Грудинка горячего копчения. Варено-копченая свиная грудинка.
Вставка
- Опубліковано 5 лют 2025
- Ремесленные колбасы и домашние копчености • Ремесленные колбасы и ...
Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
ВКонтакте lavkado...
ВКонтакте dobrosl...
UA-cam / dobroslav13
ЯндексДзен zen.yandex.ru/...
Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
Добрый день! Я правильно понял, если делать только в коптилке (самодельная избушка с тэном, конвекцией и дымом) то заряжаем продукт, даем дым и при температуре 60 градусов дымим?
@@АлександрРосс-ф1з сначала прогреваем продукт например при 40-50 градусов, минут 30, потом при 60-65 градусов сушим до сухой лаковой поверхности - по состоянию, а не по времени, и даем дым 17-22 минуты, потом фиксируем копчение и выхоняем дым, потом даем пар и варим до готовности
Добрый ночи. А подскажете пожалуйста как вычислить граммовку для каждого куска через какую формулу
@@Павел-м9д8г простая пропорция - вес куска в граммах делим на 1000 и на этот коэффициент умножаем любой компонет рецепта
@@Dobroslav13proedy спасибо
Варил 6 часов при 68 градусах - очень вкусная и нежная грудинка получилась, кожа достаточно мягкая, жуется без проблем! Спасибо большое, что делитесь с нами, таких людей как вы - единицы, правда! Походишь тут по ютубу за разными рецептами и понимаешь, что огромное большинство или хвастливые дилетанты, или шоумены или пафосные поварешки! А вы остаетесь человеком, добрым, порядочным и с научным подходом к делу! Без этих: "жменьку того, немного этого, примерно при такой температуре, на вкус добавляем оное" и т.д. Да благословит Господь ваш дом, благополучия, процветания и мира! Спасибо вам за вашу кулинарную агитацию и пропаганду!
быть добру!
Присоединяюсь
Один из лучших каналов по мясо-делию .Блокеру огромное спасибо и уважуха .
Тут закралась ошиПка. Надо писАть либо "блоХеру", но я бы писал с большой буквы "Блогеру"
Вы, как мой папа, мастер на все руки!Обожаю таких мужчин! Вы супер, супер молодец!Здоровья вам и всех благ! И в дальнейшем радуйте нас своими рецептами.
И в очередной раз хочу сказать Спасибо!!! Рецепт Бомбический. Грудинка у меня была 7 см. Выдержал две недели в вакууме. Дальше всё по указанным терморежимам = горячее копчение (ольха и груша) .Домашние в обмороке ))) Невероятно вкусно! Чётко выверено по соли и специям. Спасибо ,что Вы есть!
7 см грудинка редкость по нынешним временам :)
Спасибо за раскладку по соли! 18гр на кг грудинки это самое ТО ЧТО НАДО! Солил в вакууме 8 дней! Всё просто супер вышло! Спасибо за рецептуру!!
во благо!
Сделал не отходя от рецепта, термообработка в духовке, результат превосходный!
Это нереально вкусно, да, заморочка есть, но зато какой конечный эффект! Обожаю копченую грудинку! Эх, да под самогоночку, лучший закусон в мире!
Оно того стоит 😁 под рюмочку да с горчичкой 😁
Под влиянием алкоголя происходят глубокие изменения во всем железистом аппарате пищеварительного канала.
Железы, расположенные в стенке желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий пепсин, соляную кислоту и различные энзимы, необходимые для переваривания пищи.
Под влиянием раздражения они сначала выделяют много слизи, а затем атрофируются.
Пищеварение становится неполноценным, пища застаивается или не переваренная поступает в кишечник.
Возникает гастрит, который, если не устранить его причину и не лечить его, может перейти в рак желудка.
Здравствуйте. Сегодня буду делать по вашему рецепту. Спасибо очень внятно и доходчиво. Всем Мира и здоровья.
Спасибо вам огромное, два раза дела колбасу по вашему рецепту с нитриткой в свинном чреве, в духовке потом лёгкое копчение, и делала корейку и карбонат ,тоже в духовке и обкобтила в 200 литровой бочке, просто прелесть, особенно грудинка,здоровья вам,процветания вашему делу
Константин! Спасибо за твой труд! Ты про большой трудяга и творческий человек!
во благо!
Делаю так много раз мне кажется это самый лучший вариант.
Очень просто и понятно объяснили и показали. Спасибо вам.
Во благо
Всё очень просто и доступно, спасибо вам, будем пробовать
Константин я тоже делаю грудинку только мариновал в рассоле и без нитритки готовлю полностью в коптильной камере Вам спасибо за рецепт в следующий раз попробую сделать по вашему рецепту
Отличное видео, спасибо за профессиональные знания
@@gulinfood во благо
Комментарий в поддержку канала. На кухне 2 шага вперёд и соответственно столько же назад , готовлю грудинку ,,посол нитритной солью и в вакууме дня 3 , затем в сувид или в мультиварке если количество сырья позволяет , коптильня на 10 литров под вытяжку ,нарадоваться не могу на это чудо, с колбасой по мотивам краковской сразу после духовки в коптильню минут на 40 , пока тлеет щепа и есть дымок. Благодарю за уроки.
✌👍
Очень классный канал , странно что так мало подписчиков ( . Пробовала по вашему рецепту печь хлеб кирпичик , делала колбасу разную ,соусы , все получилось , домашним и мне очень понравилось). Желаю вам побольше подписчиков , ведь реально хорошие и доступные рецепты !
благодарю!
главное не сколько подписчиков, а то что они у меня самые лучшие :)
очень долго говорит, по этому напрягает
@@lavruha13 повторюсь в стосорокшестой раз - кратко и лаконично в справочниках и техкартах - зачем на ютуб за этим ходить?
@@lavruha13 зато все четко и ясно , человек рассказывает так что с первого раза получается отличное блюдо , а те ролики по 3 минуты , что снимают другие , пару раз тупо продукты в ведро , лично для меня это очень важный показатель. ну кому как нравится вобщем )
Добрый день, делал 2 дня назад в термокамере при 68 градусах с паром 6 часов, потом копчение при 65градусах, получилось по моему как после сувида(68гр. и 6 часав), также вкусно и кожука воккурат)), вот только термопотери не замерил)), спасибо за рецепты, и очень всем зашёл ваш коментарий про магазинные гонки цен))
можно и в термокамере, но при наличии самого дешового су вида, технологически (как по мне проще ) сварить, а потом прикоптить быстро. но оба способа имеют место быть
@@dobroslav13 согласен))
Ты супер! Я технолог общепита, грамотно, без дураков!
Здравствуйте!
Готовила грудинку по вашему рецепту, получилась ооочень вкусная. Огромное вам спасибо за подробный рецепт! 👏👏👏❤❤❤
Правда трудно было держать температуру у моей духовки, дверцу постоянно держала приоткрытой, чуть убежала сочность.
Плита у меня обыкновенная газовая без конвекции, нагрев только снизу и то получилось вкусно, по соли самое то, мясо не промывала водой.
Выражаю вам большую благодарность за то, что делитесь такими рецептами. 🤗❤❤❤
во благо!
Спасибо. искала рецепт.коптильня обычная "Браво"
Как и всегда доходчиво,полезно, поучительно спасибо
Спасибо, Доброслав! И нисколечки не нудно)) В холодильнике уже солится 10 кг свининки для горячего и холодного копчения, ибо НГ скоро, и пора готовить подарки друзьям и родным. Они уже в предвкушении посылок. Вас тоже с Наступающим 2023, пусть он нас не разочарует. Здоровья, Успехов во всем!
Быть добру ✋
От убийства животного до убийства человека один шаг!
ua-cam.com/video/NlAWfDArMMk/v-deo.html
Х
нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0,2% - 2 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
А почему бы не:
1 просолить
2 просушить, обветрить от лишней влаги на воздухе
3 закоптить в копиильне до нужной температуры в центре продукта.
Константин🤝 как всегда, чётко и по делу 👍
привет. рад стараться!
Очень рада, что попала на Ваш канал! Сегодня буду готовить грудинку по Вашему рецепту. Спасибо, лайк и подписка).
✌👍✋
Спасибо большое за советы и рецепт супер 👍👍👍🌲🌲🌲
Очень аппетитно! Замечательный рецепт!
Как только попадётся правильная грудинка, обязательно повторю!
Огромное спасибо!
будет вкусно!
Здравствуйте можете еще раз написать свой рецепт капченной грудинки. Спасибо
Вспоминаю свое детство, когда папа из домашней свинины делал такие же вкусные деликатесы! Все тоже было настолько вкусно и аппетитно, что просто не передать словами)
теперь нет такой свинины раньше на продуктах, щас на комбекорме
увы и ах
вкусы детства самые правильные и прекрасные :)
раньше и деревья зеленее были и одноклассницы покрасивее и помоложе, а теперь ....
если у вас нет возможности нормальное мясо раздобыть это не значит что его нет :)
ищите, общайтесь и будет вам счастье (ну коли только осознаете что хорошее дешево не бывает)
@@dobroslav13 это точно!
Есть и сейчас. Держу до десятка свинок. Пять дней в неделю мои свинки кушают кашки и супы из школьной столовой, а на выходных пшеницу дробленную. Шикарнейшее мясо и сало
Интересно, живо, полезно! Лайк.
Спасибо большое за детальный обзор😊
Добрый день я приготовила грудинку по Вашему рецепту соблюдая все пропорции по специям и выдержала в вакуме 8 дней,готовила в духовке вся обвешалась проводами термощупов,один мерил темпиратуру в духовке ,второй в большой части куска,получилось очень вкусно мой мужики довольны,большое спасибо ,здоровья и всех благ
Во благо ✋
Класс
Специально съездил на рынок за грудинкой , сейчас начну повторять)))
Ролик посмотрела, комментарий написала, лайк поставила!
снял картуз и поклонился :)
Подскажите пожалуйста какие пропорции рассола для шприцивания грудинки горячего копчения сколько соли на литр воды а то много пишут конкретно нету сколько нв сколько
@@АйратХузин 200 грамм соли на 1 литр воды, при условии что шприцуем потом рассолом из рас 100 грамм на 1 кг мяса
ДОБРОСЛАВ, дякую вам за розяснення в приготуванні мясних виробів. ВСЕ В МЕНЕ ПОЛУЧИЛОСЬ,
но в мене є питання . ПІСЛЯ ТОГО ЯК ВИНЯЛИ ІЗ ВОДИ ГРУДИНКУ ТРЕБА СУШИТИ ЩОБ ІІ ПІДКОПТИТИ ??? розкажіть процес дальше.
На сухую поверхность подаете дым температурой 60+/- градусов до желаемого цвета, у меня это 30+- минут
Добро слава, Всё супер! Но не могли бы дать ссылку, под этим видео и под другими, на материалы, колбасную бечевку и т. п.
например вот тут, у Митрича www.wildberries.ru/brands/meatrich
От души благодарю Вас!!! Всех благ!!!
Во благо ✋✌
Добрый день Константин. С удовольствием смотрю Ваши ролики, кое что беру на вооружение. Недавно купили баночку тертых лимонов с сахаром с пектином. очень понравилось, хотели бы такое сделать самим. У Вас случайно не найдется такого рецепта для автоклава. Было бы очень здорово, а если туда добавить имбирь вообще было бы изюмительно.
добрый день. я как то баловался с такими конфитюрами , там правильный пектин нужен под температуру стерилизации 100 градусов. не каждый идет. к осени возможно продолжу опыты
@@dobroslav13 Спасибо большое, будим ждать. Говорят Агар-агар может заменить пектин.
Есть ещё и специальный термосткбильный желатин, который такой нагрев переносит без потери способностей
@@dobroslav13 Желательно чтобы рецепт был из доступных ингредиентов.
Классный рецепт👍
на вас нагляделся, и рыбки захотелось копченой, надо бы съездить прикупить, да закоптить
Здравствуй, Константин! Ты искуситель кулинарный😎
Успехов и всех благ!
люблю вкусно поесть :) чего и вам желаю :)))
Первый этап делаю на батарее,1,5-2часа.
Долго, очень долго, но, видимо, оно того стоит! 👍
Вкуснейшая грудинка, нет слов...маленькая просьба: сбросьте , пожалуйста ,ссылку на вакуумный упаковщик.Буду очень признательна и благодарна вам...
ссылки нет. брал по месту в Тамбове. Это DZ400-2t
Добрый день. Все понятно и здорово. Много интересного и есть чему поучиться и научиться. Но вот процентовку специй и соли не нашел, как Вы сказали в комментариях. Подскажите где искать?
Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
Спасибо. Виноват. На телефоне не видно было. На компе увидел! Спасибо. Скажите, а простую соль не используете? Только нитритка?
только нитритка, не нужно её разбавлять
Отлично! Постоянно так готовлю!
просто и вкусно - всё как любим :)))
Здравствуйте Константин! Хотел уточнить на коптильне borniak циклы обсушку, жарку, варку можно делать или обязательно нужен духовой шкаф?
Можно, но для варки пара не хватает, поэтому дольше и выход чуть ниже
Привет. Моя семья любит именно из магазина варенно-копченную грудинку. А Я делаю ровно как показано в этом видео. Может добавить каких ингредиентов тапа фосфатов или другое. Цена абсолютно не интересует потому что в Монреаль-Канада цена грудинки 10-12 $ кг а шея или окорок 5-6$кг без кости и шкуры Хочется добиться результата. Спасибо если будет идея о моих ошибках.
Да кто ж его знает что за грудинка у вас в магазинах продаётся. Скорее всего шприцованеая с разными добавками для удержания влаги, фосфат в том числе, только водорастворимый, а не тот что в фарш колбасный идёт
Сделал кусок шеи правда в рассоле , но дальше по Вашим советам ...отлично всё ! Подскажите , сколько варить курицу в духовке и до какой температуры внутри курицы ? Спасибо.
курица целиком лучше до 75 градусов в бедре
@@dobroslav13 слышал что нужно в грудку всиавлять щуп ! Я просто для понимания спрашиваю , без обид .
температура готовности грудки 65, бедра 74-75 , поэтому замер производим по максимальной, тк туша целиком
А Вы не могли бы ссылку или таблицу прислать с температурным режимом такого приготовления различного вида и частей мяса , чтоб я больше Вам не надоедал !?)))
у меня нет такой таблицы
Отлично. Просьба хотелось бы увидеть ваш рецепт корюшки в автоклаве.
В наших краях эта рыба редкая, не работал пока я с ней
Мне не плнравилась
Добрый вечер
Добрый вечер! 😊
Здравствуйте, спасибо, что рвботаете без перчаток, купила автоклав, делала тушонку, вот засолила грудинку, сделаю, отпишусь, посоветуйте ваккуматор, спасибо
посоветовать можн опод бюджет, конкретные объемы и прочие параметры ибо цены от 1 до150000 руб
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста во время обсушки грудинки в духовке нужно ли на дно ставить ёмкость с водой? Не будет ли без воды мясо сухим?
У меня обычная плита без конвекции только низ, какая должна быть температура и сколько по времени лучше сушить?
как вы обсушить поверхность собрались если у вас будет емкость с водой стоять от которой пар будет идти?
режимы все в описании ролика расписаны, емкость с водой ставим только на последнем этапе
Спасибо за ответ. ❤
Скажите в щепе разница есть? Копчу дубовой. Сразу купил несколько мешков. Другую никакую не пробовал. Спасибо
Есть. Я для, себя бук выбрал уже давно, под мясо как по мне лучший вариант. Работаю на очищенной немецкой
@@dobroslav13 заинтересовали. Буду искать другую. Интересно попробовать. Спасибо.
goldspan мешки 15 кг
Отличный рецепт, опробовал👍👍👍
✋👍
Всё хорошо, всё отлично, одно не понял: что такое ПЧМ 0,15% - 1,5 гамма/кг... Думаю, стоило бы обойтись без аббревиатуры, а написать просто и доходлчиво, т.е. по-русски.
Перец чёрный молотый это, вполне себе часто применяемая аббревиатура
как всегда вкуснятина))
просто и вкусно, что может быть лучше :)
Здравствуйте,подскажите,пожалуйста,какой термометр лучше купить,чтобы и для духовки и для мяса,духовка электрическая
Из недорогих посмотрите инкберд или термо
Не знал про проникновение соли 0.5см в сутки. Да, засолка отдельная наука. Получается, если мы кожу удалили, то проникновения идёт с двух сторон, и сверху и снизу одновременно. Тогда 4см кусок будет просаливаться 4 суток. Я для засолки контейнеры ВАКС приобрёл недавно. Будем пробовать.
0,5 см если жировые прослойки есть от общей толщины лучше считать, а не с каждой. те толщину в см умножаем на 2 + контролные пару дней сверху
Константин, здравствуйте! 3 этап (варка) с паром проводится? Вы не упоминули этот момент.
оптимально с паром
Здравствуйте, много времени смотрю ваш канал, подскажите название вашего вакуматора, где брали, спасибо за ответ
Dz400-2t у меня. Покупал по месту в Тамбове
Добрый день скажите можно ли коптить на дубовой щепе и какой будет цвет?
можно, коли хочется, цвет в желтизну уходить будет, но он еще и от температуры и времени зависит
Добрый день не подскажите готовность ошейка тоже 70 гр или больше
ошеек это шея или лопатка? я бы до 72 лучше делал
Отличный рецепт! Спасибо! А какое время копчения при температуре 50 град.????
30+ минут смотрим пр цвету и желаемому результату
Здравствуйте! Подскажите если смысл смешивать нитритную и поваренную соль?
Нет. Кроме экономии 3 копеек
Спасибо за ответ! Делал по Вашему рецепту все отлично! А почти везде бодяжут соль вот и задался вопросом! Хочу по этой технологии сделать корбанат
карбонад на других температурах надо делать. вот ролик ua-cam.com/video/T3-OIh3NVVc/v-deo.html
Спасибо
Ну молодец прямо Дирижер! в конце руками машет еще не успел проглотить а уже размахался🤣
Когда проглотил уже поздно радоваться 🤣
@@dobroslav13 Давай давай маши всем нравится!!!
Добрый день. Подскажите пожалуйста температуру готовки в сувиде? В этом ролике вы пишите 72 гр. 6 часов. В другом вам понравилась 68 гр. 6 часов.Так при какой температуре лучше готовить в сувиде? Во многих роликах вы говорите что колбаса, мясо внутри должно быть не меньше 70-72 гр. а тут 68гр. Так какой вариант правильный? Спасибо.
Добрый. Ну вы в одну кучу все не собирайте. разные продукты, разные техники, разные результаты.
1. фаршевые колбасы из свинины 70-72 градуса
2. куски грудинки если это духовка или термокамера , готовим до достижения 70 в центре и охлаждаем сразу
3. сувид 68/6 по факту эта температура набирается гораздо быстрее чем за 6 часов но потом выдерживается на ней существенное время- шкура мягкая в результате, для грудинки достаточно давно мой любимый вариант
@@dobroslav13 Большое спасибо за такой развёрнутый ответ. Нам не профессионалом это очень важно.
во благо!
Лайк за рецепт. Я шприцую, но хочу попробовать Ваш способ с вакуматором… можете посоветовать модель хорошего вакуматора для дома? С али экспресс стоит брать?
Мс175 хвалят, ну и dz290-300
Здравствуйте,есть разница во вкусе между варено копченой и копчено вареной грудинкой,что вкуснее
разница есть. а говорить что вкуснее это как обсуждать кто красивее - бландинки, брюнетки или рыженькие :)))
Позвольте совет... Если сменить бледно- жёлтый фон на более симпотичный и сделать чуть более низкий тон по звуку,то смотреться картинка будет гораздо приятней.
симпатичность фона дело сугубо субъективное. сейчас он совсем другой (ибо вы под старым роликом пишите) но постоянно люди пишут -зачем сменил фон, верни желтый
@@dobroslav13 Хороший канал.
У кого нет вакууматора обматывайте пищевым стрейчем в 2-3 слоя, получается так же, я сам так несколько лет делал.
Вакуум (полноценный) этот не просто и пакет запаяный, за счёт разряжения там процессы по поводу и вкусу лучше идут. Но на безрыбье и ваша схема рабочая
Здравствуйте! Нет возможности коптить. Если приготовить только в духовке, будет ли вкусной такая грудинка?
можно и без копчения, готую горячую грудинку можно сверху обмазать паприкой, например, копченой или аджикой или пряностями на свой вкус и будет хорошо
@@dobroslav13 Спасибо большое за ответ и за прекрасный канал!
Приветствую, при готовки с конвекцией надо подключать тэны (верхний или нижний)? Или одна конвекция только?
конвекция это просто работающий вентилятор в духовке, тэны и верх и низ включаются обязательно
Понял, спасибо!
Блин! Красотища какая!
вкуснотища :)
@@dobroslav13 верю!
Константин, подскажите пожалуйста, будет разница во вкусе если варить не в духовке, а в СУ -Виде??
будет. вот ролик познавательный про сравнения су вид и духовка и коптильня ua-cam.com/video/YAueMTQejU4/v-deo.htmlsi=uVuikmZOhZEDXfbO
@@dobroslav13 спасибо 🤝🤝🤝
Здравствуйте, вопрос и в какую цену можно продавать , если стоимость грудинки 350 р, подскажите как сделать расчет. Благодарю
вот ролик по расчету себестоимости тушенки. с колбасой подход тот жэе - оболочка=банка и т.д. ua-cam.com/video/_ezOp7oCIKQ/v-deo.htmlsi=GBYPlOH6Hnzn-XS3
Добрый день, в ссылке под видео рецептура в которой указано 18 грамм нитритной посолочной смеси (0,6% нитрита натрия) на кг мяса, откуда норматив, какие-то руководящие документы есть? Запутался, в гостах указано 0,005 в килограмме готового продукта. Пожалуйста объясните, на предмет безопасности использования данной дозировки НПС, спасибо.
вы когда норматиные документы читанте (а это очень зорошо и правильно) то дальше углубляйтесь по терминологии - остаточное содержание нитрита в продукте и начальное содержание нитрита в посолочной смеси это сильно разные величины. если простыми словами - остаточнй нитрит это сколько его будет в готовом продукте (в ходе приготовления он работает и большая часть его разрушается)
в рецептуре указывается сколшько надо взять нитритно посолочной смеси ( в которой содержится 0,6% нитрита натрия) и это количество в итоге даст показания остаточного гораздо ниже максимальных остатков по нормативным документам
Добрый день, то есть НПС (0,6 %) в дозировке 18 грамм на кг мяса, фарша соответствует нормативу и является безопасным? Спасибо за ответ.@@dobroslav13
и даже 20 грамм такой соли так же безопасны
Спасибо за обратную связь @@dobroslav13
В описании указана вода и фосфат, на каком этапе и как применяется это.
добрый день. это ошибка в описании (из шаблона другого ролика), исправил её, фосфат и вода тут не нужны
Спасибо
благодарю за бдительность!
Браво 👏👏👏. Это божественно.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как мне быть, если при открытии дверцы духовки, она у меня перестаёт работать, такая функциональная особенность. Т.е. даже на 1 см открыть и продолжать готовить невозможно. Может существует другой алгоритм приготовления в моём случае? Спасибо.
у вас там скорее всего типа кнопки есть, её можно прижать брусочком.
ну и как вариант (если совсем никак) то этот шаг не открывая дверки, а подсушить уже готовую грудинку
Спасибо!
Добрый день, Константин. Скажите, пожалуйста, при какой температуре коптить грудинку в коптильне , с чёткой регулировкой температуры, после термообработки в сувиде. и сколько времени коптить? Заранее спасибо.
я копчу при 60-65 градусов в зависимости от желаемого цвета и насыщенности вкуса и аромата от 15 до 30 минут
Здравствуйте Доброслав, скажите пожалуйста сколько дней хранится в холодильнике? спасибо.
в бумаге 7-10 дней, в вакууме месяц
Спасибо за рецепт! Очень вкусно, но после обсушки при увеличении Т до 90° начал капать жир, что-то не так?
А откуда у вас взялось 90 градусов, после об сушки. Не было о таком речи. Ниже температура должна быть
@@dobroslav13 до 80⁰ уже потекло, пыталась достичь T 70⁰ внутри куска, никак не получалось, добавила Т, все равно только 68⁰набралось
пара надо было бы дать и быстрее дело пошло.
а сколько термопотери в итоге были на кусках?
@@dobroslav13 пар как-то не очень получается, наливаю прямо на дно духовки и как-то вяленько вода себя ведет. А что за термопотери?
Грудинку посолила, завакуумировала, но забыла добавить сахар. Как исправить? И еще, при варке в поддон добавлять воду? Ответьте, пожалуйста.
Никак уже, в следующий раз просто не забывайте.
При варке на последнем этапе да, вода для пара будет хорошо
@@dobroslav13 спасибо!
Какие щамечательные рецепты!! А как сделать грудинку в рассоле в автоклаве?
по мне грудинка в рассоле в автоклаве ну такое себе - вытапливается куча жира и будет жирное мясо в жире, получается если такое любите то можно делать, мне это не вкусно
@@dobroslav13 я вспомнила стуленческие походы. Мама одного из участников всегда давала грудинку в банке. Мы ее на бутерброды пускали. Она банки в кастрюле 3 часа стерилизовала.
Тогда мы были молодые, ели всё ( даже жареные гвОздики🤣). Тпперь, конечно, жирновато. Спасибо за ответ и мнение.
ну молодость, природа, алкоголь :))) и позитивное настроение - там все съесть можно :)
сейчас нет желания переводить продукты на такие изделия
Здравствуйте, подскажите пожалуйста в простой духовке без кнвекции можно приготовить колбаску
Можно, но будет дольше и менее стабильный результат, приспосабливаться надо
Здравствуйте.а подскажите пожалуйста если нет вакуума то можно в обычный цилофановый пакет и завезать на узел и каждый день переворачивая?
максимально удалив воздух. можно вообще просто в миске солить затянув пленкой
Здравствуйте! Пар на 80 гр.подавать не надо,я правильно поняяла?
Можно подать, с паром лучше
Приветствую! Хорошечно!!!
яя натюрлих :))))
Спасибо молодец
Уважаемый Доброслав! Я начинающий автоклавщик.Подскажите пожалуйста для тушонки солить какой солью?
поваренной обычной, категорически противопоказано йодированную использовать
Подскажите ещё пожалуйста. Мясо после засолки в вакууме промыть или можно не промывать?
не нужно мыть, никакого смысла в этом нет
Спасибо
Здравствуйте не подскажите можно ли сварить грудинка в духовке положить в холодильник а на следующий день закоптить?
перед копчением только нагреть до температуры дыма
Спасибооо 👍😀
Круто. Константин а , что у вас за клипсатор классный.
вот такой. в Барнауле умелец делает (в описании ролика пароли явки на него) но там очередь на них, тк ручная сборка идет ua-cam.com/video/rh2K-uCecKk/v-deo.html
@@dobroslav13 класс спасибо.
А без конвекции можно? В плите и коптилки конвекции нет.
Можно, но дольше и менее стабильный результат
На третьем этапе нужно приоткрывать дверку духовки?
Нет
Добрый день,вроде бы я все сделал правильно,но грудинка получилась жёсткая.в чем ошибка и можно ли это исправить?
возможно качество самого сырья, промка.
вот видео с экспериментами на эту тему посмотрите ua-cam.com/video/YAueMTQejU4/v-deo.html
Доброго времени. А как быть к примеру с карбонатом или шеей? Идти тем же путём как в данном рецепте или есть свои особенности?
там свои особенности есть , чуть позже будут ролики на эту тему
@@dobroslav13 спасибо. С нетерпением ждём)