Варено-копченая Грудинка , Ошеек , Вырезка . Копчение в домашних условиях.
Вставка
- Опубліковано 29 вер 2024
- МОЙ КАНАЛ
/ @ruslanivasenko
ПЛЕЙЛИСТ ГОТОВИМ С ДУШОЙ
• Самая простая домашняя...
ПЛЕЙЛИСТ ПРОГУЛКИ И ПУТЕШЕСТВИЯ
• Прогулка по Праге . Кр...
ПЛЕЙЛИСТ КОПЧЕНИЕ
• Готовим вкуснейший Се...
ПЛЕЙЛИСТ СЫРОВЯЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ
• Запеканка из баклажано...
ПЛЕЙЛИСТ ИТАЛЬЯНСКИЕ БЛЮДА
• Запеканка из баклажано...
Руслан, по феншую количество рассола должна быть 40-50% от веса мяса.
Допустим 10кг мяса +4-5л воды. В этих 4-5л разводим соль из расчета
23-25г на 1 кг общего веса воды и мяса.
Этим рассолом шприцуем мясо, 10% от веса куска(я использую 20 куб мед. шприц)
Плотно укладаваем в тару и заливаем остатками рассола.
Посол 5-7 дней при +2-+4гр С, за это время все равномерно просаливается и набирает вкус.
Далее коптим и варим.
На разрезе нет никогда серых пятен от непросола.
Уже давно так делаю, и даже продаю.
Спасибо Евгений ,твои советы особенно ценю.
Eugeny Tolmachev Евгений а вы сахар добавляете?
Шприцевание очень удобно только нужно делать его очень старательно и тогда просола хватает 12 часов но если не спешить то сутки куда хочешь пропорции такие же, всё получается супер......
Евгений , а если солить по вашему рецепту не 5-7 дней , а 14-20 , пересола не будет ?
@@pepa.s не будет, хотя вы наверное уже сами убедились
Цвет разнится из-за отсутствия отепливания. Тоесть перед копчением, нужно нагреть продукт. Удачи!
Серый цвет - не до конца просоленое мясо, оставляй на сутки. а не 6-7 часов, будет ровно по цвету, я так всегда делаю.
А разве нельзя сначала воткнуть в маленький кусочек, а потом в большой. Маленькие увариваются пока ждут большой,проверено.
Руслан, как для дома все норм. соль ставь нитритную либо чистый нитрит 0.05 грм на 1 кг разводится с водой холодной делаешь 5% раствор сырья.балык солится с инъекцией минимум 2-е суток. с вакууматором до 1- суток. температура копчения норм. если хочешь еще сочней нагрей коптилку до 95 градусов поставь мясо на 15-20 минут, затем сбавляй до 60. но это не всем подходит. по обьему рассола Евгений Толмачёв пишет правильно(это с учётом инъекции).температура при варке 68-72. Если что нужно пиши. я также занимаюсь рыбой. может я не везде прав, но так за 30 лет мы отработали. есть много других рецептур. но та в принципе ты знаешь , что делаешь.
Рыба не мясо.
Технология может отличаться и отличается
Молодець!! Дякую за відео!! Привіт з України!!
Руслан посмотри канал емколбаски, там Павел все раскажет и покажет он бывший технолог. За видосы спасибо.
Он не бывший технолог,он технолог - от бога! Столько лет занимаюсь для себя,копчением,а на его роликах узнал много нового и интересного...
там одно ля-ля
@@viki4837 там себя любование. Воображает больше чем рассказывает.
@@viki4837 колбобос, нормальный парень, четко и по делу.
@@gibls5324 Паша технолог, профессионал, Бла Бла, все только по делу он даёт технологию, ну да есть реклама, куда без неё, он же бизнесмен. Макс, самоучка, но делает очень неплохо, Павел даёт именно технологию исходя из сырья которое, мы имеем в настоящее время.
Мне больше нравиться варить, а потом коптить,кординально другой выход
Я пробовал и так и так. Выход по весу и выше сочность получается именно при последовательности копчение-> варка. Это заводская технология и она экономически обоснована, там не дураки сидят :-)))
Eugeny Tolmachev вкус не тот
Я же написал МНЕ нравится больше варить -коптить
МАЛО ЛЕЖАЛО НА ПРОСОЛКЕ, СОЛЬ НЕ РАЗОШЛАСЬ. НЕ ПРОСОЛ 100%! Тут сможешь найти ответ на свой вопрос, и на множество других вопросов по теме, там все есть. ua-cam.com/users/emkolbaskivideos
Серость в куске это не просоленые волокна. Нужно подольше просолить. Массировать не обьязательно ,так просолится. И будет все отлично. Спасибо за видео!
Славный Руслан. Смотрю тебя даже с Сахалина, РФ, так что твоя аудитория гораздо обширнее, чем возможно тебе кажется. Не всегда с тобой согласен, но мне очень нравится твой подход, ноль рекламы ибо, как только человек становится известным канал сразу начинает заполнятся говном и съемка видео становится обязанностью. Конечно жаль, что видео выходят редко, но любой нормальный человек понимает, что есть семья, работа, да мало ли что может занимать. Если интересно тебе лично могу рассказать о Дальнем востоке, разнообразии рыб, способах их приготовления и добычи, да мало ли о чем. Если интересует пиши в личку. Олег
Олег, спасибо за добрые слова !
Так хотел попасть на Дальний Восток, на Камчатку, не судьба(( Двоюродный брат там служил, так красочно все описывал, о чем вкратце пишите вы ! Я было сказал ему об описании Сахалина писателем Чеховым А.П., он посмеялся. Тюремные краски и жизнь на воле - вещи несовместимые. Север , Восток нашей России обожаю до сих пор, я наверное оттуда)))
Сахалин с вами!!!
Смачно виглядає, ми в себе показуємо як маринувати сало і шинку для копчення
Русланчик спасибо за видео всё отлично как обычно !!! Думаю что соль не прошла по волокнам (( Не копчу но варю и так же получалось ....... по краям красный цвет а в центре белый ((Я без уколов !!!)) Варю в вакууме !!! Пробуй с вакуумным пакетом !!! Сок и специи остаются в мясе !!!!Почувствуешь разницу сразу !!!!! Варю от 60- 70-78 градусах время зависит от веса . Сейчас пробую разное время и температуру )) И замечаю что разные части готовить нужно по разному !!!!! Спасибо за видео!!!! Жду новые эксперименты )))) Может Куры,Кролик .Гусь, будет интересно ))
Ты в натуре итальянец,трубу делай метров 5-7! Ты не видишь,что у тя мясо в саже?!и варят не так,а в пакете!!!!
Не долго солил.посоли подольше не просолили слои мяса вот и полосами
Это так называемое "дымное кольцо"
Чрезмерная влага в древесине может дать горечь продукту.
Это копчено-вареное мясо, мочить дрова как по мне неправильно. Если Вам нравится знач ок!
да уж, это всё что угодно, но не мясо, это хреновый бульон...
Мариновать таким способом и такие куски нужно дней 5 хотябы тогда промаринуется и цвет будет равномерным
Я пришёл к тому,что всегда солю сухим способом,всегда 3 процента соли к массе мяса,если холодным то только нитритка,если горячим то пополам,шприцую только тогда,когда копчу что то на кости,обкалываю кость.Срлю 5-7 дней,всегда все чётко.
Продукты только перевёл!
А что ещё в подвале есть?
Что то оно у тебя чёрное, ппц
Ошеек дешевле чем подчерёвок ?
Наверное оговорился! Я тоже удивился... Хотя,кто их там белорусов поймёт... Может они сало больше ценят...
Не подчеревок а вирезка.
очень,,интересно как тебя обманули😃"в этом месте по подробние.не пойму как это в лияет на копчение.долго нудно.хорошо что не 100 кг. перевязывал.нудняк
Все правильно! Мариновать нужно минимум сутки и после приготовления дать повисеть сутки.) Как и любому другому продукту приготовленным подобным способом с применением NnNO2(нитритная соль) Удачных рецептов!
Я тоже не ас но мне кажется ты торопишься увеличь время просолки а время копчения уменьши а то в кадре тёмное слишком мясо
Руслан, надо дольше про солить хотя бы 3-5 дней, потом сутки про вялить, что бы сработала нитритка, и вот тогда цвет изменится, сам долго не мог понять почему не розовеет мясо а мне под сказали
Мирошка а что, нитрит только при вялении работает?
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, если коптить без варки шею 2 кг. горячим копчением в коптильне из нержавейки, при какой температуре коптить, и какая температура должна быть внутри мяса при готовности?
Добавь фосфат,так делуют все мясокомбинаты.Получиш полное проникновение рассола во все ткани мяса.Если круче,то после посолки,сделай вакумированние в простой скороварке,на 2 часа.яПолучеш и выход и цвет продукции
Класс! Попробуй не проваривать,а закоптить горячим копчением после шприцования...получается вкусно и красиво. Коптить до готовности 65-70градусов в нутри мяса...
Скажите пожалуйста какой размер сетки и трубы? Я купил 100 мм что труба, что сетка, нихрена не налазит! Спасибо заранее!
У Руслана действительно есть ролик с объяснением о разности цвета, причины и что делать, и сколько делать, зайдите к нему и на прямую от него всё услышите и увидите.
Женька Толмачев все рассказал поздно увидел
Трэк пожалуйста 😊 😃😃😁🤣😂
Руслан, учимся друг у друга. 😀 У меня такой же шприц, как и у тебя, он очень удобен при заборе рассола но при шприцевании рассол распределяется неравномерно, хотя я втыкаю шприц на всю иглу и проворачиваю его, вынимая на себя: воткнул, 1/3 шприца вколол, вынул немного, повернул вокруг оси градусов на 90, опять вколол и т.д. И все равно серые участки бывают. При скорости твоего посола рассол не успевает разойтись по мясу. Я беру воды 10% от массы мяса, 2% соляной смеси - 50/50 нитритки и морской соли и с этими пропорциями делаю рассол. Солю 4-6 дней, массируя утром и вечером. Рассол исключительно по твоему рецепту с ролика про пармскую варёную ветчину - рецепт отличный. Спасибо тебе за канал и очень доступные ролики!
Здравствуйте.
Очень понравился вас метод копчения.
Один момент хотел уточнить..
А если перед копчением проваривать,не пробовали..?
Варить надо на пару
Потом коптить
Будет супер
Эти серые участки в мясе, результат непросолености. Соль в этих волокнах отсутствует, поэтому серые островки.
Так точно, если бы не было отеплено до хотябы15-16 градусов, был бы просто серый центр, а так видно что серая масса расположена неравномерно.
А серые островки бывают только из за не просоленности?
Александр Дмитриев да.
Не просол
Розовый край (Smoke Ring) получается от дыма, когда коптишь при повышенной температуре. Спасибо за вкусные рецепты и интересные видео 👍😊
как хранить после?)
молодец . лайк
В идеале после инжектирования мяса его массируют в массажерах для того что бы рассол равномерно распределился по толще мяса,если данный этам был нарушен либо вовсе отсутствует то возможно неравномерное распределение. Говорю как человек с высшим образованием и опытом работы мастером цеха маринации
Мастер
Что такое инжектирование? 😂😂😂
От слова инъекция?
2 суток надо мариновать с нитритной солью
БЕЛАЯ СТРЕЛА почему?
зачем нитритная соль?
Мясо розовое и не отравишься
Слюнки побежали)))
Отличный канал, всех благ всем вам
а разве в начале не варят,а потом коптят
Кому как нравится, указывать не имею права, так как люди могут отравиться от моего рецепта. Пусть лучше уж я, в случае чего. Главное для меня безопасность моих родных и близких. Потому мясо и мясопродукты готовлю, при соблюдении условий: 1- это температура внутри мяса от 70 до 74* при варке после или до копчения.
2. - это100%ное применения нитритной соли при холодном копчении или вялении
Руслан скажи пожалуйста сколько стоит у вас кролик?
В магазине в среднем 8 евро за 1 кг. Домашние дороже.
серые места это простой непросол, а соответственно нитрит натрия не сработал, копчу по простому уже лет 15, а с применением нитритки года 2, и в основном всё как она работает и что даёт(например вкус ветчинности в ветчине и беконе, и соответстственно цвет продукту)узнал на канале кулинарная пропаганда и емколбаски, где люди раскладывают всё по полочкам и подробно в теории объясняют как что должно работать. постоянно делаю варёно копчёный бекон по рецепту Дмитрия Фреско, и скажу Вам , что это рецепт бомба
Ваш пост один в один мог бы повторить и я. Емколбаски и кулинарная пропаганда - мои учителя, хоть и моложе меня на половину ))
Здравствуйте Руслан, Скиньте пожалуйста ссылку на кастрюлю с плиткой! Или полное название!!! Спасибо! Видео клас
www.ebay.it/itm/Pentola-Elettrica-Slow-Cooker-Crock-Pot-Conserve-Automatica-Display-Digitale-27L/192229259872?hash=item2cc1c1ba60:g:JTIAAOSwSlBYvk1S
Спасибо!!!!
Руслан, это у тебя копчено-вареный продукт, а не варено-копченый. Разница есть. Как сам заметил наверно, у тебя цвет сильно коричневый это потому что ты перекоптил продукт.
Подобные продукты коптятся 2-6 в зависимости от веса куска.
Сильно коричневый цвет получается не от того что перекоптил.
Цвет после коптильни может быть очень светлым, а темнеет мясо в процессе варки, и еще больше темнеет в процессе последующего остывания.
IMXO 2-6ч копчения это очень долго, если продукт потом будеть отвариваться
Вообще уже давно существует технология производства мясокопченостей, где к их производству применен вполне себе научный и экономический расчет. Есть еще и ГОСТы
Поэтому можно ничего не выдумывать, а просто следовать технологии и все будет получатся.
Я использую старые СССР-овские технологии и результат вполне себе неплохой.
Ну это тоже мое IMHO
Согласен,это хороший цвет именно Копчено-Вареного продукта
Руслан это недопросол это не страшно но чтобы красиво было лучше увеличь время засола. В мясо по ГОСТу вшприцовывается 10% рассола от его веса. К примеру весит кусок килограмм в него без нарушения технологии можно вогнать 100 мл рассола. Рассол делается по вкусу кто-то 2% соли кто-то 2.5 тут по вкусу. Берёшь мясо заливает в пакете водой чтобы воду по имитировать советую именно в пакете. Взвешиваешь мясо с водой считаешь количество соли на этот общий вес и делаешь рассол потом из этого рассола на шприцевание отнимаешь 10% от веса мяса шприцуешь остальным зальёшь время просаливания зависит от толщины мяса там уже разберёшься
2%????
Якщо коптити при більших температурах і довше, м'ясо повністю прогрівається і не звариться в середині - буде більш однорідним (тоді і варити після не потрібно). Після копчення варто остудити десь добу, а потім варити - смак кращий.
Я тоже никогда потом не варю! Но у меня коптилка (комплекс вместе с барбекю) выдаёт повышенную температуру( от 60 до 80 градусов) поэтому получается как бы полу-горячее...
мы не на майдане...
Вся то беда в том, что коптят при высокой температуре часа полтора два и считают продукт готов. Но, не проверив температуру внутри мяса, готовность мяса не определишь, без термометра. И может быть заболеешь сальмонеллезом, не измерив температуру ((
Руслан,день добрый.Смотрю все ролики,все супер.
Но как по мне-я перестал давно добавлять специи как в варено,так и сыро копченые продукты,иногда получалось так что,они даже мешали своим вкусом и как то даже отбивали.Вкус копчения это уже специя и маринад только соль(смесь солей)и сахар.
Что касаемо цвета,как вы спрашиваете-копчу немножко по другому-сначала в духовку при 80',до красной сухой корочки,потом в коптилку(у меня сделана с автоклава),на огонь на 1 часик,потом снимаю и запаковую в стречпленку хорошенько,а потом уже варю при 80',до 68' внутри.
Результат-мясо красное по всему телу и сочное,аж течет.
+Юлия Книжник
****Но как по мне-я перестал давно добавлять специи как в варено,так и сыро копченые продукты****
Аналогично.
Маринованное мясо со специями это одно, копченое это другое.
Если мясо коптить как положено, то копченость сильно забивает специи, не спроста ни в одной ГОСТовской рецептуре в\к мяса нет никаких специй кроме соли и сахара.
Как же аппетитно описываете рецепт ))
@@Ev-Tol При правильном !!! копчении- специи бессмысленны! Я их добавляю уже после копчения (но это на чей вкус)
@@Сергей-ю1ь3к
А я не о том, что ли?:-)))
@@Ev-Tol ни в одной ГОСТовской рецептуре в\к мяса нет никаких специй кроме соли и сахара. Вы уверены?
свинину нужно солить сухим, и с нитритной солью
Vitaly P ну ты и клоун, хорошо пошутил