Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
Добрый день! Я правильно понял, если делать только в коптилке (самодельная избушка с тэном, конвекцией и дымом) то заряжаем продукт, даем дым и при температуре 60 градусов дымим?
@@АлександрРосс-ф1з сначала прогреваем продукт например при 40-50 градусов, минут 30, потом при 60-65 градусов сушим до сухой лаковой поверхности - по состоянию, а не по времени, и даем дым 17-22 минуты, потом фиксируем копчение и выхоняем дым, потом даем пар и варим до готовности
Варил 6 часов при 68 градусах - очень вкусная и нежная грудинка получилась, кожа достаточно мягкая, жуется без проблем! Спасибо большое, что делитесь с нами, таких людей как вы - единицы, правда! Походишь тут по ютубу за разными рецептами и понимаешь, что огромное большинство или хвастливые дилетанты, или шоумены или пафосные поварешки! А вы остаетесь человеком, добрым, порядочным и с научным подходом к делу! Без этих: "жменьку того, немного этого, примерно при такой температуре, на вкус добавляем оное" и т.д. Да благословит Господь ваш дом, благополучия, процветания и мира! Спасибо вам за вашу кулинарную агитацию и пропаганду!
И в очередной раз хочу сказать Спасибо!!! Рецепт Бомбический. Грудинка у меня была 7 см. Выдержал две недели в вакууме. Дальше всё по указанным терморежимам = горячее копчение (ольха и груша) .Домашние в обмороке ))) Невероятно вкусно! Чётко выверено по соли и специям. Спасибо ,что Вы есть!
Вы, как мой папа, мастер на все руки!Обожаю таких мужчин! Вы супер, супер молодец!Здоровья вам и всех благ! И в дальнейшем радуйте нас своими рецептами.
Спасибо вам огромное, два раза дела колбасу по вашему рецепту с нитриткой в свинном чреве, в духовке потом лёгкое копчение, и делала корейку и карбонат ,тоже в духовке и обкобтила в 200 литровой бочке, просто прелесть, особенно грудинка,здоровья вам,процветания вашему делу
Добрый день, делал 2 дня назад в термокамере при 68 градусах с паром 6 часов, потом копчение при 65градусах, получилось по моему как после сувида(68гр. и 6 часав), также вкусно и кожука воккурат)), вот только термопотери не замерил)), спасибо за рецепты, и очень всем зашёл ваш коментарий про магазинные гонки цен))
можно и в термокамере, но при наличии самого дешового су вида, технологически (как по мне проще ) сварить, а потом прикоптить быстро. но оба способа имеют место быть
Под влиянием алкоголя происходят глубокие изменения во всем железистом аппарате пищеварительного канала. Железы, расположенные в стенке желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий пепсин, соляную кислоту и различные энзимы, необходимые для переваривания пищи. Под влиянием раздражения они сначала выделяют много слизи, а затем атрофируются. Пищеварение становится неполноценным, пища застаивается или не переваренная поступает в кишечник. Возникает гастрит, который, если не устранить его причину и не лечить его, может перейти в рак желудка.
Константин я тоже делаю грудинку только мариновал в рассоле и без нитритки готовлю полностью в коптильной камере Вам спасибо за рецепт в следующий раз попробую сделать по вашему рецепту
Здравствуйте! Готовила грудинку по вашему рецепту, получилась ооочень вкусная. Огромное вам спасибо за подробный рецепт! 👏👏👏❤❤❤ Правда трудно было держать температуру у моей духовки, дверцу постоянно держала приоткрытой, чуть убежала сочность. Плита у меня обыкновенная газовая без конвекции, нагрев только снизу и то получилось вкусно, по соли самое то, мясо не промывала водой. Выражаю вам большую благодарность за то, что делитесь такими рецептами. 🤗❤❤❤
Комментарий в поддержку канала. На кухне 2 шага вперёд и соответственно столько же назад , готовлю грудинку ,,посол нитритной солью и в вакууме дня 3 , затем в сувид или в мультиварке если количество сырья позволяет , коптильня на 10 литров под вытяжку ,нарадоваться не могу на это чудо, с колбасой по мотивам краковской сразу после духовки в коптильню минут на 40 , пока тлеет щепа и есть дымок. Благодарю за уроки.
Очень классный канал , странно что так мало подписчиков ( . Пробовала по вашему рецепту печь хлеб кирпичик , делала колбасу разную ,соусы , все получилось , домашним и мне очень понравилось). Желаю вам побольше подписчиков , ведь реально хорошие и доступные рецепты !
@@lavruha13 зато все четко и ясно , человек рассказывает так что с первого раза получается отличное блюдо , а те ролики по 3 минуты , что снимают другие , пару раз тупо продукты в ведро , лично для меня это очень важный показатель. ну кому как нравится вобщем )
Добрый день я приготовила грудинку по Вашему рецепту соблюдая все пропорции по специям и выдержала в вакуме 8 дней,готовила в духовке вся обвешалась проводами термощупов,один мерил темпиратуру в духовке ,второй в большой части куска,получилось очень вкусно мой мужики довольны,большое спасибо ,здоровья и всех благ
Вспоминаю свое детство, когда папа из домашней свинины делал такие же вкусные деликатесы! Все тоже было настолько вкусно и аппетитно, что просто не передать словами)
раньше и деревья зеленее были и одноклассницы покрасивее и помоложе, а теперь .... если у вас нет возможности нормальное мясо раздобыть это не значит что его нет :) ищите, общайтесь и будет вам счастье (ну коли только осознаете что хорошее дешево не бывает)
Есть и сейчас. Держу до десятка свинок. Пять дней в неделю мои свинки кушают кашки и супы из школьной столовой, а на выходных пшеницу дробленную. Шикарнейшее мясо и сало
Спасибо, Доброслав! И нисколечки не нудно)) В холодильнике уже солится 10 кг свининки для горячего и холодного копчения, ибо НГ скоро, и пора готовить подарки друзьям и родным. Они уже в предвкушении посылок. Вас тоже с Наступающим 2023, пусть он нас не разочарует. Здоровья, Успехов во всем!
нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0,2% - 2 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
причем тут поваренная соль? в нитритной соли содержится 0,6% нитрита и 99,4% поваренной соли или вы думали что нитритная соль состоит из чистого нитрита?
Вакуум (полноценный) этот не просто и пакет запаяный, за счёт разряжения там процессы по поводу и вкусу лучше идут. Но на безрыбье и ваша схема рабочая
Не знал про проникновение соли 0.5см в сутки. Да, засолка отдельная наука. Получается, если мы кожу удалили, то проникновения идёт с двух сторон, и сверху и снизу одновременно. Тогда 4см кусок будет просаливаться 4 суток. Я для засолки контейнеры ВАКС приобрёл недавно. Будем пробовать.
Добрый день Константин. С удовольствием смотрю Ваши ролики, кое что беру на вооружение. Недавно купили баночку тертых лимонов с сахаром с пектином. очень понравилось, хотели бы такое сделать самим. У Вас случайно не найдется такого рецепта для автоклава. Было бы очень здорово, а если туда добавить имбирь вообще было бы изюмительно.
добрый день. я как то баловался с такими конфитюрами , там правильный пектин нужен под температуру стерилизации 100 градусов. не каждый идет. к осени возможно продолжу опыты
ДОБРОСЛАВ, дякую вам за розяснення в приготуванні мясних виробів. ВСЕ В МЕНЕ ПОЛУЧИЛОСЬ, но в мене є питання . ПІСЛЯ ТОГО ЯК ВИНЯЛИ ІЗ ВОДИ ГРУДИНКУ ТРЕБА СУШИТИ ЩОБ ІІ ПІДКОПТИТИ ??? розкажіть процес дальше.
Привет. Моя семья любит именно из магазина варенно-копченную грудинку. А Я делаю ровно как показано в этом видео. Может добавить каких ингредиентов тапа фосфатов или другое. Цена абсолютно не интересует потому что в Монреаль-Канада цена грудинки 10-12 $ кг а шея или окорок 5-6$кг без кости и шкуры Хочется добиться результата. Спасибо если будет идея о моих ошибках.
Да кто ж его знает что за грудинка у вас в магазинах продаётся. Скорее всего шприцованеая с разными добавками для удержания влаги, фосфат в том числе, только водорастворимый, а не тот что в фарш колбасный идёт
Добрый день. Все понятно и здорово. Много интересного и есть чему поучиться и научиться. Но вот процентовку специй и соли не нашел, как Вы сказали в комментариях. Подскажите где искать?
Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
по мне грудинка в рассоле в автоклаве ну такое себе - вытапливается куча жира и будет жирное мясо в жире, получается если такое любите то можно делать, мне это не вкусно
@@dobroslav13 я вспомнила стуленческие походы. Мама одного из участников всегда давала грудинку в банке. Мы ее на бутерброды пускали. Она банки в кастрюле 3 часа стерилизовала. Тогда мы были молодые, ели всё ( даже жареные гвОздики🤣). Тпперь, конечно, жирновато. Спасибо за ответ и мнение.
Сделал кусок шеи правда в рассоле , но дальше по Вашим советам ...отлично всё ! Подскажите , сколько варить курицу в духовке и до какой температуры внутри курицы ? Спасибо.
А Вы не могли бы ссылку или таблицу прислать с температурным режимом такого приготовления различного вида и частей мяса , чтоб я больше Вам не надоедал !?)))
Лайк за рецепт. Я шприцую, но хочу попробовать Ваш способ с вакуматором… можете посоветовать модель хорошего вакуматора для дома? С али экспресс стоит брать?
Позвольте совет... Если сменить бледно- жёлтый фон на более симпотичный и сделать чуть более низкий тон по звуку,то смотреться картинка будет гораздо приятней.
симпатичность фона дело сугубо субъективное. сейчас он совсем другой (ибо вы под старым роликом пишите) но постоянно люди пишут -зачем сменил фон, верни желтый
Всё хорошо, всё отлично, одно не понял: что такое ПЧМ 0,15% - 1,5 гамма/кг... Думаю, стоило бы обойтись без аббревиатуры, а написать просто и доходлчиво, т.е. по-русски.
Хранить приготовленную продукцию хранить нужно в холодильнике,погребе или просто в шкафу И какой период времени, например тушонку.,солянку,мясо с крупой ?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста во время обсушки грудинки в духовке нужно ли на дно ставить ёмкость с водой? Не будет ли без воды мясо сухим? У меня обычная плита без конвекции только низ, какая должна быть температура и сколько по времени лучше сушить?
как вы обсушить поверхность собрались если у вас будет емкость с водой стоять от которой пар будет идти? режимы все в описании ролика расписаны, емкость с водой ставим только на последнем этапе
вот такой. в Барнауле умелец делает (в описании ролика пароли явки на него) но там очередь на них, тк ручная сборка идет ua-cam.com/video/rh2K-uCecKk/v-deo.html
Добрый день, Константин. Скажите, пожалуйста, при какой температуре коптить грудинку в коптильне , с чёткой регулировкой температуры, после термообработки в сувиде. и сколько времени коптить? Заранее спасибо.
вот ролик по расчету себестоимости тушенки. с колбасой подход тот жэе - оболочка=банка и т.д. ua-cam.com/video/_ezOp7oCIKQ/v-deo.htmlsi=GBYPlOH6Hnzn-XS3
Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
Добрый день! Я правильно понял, если делать только в коптилке (самодельная избушка с тэном, конвекцией и дымом) то заряжаем продукт, даем дым и при температуре 60 градусов дымим?
@@АлександрРосс-ф1з сначала прогреваем продукт например при 40-50 градусов, минут 30, потом при 60-65 градусов сушим до сухой лаковой поверхности - по состоянию, а не по времени, и даем дым 17-22 минуты, потом фиксируем копчение и выхоняем дым, потом даем пар и варим до готовности
Добрый ночи. А подскажете пожалуйста как вычислить граммовку для каждого куска через какую формулу
@@Павел-м9д8г простая пропорция - вес куска в граммах делим на 1000 и на этот коэффициент умножаем любой компонет рецепта
@@Dobroslav13proedy спасибо
Варил 6 часов при 68 градусах - очень вкусная и нежная грудинка получилась, кожа достаточно мягкая, жуется без проблем! Спасибо большое, что делитесь с нами, таких людей как вы - единицы, правда! Походишь тут по ютубу за разными рецептами и понимаешь, что огромное большинство или хвастливые дилетанты, или шоумены или пафосные поварешки! А вы остаетесь человеком, добрым, порядочным и с научным подходом к делу! Без этих: "жменьку того, немного этого, примерно при такой температуре, на вкус добавляем оное" и т.д. Да благословит Господь ваш дом, благополучия, процветания и мира! Спасибо вам за вашу кулинарную агитацию и пропаганду!
быть добру!
Присоединяюсь
Один из лучших каналов по мясо-делию .Блокеру огромное спасибо и уважуха .
Тут закралась ошиПка. Надо писАть либо "блоХеру", но я бы писал с большой буквы "Блогеру"
И в очередной раз хочу сказать Спасибо!!! Рецепт Бомбический. Грудинка у меня была 7 см. Выдержал две недели в вакууме. Дальше всё по указанным терморежимам = горячее копчение (ольха и груша) .Домашние в обмороке ))) Невероятно вкусно! Чётко выверено по соли и специям. Спасибо ,что Вы есть!
7 см грудинка редкость по нынешним временам :)
Делаю так много раз мне кажется это самый лучший вариант.
Сделал не отходя от рецепта, термообработка в духовке, результат превосходный!
Вы, как мой папа, мастер на все руки!Обожаю таких мужчин! Вы супер, супер молодец!Здоровья вам и всех благ! И в дальнейшем радуйте нас своими рецептами.
Спасибо за раскладку по соли! 18гр на кг грудинки это самое ТО ЧТО НАДО! Солил в вакууме 8 дней! Всё просто супер вышло! Спасибо за рецептуру!!
во благо!
Спасибо вам огромное, два раза дела колбасу по вашему рецепту с нитриткой в свинном чреве, в духовке потом лёгкое копчение, и делала корейку и карбонат ,тоже в духовке и обкобтила в 200 литровой бочке, просто прелесть, особенно грудинка,здоровья вам,процветания вашему делу
Спасибо. искала рецепт.коптильня обычная "Браво"
Здравствуйте. Сегодня буду делать по вашему рецепту. Спасибо очень внятно и доходчиво. Всем Мира и здоровья.
Очень просто и понятно объяснили и показали. Спасибо вам.
Во благо
Добрый день, делал 2 дня назад в термокамере при 68 градусах с паром 6 часов, потом копчение при 65градусах, получилось по моему как после сувида(68гр. и 6 часав), также вкусно и кожука воккурат)), вот только термопотери не замерил)), спасибо за рецепты, и очень всем зашёл ваш коментарий про магазинные гонки цен))
можно и в термокамере, но при наличии самого дешового су вида, технологически (как по мне проще ) сварить, а потом прикоптить быстро. но оба способа имеют место быть
@@dobroslav13 согласен))
Это нереально вкусно, да, заморочка есть, но зато какой конечный эффект! Обожаю копченую грудинку! Эх, да под самогоночку, лучший закусон в мире!
Оно того стоит 😁 под рюмочку да с горчичкой 😁
Под влиянием алкоголя происходят глубокие изменения во всем железистом аппарате пищеварительного канала.
Железы, расположенные в стенке желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий пепсин, соляную кислоту и различные энзимы, необходимые для переваривания пищи.
Под влиянием раздражения они сначала выделяют много слизи, а затем атрофируются.
Пищеварение становится неполноценным, пища застаивается или не переваренная поступает в кишечник.
Возникает гастрит, который, если не устранить его причину и не лечить его, может перейти в рак желудка.
Отличное видео, спасибо за профессиональные знания
@@gulinfood во благо
Константин я тоже делаю грудинку только мариновал в рассоле и без нитритки готовлю полностью в коптильной камере Вам спасибо за рецепт в следующий раз попробую сделать по вашему рецепту
Ты супер! Я технолог общепита, грамотно, без дураков!
Константин! Спасибо за твой труд! Ты про большой трудяга и творческий человек!
во благо!
Здравствуйте!
Готовила грудинку по вашему рецепту, получилась ооочень вкусная. Огромное вам спасибо за подробный рецепт! 👏👏👏❤❤❤
Правда трудно было держать температуру у моей духовки, дверцу постоянно держала приоткрытой, чуть убежала сочность.
Плита у меня обыкновенная газовая без конвекции, нагрев только снизу и то получилось вкусно, по соли самое то, мясо не промывала водой.
Выражаю вам большую благодарность за то, что делитесь такими рецептами. 🤗❤❤❤
во благо!
Комментарий в поддержку канала. На кухне 2 шага вперёд и соответственно столько же назад , готовлю грудинку ,,посол нитритной солью и в вакууме дня 3 , затем в сувид или в мультиварке если количество сырья позволяет , коптильня на 10 литров под вытяжку ,нарадоваться не могу на это чудо, с колбасой по мотивам краковской сразу после духовки в коптильню минут на 40 , пока тлеет щепа и есть дымок. Благодарю за уроки.
✌👍
Всё очень просто и доступно, спасибо вам, будем пробовать
Спасибо большое за советы и рецепт супер 👍👍👍🌲🌲🌲
Как и всегда доходчиво,полезно, поучительно спасибо
Спасибо большое за детальный обзор😊
Константин🤝 как всегда, чётко и по делу 👍
привет. рад стараться!
Интересно, живо, полезно! Лайк.
Очень классный канал , странно что так мало подписчиков ( . Пробовала по вашему рецепту печь хлеб кирпичик , делала колбасу разную ,соусы , все получилось , домашним и мне очень понравилось). Желаю вам побольше подписчиков , ведь реально хорошие и доступные рецепты !
благодарю!
главное не сколько подписчиков, а то что они у меня самые лучшие :)
очень долго говорит, по этому напрягает
@@lavruha13 повторюсь в стосорокшестой раз - кратко и лаконично в справочниках и техкартах - зачем на ютуб за этим ходить?
@@lavruha13 зато все четко и ясно , человек рассказывает так что с первого раза получается отличное блюдо , а те ролики по 3 минуты , что снимают другие , пару раз тупо продукты в ведро , лично для меня это очень важный показатель. ну кому как нравится вобщем )
Добрый день я приготовила грудинку по Вашему рецепту соблюдая все пропорции по специям и выдержала в вакуме 8 дней,готовила в духовке вся обвешалась проводами термощупов,один мерил темпиратуру в духовке ,второй в большой части куска,получилось очень вкусно мой мужики довольны,большое спасибо ,здоровья и всех благ
Во благо ✋
Очень аппетитно! Замечательный рецепт!
Как только попадётся правильная грудинка, обязательно повторю!
Огромное спасибо!
будет вкусно!
Здравствуйте можете еще раз написать свой рецепт капченной грудинки. Спасибо
Специально съездил на рынок за грудинкой , сейчас начну повторять)))
От души благодарю Вас!!! Всех благ!!!
Во благо ✋✌
Вспоминаю свое детство, когда папа из домашней свинины делал такие же вкусные деликатесы! Все тоже было настолько вкусно и аппетитно, что просто не передать словами)
теперь нет такой свинины раньше на продуктах, щас на комбекорме
увы и ах
вкусы детства самые правильные и прекрасные :)
раньше и деревья зеленее были и одноклассницы покрасивее и помоложе, а теперь ....
если у вас нет возможности нормальное мясо раздобыть это не значит что его нет :)
ищите, общайтесь и будет вам счастье (ну коли только осознаете что хорошее дешево не бывает)
@@dobroslav13 это точно!
Есть и сейчас. Держу до десятка свинок. Пять дней в неделю мои свинки кушают кашки и супы из школьной столовой, а на выходных пшеницу дробленную. Шикарнейшее мясо и сало
Спасибо, Доброслав! И нисколечки не нудно)) В холодильнике уже солится 10 кг свининки для горячего и холодного копчения, ибо НГ скоро, и пора готовить подарки друзьям и родным. Они уже в предвкушении посылок. Вас тоже с Наступающим 2023, пусть он нас не разочарует. Здоровья, Успехов во всем!
Быть добру ✋
От убийства животного до убийства человека один шаг!
ua-cam.com/video/NlAWfDArMMk/v-deo.html
Х
Ролик посмотрела, комментарий написала, лайк поставила!
снял картуз и поклонился :)
Долго, очень долго, но, видимо, оно того стоит! 👍
нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0,2% - 2 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
А почему бы не:
1 просолить
2 просушить, обветрить от лишней влаги на воздухе
3 закоптить в копиильне до нужной температуры в центре продукта.
Отличный рецепт, опробовал👍👍👍
✋👍
Отлично! Постоянно так готовлю!
просто и вкусно - всё как любим :)))
Приготовил по вашему рецепту, получился пресный продукт. Без добавления обычной повареной соли долго не пролежит.
причем тут поваренная соль? в нитритной соли содержится 0,6% нитрита и 99,4% поваренной соли или вы думали что нитритная соль состоит из чистого нитрита?
Классный рецепт👍
на вас нагляделся, и рыбки захотелось копченой, надо бы съездить прикупить, да закоптить
Очень рада, что попала на Ваш канал! Сегодня буду готовить грудинку по Вашему рецепту. Спасибо, лайк и подписка).
✌👍✋
Блин! Красотища какая!
вкуснотища :)
@@dobroslav13 верю!
У кого нет вакууматора обматывайте пищевым стрейчем в 2-3 слоя, получается так же, я сам так несколько лет делал.
Вакуум (полноценный) этот не просто и пакет запаяный, за счёт разряжения там процессы по поводу и вкусу лучше идут. Но на безрыбье и ваша схема рабочая
как всегда вкуснятина))
просто и вкусно, что может быть лучше :)
Добро слава, Всё супер! Но не могли бы дать ссылку, под этим видео и под другими, на материалы, колбасную бечевку и т. п.
например вот тут, у Митрича www.wildberries.ru/brands/meatrich
Вкуснейшая грудинка, нет слов...маленькая просьба: сбросьте , пожалуйста ,ссылку на вакуумный упаковщик.Буду очень признательна и благодарна вам...
ссылки нет. брал по месту в Тамбове. Это DZ400-2t
Здравствуй, Константин! Ты искуситель кулинарный😎
Успехов и всех благ!
люблю вкусно поесть :) чего и вам желаю :)))
Первый этап делаю на батарее,1,5-2часа.
Спасибо молодец
Спасибооо 👍😀
Не знал про проникновение соли 0.5см в сутки. Да, засолка отдельная наука. Получается, если мы кожу удалили, то проникновения идёт с двух сторон, и сверху и снизу одновременно. Тогда 4см кусок будет просаливаться 4 суток. Я для засолки контейнеры ВАКС приобрёл недавно. Будем пробовать.
0,5 см если жировые прослойки есть от общей толщины лучше считать, а не с каждой. те толщину в см умножаем на 2 + контролные пару дней сверху
Приветствую! Хорошечно!!!
яя натюрлих :))))
Добрый день Константин. С удовольствием смотрю Ваши ролики, кое что беру на вооружение. Недавно купили баночку тертых лимонов с сахаром с пектином. очень понравилось, хотели бы такое сделать самим. У Вас случайно не найдется такого рецепта для автоклава. Было бы очень здорово, а если туда добавить имбирь вообще было бы изюмительно.
добрый день. я как то баловался с такими конфитюрами , там правильный пектин нужен под температуру стерилизации 100 градусов. не каждый идет. к осени возможно продолжу опыты
@@dobroslav13 Спасибо большое, будим ждать. Говорят Агар-агар может заменить пектин.
Есть ещё и специальный термосткбильный желатин, который такой нагрев переносит без потери способностей
@@dobroslav13 Желательно чтобы рецепт был из доступных ингредиентов.
Вы правы!! Хорошое мясо стало большой проблемой
Но я знаю где его найти 😁
Браво 👏👏👏. Это божественно.
ДОБРОСЛАВ, дякую вам за розяснення в приготуванні мясних виробів. ВСЕ В МЕНЕ ПОЛУЧИЛОСЬ,
но в мене є питання . ПІСЛЯ ТОГО ЯК ВИНЯЛИ ІЗ ВОДИ ГРУДИНКУ ТРЕБА СУШИТИ ЩОБ ІІ ПІДКОПТИТИ ??? розкажіть процес дальше.
На сухую поверхность подаете дым температурой 60+/- градусов до желаемого цвета, у меня это 30+- минут
Priwet !!! Laik !!! Udachi !!!
Приветствую!
Привет. Моя семья любит именно из магазина варенно-копченную грудинку. А Я делаю ровно как показано в этом видео. Может добавить каких ингредиентов тапа фосфатов или другое. Цена абсолютно не интересует потому что в Монреаль-Канада цена грудинки 10-12 $ кг а шея или окорок 5-6$кг без кости и шкуры Хочется добиться результата. Спасибо если будет идея о моих ошибках.
Да кто ж его знает что за грудинка у вас в магазинах продаётся. Скорее всего шприцованеая с разными добавками для удержания влаги, фосфат в том числе, только водорастворимый, а не тот что в фарш колбасный идёт
Отлично. Просьба хотелось бы увидеть ваш рецепт корюшки в автоклаве.
В наших краях эта рыба редкая, не работал пока я с ней
Мне не плнравилась
Добрый день. Все понятно и здорово. Много интересного и есть чему поучиться и научиться. Но вот процентовку специй и соли не нашел, как Вы сказали в комментариях. Подскажите где искать?
Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется
Свиная грудинка (мясо выдержанное)
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг
Сахар 0,3% - 3 грамма/кг
ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг
чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг
режимы термообработки
конвекция включена на всех этапах.
1. 50 градусов - 30-50 минут
2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти)
3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона
4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)
Спасибо. Виноват. На телефоне не видно было. На компе увидел! Спасибо. Скажите, а простую соль не используете? Только нитритка?
только нитритка, не нужно её разбавлять
Отличный рецепт! Спасибо! А какое время копчения при температуре 50 град.????
30+ минут смотрим пр цвету и желаемому результату
Здравствуйте Константин! Хотел уточнить на коптильне borniak циклы обсушку, жарку, варку можно делать или обязательно нужен духовой шкаф?
Можно, но для варки пара не хватает, поэтому дольше и выход чуть ниже
Ну молодец прямо Дирижер! в конце руками машет еще не успел проглотить а уже размахался🤣
Когда проглотил уже поздно радоваться 🤣
@@dobroslav13 Давай давай маши всем нравится!!!
Какие щамечательные рецепты!! А как сделать грудинку в рассоле в автоклаве?
по мне грудинка в рассоле в автоклаве ну такое себе - вытапливается куча жира и будет жирное мясо в жире, получается если такое любите то можно делать, мне это не вкусно
@@dobroslav13 я вспомнила стуленческие походы. Мама одного из участников всегда давала грудинку в банке. Мы ее на бутерброды пускали. Она банки в кастрюле 3 часа стерилизовала.
Тогда мы были молодые, ели всё ( даже жареные гвОздики🤣). Тпперь, конечно, жирновато. Спасибо за ответ и мнение.
ну молодость, природа, алкоголь :))) и позитивное настроение - там все съесть можно :)
сейчас нет желания переводить продукты на такие изделия
В описании указана вода и фосфат, на каком этапе и как применяется это.
добрый день. это ошибка в описании (из шаблона другого ролика), исправил её, фосфат и вода тут не нужны
Спасибо
благодарю за бдительность!
Сделал кусок шеи правда в рассоле , но дальше по Вашим советам ...отлично всё ! Подскажите , сколько варить курицу в духовке и до какой температуры внутри курицы ? Спасибо.
курица целиком лучше до 75 градусов в бедре
@@dobroslav13 слышал что нужно в грудку всиавлять щуп ! Я просто для понимания спрашиваю , без обид .
температура готовности грудки 65, бедра 74-75 , поэтому замер производим по максимальной, тк туша целиком
А Вы не могли бы ссылку или таблицу прислать с температурным режимом такого приготовления различного вида и частей мяса , чтоб я больше Вам не надоедал !?)))
у меня нет такой таблицы
Добрый день скажите можно ли коптить на дубовой щепе и какой будет цвет?
можно, коли хочется, цвет в желтизну уходить будет, но он еще и от температуры и времени зависит
Добрый день не подскажите готовность ошейка тоже 70 гр или больше
ошеек это шея или лопатка? я бы до 72 лучше делал
Спасибо, подскажите пожалуйста мы добавляем нитринтуюю соль? Или 50 на 50
я не разбавляю соль, в этом нет смысла
@@dobroslav13 спасибо
Лайк за рецепт. Я шприцую, но хочу попробовать Ваш способ с вакуматором… можете посоветовать модель хорошего вакуматора для дома? С али экспресс стоит брать?
Мс175 хвалят, ну и dz290-300
Хочу спросить кто делал.
Что лучше получится
Варено-копченый
Или
Копчено -варенный?
@@sergiiiaroshenko5012 и то и то хорошо. Надо под свой вкус и оборудование выбирать. Кому блондинки нравятся, а кому брюнетки
Здравствуйте, много времени смотрю ваш канал, подскажите название вашего вакуматора, где брали, спасибо за ответ
Dz400-2t у меня. Покупал по месту в Тамбове
Позвольте совет... Если сменить бледно- жёлтый фон на более симпотичный и сделать чуть более низкий тон по звуку,то смотреться картинка будет гораздо приятней.
симпатичность фона дело сугубо субъективное. сейчас он совсем другой (ибо вы под старым роликом пишите) но постоянно люди пишут -зачем сменил фон, верни желтый
@@dobroslav13 Хороший канал.
Всё хорошо, всё отлично, одно не понял: что такое ПЧМ 0,15% - 1,5 гамма/кг... Думаю, стоило бы обойтись без аббревиатуры, а написать просто и доходлчиво, т.е. по-русски.
Перец чёрный молотый это, вполне себе часто применяемая аббревиатура
Хранить приготовленную продукцию хранить нужно в холодильнике,погребе или просто в шкафу И какой период времени, например тушонку.,солянку,мясо с крупой ?
минимум 12 месяцев при температуре 21-22
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста во время обсушки грудинки в духовке нужно ли на дно ставить ёмкость с водой? Не будет ли без воды мясо сухим?
У меня обычная плита без конвекции только низ, какая должна быть температура и сколько по времени лучше сушить?
как вы обсушить поверхность собрались если у вас будет емкость с водой стоять от которой пар будет идти?
режимы все в описании ролика расписаны, емкость с водой ставим только на последнем этапе
Спасибо за ответ. ❤
Здравствуйте,подскажите,пожалуйста,какой термометр лучше купить,чтобы и для духовки и для мяса,духовка электрическая
Из недорогих посмотрите инкберд или термо
Здравствуйте,есть разница во вкусе между варено копченой и копчено вареной грудинкой,что вкуснее
разница есть. а говорить что вкуснее это как обсуждать кто красивее - бландинки, брюнетки или рыженькие :)))
Круто. Константин а , что у вас за клипсатор классный.
вот такой. в Барнауле умелец делает (в описании ролика пароли явки на него) но там очередь на них, тк ручная сборка идет ua-cam.com/video/rh2K-uCecKk/v-deo.html
@@dobroslav13 класс спасибо.
Скажите в щепе разница есть? Копчу дубовой. Сразу купил несколько мешков. Другую никакую не пробовал. Спасибо
Есть. Я для, себя бук выбрал уже давно, под мясо как по мне лучший вариант. Работаю на очищенной немецкой
@@dobroslav13 заинтересовали. Буду искать другую. Интересно попробовать. Спасибо.
goldspan мешки 15 кг
Добрый день, Константин. Скажите, пожалуйста, при какой температуре коптить грудинку в коптильне , с чёткой регулировкой температуры, после термообработки в сувиде. и сколько времени коптить? Заранее спасибо.
я копчу при 60-65 градусов в зависимости от желаемого цвета и насыщенности вкуса и аромата от 15 до 30 минут
Константин, здравствуйте! 3 этап (варка) с паром проводится? Вы не упоминули этот момент.
оптимально с паром
Здравствуйте! Пар на 80 гр.подавать не надо,я правильно поняяла?
Можно подать, с паром лучше
Спасибо за рецепт! Очень вкусно, но после обсушки при увеличении Т до 90° начал капать жир, что-то не так?
А откуда у вас взялось 90 градусов, после об сушки. Не было о таком речи. Ниже температура должна быть
@@dobroslav13 до 80⁰ уже потекло, пыталась достичь T 70⁰ внутри куска, никак не получалось, добавила Т, все равно только 68⁰набралось
пара надо было бы дать и быстрее дело пошло.
а сколько термопотери в итоге были на кусках?
@@dobroslav13 пар как-то не очень получается, наливаю прямо на дно духовки и как-то вяленько вода себя ведет. А что за термопотери?
Здравствуйте! Подскажите если смысл смешивать нитритную и поваренную соль?
Нет. Кроме экономии 3 копеек
Спасибо за ответ! Делал по Вашему рецепту все отлично! А почти везде бодяжут соль вот и задался вопросом! Хочу по этой технологии сделать корбанат
карбонад на других температурах надо делать. вот ролик ua-cam.com/video/T3-OIh3NVVc/v-deo.html
Спасибо
Грудинку посолила, завакуумировала, но забыла добавить сахар. Как исправить? И еще, при варке в поддон добавлять воду? Ответьте, пожалуйста.
Никак уже, в следующий раз просто не забывайте.
При варке на последнем этапе да, вода для пара будет хорошо
@@dobroslav13 спасибо!
Засолку проводить в холодильнике?
Да. При +2+4
молодец я тоже за качественный продукт
,✋✌
Здравствуйте, подскажите пожалуйста в простой духовке без кнвекции можно приготовить колбаску
Можно, но будет дольше и менее стабильный результат, приспосабливаться надо
Константин, если можно приготовьте что-нибудь по технологии "Рапид". Заранее благодарю.
Приготовлю обязательно. Но не в ближайший месяц
Приветствую, при готовки с конвекцией надо подключать тэны (верхний или нижний)? Или одна конвекция только?
конвекция это просто работающий вентилятор в духовке, тэны и верх и низ включаются обязательно
Понял, спасибо!
На третьем этапе нужно приоткрывать дверку духовки?
Нет
Константин, подскажите пожалуйста, будет разница во вкусе если варить не в духовке, а в СУ -Виде??
будет. вот ролик познавательный про сравнения су вид и духовка и коптильня ua-cam.com/video/YAueMTQejU4/v-deo.htmlsi=uVuikmZOhZEDXfbO
@@dobroslav13 спасибо 🤝🤝🤝
Здравствуйте.а подскажите пожалуйста если нет вакуума то можно в обычный цилофановый пакет и завезать на узел и каждый день переворачивая?
максимально удалив воздух. можно вообще просто в миске солить затянув пленкой
А простую соль вообще не добавляем?
именно так
...если не отеплять, в духовке на первом этапе (7 °) потеряет много влаги.
И цвет будет плохой, нитриты нужно на низких температурах поработать
@@dobroslav13 ...так это Вы духовку на 7 градусах запустили.......
ну и поставил на прогрев на низкой температуре, это правильней и лучше чем просто долго при комнатной температуре прогревать
Здравствуйте Доброслав, скажите пожалуйста сколько дней хранится в холодильнике? спасибо.
в бумаге 7-10 дней, в вакууме месяц
Уважаемый Доброслав! Я начинающий автоклавщик.Подскажите пожалуйста для тушонки солить какой солью?
поваренной обычной, категорически противопоказано йодированную использовать
Доброго времени. А как быть к примеру с карбонатом или шеей? Идти тем же путём как в данном рецепте или есть свои особенности?
там свои особенности есть , чуть позже будут ролики на эту тему
@@dobroslav13 спасибо. С нетерпением ждём)
Здравствуйте, вопрос и в какую цену можно продавать , если стоимость грудинки 350 р, подскажите как сделать расчет. Благодарю
вот ролик по расчету себестоимости тушенки. с колбасой подход тот жэе - оболочка=банка и т.д. ua-cam.com/video/_ezOp7oCIKQ/v-deo.htmlsi=GBYPlOH6Hnzn-XS3
Класс!
Можно в духовку насыпать щепы,если нет коптильни?
Есть те кто умудряется, так коптить, я не умею
На съемной квартире можно!
@@danil_zz я сдаю квартиру и рада, что у меня нет духовки, а то такой бы умник загадил бы ее - не свое не жалко!
@@Лана-э9з в холодильнике еще покоптить умудриться можно, используя его как шкаф для дыма