CORNETTI FATTI IN CASA - CROISSANT SFOGLIATI 🥐 Ricetta👇🏻Corsi di Pasticceria - Di Giglio Academy
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- Опубліковано 1 бер 2022
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Ma chi è Andrea Di Giglio❓ E perché può aiutarti❓
🔸In cucina dall'età di 17 anni, si è fatto le ossa sotto la guida dello Chef Sergio Mei, al Four Seasons Hotel 5⭐L di Milano.
🔸Innamorato della Pasticceria, ha girato il mondo per imparare dai grandi maestri, arrivando a conoscere personalmente l'Illustre Maestro Pierre Herme a Parigi.
🔸Formatore su palchi di conferenze e fiere del settore food and beverage, spicca per la sue doti da relatore, grazie alla semplicità con cui trasmette tutta la sua vasta conoscenza della materia.
🔸Creatore e autore della Di Giglio Academy, dove ogni giorno grazie al suo metodo semplice dona il suo sapere a centinaia di pasticceri, imprenditori e appassionati di Pasticceria, trasmette tutto il suo sapere e fa ottenere risultati tangibili e spettacolari.
🔸Autore di libri di Pasticceria già tradotti in inglese e tedesco, e consulente di aziende nel settore della ristorazione, lavora ogni giorno per garantire standard di ottima qualità.
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#cornetti #pasticceria #andreadigigliochef
Mi sono imbattuta casualmente in questo video tutorial, ma devo dire che una spiegazione così chiara e alla portata di tutti non l'avevo mai vista. Complimenti perché si vede che ama ciò che fa e desidera condividere il suo sapere.
Il video tutorial più dettagliato sui croissant che abbia mai visto. Grazie!
Questa Lezione è stata estratta dalla nostra accademia online, contatta anche su whatsApp l'assistenza al 3314216848. Consulta il sito www.andreadigiglio.it
Sarebbe molto interessante un video sulla lavorazione dell'isomalto e in alternativa del Fruttosio che sembra possa produrre lo stesso effetto vetro , x le decorazioni, del'isomalto. Non c'è molta chiarezza su questo argomento, in rete. Io ne sono affascinata , di poter creare un vaetto o un contenitore che sia come il vetro colorato ,ma di zucchero. Grazie
Grazie, maestro!Ho fatto gli cornetti seguendo tutti i suoi consigli!Mio marito molto contento perche erano buonissimi!
Finalmente una spiegazione dettagliata ed esaustiva. Grazie davvero per questo video.
❤
Video spettacolare, si vede che ama il suo lavoro e soprattutto ama trasmettere il suo sapere e la sua passione, mi sono iscritto per riconoscenza di tutto quello che mi ha insegnato in questo video, complimenti maestro 😊❤️👍
Grazie Salvatore, il tuo messaggio lo apprezzo moltissimo😊, grazie di cuore
@@AndreadigiglioIt scusi il disturbo maestro, una curiosità come mai quando faccio i croissant usando solo il latte per l impasto anche usando una farina 330-350w e una dose alta di lievito l impasto sembra che non voglia lievitare, invece, quando uso solo l acqua per l impasto non mi dà problemi con la lievitazione?
L' acqua è vita per tutti gli organismi, quindi anche per i lieviti, la farina insieme all'acqua è la principale fonte di cibo. Il Latte contiene anche grassi, lecitine, lattosio ecc... usando solo acqua il prodotto lieviterà con più facilità sarà più leggero, con il latte sarà poco più lenta (di pochissimo), ma più gustoso e colorato il prodotto finale.. Cmq sono poche le differenze di lievitazione, cambiano invece di molto se usi molto tuorlo o molto burro perchè i grassi in generale sono rallentatori della fermentazione.
@@AndreadigiglioIt grazie mille molto gentile!!! Veramente molto onorato di essere un suo iscritto..buona giornata 😊👍
@@AndreadigiglioIt Salve chef una curiosità sicuramente stupida da chiedere, ma avrebbe senzo fare le pieghe, ma senza incasso di burro per ottenere lo stesso una buona sfogliatura?
Innanzitutto grazie del tuo tempo. Non serve scrivere molto per esprimere quanto sei bravo ma semlicemente The Best. 😁😁
Complimenti, la sua esperienza è ipnotica. Grazie del video. iscritto. in settimana li farò!
Un video bellissimo Andrea..... Spettacolare! Saluti
Complimenti!
Vera bravura, vera professionalità e vera chiarezza! 🎉
Bellissimo Video e molto utile per chi come me è all'inizio è un piacere ascoltarla grazie dei suoi consigli.
Qui per caso per la prima volta, ho trovato quello cercavo, molta teoria e molta pratica da una persona moooolto preparata! Un altro iscritto 🤚🏼
Ricetta e illustrazione esemplare. Il risultato è stato eccellente! Grazie
Grazie mille per la spiegazione, ho fatto i cornetti versione col latte, ho aumentato un poco lo zucchero e ridotto a 60 gr il burro per la sfogliatura e niente malto. Posso dire che mi sembrava di mangiare un cornetto del bar, sono rimasta stupita della riuscita. La prossima volta aumenterò leggermente il burro per la sfogliatura, arriverò a 100 gr per mantenere un prodotto meno grasso ma vengono ugualmente egregiamente. I tuoi consigli hanno fatto veramente la differenza, complimenti
Grazie❤️
Buongiorno Andrea e complimenti davvero per la sua non comune professionalità e chiarezza nella spiegazione dei vari procedimenti. Vorrei "tuffarmi" in questa specifica esperienza ma purtroppo non riesco a rilevare le esatte quantità di tutti ingredienti di questa bellissima ricetta. Ringrazio infinitamente e le auguro buon lavoro.
Grazie, la ricetta la trovi nel link qui in basso😊
Grazie mille.
@@AndreadigiglioIt Buon pomeriggio, vorremmo provare la ricetta ma non riusciamo a trovare link per le quantità …..grazie e buon lavoro
Superlativo! Sei un grande. Grazie mille!
Grazie del tuo video finalmente o capito i tuoi concetti sono una meraviglia Grazie sei grande ❤
Bravissimo!! Una spiegazione super💪
Bravo proverò la ricetta
Grande Chef!grazie 💖
Grazie mille !!! Lo apprezzo molto !!!
grande perfetto spiegato benissimo bravo
Buona sera
Buona sera grazie del tuo video sei un maestro per la prima volta i tuoi concetti svogliati sei grande ❤❤
Ho trovato i tuoi consigli utilissimi, a cominciare dall'utilizzo delle materie prime ed il loro comportamento, fondamentale per capire come trattare l'impasto. Mi appassionano i lievitati, temo sempre sulla loro riuscita, ma grazie a questo video spiegato benissimo, saprò meglio come muovermi con la massa. Complimenti e grazie!
Grazie per la spiegazione dettagliata! 🙏
È la prima volta che ti vedo ne sono rimasta incantata 🎉🎉🎉🎉 grazie per questa lezione. Complimenti 👏 👏
Lezio magistralis.
Grandissimo maestro
Grazie maestro ottima lezione complimenti
Grazie cercavo un video cosi esaustivo dopo tanti fallimenti voglio provare con questi consigli non potrò fallire.grazie❤❤
muito bom! obrigado!
Che bravo . Un ottimo modo d insegnare
Buonasera , dopo tanto girovagare tra ricette di "galline" che non sanno di cosa parlano , la mia costanza è stata premiata !
In un primo momento ho pensato : ecco qui un altro con la sua ricetta...ma solo dopo pochi secondi ho capito e mi ha letteralmente ipnotizzato !
Che piacere ascoltare un professionista , lei è un vero Maestro !
Da ora seguirò ogni sua lezione , ovviamente...
Grazie infinite lei è un grande .
Grazie❤️💥
Li proverò a fare. Sono proprio come piacciono a me sfogliati. Complimenti
Ciao Andrea grazie per il video
Grazie infinite per questa grande lezione ❤
Veramente un maestro divulgatore...e bravissimo
grazie❤
Ti ho appena scoperto 😊sei fantastico 😍 grazie mille 😘
GRAZIEEEEE di ❤
BRAVISSIMO!
Complimenti spiega veramente bene da ipnotizzare chi guarda il video. Di solito scarto tutti i video che durano troppo questo l'ho visto tutto senza accorgermene. È ho detto tutto. Grazie. Saluti
💥😊
preparato e ottima spiegazione
Buonissimo questo carnetto grazie mille
Sei veramente bravo!!!!! A spiegare.
lezione memorabile, un capolavoro👏
Complimenti...!!! Sei un artista.
❤️
Spiegazione eccezionale. Non ci sono altre parole, un maestro
❤️
Un grazie infinito ho fatto i croassant con lievito madre e lievito di birra doppia lievitazioneista come dici tu mi sono venuti leggeri e belli friabili seu un grande pasticcere spieghi dettagliato e grazie a te che sono riuscita a fare i croassant un grazie I finito
Finalmente un vero professionista 👍oggi ho fatto una bella scoperta 😊
Grazie💥❤️
Spiegazione super....
Spiegazione tecnica perfetta, li ho fatti con risultato splendido. Nel mio sfornatutto ho inserito nella fase di lievitazione un contenitore di acqua tiepida con una temperatura sui 32 gradi, hanno lievitato dopo 3 ore circa. Mi piacerebbe vedere la treccia all italiana. Infine vorrei la conferma sulla lunghezza dei cornetti all italiana nella fase di arrotolamento così come i pan ciocolat. Grazie per la collaborazione. Un caro saluto.
Grazie, Per la misura cornetto base fai 10 base e 22 altezza, puoi arrivare fino a 26 di altezza. per il pan au chocolat guarda il mio video dei croissant. Saluti
Complimenti sei il numero uno
Grazie di cuore💞
Sei un grande professionista
Grazie che apprezzi il mio Lavoro😊
Grazie chef, il risultato è stato ottimo😊❤
Che meraviglia!!!
Ma grazie 🙏 per la sua spiegazione dettagliata e alla nostra portata 😊 👏👏👏
Grazie Rosanna❤️
sei proprio bravo a fare e a spiegare, complimenti
❤
Ciao Andrea, vorrei farti sapere, che questa mattina, ho sformato i cornetti, cercando di seguire il più possibile, i tuoi passaggi per ottenere un buon risultato... Onestamente, considerando che faccio gli impasti per passione, il risultato finale, è stato molto soddisfacente. Tengo a farti sapere, che il risultato ottenuto, lo devo solo a te! Grazie ancora e buona serata!
Grazie Marco, mi fa molto piacere, grazie del tuo messaggio e buona pasticceria💥
I miei complimenti, Maestro!! Ho lavorato in un laboratorio e fatto cornetti per annnni..spiegati benissimo🥰👏👏👏👏👏
Grazie🥐❤
@@AndreadigiglioIt Chef nell'elenco degli ingredienti ha messo anche la versione con il latte al posto dell'acqua. Ma è preferibile usare il latte? Poi si può utilizzare un po più di zucchero tipo 90 gr al posto di 75?
e tutto possibile. si può sostituire l'acqua con il latte per un cornetto più leggero. Lo zucchero su può aumentare tranquillamente, però sarà rallentata la lievitazione
@@AndreadigiglioIt grazie chef, un ultima domanda . Se volessi fare dei cornetti brioche, ma senza il burro per la sfogliatura e quindi senza le piegate, potrei usare gli stessi ingredienti per fare l'impasto?
si
Li ho fatti oggi per la prima volta...a dir poco eccezionali! Ho seguito alla lettera i consigli del bravissimo maestro.Nella cottura in forno ventilato ho gestito il calore con la sonda, in effetti come dice lui a volte aumenta anche di 20 gradi. Avevo messo due leccarde dato che era ventilato ma ho riscontrato che è meglio una sola, poiché si cuociono prima sopra e sotto restano un po crudi, a quel punto si imettono nella parte bassa con calore solo sotto e statico. Con questo accorgimento la cottura è risultata perfetta
❤️❤️❤️
Grande!
Bravo 👏
ANDREA ho provato, nonostante un errore per le dosi iniziale ho recuperato l’impasto, ora sono in forno e stanno venendo da diooooo GRAZIE DI CUORE❤
❤
Sei bravissimo
Grazie mille che spiegazione magistrale ❤️PS se uso una farina a basso contenuto di carboidrati e zuccheri e eritritolo posso ottenere una buona riuscita grazie mille 🙏❤️
Buongiorno, non puoi ottenere lo stesso risultato. Ma si puo' far tutto
Buongiorno maestro grazie per il video, semplicemente stupendo. Le volevo chiedere se al posto del lievito di birra volessi usare il lievito madre in crema che dosi mi suggerisce?
Come si chama quell'intensile a fisarmonica che usa per misurare la larghezza dei cornetti?
Grazie
Si Chiama Bicicletta l'attrezzo
Grazie Maestro per i suoi suggerimenti. La ricetta è stata spiegata alla perfezione con tutti gli accorgimenti. Complimenti!!! Avrei una domanda da farle. Per incassare il burro in maniera ottimale e per renderlo plastico ho letto che il burro si potrebbe amalgamare con il 20% di farina. E' un'ottima scelta?
Buonasera Cataldo, grazie per i complimenti😊, certamente se il burro non è di qualità puoi inserire la farina così da renderlo un pochino più stabile alle temperature e un pochino più plastico. Anche se personalmente non lo faccio quasi mai. Usa burro bavarese, francese, delle alpi, debic o corman, campina ecc ci sono moltissimi burri ottimi in commercio
Bellissimo video, grazie! Una domanda: volendo posso usare il lievito madre solido? in che quantità? Grazie!
250gr kg farina
Grazie chef
Grazie!! Finalmente ho capito come si danno ste benedette pieghe!!😅❤
Come sei fanatico!!!
😊
Buongiorno non c'è il link con le dosi e non riesco a capire quanto zucchero e burro. Grazie per la risposta
E nel link in descrizione
Buona sera Maestro. Ho visto da poco il suo video dei cornetti. Come sempre illustra in modo semplice, preciso ,comprensibile dei passaggi non semplicissimi.LE volevo chiedere qualche giorno fa ,ho fatto dei cornetti utilizzando una farina forte,speciale w460,il risultato è stato non buono,ma secondo me discreto, perché l'impasto risultava un po pesante. Lo sviluppo c'è stato, ma la leggerezza no.Forse dovevo tagliare la farina con una più debole?Grazie e Complimenti
Buonasera Maurizio, e troppo una 460W, tagliala almeno per metà con una farina per pasta frolla al 9% di proteine
@@AndreadigiglioIt Grazie Maestro,di solito faccio questo tipo di lavorazione con una farina w 240/260.grazie ancora Maestro seguirò il suo consiglio ,come sempre prezioso
Salve chef, complimenti, spiegazioni molto esaustive e complete, pregio non da tutti.., la seguo sempre con molto interesse, grazie, una domanda.. Mi può' dire anche la dose del burro e dello zucchero riferiti a questo video? In mancanza del malto si puo' utilizzare il miele anche se non e' la stessa cosa? Se possibile grazie.
Buongiorno Francesca, le dosi sono nel link in descrizione..il malto diastasico compralo su Amazon..esce un altro prodotto😉
sei il migliore
Un grazie infinito mi sono riusciti i croassant... sono felicissima come dice lei nelle ricette ce sempre da imparere. Una domanda lei ha detto se si una il lievito madre la velatura sarà più grande...quando si mette il lievito madre si deve aggiungere anche il lievito di birra grazie .. le le sue ricette ho visto il video dei maccaron e delle brioscine veneziane .. spero che farà altri video grazie con tutto il mio curemio figlio era felicissimo tutto grazie Alle sue lezioni grande pasticcere
Grazie Maria, si, puoi mettere lievito madre da solo, oppure con lievito di birra( lievitazione mista) .
@@AndreadigiglioIt grazie dei tuoi preziosi consigli i.parp tanto dai tuoi video aspetto un nuovo video e grazieeeee
Ieri ho formato i cornetti e congelati in serata li ho usciti nella cottura sn venuti bassi. Posso metterli congelati in frigo la sera e poi la mattina seguente farli livietare e cicinarli?
Ti ho risposto su messenger
Ciao Andrea volendo sostituire il lievito con una biga tolto la quantità di acqua e di farina presenti nella biga dalla ricetta?
io la metterei aggiunta piuttosto nell'ordine dei 200/250gr kg farina
Ciao Andrea, se volessi utilizzare un licoli a 80% d’idratazione al posto del lievito di birra, la percentuale dei liquidi (acqua + uova) di quanto sarebbe?
Dipende quanto ne metti. Diciamo che su 500 gr di farina ne bastano 125 gr di licoli. E puoi ridurre 50/60 gr di uova
grazie mille
Sei stato davvero molto chiaro nella tua spiegazione sarà un problema mio o non so, ma durante la sfogliatura ho cominciato a notare che il burro fuori usciva (ho usato il burro di centrifuga),ma sono comunque riuscita a lavorarla, l'ho lasciata riposare in frigo poi ho dato la forma ai cornetti e di nuovo l'ho lasciato riposare per 2 ore perché ho visto che erano gonfi ma allo stesso tempo sembravano abassarsi.
Poi ho accesso il forno e...... Si sono appiattiti tutti come delle pizzette il sapore era molto buono ed era sfogliato però non so perché e non riesco a capire perché si sono trasformati in questo modo.
Grazie per la risposta
perchè li hai fatti lievitare troppo
Buongiorno Maestro.le volevo chiedere se la biga può migliorare l'impasto del cornetto
Assolutamente sj. Se la metti meglio. 100 gr kg farina
Mamma mia che meraviglia ascoltarti, sei di una chiarezza ed esaustività rara!
Grazie del Tuo Messaggio. Grazie di cuore🧡
Buonissimi! La prova per del taglio per vedere se sono soffici, non è tagliarle a metà di traverso?
BUON LAVORO 👍😋
Si possono tagliare come uno vuole
Salve, complimenti per tutte le spiegazioni esaustive riguardo ogni passaggio e soprattutto, riguardo ogni ingrediente😊. Ho anche io una domanda: non avendo l’ impastatrice, è possibile fare la stessa ricetta impastando a mano? Se sì, per quanto tempo? Grazie, Anna.
Grazie Anna, si puoi impastare a mano per circa 20 minuti
@@AndreadigiglioIt grazie😎!
Quanto burro serve in percentuale per impastare? Grazieeee molto interessante le spiegazioni!!!
Complimenti.. una preparazione fantastica. Una curiosità.. se dovessi raggiungere i 26 gradi durante la lavorazione in planetaria cosa faccio? Come abbasso la temperatura per continuare a lavorare l’impasto?
grazie, lo matti sul bancone o in frigo..
Gentile Maestro, una semplice domanda, volendo fare molti più croissant mi conviene farli sviluppare e poi metterli in abbattitore congelati e solitamente quanto tempo devono stare in abbattitore?
Grazie
li fai, li congeli e poi li fai lievitare e li cuoci.
Buongiorno, sono in agitazione in quanto farò il mio primo panettone il mese prossimo. Sul web ci sono mille ricette e non so quale scegliere. Con una farina W340-370 l'idratazione in che percentuale deve essere? I tuorli in alcune ricette sono 3, in altre 7. Mi aiuti 🙂🙂
L' idratazione totale di un panettone e circa del 75%, 80%
@@AndreadigiglioIt Grazie mille
Si può usare il lievito secco al posto di quello fresco? La bustina va messa tutta?
Di norma bisogna dividere quello fresco per 4, così si ottiene la dose del secco. Nella mia esperienza ogni 500 gr farina utilizza 10 gr lievito secco per facilitare lo sviluppo
Complimenti per il video, spiegazione chiarissima. Non ho pero' capito la quantità'/percentuale del burro, sia quello che va nell'impasto sia quello usato per sfogliare.
Potrebbe chiarire? Grazie infinite
Buonasera, trovi il link con la ricetta in descrizione
@@AndreadigiglioIt grazie mille
Finalmente trovato qualcuno chie spiegato bene come si fa. Bene chie capisco Italiano perche in Polonia non ce nesuno
Buon pomeriggio maestro bellissima spiegazione,ma non riesco a trovare la ricetta ,mi può indire dove trovare la ricetta grazie,e ancora tanti complimenti x la bellissima spiegazione
Grazie, nei link in descrizione
Che artista
Complimenti Andrea sei bravissimo e spieghi benissimo .ho fatto i tuoi croissant sono venuti spettacolari .grazie x i tanti consigli.lunica cosa che voglio chiederti è: nella cottura si scioglie un po' il burro . è?normale
grazie, si un pochino e normale
Eccezionale. Mi Risulta sempre bene. Per cortesia, volendo fare le variazioni al caffe (usando quello in polvere) e al cacao, quale sarrebbe i percentuali?
Il cacao puoi andare dallo 0 al 10% su kg farina. Direi il caffè e da valutare in base a gusto personale, forse un 5% ma bisognerà lavorare sugli zuccheri
@@AndreadigiglioIt Grazie mille, Maestro. Per il cacao, va rimpiazzato al posto della farina, come nel pan di Spagna, o sbaglio, e va aggiunto sul peso intero della farina? Vorrei fare delle trecce bi-gusto di pan brioche, ma anche un a specie di Maritozzo mono gusto con farcia di panna, oppure crema ricotta, aromatizza con lo zabaglione o alle ciliegie.
il cacao lo sostituisci alla farina, il caffè in aggiunta
Buonasera maestro, volevo sapere se si può mettere il latte al posto dell acqua nell' impasto o verrebbe un impasto troppo grasso?
si, puoi
@@AndreadigiglioIt grazie mille per la risposta maestro, le auguro una buona giornata e al prossimo video😊👍
Si possono congelare da crudi ? E quanto tempo prima si tolgono dal freezer sapendo che metterò molto meno lievito per kg di farina ? Direi un 15/20 g
Si, si possono congelare da crudi, miraccomando mettere il malto diastasico. Se metti 15 gr di lievito puoi tirarli la sera prima per la mattina presto seguente. 6/8 ore.
@@AndreadigiglioIt malto purtroppo non me ne trovo, ho il miele, va bene uguale ? Va bene se li tolgo per le 23 dal freezer ?
No il miele non è la stessa cosa.. prova ma il risultato e molto diverso
lo puoi acquistare su Amazon
Ciao io ho una kenwood chef XL seguendo la ricetta la planetaria non incorda l impasto, ci sono dei suggerimenti??
Se usi una farina manitoba, non ci dovrebbero essere problemi
@@AndreadigiglioIt uno una farina tipo 00 con un w350 e 13g di proteine
va bene
Quanto tempo possono rimanere in frigo tra l' ultima piega e la formatura? Posso lasciarli per più tempo dell' ora mezza prevista? Si rovina l' impasto?
Massimo 2 ore
@@AndreadigiglioIt grazie infinite
X favore quanto lievito madre dovrei mettere in 500g di farina e uguale al lievito di birra (esempio 25 g grazie aspetto risposta grazie
125 gr ogni 500 gr di farina
@@AndreadigiglioIt grazie li farò e le farò sapere
salve maestro, se non si ha il malto diastasico si può mettere del miele? se si in che quantità? qui non riesco proprio a trovarlo.
Lo trovi su Amazon...
@@AndreadigiglioIt si si so che in internet si trova ma chiedevo se poteva andar bene anche mile di acacia al posto del malto. Saluti Maestro grazie per i consigli!
si lo puoi usare ma non è la stessa cosa
@@AndreadigiglioIt ahh non avevo visto la risposta! ma in sostanza cosa cambia? ultimamente io sto provando a fare una biga piccola (80 g) da aggiungere alla farina. Ne vale la pensa? saluti Maestro e grazie!
Che bel video, l'ho visto tutto nonostante sia celiaco :( a proposito chef: Se volessi farli senza glutine, posso seguire più o meno gli stessi procedimenti?
Grazie. Per farli senza glitine necessiti di una ricetta specifica
@@AndreadigiglioIt fa anche corsi senza glutine? Il suo approccio e le sue spiegazioni mi piacciono molto
al momento non abbiamo corsi senza glutine
Quante ore deve stare in frigo dopo la lievitazione a temperatura ambiente? Grazie in anticipo
Ciao Anna, una notte in frigo. Il giorno dopo sfogli