Настоящий БЕКОН. Сырокопченый и варенокопченый
Вставка
- Опубліковано 27 лис 2021
- Бекон в домашних условиях, два вида: сырокопченый и варенокопченый бекон.
Состав для варенокопченого бекона:
1. Грудинка свиная - 1000г
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 12г/кг
3. Соль поваренная - 24г/кг
4. Перец черный молотый - 4г/кг
5. Паприка - 4г/кг
6. Кориандр - 2г/кг
7. Чеснок сушеный - 2г/кг
8. Тмин молотый - 1г/кг
9. Сахар - 3г/кг
Состав для сырокопченого бекона:
1. Грудинка свиная - 1000г
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 36г/кг
3. Перец черный молотый - 4г/кг
4. Паприка - 4г/кг
5. Кориандр - 2г/кг
6. Чеснок сушеный - 2г/кг
7. Тмин молотый - 1г/кг
8. Сахар - 3г/кг
Технология для в/к бекона:
Грудинку промыть, шкурку можно срезать. Натереть солью и специями. Завернуть в пакет или вакуум и оставить в холодильнике при температуре 2-4С на 10 дней, периодически переворачивая куски (раз в 2 дня). Далее хорошо промыть куски теплой водой, обтереть полотенцем насухо, подвесить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
Термообработка:
Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию, запекать при 100С в духовке в течение 60-120 минут в зависимости от размера кусков.
Момент готовности, когда температура внутри куска достигнет 68-70С.
Коптить можно сразу после термообработки, не остужая продукт, холодным дымом температурой 20-25С в течение 3-4 часов.
После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.
Технология для с/к бекона:
Грудинку промыть, шкурку можно срезать. Натереть солью и специями. Завернуть в пакет или вакуум и оставить в холодильнике при температуре 2-4С на 10 дней, периодически переворачивая куски (раз в 2 дня). Далее хорошо промыть куски теплой водой, обтереть полотенцем насухо, подвесить при комнатной температуре на сутки.
Далее коптить холодным дымом температурой 20-25С в течение 3-4 часов.
После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa -------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Обязательно попробуем сделать! Спасибо!
Спасибо Максим! Обязательно приготовлю 💗
Большое СПАСИБО, Макс!!!
Спасибо за рецепт !
Спасибочки Макс ,как вовремя подкинул рецепт,🙂
Спасибо Максим! Вид просто бомба!
Спасибо Макс! обязательно приготовлю только в г/к варианте.
Спасибо за доходчивое разъяснения рецептов. Многих просматриваю, но всегда возвращаюсь к вашим.
Волшебный рецепт. 🤝👍🏻
Всегда просто, ясно и очень вкусно, спасибо Макс 👌
Спасибо,шикарно!!!!!😀👌👍👍👍👍
Как вкусненько… так хочется, просто слюнки не успеваю глотать!!!
Делаю время от времени, очень хорошо когда сразу же 2 варианта готовки и дегустация. Предпочитаю сырокопченую грудинку.
Макс. Ты такой молодец, не все твои рецепты делала. Но то сто делали это класс!
Макс красава, такие вкусные вещи вытворяешь!
Спасибо. Макс только собирался делать
Ура, дождался от тебя бекона. Спасибо. Поехал за грудинкой.
Это очень вкусно , точно знаю!!! У Макса все супер вкусно получается!!! Надо тоже такое приготовить!!!
Макс, спасибо! я наконец дождался )
Спасибо Макс!
Макс, браво!!!
Сделала абсолютно по рецепту. Начиталась комментариев, пробовала со страхом-решила, что будет дикий пересол. На мой вкус -идеально. Не малосол, а хорошо по вкусу соленое. Сочное и очень вкусное. Брала грудинку как в ролике
Вам понравилось и многим людям тоже. Кому много соли - могут вносить меньше, на свой вкус. Я лишь делюсь опытом и передаю свои знания.
Макс, привет. Летом часто делал грудинку горячего копчения. Было шикарно! В следующее лето буду пробовать холодное копчение. БРАВО МАЭСТРО!
Так,так,так интересненько...
Наконец-то хороший ролик про бекон
Дякую за рецепт....супер
Привет Макс, всё подробно и понятно обьясняешь, всё супер... 🙂
Может когда "скиландис" мог бы приготовить.?
Спасибо... 🙂
Цвет супер,и думаю очень вкусно, какую щепу используешь?
Макс 🎉красавчик🎉Бекон красивый 😢слюну впустил
Добрый день Макс! Красивые и аппетитные кусочки. Спасибо большое за рецепт.
Вид шикарный... Макс сделай Тамбовский окорок. Хочется увидеть его в твоём исполнение
Присоединяюсь!
Тоже хотелось бы
Максим, я Вам ставлю лайк на первой доле секунды) Вы отлично всё рассказываете! И ещё большой плюс - в описании подробно всё расписано 👍🏻 Успехов Вашему каналу!
Спасибо
Где же ты ковидное лето 20го года)))) Столько всего освоил, понаделал, спасибо тебе Макс! А сейчас смотрю тебя, облизываюсь, и думаю, когда я снова смогу всем этим заняться, когда время будет....??? Наверное только на пенсии, если таковая случится))))) Всегда смотрю тебя с удовольствием!
Ура!!!! Дождался!!!! Ещё бы грудку куриную от профи увидить...вяленую. а то в инете нету
Вкусно ❤
Молодец Макс, так держать. А что можешь предложить из кролика?
Это супер! Макс, спасибо большое! Сырокопченый еще не делал. Варено-копченый сделал, по своим сборам специй, все тейстеры были в ярком восхищении!
Вы какие специи использовали? Если можно, в граммах.
@@user-zx2gf5tp2c Минимальный комплект, просол тоже в вакууме в зависимости от веса отруба, и обычно это 10-15 дней на 1-1,5 кг. Я не промываю от специй, на мой вкус так ярче вкус в конечном продукте.
гр на кг Процент
Нитритка 10 1,00%
Поваренная 10 1,00%
Сахар 2 0,20%
Черный перец молотый 2,5 0,25%
Паприка копченая 2,5 0,25%
Чесночный порошок 1 0,10%
Макс красава! Слов нет одни слюни 😂😂😂
Здравствуйте Максим! Сделала прослойку по вашему рецепту, делала по времени сколько вы указывали в своём сюжете духовке и коптильне, так как мои китайские термометры стали врать - получилось очень вкусно и шкурка мягкая. Спасибо Вам огромное, что поделились своим опытом!!!
Нормальный ход, Макс!
У меня грудинка пока на созревании ещё пару дней и буду засаливать на с/к....😋👍✌️
Доброе утро, Максим!) Очень нравится Ваша робота и Ваши видео! Удачи Вам и вдохновения! Есть маленький вопросик, а обязательно коптить бекон после духовки или можно и без? Потому что пока коптильней не обзавелась... Заранее спасибо за ответ!
Копчение - это так, для запаха. Но запах итак уже будет (из-за специй) шикарный.
Блин. Ыкуснятина, . И быстро... мммм. Хочу такую штуку..
Макс от души))
Прекрасное получилос если сол была 2 % как по ГОСТ .Привет из Болгария !!!
Ещё бы "тамбовский окорок",пожалуйста покажи.
Тёзка, снова на высоте!!! 👏👏👏 Так как ты чаще готовишь, надо попробовать сделать грудинку в/к в духовке, не снимая вакуумпакет. Специй по минимуму, или даже экстракты. Как думаешь получится? Да, конечно без копчения. Но можно пробовать добавить жидкий дым.
Тогда уж в сувиде или вообще в воде, но и так и так цвет будет бледнее. И соли тогда 20г/кг, ты ведь промывать не будешь.
класс!
Огромное спасибо, Максим за рецепты. Можно без копчения?
Можно
Вот с утра только искал варианты копчения грудинки у других, а тут и Макс подкинул рецепт, спасибо тебе.
Пы.сы. соли я взял 2,5, пользую мясницкую соль от Лысого))
Макс, доброе время суток. Очень классный рецепт, впрочем как и все твои рецепты! Один вопрос- на каких опилках ты коптишь бекон и колбасы? Спасибо !
На ольхе
Большое спасибо Макс!!!
Здравствуйте. А какой у вас слайсер очень интересно!? А если бы видео сняли то вообще шикарно! Спасибо за рецепты!
Макс, не пробывал для сырокопченого бекона использовать старты для стейков?
Мечта моя ,,Ко́птильня,, Жаль останется только мечтой. Но и в духовке тоже хорош. Удачи!
В этом году увидел рекламу. Зашёл на сайт, рискнул и заказал коптильню для холодного копчения. С доставкой вышло около 16000...Компактно,удобно..Дымогенератор с охладителем. Шкаф тоже присылают, но я зафигачил из старого холодильника. Получилось просто супер.
@@user-ni2mu2ti2g "Хобби смоук".
@@user-ni2mu2ti2g закажите.. Не пожалеете. Приходит разобранном виде, но я её собрал, не успев выпить второй бокал пива.. 😁
@@user-ni2mu2ti2g и ещё.. Не гонитесь за шкафом для копчения. Главное - дымогенератор с охладителем. Заказывайте самый дешёвый шкаф, дымогенератор - на самое долгое время работы. Шкаф, как я уже писал выше, можно сделать самому и не хуже самого дорогого,и из самых доступных предметов. Это просто мой Вам совет.. А там смотрите сами..
ua-cam.com/video/aE3uVOFpQYI/v-deo.html
Привет Макс, всё супер, но один минус, МАЛОВАТО БУДЕТ! 😁
Самое то что мне надо ! Спасибо ! Подписан ну и лайк само собой !
Блин Макс , я чуть слюной не подавился.
День добрый !приготовил бекон варено копченый по Вашей рецептуре и процентовкам !! Скажу так - Спасибо ВАМ Добрый человек !! отличный вкус .. отличный продукт ..!!
Максим доброго времени! Сколько времени коптить с/к кусочек?
Макс , скажи пожалуйста сколько по времени коптить ? И какой дым , густой или нет ?
Макс , ваши ролики без бутерброда смотреть нИзЯ!!! 😝Ну, или без кусочка сыровяла! 😁🥩 Не люблю шкуру, какая бы тоненькая она не была. А пузанинка солится третий день... Жаль специи смывать, люблю острую обсыпочку.
Максим, привет! А если перед духовкой смочить кусочек жидким дымом, если нет коптилки? Или испортить можно?
Макс, ты снова включил свою харизму. Лайк... Твои рецепты ( для меня) есть колбасная истина в последней инстанции....😀😀😀.
Здравия желаю Вам! Как вакуматор,какой фирмы?
Здравствуйте Максим подскажите пожалуйста рецепт сыровяленой птицы ( утки) заранее спосибо с уважением к вашему творчеству
Молодец 👍 а как вы смотрите на технологию с добавлением стартовых культур?
Имеет место быть, но на мой взгляд не для бекона.
Спасибо Мастер👍 К моему стыду, как-то не приходилось делать подобную закусь😩🤭 На днях обязательно сгоняю к мяснику и попробую сотворить сей шедевр!
Здравствуйте Максим.Сделал грудинку по вашему рецепту.Нереальная вкуснятина.👍Вопрос:можно ли использовать грудинку с ребрышками,и какой у вас вакууматор?🤗
Ребра лучше вырезать. Вакууматор Inkbird
Спасибо, попробую со специями, копчу обычно горячим, солю 25 гр. на кг. 50 на 50% нитритной и повареной, не промываю.
Подскажите пожалуйста сколько времени коптите горячим
@@user-sc3oz4ui2z Обычно часа полтора, копчу на ольхе.
Спасибо
Привет Макс,подскажи,пожалуйста,про набивку оболочки.хочу сформировать из фарша колбаски почти в размер оболочки,заморозить до твердого состояния,затем вставить в оболочку,отеплить,опрессовать т.е закатать,а дальше как обычно как думаешь получится? Если нет шприца допустим.
Очень сильно сомневаюсь, что что-то хорошее из этой идеи получится.
Макс обьясни пожалуйста такое большое количество соли для варенокопченой грудинки
Макс привет а можно варёный без копчения с жидким дымом с уважением спасибо за рецепты 👍👍👍
Мне тоже хотелось бы знать,не коптильни
Буквально вчера готовил. Посол на такой толщине 3 суток. Все насквозь.
Максим добрий вечер.Очень хотелось научиться готовить дома колбаси и сировяли, но недавно посмотрела видео Агапова где он рассказивал о паразитах которие могут бить в мясе например бичий или свиной цепий и тд.Я так понимаю при достижении внутри продукта 70 градусов паразити не убиваются даже нитритной солью,а нитритную соль нельзя подвергать високим температурам как бить? Можете еще ви мне обьяснить как бить,или может как правильно вибирать мясо?
Сделала по данному рецепту получилось пересоленое,сверху пересушенное и специй по мне много.В восторг не пришла.Хорошо что сделала всего 1 кг.
Конечно пересолено, надо всего 18-20гр.соли.
@@user-pi5se7fm2x В другом рецепте 10 г соли и 10 г нитритной получается как раз то что нужно
Добрый день Максим. Спасибо за ваши рецепты, стараюсь не пропускать. Сделал по вашему рецепту варено- копченный бекон, вкус копчения убивает специи, совсем не чувствуются их присутствие. Вопрос смысл зачем кроме соли добавлять специи если есть планы коптить продукт.
Максим, допускается ли коптить мясные продукты в пекарской бумаге?
Сто лайков👍👍👍👍за видос!
Максим, указанные вами количества соли ( 24 + 12) оказалось слишком много. Изделия получаются пересоленными.
Спасибо Макс! А что за коптильня у тебя? 🤔
Максим, спасибо за рецепт. А возможно ли к бекону применить технологию "рапид"? заранее спасибо за ответ.
Конечно
@@KolboBoss , Благодарю Вас. просто я делал с/к мясо выходит жестковато, а рапид меня более чем устроил, не сырое и не вареное! еще раз спасибо.
Максим, приветствую. Вопрос: а можно, на основе Вашего рецепта, сделать варёный без копчения а с жидким дымом? Спасибо за рецепты.
Можно с жидким дымом,делала,вполне себе получается. Хотя, конечно,реальное копчение лучше
👍👍👍👍👍
Добрый день. Подскажите, а сирокопченый кусочек сколько коптить и при какой температуре? Так же как и варено-копченый?
Можно ли подобное сделать без термощупа? Просто по температуре в духовке и по времени??
Здравствуйте а если варить без духовки то как и при какой температуре запаковать в мешок или не надо.
Колбобос рулит!Жаль нельзя фото из духовки приложить!
а если без копчения (нет коптилки), получится сыровяленый?
Шкурку можно было слегка отворить, то есть в противень налить несколько миллиметров воды и положить шкуркой в воду и противень поставить на газ плиту и слегка отворить пока вала не начнёт выкипать, как вода почти выкипит бекон можно отпустить резко в ледяную воду и тогда шкурка будит мягкая
Привет всем и хозяину канала! Вопрос такой... Копчу в бочьке сельмажевской на электроплите.. После термообработки в духовке вешаю в бочьку.. Даже специально просверлил с верху и поставил термометр... И как не пытался температура поднимается до 58-60...сколько держать по времени? Либо без термообработки сразу в бочку надо?
Максим, приветствую. немного недопонял. Сырокопченый после суточной просушки сразу коптим? Спасибо
Да
Готовила грудинку по Вашему рецепту. А именно варено-копченую. Получилось отлично! Хотя, на мой взгляд, несколько солоновато. Но всё равно ооочень вкусно! А вот интересно, если пузанину приготовить варено-копченой по этому рецепту, она не получится жёсткой?
Не должна. Главное не из старой свиньи.
Здравствуйте.В сувиде делать не пробовали?
Макс..а ты коптишь электростатикой что так быстро цвет лег,обычно часов 7-8 без неё,и не считаешь ли что если планируешь жарить сырокопченый бекон то лучше добавлять аскорбат натрия или аскорбиновую кислоту для безопасности?
Макс, а подскажите пожалуйста марку вашего блендера, спасибо за видео
Gastrorag
Максим,вы лучший!Сколько не смотрю других,у вас более понятно и конкретно.Все "разжовано" для таких "чайников",как я.Спасибо огромное за ваш труд!.Мира и здоровья Вам.❤
Здравствуйте. А пар в конце не нужно подавать? Я делаю в духовке без копчения
посмотрел 1 раз,тоже показалось что соли много,засолил 20 гр на 1 кг(брал чистую нитритку)вышло очень очень пресно,пришлось сверху потом досаливать.И это при том что я соли потребляю очень мало 6 -7 гр в сутки и сильно соленое не люблю...щас делаю второй раз ,солил из расчета 30 гр...посмотрю как выйдет.
Столько ждать,это ужас,я слюной подавлюсь🤣
Здравствуйте. Сколько дней хранится такой бекон? Заранее спасибо