КАРБОНАД варёно-копчёный 4 способа приготовления копченого свиного карбонада
Вставка
- Опубліковано 29 вер 2024
- Ремесленные колбасы и домашние копчености • Ремесленные колбасы и ...
Помочь каналу в съемке новых рецептов и обзоров можно через www.donational... или
на карту тинькофф № 5536 9139 1986 9020 Константин
Яндекс деньги Ю мани : yoomoney.ru/to...
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса
сахар 3 грамма на 1 кг мяса
метод шприцевания
воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг
сахар 3 грамма на 1 к
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
телеграмм чат для общения подписчиков канала Доброслав13 t.me/+rbR15hgA...
телеграмм с анонсами видео t.me/DOBROSLAV...
ВКонтакте lavkado...
ВКонтакте dobrosl...
UA-cam / dobroslav13
ЯндексДзен zen.yandex.ru/...
#доброслав13 #копчение #карбонад
Ремесленные колбасы и домашние копчености ua-cam.com/play/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1.html
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса
сахар 3 грамма на 1 кг мяса
метод шприцевания
воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг
сахар 3 грамма на 1 к
Ну вообще ,шикарная идея и очень нужная!!! Блогадарю Вас за то ,что делитесь знаниями!!!
во благо
Доброслав13 большое тебе спасибо за информацию и подробный рассказ и показ как приготовить. Незнаю как ну случайно пропустил и не видел это видео.
Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.
вполне себе рабочая тема, сыроварни держат нужные нам режимы
@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.
чем угодно, хоть крышкой от кастрюли прижать можно
@@dobroslav13 спасибо! Буду пробовать.
Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.
специфический алгоритм ....
Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!
мне кажется для тебя нужно было бы поострее вариант :)
Здравствуйте. Из шеи хорошо бы было посмотреть, как и что получится. Спасибо за обзор.)
шея это вкусно :) пожалуй самый вкусный отруб на ВК изделия :)
Стримы приветствую, участвовать конечно буду,!
✌👍
Спасибо.Будем пробывать.
Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!
Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича!
Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!
Всё зависит от конкретного отруба и того что за продукт получить хотите
@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))
Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть
@@dobroslav13 спасибо за ответы! Попробую!
Здравствуйте, а если коптильни нет?
нгу делайте версии просто вареные, без копчения , в чем проблемы то?
Добрый день, подскажите почему варить в сувиде 7 часов?Не долго?
нет не долго. в самый раз. есть вещи которые и 10 и 12 и 18 часов варятся в су вид
Уважаемый, Константин. Подскажите, пожалуйста, для окорока температурный режим для су-вида
я окорок делаю на 72 и 83 , время в зависимости от толщины куска и целей и задач
@@dobroslav13 цель-для бутербродов. Куски толщиной 5-7 см (по 1кг) в вакууме. Если несложно-поделитесь, пожалуйста, нигде не могу достоверной информации найти. Спасибо
я бы делал 72/4 или 83/2,5
@@dobroslav13 Спасибо за ответы! Я накосячил в ожидании ответа))... от нетерпения приготовить😢 Сейчас уже 3ч.00мин готовлю на 65 (до этого 30 мин прогревал на 50)...как можно с этими данными выйти на безопасный продукт, нужно ли менять температуру и время? Ещё раз огромное Вам спасибо)
на финише час продержите на 72
Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.
Ну тут дело вкуса, каждому своё.
Стрим - интересная вещь, единственное, пятница вечер - в моем случае это полная непредсказуемость)
Пока думаю по дню недели ✌
В рассоле есть смысл солить по времени как выходит ?
никакого смысла не вижу посола данного мяса в рассоле - или сухой и вакуум или шприцевание
Добрый день! Спасибо за ролик, очень кстати! Лежит два огромных куска карбоната(10 кил)., настраиваюсь😂 вот ❓вопрос, а сколько хранится? Планирую готовить в суВиде, с посолом сухим в вакууме и обмазкой специями..., а потом как его сохранить? И сколько можно хранить? Подскажите пожалуйста!
хранить в вакууме, с копчением до месяца лежит без проблем, без такового дней 10. можно замораживать с разморозкой в холодильнике
@@dobroslav13 спасибо вам большое за ответ! И за ваш труд просветительский! Попробую после сувида обмазать специями, и завакуумировать вновь, и на морозилку в хранение, и потом попробую, что получилось! Надеюсь не испорчу? А один кусочек сразу на пробу., отпишусь!!! О результатах 👌
@@dobroslav13 копчение не смогу дать, условия квартиры, по вашей ссылке у Митрича нашла приправу копчение.., может её закажу, добавлю, для эксперемента!
после обмазки дайте 1-2 дня в холодильнике полежать перед заморозкой
@@dobroslav13 спасибо! Так и сделаю!
Любой эксперимент я сделаю сам. Чтобы ты там не делал как бы не мучался я не смогу ценить плюс у меня другое оборудование и нет никаких суидов.
гдеколичество соли на 1кгнадо ли сахар вообщемвсе индогриенты болтовни много а сути нет
у вас пробелы платные что ли на клавиатуре? пишите что аж читать не возможно
во первых суть ролика показать как способы термообработки и посола при прочих равных влияют на % выхода и вкуса, ролик не про рецепт, а про технологию
во вторых граммовки соли и сахара указаны в описании рорлика и в первом закрепленном комментарии. если бы вы ролик смотрели , то знали об этом
Привет. Стрим был бы интересен если ты будешь что-то готовить и вести прямой эфир. Это было бы зачёт. А просто сидеть и тупить с вопросами - точно нет.
тупить вообще грустно по жизни .......
готовить и вести прямой эфир в одного нереально что по трудозатратам что по времени
@@dobroslav13 Стрим ведётся хотя-бы час - ну так, чтобы было о чём говорить. А теперь подумаем, - на какое количество вопросов бегло (вопросы идут быстро) удастся ответить, или наоборот сидеть и "тупить", потому как говорить особо неочем. Стримы других блогеров в помощь. Посему вам дан разумный совет изпользуемый на практике. То, что вы будете готовить на стриме - даром ненадо, это как чай или сигарета, в моменты паузы. Так понятно?
ну если вопросов на 5 минут и поговорить неочем то и смысл стрима , лучше и не делать тогда....я наверное совсем тугой деревенский лапоть но вашей идеи не понимаю. те стримы где видел что что то готовили или очень тематические под узкий круг зрителей были или часов так на 5 с затеями и выкрутасами .
повторюсь с технической точки зрения в одного как вести съемку, читать вопросы (руки обычно грязные) отвечать на них и готовить одновременно - одному???
@@dobroslav13 Как вы себе представляете стрим на 5 часов без действий ?)) Вы не политик, не экономист, не историк и т, д,.. все "секреты" кухни - максимум час, или один стрим (темболее в роликах всё проговорено) а дальше?
Ваша тема-кухня/готовка, можно выбрать какое-то блюдо, самое простое, да даже шашлык приготовить и в это время делать стрим.
я вас услышал. время покажет как и что будет со стримами и будут ли они вообще (на 5 часов точно никакого желания нет устраивать). видите какая тема стримы интересная - вы даже впервые какой то комментарий на канале написали :))) да не один
Добрый день,делал по варианту сувид, результат замечательный.Шеф,подскажите,если заменить карбонад на лопатку,какие режимы термообработки применить?
@@ОлегМ-я7щ в зависимости от размера и толщины. Обычно 72/4
На днях выпустил отличный ролик по свинине бутербродной, там как раз лопатка, метод сувид отлично подойдёт для того рецепта
Скажите а подкапченый кусок тоже можно аджикой натереть или не стоит
@АндрейЧиж-у8г можно, кто вам запретит то, правда аджика сильно копчение перекроет
Всё-таки экономическое образование не отпускает,всё хочется подсчитать и сравнить дебет и кредит
Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?
может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)
Почему в сувиде считаете проще? есть и сувид и духовка, каждую неделю делаю в духовке, сувид недавно, мне кажется, что в сувиде дольше, кто подскажет? что я упускаю
дольше, но нет надобности следить, контролировать постоянно процесс
оба способа рабочие и продукты получаются каждый по своему вкусный
просто надо сделать и так и так и сравнить что кому проще (ну и духовки эорошие есть не у всех, а сувид палку купить проще и места меньше занимает)
Спасибо, конечно попробую, и спасибо за честные видео, без принятых сейчас "повизгиваний" и "распальцовок"@@dobroslav13
Здравствуйте, Подскажите пожалуйста какой у Вас вакуматор.
Не знаю какой лучше купить и для маринования и для рыбы и для ветчины и сухих продуктов
у меня камерный dz400-2t
А если без су-вида карбонад сразу поместить в коптильню горячего копчения (естественно хорошо просушенный), вставить термощуп, довести мясо до 65 градусов и достать?
я бы все же ступенчатый нагрев предпочел например 40-50-60-80 до 65 , копчение на 65
@@dobroslav13 Сделать конечно можно, например в электросушилке (в моём случае), но в чём суть этой процедуры? Одно дело в су-виде варить грудинку 6часов при 65 градусах, другое дело карбонад, в нём нет шкуры и мясо нежнее.
причем тут су вид? я про плавный нагрев ступенькой постепенно понднимая тепературу в термокамере, результат по моему мнение термопотери ниже, результат лучше по органолептике (при наличии полноценной камеры)
но тут вариантов чуть больше чем очень много - каждый на своем оборудовании на свой вкус подбирает.
делаете в коптильне 40 градусов 30 минут
50 - 15 минут
60 - 15 минут
обушка по поверхности при 65
копчение при 65
фиксация копчения
и дальше при 80 варка до 65
Шприцованный вариант просаливаю 3-7 дней,затем обвалка специями и 2-й раз ваккуумирую,затем сувид 58°С 15 часов(последний час 63°С.Затем резкое охлаждение хол.вода со льдом.Дальше кому,как нравится...
Добрый день, Доброслав, всё как всегда по делу! Отличная подача информации и отдельный ( палец верх) ЦСКА
✌👍
🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!!
Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная
и стрим - это классно!
❤❤❤
во благо!
Можно газовой горелкой подрумянить и в ваккуум минимум на сутки.Будет тоже вкусно.
Добрый день, Константин! Формат интересный. И ролик интересный и познавательный. Продолжайте пожалуйста!
И в стриме было бы интересно пообщаться.
ну вот первый или в пятницу или в субботу будет :) завтра точно определюсь
Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку
Слово - 99%
Дело - 1%
Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗
Это наблюдение из практики с очень высокой степенью корреляции
Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо
Слов много, как из пулемёта, не проще ли, и полезней, было бы написать рецепт и технологию приготовления - в простой письменной форме, в столбик, без всяких там миллиметров, килотонн и прочих процентов от веса, диаметра и давления ртутного столба?
нет не проще ибо читать будет не более 1% зрителей, а времени за собой тянет. именно по этому был закрыт уже давно проект в ЖЖ
Зантересованный прочитает, а для остальных ролики - обычное времяпропровождение, кулинарное шоу. )@@dobroslav13
заинтересованный посмотрит и все увидит, я эти опыты уже проходил и не раз, кроме лишней траты моего времени никакой разницы нет
ЗДРАСТВУЙТЕ! Эксперимент: "Карбонат копчено варёным способом:1)шприцевание на24часа.2)оттеполение и сушка, как Вы говорили и обмазка соусом" Аджика".3)Жарка-копчение .4)варка с подачей горячей воды и т.д.Меня "зацепила" обмазка соусом "Аджика". Обязательно попробую.Благодарю за информацию и пошаговые рецепты.
Привет! Старты для цельно мышечных кусков, актуальны исключительно для сыро-вяла, или сыро-копчения? Для варёно-копчёных, даже если и будет сухим просаливаться в вакууме пару недель, не имеет смысла? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
правильно.
Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?
на стриме больше речь шла про варианты которые без нитритки, их сразу в разогретую воду. с нитриткой я предпочитаю с прогревом делать
@@dobroslav13понятно. Спасибо
О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)
с времен когда нитритка по 500 руб за кг была и фиг где найдешь, вот и экономили
@@dobroslav13 ааа, так вот почему)))) а я думал по другой причине
это реальная причина, а поводов много придумывали
@@dobroslav13 Пооняль)
Добрый вечер! А можно пожалуйста еще раз продублировать термообработку в духовке.
30 минут при 45 градусах, 30 минут на 55 градусах, потом 80 градусов до 65 в центре куска
Всё очень здорово, понравилось. Всё по делу. Хотелось бы узнать, посмотреть,как приготовить карбонат по системе рапид.
ну рапид это совсем другая история - полу мера между сыровялом и вк
Добрый день! Мне действительно было бы интересно побывать на стриме, особенно в пятницу вечером.
так и запишем :) в пятницу
Я из Ташкента Узбекистана можно ли поменять свынину на баранину.Карбонат какая часть мяса.Это щея
нет, карбонад - это длиннвая мышца спины, а не шея.
с бараниной совсем другая история. просто замена не подойдет, там подходы и режимы другие
День добрый Константин! Всё очень познавательно, спасибо, что делитесь своими навыками и знаниями.
во благо!
Эхх завидую Косте! У мнея нет знакомых свиноводов((. Вообще в большом городе картельный сговор ритейлеров и сложно найти качественное мясо((. А всякие мелкие торговцы могут 10 раз обмануть.
а риэлтеры то каким боком к мясу отношение имеют? прям заинтриговал :)
@@dobroslav13 Конечно же я имел ввиду торговые сети и риТЭЙЛеров.
а вышло забавно :)))
Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.
какой смысл шприцованную шею 10 дней держать? только риски закисания выше и выше с каждым днем
@@dobroslav13 делал тоже по видео с иннета
интернет большой , тут всякого хватает :(
Здравствуйте , задался таким вопросом , где приобрести или что делать если в домашнем холодильнике температура всегда выше +6 , и домашние постоянно открывают двери . ведь мясо может испортиться даже в вакууме . понятно если мясом не занимаешься постоянно то не будешь покупать отдельный холодильник , может есть какой то секрет , спасибо Вам.
нужно выбрать самое холодное место - обычно это нижняя полка у задней стенки, там и держать мясо, ну и с настройками холода поиграйтесь +6 даже для бытового холодоса много
Формат интересен. Давайте ещё цельномышечные витчины из разных отрубов свинины и говядины .
С говядиной вообще сложно стало, очень мало нормальной и цена жуткая
Скажите пожайлуста сколько дней мариновать в вакууме при 65 градусов?
маринуют-солят при +2+4 , а при 65 проводят термообработку до готовности
Добрый день! Скажите а если шею так делать в вакууме соли не мало будет ) и можно потом обсушить и холодным компчением немного обдать .после сувида
соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса.
холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм.
только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам
Отличный ролик👍
Пошёл немного другим путем, шприцевание, обмазка брусничным маринадом и завакумировал. Завтра в духовку. Всем добра✌
вариаций тут много может быть. но больше мне понравилось маринад на финише наносить
Увидел, пересмотрел, подписался, буду пробовать. Интересна тема кур. С Уважением.
Скажите вы каптить начинаеть при какой температуре в продукте и сколько по времени .сп
я на температуру внутри продукта смотрю только на последнем этапе - варка. если речь пр камеру. сначала отепляю пол часа, потом обсушиваю и на сухую поверхность даю дым18-20 минут, а потом уже варка и замер температуры. если копчение после варки в су вид, то обсушиваю и копчу при 60-65 градусах 25-30 минут
Красииииииво!
То-то я думаю: чойто у меня так с солью непросто? А это я курю много!
Дааа! Стрим! Под пиво! Даёшь! И Настю приглашай!)
Не, сначала один освою это дело со стримами 😄
@@dobroslav13 😁
Хороший ролик, про шею интересно было бы посмотреть эксперемент
а по такому рецепту сувидный карбонад нужно резко охлаждать перед обмазкой или после обмазки и нужно ли, если я не планирую коптить?
Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё.
Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию
Добрый день раз так несколько просмотрела, оо так и не поняла сколько по времени в сувиде держать кусок после отепления
Я сейчас предпочитаю 7 часов при 65 градусах
Спасибо огромное 😊
Болтовней занимается этот доброслав ,что б смотрели ,время просмотра ,крутили и сто раз смотрели а нужного и нету оказывается.Я то же матерился ,как будто говорить при какой температуре тяжело.Болтослов короче .Бла бла бла...,или как о соли ,,откуда пошло 50/50 мы знаем...",да мы знаем из того времени когда его ещё и в помине небыло на ютьюбе,а он унижает этим ,,мракобесием",того кто научил тысячи людей колбасированию.Ну да ладно.Так что уже он оказывается 7часов а не 4 , 😂😂😂😂пипец ....
Здравствуйте Доброслав стрим это классная идея
в сообществе сейчас голосование идет, выберем дату и стриму быть :)
Скажите пожалуйста, можно ли использовать дегидратор для овощей Китфорт КТ 1907 для карбонат, ведь максимальная темп. 70 град., а минимальная 30 и время можно любое.
в нем вы высушите продукт прежде чем его сварите, дегидратор не подходит для такого приготовления
Константин, здравствуйте! Рецепты очень интересные, но не все получается и я думаю это из-за того, что сырье я беру на рынках, в магазинах и т.д. и оно скорее всего накачено водой. может вы изредка тоже будите готовить из магазинного сырья
да от магазина к магазину будет разное и от партии к партии тоже разное, посему я и рассказываю о том как надо делать а не абы как. ищите нормальное сырье, надежного мясника или продавца и все будет хорошо
Молодец, всё четко, доходчиво, лайк, подписка😊
Добрый день! Можно ли ветчину (калибр 80) делать по этой же схеме в суведе, что и карбонат и температурный режим такой же?
нет. ерунда будет
вот стрим про су вид ua-cam.com/users/liveAzg1clr12Bw?si=ygDsj3fUfyIx2ez8
там в комментариях под ветчину есть режим расписанный
Константин, в духовке варка с паром или без?
С паром, как обычно
Стрим стрим стрим
Фильм фильм фильм
:)))))))
@@dobroslav13 вечером в ВК напишу
При какой температуре коптили после су вида?
60-65
Спасибо, получается это горячее копчение? А если после сувида откоптить холодным дымом как думаете вкусно будет?
да, горячее.
холодное оно долгое, пересушится карбонад,
как вариант по окончании варки протереть подсушить кусок и дать холодного дыма, на горячее мясо - аромат будет хороший, цвет не яркий, но вкусно. а холодное по классике это 6+ часов, тут не очень подходит
Спасибо огромное
Добрый вечер! Отличная робота зделайте шею в сувиде ) и так и не нашло текстовый рецепт сухой посол сколько соли и сахара на кг.сп
1,8% соли 0,4 % сахар
Здравствуйте, а если скарбоната колбасу сделать её тоже до65 гр можно? А другое мясо нельзя при такой температуре готовить?
из карбонада колбасу не делают, она будет сухая и не вкусная
Вах! Спасибо, Кудесник! Непременно сделаю, отпишусь.🖐️ Сегодня делал купаты с гранатом. Спасибо . Рецепт заше́л🍻🍻🍻
Вопрос: сколько может храниться готовый карбонад в вакуумной упаковке?
До месяца легко в вакууме лежит при +2
Карбонад получился очень вкусный, хоть я паникерша и держала до 70 :) Огромное спасибо за рецепт, похоже, буду готовить часто))
а на 65 будет еще вкуснее
на счет стримов, если делать в пятницу, то мне кажется лучше под самодел и тема обо всем ) ну все таки пятница для определенного процента населения проходит под синькой ))
Первый стрим в прошедшую субботу прошёл, очень даже позитивно 2,5 часа посидели и пообщались ✌
Отличное видео! Спасибо! Стрим интересен
то радует что стрим интересен
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой лучше вакууматор приобрести, чтобы воплощать ваши кулинарные шедевры. Заранее большое спасибо.
от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже
Добрый день, подскажите сувид в автоклаве без давления? Можно ли с давлением варить и наверное время сокращается?
Откуда там давление на 65 градусах возьмётся?
Добрый день!а если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле или лучше зашприцовать
"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу
если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху
шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем
Здравствуйте!
Все круто))
Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...
ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :)
окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока
@@dobroslav13 мы не за продажное))
Свое вкуснее)))
Спасибо!
так окорока то чьи делать? куриные или поросячьи?
@@dobroslav13 куриные))
А если в духовке сделать оставив в вакуумном пакете???
пара тогда побольше поддать. су вид это не конкретная техника , а метод приготволения в вакууме
Уважаемый Константин! А могли бы снять подобное видео в место карбоната со свиной шеей?
планы есть такие, но когда сниму не знаю. шея очень дорогая сейчас и качественной мало, редко последнее время с ней работаю
Доброслав, здравствуйте.Надо было супругу позвать не дегустацию в слепую. Было бы интересней.
:)
Чтобы не было дырочки от термощупа с боку вставляю
меня она абсолютно не напрягает
Добрый день! Скажите а если с термощупов в куске мяса тоже доводить до 65 в мясе или больше
Для карьонада достаточно 65
У меня самым вкусным получается карбонад соленый сухим способом в вакууме, в течении трёх недель при температуре плюс 2 градуса в холодильнике и приготовленный в коптильне. Солю тоже нитратной солью 0,05 % и тоже 18 г на кг. Хорошо ещё в посолочную смесь добавить мелкоизмельченный лавровый лист и гвоздику в порошке. Успевает пропитаться ароматом весь кусок и при копчении вкус специй внутри куска остаётся , что придаёт дополнительный вкус мясу. Для нас это праздничное блюдо на стол собравшимся гостям. Домашние свинину категорически не едят.
Согласен, сухой посол на две недели как раз и даёт вкус "ветчинности" продукта. А для скорости шприцевание, но вкус выдержанного мяса уйдёт (вернее, не догонит).
Может нитритной солью, а не нитратной?
На несколько недель с пряностями - может закиснуть очень просто
Константин, подскажи пожалуйста, что такое "метод сувид"? Благодарю.
су вид это приготовление продуктов в вакууме на низких (в сравнении с обычной кулинарией) температурах
на канале есть запись большого стрима на тему су вид, там много интеренсого на эту тему и есть отдельный плей лист по теме су вид
Скажите после засолки когда вытаскиваете мясо с вакуумного пакета его надо промывать или вымачивать .сп
нет. ничего этого не надо делать
вкусно, но минус огромный, надо ждать ;)) и быстро испаряется, как горшочек мёда.
если готовить регулярно, да еще всякого разного то не так и быстро исчезает :))) размеренность и планирование спасут от мгновенного съедания всего запаса
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, для тазобедренной части свинины температуры 65°C достаточно? Или надо 72-74°C?
72
Спасибо за быстрый ответ!
Спасибо за видео, интересное сравнение получилось. Кстати мне лично шприцевание ну совсем не заходит, приходится поэтому на 3 недели закладывать шейку в посол (вакуумный пакет). P.S. щуп втыкаю в термокамере снизу, тогда и потеков не будет. Успехов! Стримы интересны - поддерживаю!!!
шея за счет жира, да дольше на много солится
по шприцу я сам виноват, воткнул сверху ибо камера сильно заполнена была :)
Семь часов при 65 градусах в сувид ? Если не секрет это зачем ? В других рецептах подобный корбанад за 2-3 часа при 69-70 градусах проваривается до достижения в центре куска 69 градусов, зачем так долго варить и почему не до 69 градусов ?
приготовление су вид, это не про "довести до готовности" это чуть про другое. на тему су вида полно роликов на канале, хотя бы запись стрима про су вид посмотрите и вопросы отпадут.
и для карбонада 69 это много слишком, будет сухо
Константин, спасибо за ролик! Подскажите, где берёте такую смесь специй аджика? И да, стрим интересен!
вот здесь www.wildberries.ru/catalog/140974241/detail.aspx
стрим уже в субботу прошел первый :) запись есть на канале
Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!
а чего там меняться то? схем куча - надо выбрать именно на свой вкус (и не перегревать)
@@dobroslav13 65 градусоа на 7 часов хочу попробовать..... как Вы рекомендовали!
нормальный базовый вариант. чаще всего так и делаю
Как вы относитесь к жидкому дыму?ну нет у меня коптильни,а хочется
лучше не жидкий, а сухой дым использовать - если очень хочется и нет других вариантов копчения
вопрос на засыпку )) на счет нитритной соли , а почему на банке написано 50/50 ? ))))
Шутка юмора для тех кто то в теме 😄 так же как и текст
Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!
✌✋
Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.
Щеки свиные не готовлю, нет желания и любителей такого продукта
Сделал по вашему рецепту, только при засолке намазал готовой аджикой и не коптил после, режим су вид 65/7 результатом очень доволен, спасибо за советы
Во благо 🤝
@@dobroslav13 а вот такой режим, 65 градусов на 7 часов,, подойдёт для корейки, шеи?
Скажите пжл после сувида, копчение при какой температуре надо делать?
60 +/-5
Добрый день. Подскажите,куски которые методом сувид, вытаскиваете из прежнего вакуума,чтоб убрать лишнию жидкость?Или как солим, так и в сувид ложим?
Как солим так и с увидим, ничего подобного перепакоаывать не надо
Спасибо большое
да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.
нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше
фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?
@@dobroslav13а для окорока температура пойдёт 65 или 70 на 7 часов лучше? Окорок тоже не особо жирный.
Подскажите пожалуйста ссылку не шприц
Не подскажу, сто лет назад брал на али
А если вначале закоптить, а потом в сувид ?
То будет копчено-вареный карбонад