишних слов... Смотрел на перемотке.
«Коричневый» сахар- это всего лишь неочищенный, по стоимости он должен быть ниже, ан нет! Нет таких преступлений, на которые не пойдёт бизнес ради 300% прибыли!
Но сырьё для него не сахарная свёкла, а тростник
Доброго. Что поменялись за два года, так понимаю нитритки не фифтифифти, а полный объём?
да
Людей интересуют время готовки а не твои там упаковки