Uma coisa que meu bisavô, padeiro na Mooca por muitos anos, sempre falava era: seja lembrado por tudo que ensinou pois é a forma mais importante de ser lembrado. Ele tinha razão pois seus ensinamentos nos farão sempre lembrarmos de você pela forma carinhosa que compartilha tudo que aprendeu nesses anos todos. Obrigado chef Mancuzzo...
Existe um ditado popular que é "Fazer conta de padeiro" e muitos acham que é para "fazer um cálculo chutado e/ou sem critério", mas muito pelo contrário, a conta de padeiro é justamente utilizar uma "variável" para estimar outras "variáveis" relacionadas. Parabens Chef! Sensacional!
Conhecimento é uma coisa que ninguém tira de nós .. e vc nos transmite tanto, somente por prazer. Obrigado Chef. Já pensou em juntar todas essas dicas e, é claro, suas receitas em um livro ? Grande abraço Chef.
Chefe. Não me canso de falar que o senhor é o melhor. Assim, não tem como termos mais dúvidas em questão a quantidade de cada ingrediente usar. Gratidão sempre! Até meu esposo já fala seu bordão aqui em casa de tanto escutar em seus vídeos. Um grande abraço, beijo outro e tchau! Kkkk.Deus o abençoe. SUPER LIKE👍👍👍
E ainda falam que Gauss é o “Príncipe da Matemática”!!!! Ele só sabia de cálculos...você faz tudo! Rs... Mais uma linda aula!! Mercado financeiro e farinha juntos! Ps.: Amei os pãezinhos e baguetes em forma de percentual!!! 🥯 🥖 🥯 🌾🤍🥖💋🔙👋🏼
Chef mais uma vez sinto gratidão por mais esse conhecimento. Já estava fazendo meus cálculos quando queria fazer mais ou menos pães com as suas receitas, mas agora ficou tudo mais fácil. Obrigada por compartilhar sempre! 🙏🏻❤️
Eu já conheço e sei como trabalhar com a fórmula para aumentar ou diminuir a produção,mas com certeza é uma grande aula e uma generosidade do cheff vista em poucos, que Deus abençoe cheff Mancuso e sua família e que ele seja próspero por toda vida 🙏👏👏👏👏👏
Sinta-se grato em saber que Deus te usa para abençoar tantas pessoas lhes dando a dignidade em ter uma renda. Jesus seja louvado por sua vida... Chef só uma pergunta? E com relação ao açúcar na massa em que porcentagem ele se encaixa? Obrigada
Olá... Amém !!!!! Muito obrigado... O açúcar entra também com uma porcentagem.. Cada receita tem as suas porcentagens.. Neste vídeo foi mostrado somente um exemplo... Veja a descrição de um dos nossos vídeos e vai acompanhar a porcentagem do açúcar... Existe uma variação para cada receita.... Valeuuu !!!!!
Olá Karla... Os outros ingredientes seguem as porcentagens realcionadas a quantidade de farinha... Como os ingredientes do exemplo do vídeo... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
@@ChefMancuzo estou amando seus vídeos. Tô acertando todas rs. Próxima será a baguete integral com crosta de aveia . Gratidão pelos seus vídeos bem explicativos
O chef mostra a importância da matemática na vida. Parabéns! Nas próximas receitas fale tb em gramas a quantidade de ovo porque tem de vários tamanhos . O pão de hambúrguer tem presença garantida na minha casa.
Olá chef Mancuso, como sempre suas dicas são de ouro! Gostaria de saber, se existe uma tabela completa ( com todos os ingredientes usados em receitas ), até atingir os 100%. Muito obrigado pelas aulas! Abs.
Olá Francisco... Estes valores dependem de cada receita.... O 100% é da farinha de trigo. O restante dos ingredientes vem com as porcentagens sobre o valor de 100%.. Não é uma soma das porcentagens até atingir 100%... Qualquer duvida, nos avise.. Abraços
Oi chefe que aula incrível, assim fica realmente muito mais fácil. Tenho uma dúvida: quanto à quantidade de ovos e de gordura numa massa também tem esta formulação? Obrigada por tudo que ensina. Beijo.
Boa tarde Chef! Tudo bem? Chef essa fórmula pra calcular pães de sal é excelente. Pergunta e pra pães doces que entra o açúcar? Parabéns, como sempre explicações maravilhosas e muito Claras Abraços
Olá Aparecido... O açúcar entra como mais um ingrediente normal... A receita do vídeo é só um exemplo... Usamos uma porcentagem desejada para o açúcar e ele vai ser baseado na quantidade de farinha... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Olá chef! Acho isso super importante. Muito obrigadoooo! Chef essas porcentagens, servirá para criarmos receitas? As porcentagens funcionará sempre em qualquer receita ? Por exemplo, nas receitas sem glúten?
Que dica maravilhosa professor aliás como todas. Professor só uma duvida: se fizer um pão com 80% de Hidratação, como fica a porcentagem dos outros ingredientes ? Obrigado pelas dicas e ensinamentos. Tchauuuuuuuuuuu
Olá Luis.... A hidratação não tem a ver com os outros ingredientes... Temos que nos preocupar com a quantidade de farinha, tá ? Segue a porcentagem que já está na receita.. Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Olá Priscila... Fico feliz com o seu interesse... A minha sugestão é que vc entenda que toda receita é uma fórmula. Vc pode pegar as suas receitas e transformar em porcentagens, conforme o vídeo. Assim, trabalhamos sem medo de ser feliz... Não temos livros falando somente disso, mas vários livros tradicionais de panificação falam deste processo que utilizamos na padaria.. Valeuuuuuu
Muito bacana!! Pergunto: e a ESPONJA eu posso aumentá-la também de acordo com o total de farinha da receita? É isso? Desde que eu utilize a mesma porcentagem que eu descobri na receita anterior, ou receita base, vamos dizer assim rsrs
Chef faço pães para meu cunhado e ele cismou que tenho que usar o fermento fresco no lugar do seco, uso 5grs do seco, qual seria a porcentagem correta para esta troca ? O dobro? e qual é diferença que pode dar no pão? o sabor? consistência?
Olá... A diferença é de 3 vezes.... Multiplique por 3 a quantidade de fermento seco que vc utiliza... Não temos diferença no uso dos fermentos industriais.. São a mesma levedura que a industria multiplica pra gente... Na padaria usamos o fermento seco (porque temos mais certeza de que ele está em condições de uso) e o fermento natural.. Valeuuu
Olá Kaique.. Vai depender de cada pão.... Podemos variar de 1% a 60% (manteiga de pão brioche)... Qualquer duvida, me avise... Valeu !!! Abraços !!! Sucesso !!!
Excelente, mas no processo eu já tinha gravado 7 ingredientes básicos para fazer o pão: Farinha de Trigo, Fermento, Açúcar, Sal, Leite ou água, ovos e manteiga, faltou a referência para a quantidade de manteiga e de ovos. Será que tem alguma dica? Mais uma vez PARABÉNS e obrigado pelos ensinamentos. Um abraço.
Olá Raimundo... A receita do video é só uma demonstração... A quantidade de manteiga e de ovos é de cada receita... Esta receita do vídeo é só um exemplo... Existe uma variação grande na quantidade de manteiga e de ovos para cada receita.... Espero que tenha entendido.... Abraçossss
Olá Lenise... Na panificação, não costumamos pesar os ovos.. Usamos eles inteiros mesmo... O ovo tem a sua porcentagem e o liquido tem a sua porcentagem.. São distintas.... Abraçoss
Boa tarde, o azeite ou óleo ou seja gorduras líquidas entram na soma para obter a hidratação desejada por exemplo preciso de 60% de hidratação, seria para 1kg de farinha 550gm de água e 50gm de azeite? ou não soma a gordura e ficaria 600gm de água para alcançar os 60% de hidratação?
Boa noite Mancuzo, agora como calculo nessa formula um pão que vai por exemplo manteiga ou qualquer outra gordura, e se for tbm leite em pó, se for tbm acucar? etc... como calculamos outros ingredientes ? Obrigado...
Olá Reginaldo !! Todos estes ingredientes são porcentagens sobre a quantidade de farinha.. Vai depender da receita.... No video novo (Coroa Bordalesa) já coloquei a receita com porcentagens... Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Show de explicação, chef! 👏👏👏 Tenho uma dúvida: quando usar um mix de farinhas (ex. 250g de farinha de trigo branca e 50g fubá), os 100% é em relação aos 250g da farinha branca ou a soma das duas farinhas: 300g ??? Muito obrigada por compartilhar seu conhecimento!
Boa noite Chef tudo bem? Por acaso existe uma tabela de temperatura e de tempo para assamento de diferentes tipos de pães, ou uma fórmula para descobrir isso? Pois sou auxiliar de padaria e gostaria de estudar mais sobre a profissão, obrigado.
Olá Mauro.. Não temos uma tabela específica... Precisamos ir trabalhando e entendendo cada equipamento. Cada marca de equipamento tem suas particularidades..... Valeuuu
Olá Ana !!! Estes ingredientes são porcentagens calculados pelo valor da farinha... Vai depender da receita que vc receber... Por exemplo: Nas nossas próximas receitas, vou colocar a porcentagem do ingrediente.. E vc vai calcular com a quantidade de farinha que vai fazer a sua massa... Não temos uma porcentagem fixa, tá ? Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Ola chef, primeiramente parabens pela ditatica 🎉 Uma duvida, essas proporções podemos dizer que seria um padrão para todos os tipos de pães? Ex: Pães doces num geral. Podemos usar todas essa porcetagem ?
Olá !!! Este método serve para todos os pães sim… Estes valores do vídeo são somente exemplos para o entendimento !!!!! Em nossas receitas (pão doce, etc) vc encontrará as porcentagens na frente de cada ingrediente !!!! Valeuuu
Olá Ana !!! Vai depender do tipo do pão… Veja nos vídeos mais recentes, todas as porcentagens para todos os ingredientes… Neste exemplo não tem o açúcar, mas é somente um exemplo… As quantidades dependem da receita de cada pão !!! Valeuuu
Uma coisa que meu bisavô, padeiro na Mooca por muitos anos, sempre falava era: seja lembrado por tudo que ensinou pois é a forma mais importante de ser lembrado.
Ele tinha razão pois seus ensinamentos nos farão sempre lembrarmos de você pela forma carinhosa que compartilha tudo que aprendeu nesses anos todos.
Obrigado chef Mancuzzo...
Que delicia José Roberto.... Fico muito feliz com esta nossa troca de informações... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Incalculável o vlr dessa aula, embora já tivesse esta noção, a aula de hoje foi excepcional.
Gratidão, Chef!!!!
Obaaaaaa !!!! Valeu Dina !!!!!!! Que bom que gostou... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Existe um ditado popular que é "Fazer conta de padeiro" e muitos acham que é para "fazer um cálculo chutado e/ou sem critério", mas muito pelo contrário, a conta de padeiro é justamente utilizar uma "variável" para estimar outras "variáveis" relacionadas.
Parabens Chef! Sensacional!
Isso mesmo Diego !!! Perfeito !!!!! Utilizando está fórmula, temos a excelência no trabalho... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
@@ChefMancuzo : Você precisa escrever um livro! Suas receitas são muito legais e didáticas!! Eu que agradeço todos os vídeos e ensinamentos!!
Parabéns mais uma vez. Chef vc é nota Dez. Melhor impossível. Abs
Valeu Enio !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Sensacional 👏👏👏👏👏obrigada chefe. Sempre estiloso 🤭. Abraços do Amazonas 🤗🤗🤗🇧🇷
Grande abraço Marilena !!! Vamos juntos sempre !!!
Conhecimento é uma coisa que ninguém tira de nós .. e vc nos transmite tanto, somente por prazer. Obrigado Chef. Já pensou em juntar todas essas dicas e, é claro, suas receitas em um livro ? Grande abraço Chef.
kkk Obrigado pelo incentivo Sandro !!! Vc está certo !!! Tenho um irmão jornalista.. Vou fechar isso com ele... Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Show! Chef lindo!
Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Chefe. Não me canso de falar que o senhor é o melhor. Assim, não tem como termos mais dúvidas em questão a quantidade de cada ingrediente usar. Gratidão sempre! Até meu esposo já fala seu bordão aqui em casa de tanto escutar em seus vídeos. Um grande abraço, beijo outro e tchau! Kkkk.Deus o abençoe. SUPER LIKE👍👍👍
kkkkk Ebaaaaa !!! Que gostoso !!!! BeijosOutroTchau para ele também kkkk !!!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!! Amém
Obrigada Chef, que o Espírito Santo lhe proteja e sua família também!!
Amem Claudia !!!!!!!!! Vamos juntos !!!!!!!!!!
Chef você é fantástico. Adoro suas receitas.Estou aprendendo muito com você. Moro em Americana e tenho 68 anos.
Obaaa !!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Só agradecer e pedir a Deus pelo senhor,que ele o proteja sempre!
Amem Isa !!!!! Que coisa boa !!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
E ainda falam que Gauss é o “Príncipe da Matemática”!!!! Ele só sabia de cálculos...você faz tudo!
Rs... Mais uma linda aula!! Mercado financeiro e farinha juntos!
Ps.: Amei os pãezinhos e baguetes em forma de percentual!!!
🥯
🥖
🥯
🌾🤍🥖💋🔙👋🏼
kkkkk Obaa !!! Agora ficou bom: Mercado financeiro e Farinha !!!! Valeu !!! Vamos juntos !!! BeijosOutroTchau !!!
Chef Mancuzo sempre que posso assisto aos seus vídeos. Agradeço sempre sua generosidade de nos ensinar.🙏
Obaaa !!! Valeu Arlete !!!!!!!!! Vamos juntos !!!!
Só trabalho com a fórmula do padeiro e não tem erro na produção, obrigada Mancuso ,você é mil.
Obaaaaaaaaaa !!! Valeu !!! Abraços !!! Sucesso !!!
Obrigada,obrigada,obrigada. Eu nunca conseguia entender essa formula...rsrs E vc foi super, hiper didático. Gratidão.Deus abençoe🥰🙏
Obaaaaaa !!! Fico muito feliz.... Valeuuuuuuu
Bom dia. Você também encontrou a fórmula do sucesso : HUMILDADE.
Parabéns e seja muito abençoado. Um abraço. Obrigada.
kkk Olá Helena !!!! Que gostoso ler isso... Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Não é só a prática de mão na massa que o padeiro vive. A teoria tambem faz parte desse universo né! Gratidão 🙏🏻
Isso mesmo !!!! Raciocínio na cozinha !!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Parabéns, repassou o conteúdo de forma simples, objetiva e bem didática.👏👏👏
Valeu Luiz !! Vamos juntos !!! Abraçosssss
Obrigado por mais essas informações. Fique bem junto aos que ama.
Valeu Jonas !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
muito boa sua dica, nos que estamos iniciando isso é muito importante, obrigado
Valeu Francisco !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Chef mais uma vez sinto gratidão por mais esse conhecimento. Já estava fazendo meus cálculos quando queria fazer mais ou menos pães com as suas receitas, mas agora ficou tudo mais fácil. Obrigada por compartilhar sempre! 🙏🏻❤️
Obaaa !!! Que legal que agora vc vai ter um padrão... Parabens !!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
como sempre dicas show
Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Eu já conheço e sei como trabalhar com a fórmula para aumentar ou diminuir a produção,mas com certeza é uma grande aula e uma generosidade do cheff vista em poucos, que Deus abençoe cheff Mancuso e sua família e que ele seja próspero por toda vida 🙏👏👏👏👏👏
Opaa !!! Muito obrigado Alberto !!! Amém... Que legal que já trabalha desta forma... Parabens ... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
@@ChefMancuzo para pães doces o sal é 1,5% e o fermento biológico seco 2% ?
Mais essa fórmula é para bisnaga ou francês tem diferença?
Top 👍🙂
Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Obrigado..é de grande avalia as suas informações.. bem legal..
Valeu Carlos !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Valeu por essa aula tão importante, só você mesmo! Deus te proteja sempre.
Valeu Sonia !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Esse é um dos vídeos que muitos esperavam ! Hehehe show. Abraço !!
Obaa !!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Legal chef,obrigada pelo conteúdo.
Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Sinta-se grato em saber que Deus te usa para abençoar tantas pessoas lhes dando a dignidade em ter uma renda. Jesus seja louvado por sua vida...
Chef só uma pergunta? E com relação ao açúcar na massa em que porcentagem ele se encaixa? Obrigada
Olá... Amém !!!!! Muito obrigado... O açúcar entra também com uma porcentagem.. Cada receita tem as suas porcentagens.. Neste vídeo foi mostrado somente um exemplo... Veja a descrição de um dos nossos vídeos e vai acompanhar a porcentagem do açúcar... Existe uma variação para cada receita.... Valeuuu !!!!!
O método padeiro muito bom saber fazer.os cálculos
SHow !!! Valeu !!
Obrigada chef 🙏
Vamos juntos Kaka !!! Abraçoss
Valeu Kaka!!!!!!!!!!!!!
Parabéns Mancuzo, estou aprendendo muito com vc 😉👏👏👏
Obaaa !!! Valeu !!! Abraços !!!! Sucesso !!!
Muito bom ! Vida real! Matemática da vida!
Valeu !!! Isso mesmo !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Amei a explicação sempre tive dúvidas sobre proporção
Obaaa !!! Qualquer dúvida, me avise.. Abraçosssss
Muito obrigada pela sua dedicação
Valeu Elen !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Muito bom Chef, como sempre! 👏👏👏
Obrigada. Paz e Bençãos!🙏
Valeu Marina !!! Vamos juntos !!!!!!! Paz e Bem !!!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Gastei das suas dicas!
Valeuuu !!!! Vamos juntosss !!!
Muito boa essa "fórmula do padeiro". Excelente aula. Valeu chef Mancuzo 👍👏👍👏
Valeu Aloisio !!!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Obrigada! Maravilhosa essas dicas
Obaaa !!! Aproveite Ana !!!! Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Chef você é demais.....Preciso fazer um curso com você....
Opaaa !!!! Vamos juntos !!!!!!
Parabéns pelo conhecimento e nos ensinar com tanto carinho
Valeu Rosangela !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Obrigada pela generosidade.
Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Que aula abençoada, Deus te ilumine, gratidão chef.
Valeu Dagmar !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!!!!!!!!
Muito boa a explicação. E no caso de adicionar outros ingredientes? Tipo açúcar, manteiga, óleo?
Olá Karla... Os outros ingredientes seguem as porcentagens realcionadas a quantidade de farinha... Como os ingredientes do exemplo do vídeo... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Top demais, simples e ao mesmo tempo elucidativo 👏🏽👏🏽👏🏽👏🏽
Valeu irmão !!! Vamos juntos sempre !!! Abraços !!!
Boa tarde chef ! Gratidão 👍🏻👏🏻😘
Valeu Efigenia !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Boa tarde chefe Mancuso amei.a explicação.
Que bom !!!! Valeu !!!
Obrigada por partilhar seu conhecimento. Feliz e abençoado ano novo!!!!
Valeuuuu Ada !!! Abraçosssss !!! Sucesso !!!
Aqui na pizzaria fazemos assim também. Fica muito mais prático. Muito obrigada por mais esta dica Chef. Abraços e sucesso.
Que legal Carol !!! Fico feliz que trabalham com este método... Show !!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Amei
Valeu Suzy !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Gostei muito da sua explicação em relação as formulas, vc poderia fazer um vídeo com fator de correção?
Olá.. Vamos gravar sim.. Pode deixar... Valeuuuuu
Muito obrigada pelo carinho em nos ensinar!
Valeu Isa !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Gratidão chef. Peguei várias receitas com porcentagem e não estava entendendo nada rs. Agora sim entendi como é feito os cálculos .
Viu só !??? Que legal Érika !!!! Agora fica mais fácil... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
@@ChefMancuzo estou amando seus vídeos. Tô acertando todas rs. Próxima será a baguete integral com crosta de aveia . Gratidão pelos seus vídeos bem explicativos
Obrigada pela aula, show!
Um vídeo ensinando fazer pão de hotdog de fermentação natural sério ótimo. 😍
Olá Sara... Vamos gravar sim.. ótima ideia !!! Abraçosss
Obrigada chefe mancuzo 💕💖👏👏👏👏
Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Melhor canal do UA-cam! Tô amando a panificação!
CLARO! Com um Mestre assim! Quem não se amarra 😊
Ebaaaa !!! Aproveite !!!!!!!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
kkkk Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Já vou anotar !!! Muito boa essa explicação!
Valeu Eliete !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Chef agradeço,por passar seu conhecimento!!
Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Obrigada Chef!
Valeuuuuuuuuuuu
O chef mostra a importância da matemática na vida. Parabéns! Nas próximas receitas fale tb em gramas a quantidade de ovo porque tem de vários tamanhos . O pão de hambúrguer tem presença garantida na minha casa.
Show Gracilda !!!! Vou comentar sim.. Valeu !!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Chef maravilhoso 😍
Valeu Sandra !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Obrigada por compartilhar, chef! Deus sempre o abençoe
Amém !!! Valeu mesmo !!!! Abraços
Chefe o Sr e fantástico parabéns Deus
Deus abençoe
Valeu Nilza !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Amém !!!!
Obrigada pela aula! Excelente explicação ,chef!
Valeu !!! Abraços !!! Sucesso !!!
Muito didático, Chef. Obrigada. Sempre claro.
Valeu Olga !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Esclarecedor, como sempre!!!
Valeu Miriam !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Obrigada!!
Valeu Julie !!!! Abraçossss
Valeu chefe, muito obrigado.
Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Gratidão pelos ensinamentos 🙏
Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Maravilha!!😉
Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Excelente aula chef! Muito obrigado!
Valeu Adilson !!!! Vamos juntos meu amigo !!! Abraços !!!
Amei!!
Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Vlw chef 👍
Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Obrigada chefe!!
Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Olá chef Mancuso, como sempre suas dicas são de ouro! Gostaria de saber, se existe uma tabela completa ( com todos os ingredientes usados em receitas ), até atingir os 100%. Muito obrigado pelas aulas! Abs.
Olá Francisco... Estes valores dependem de cada receita.... O 100% é da farinha de trigo. O restante dos ingredientes vem com as porcentagens sobre o valor de 100%.. Não é uma soma das porcentagens até atingir 100%... Qualquer duvida, nos avise.. Abraços
Obrigado chef! 👊
Oi chefe que aula incrível, assim fica realmente muito mais fácil. Tenho uma dúvida: quanto à quantidade de ovos e de gordura numa massa também tem esta formulação? Obrigada por tudo que ensina. Beijo.
Olá Nina... Valeu... Para a gordura e os ovos nós seguimos o mesmo processo... A mesma fórmula... Valeu !!!!!! Abraços !!!! Sucesso !!!
@@ChefMancuzo muito obrigada!!!
Boa tarde Chef! Tudo bem?
Chef essa fórmula pra calcular pães de sal é excelente.
Pergunta e pra pães doces que entra o açúcar?
Parabéns, como sempre explicações maravilhosas e muito Claras
Abraços
Olá Aparecido... O açúcar entra como mais um ingrediente normal... A receita do vídeo é só um exemplo... Usamos uma porcentagem desejada para o açúcar e ele vai ser baseado na quantidade de farinha... Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Obrigado
Abraços
Bom dia
Valeu !!!!!! Abraços !!!! Sucesso !!!
Adorei a aula. !!!!
Mais claro impossível. !! Tenho só uma dúvida. Mantém-se a fórmula independente do tipo de farinha ( integral, orgânica, etc)?
Isso mesmo !!!!! A fórmula é a mesma !!! Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
@@ChefMancuzo obrigada querido chef!!
Olá chef!
Acho isso super importante. Muito obrigadoooo!
Chef essas porcentagens, servirá para criarmos receitas? As porcentagens funcionará sempre em qualquer receita ? Por exemplo, nas receitas sem glúten?
Exatamente !!!! Funciona em todas as receitas !!!! Valeuuuuuuuu
Que dica maravilhosa professor aliás como todas. Professor só uma duvida: se fizer um pão com 80% de Hidratação, como fica a porcentagem dos outros ingredientes ? Obrigado pelas dicas e ensinamentos. Tchauuuuuuuuuuu
Variantes na receita pode ser a água e a farinha, as outras proporções continuam iguais
@@paulozanuso Obrigado Paulo, entendi.
Olá Luis.... A hidratação não tem a ver com os outros ingredientes... Temos que nos preocupar com a quantidade de farinha, tá ? Segue a porcentagem que já está na receita.. Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Perfeito !! Parabens !!!
Parabens
Ótima didática Chef!
Gostaria muito de entender a formulação de pães, pizzas, etc. Vc pode me indicar onde busco essas fórmulas?
Olá Priscila... Fico feliz com o seu interesse... A minha sugestão é que vc entenda que toda receita é uma fórmula. Vc pode pegar as suas receitas e transformar em porcentagens, conforme o vídeo. Assim, trabalhamos sem medo de ser feliz... Não temos livros falando somente disso, mas vários livros tradicionais de panificação falam deste processo que utilizamos na padaria.. Valeuuuuuu
Muito obrigada pela sua atenção chef.
Vou procurar esses livros que vc mencionou, estudar e tentar adaptar a minha realidade.( sou celiaca)
Muito bacana!! Pergunto: e a ESPONJA eu posso aumentá-la também de acordo com o total de farinha da receita? É isso? Desde que eu utilize a mesma porcentagem que eu descobri na receita anterior, ou receita base, vamos dizer assim rsrs
Isso mesmo !!! A esponja também acompanha a fórmula !!! Abraços
Chef faço pães para meu cunhado e ele cismou que tenho que usar o fermento fresco no lugar do seco, uso 5grs do seco, qual seria a porcentagem correta para esta troca ? O dobro? e qual é diferença que pode dar no pão? o sabor? consistência?
Olá... A diferença é de 3 vezes.... Multiplique por 3 a quantidade de fermento seco que vc utiliza... Não temos diferença no uso dos fermentos industriais.. São a mesma levedura que a industria multiplica pra gente... Na padaria usamos o fermento seco (porque temos mais certeza de que ele está em condições de uso) e o fermento natural.. Valeuuu
Obrigado
Chef, qual a faixa percentual para o uso de gordura na minha massa?
Olá Kaique.. Vai depender de cada pão.... Podemos variar de 1% a 60% (manteiga de pão brioche)... Qualquer duvida, me avise... Valeu !!! Abraços !!! Sucesso !!!
❤
Obaaaaaaaa
Excelente, mas no processo eu já tinha gravado 7 ingredientes básicos para fazer o pão: Farinha de Trigo, Fermento, Açúcar, Sal, Leite ou água, ovos e manteiga, faltou a referência para a quantidade de manteiga e de ovos. Será que tem alguma dica? Mais uma vez PARABÉNS e obrigado pelos ensinamentos. Um abraço.
Olá Raimundo... A receita do video é só uma demonstração... A quantidade de manteiga e de ovos é de cada receita... Esta receita do vídeo é só um exemplo... Existe uma variação grande na quantidade de manteiga e de ovos para cada receita.... Espero que tenha entendido.... Abraçossss
Boa tarde chefe!
Os ovos ,devo pesar e eles entram na porcentagem da água?( dos líquidos?)
Olá Lenise... Na panificação, não costumamos pesar os ovos.. Usamos eles inteiros mesmo... O ovo tem a sua porcentagem e o liquido tem a sua porcentagem.. São distintas.... Abraçoss
Boa tarde, o azeite ou óleo ou seja gorduras líquidas entram na soma para obter a hidratação desejada por exemplo preciso de 60% de hidratação, seria para 1kg de farinha 550gm de água e 50gm de azeite? ou não soma a gordura e ficaria 600gm de água para alcançar os 60% de hidratação?
Olá... A gordura é independente da hidratação !!!!! Valeuuu
Boa noite Mancuzo, agora como calculo nessa formula um pão que vai por exemplo manteiga ou qualquer outra gordura, e se for tbm leite em pó, se for tbm acucar? etc... como calculamos outros ingredientes ?
Obrigado...
Olá Reginaldo !! Todos estes ingredientes são porcentagens sobre a quantidade de farinha.. Vai depender da receita.... No video novo (Coroa Bordalesa) já coloquei a receita com porcentagens... Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
@@ChefMancuzo ótimo muito obrigado
Excelente aula, muito obrigado! A porcentagem da água pode variar conforme a farinha, certo? Algumas marcas é possível chegar em média de 75%
Isso mesmo Cassio !!! Perfeito... Tem farinha que aguenta mais agua !!! Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Cássio com a farinha cuoco da Caputo italiana quando faço Focaccia uso 85% de água e aguenta super a hidratação e a longa fermentação na geladeira
Show de explicação, chef! 👏👏👏 Tenho uma dúvida: quando usar um mix de farinhas (ex. 250g de farinha de trigo branca e 50g fubá), os 100% é em relação aos 250g da farinha branca ou a soma das duas farinhas: 300g ??? Muito obrigada por compartilhar seu conhecimento!
Soma das farinhas
@@paulozanuso Obrigada! 🙏
Olá Ana !! Será sempre sobre a soma das farinhas.. Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Valeu Paulo !!
@@ChefMancuzo Obrigada, chef! 🙏
Boa noite Chef tudo bem? Por acaso existe uma tabela de temperatura e de tempo para assamento de diferentes tipos de pães, ou uma fórmula para descobrir isso?
Pois sou auxiliar de padaria e gostaria de estudar mais sobre a profissão, obrigado.
Olá Mauro.. Não temos uma tabela específica... Precisamos ir trabalhando e entendendo cada equipamento. Cada marca de equipamento tem suas particularidades..... Valeuuu
Mas, como fica com relação a temperatura? Uma vez que a temperatura altera o desenvolvimento da fermentação... Como fica?
Olá... A Fórmula do Padeiro diz respeito a quantidade dos ingredientes... A temperatura continua da mesma forma.. Valeuuu
Para pães sem glúten posso usar essa mesma fórmula? As farinhas eu uso um mix de misturas junto a goma xantana que equivale a farinha de trigo
Olá Florinda... Pode usar esta fórmula sim.. Valeuuu
@@ChefMancuzo gratidão
@@florindanicolli4926 valeuuu
Boa tarde! pode mim ajudar com algumas dúvidas
Olá Joelma !!! Posso sim.. Faça a pergunta em outro vídeo que vamos respondendo.. Abraçosssss
@@ChefMancuzo obrigado chef por mim responder eu estou anotando algumas dúvidas pra você mim responder tudo de uma vez
Em uma massa mais rica com ovo, manteiga ou qualquer outra gordura e açucar, como calcular?
Olá Ana !!! Estes ingredientes são porcentagens calculados pelo valor da farinha... Vai depender da receita que vc receber... Por exemplo: Nas nossas próximas receitas, vou colocar a porcentagem do ingrediente.. E vc vai calcular com a quantidade de farinha que vai fazer a sua massa... Não temos uma porcentagem fixa, tá ? Valeu !!! Vamos juntos !!! Abraços !!!
Ola chef, primeiramente parabens pela ditatica 🎉
Uma duvida, essas proporções podemos dizer que seria um padrão para todos os tipos de pães? Ex: Pães doces num geral.
Podemos usar todas essa porcetagem ?
Olá !!! Este método serve para todos os pães sim… Estes valores do vídeo são somente exemplos para o entendimento !!!!! Em nossas receitas (pão doce, etc) vc encontrará as porcentagens na frente de cada ingrediente !!!! Valeuuu
Chefe boa noite é sempre necessário ser 12 horas de fermentação
Olá Conceição... Se for na geladeira, usamos 12 horas... Se for em Temperatura ambiente, em média, 4 horas... Valeu !!! Abraços !!! Vamos juntos !!!
Se colocar açúcar na massa, qtos % seria nessa fórmula?
Olá Ana !!! Vai depender do tipo do pão… Veja nos vídeos mais recentes, todas as porcentagens para todos os ingredientes… Neste exemplo não tem o açúcar, mas é somente um exemplo… As quantidades dependem da receita de cada pão !!! Valeuuu