＃ 113 カリフラワーのポタージュ / 風味豊かなカリフラワーのクリームスープ。

◆カリフラワーのポタージュ / purée de chou fleur du Barry
家庭でも簡単に作れて、美味しさはレストランにも負けない美味しさ。
季節のポタージュにお勧めの逸品。
＜材料：6～8人分＞
・カリフラワー（房の正味分量）：300g
・玉葱：40g
・白ネギ：40g
・バター：60g
・チキンブイヨン：500ml
・牛乳・150ml
・生クリーム：100ml
・ローリエ：1枚
・塩、胡椒：適量
💡
－白ネギが無ければ、玉葱を80gで代用すると良いでしょう。
－チキンブイヨンは、市販のブイヨンの素を薄く溶き伸ばした物を使うと良いでしょう。
－生クリームは乳脂肪分の高い物を使う方が風味豊かに仕上がります。
－本動画では、セルフイユを添えていますが、無くても良いでしょう。
－浮き実にはクルトンやパセリの刻んだ物を使っても良いでしょう。
＜作り方＞
1．カリフラワーは、葉を取り除いて房ごとに切り分ける。
2．｛1｝の房から、浮き実用に小さい房を適量切り分けておく。
3．浮き実用のカリフラワーは、柔らかめに茹でておく。
4．玉葱は繊維に逆らってスライス、白ネギは輪切りにしておく。
5．深めの鍋にバター30gを加えて熱し、｛4｝の玉葱、白ネギを加えてしんなりする程度に炒める。
6．｛5｝の中へ｛1｝のカリフラワーを加えて軽く炒める。
7．｛6｝にローリエ、ブイヨンを加える。
8．沸騰してきたら、火を弱めて浮いてきた灰汁を引きながら5分程度煮込む。
9．｛8｝に牛乳を加えて混ぜ合わせ、沸騰したら火を弱めて浮いてきた灰汁を引きながらカリフラワーが煮崩れる程度まで煮込む。
10．｛9｝のカリフラワーが柔らかくなれば、火を止める。
11．｛10｝の粗熱が取れたら、ブレンダー、ミキサーなどを使ってピュレ状にする。
12．｛11｝を目の細かい漉し器で漉す。
13．漉したポタージュを鍋に入れて火にかける。
14．沸騰直前まで温まれば、軽く塩、胡椒を加えて調味する。
　（後で仕上げられるので、塩は控えめが良いでしょう。）
15．｛14｝に生クリームを加えて沸騰直前まで温める。
16．｛15｝が一煮立ちしたら、味を見て塩、胡椒を加えてお好みで調味する。
17．｛16｝の火を止めて、残りのバターを加えて混ぜ合わせ、余熱で煮溶かす。
18．スープ皿に、浮き実用の小さい房を入れて上からカリフラワーのポタージュを注ぎ入れ、セルフイユをあしらって供する。
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◆Dubarry、du Barry / デュバリ、デュバリ風
ルイ15世の愛人デュバリ伯爵夫人（Jeanne Bécucomtesse du Barry＝1743～1793）の名を冠した料理に用いる表現。
ルイ15世はその頃未だ珍しかったカリフラワーが大好物で、彼女を愛人としていたため、カリフラワーを用いた料理にこの名が付けられた。
◆chou-fleur / シュー フルール、カリフラワー
キャベツの変種の野菜で花キャベツを意味するイタリア語がフランス語の語源。
ローマ時代から食用としていたブロッコリを改良した物が16世紀中頃にフランスへ伝わり、主にブルターニュで栽培が始まった。
18世紀にはイギリスへ、19世紀にはアメリカ、明治初期に日本へ伝わった。
白い花序と蕾が集まり、大きく育った物を食べる。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms