Как сделать московскую колбасу? Колбаса на продажу;)
Вставка
- Опубліковано 30 сер 2020
- ссылка на магазин ковбасна справа
kovbasnasprava.com.ua/
ссылка на коптильню древос
drevos.biz/
с промкодом "коптим всё" получаете скидку до 15%!!!!
Рецепт «Колбаса варено-копченая "Московская"»:
Говядина 75%
Сало шпик 25%
Специи на 1кг фарша
Перец черный молотый 1.5г
Перец черный дроблёный 0.7г
Мускатный орех или кардамон
0.3-0.5г
Соль кух. 10г
Соль нитритная 10г
Сахар 2г
Вода 70г
1 Говядину солим в течение 2х суток
Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавить все специи, воду, перемешать.
К полученной массе добавить порезанный шпик и перемешать до однородного состояния.
Плотно набить полученный фарш в оболочку используя колбасный шприц или мясорубку со специально насадкой.
Далее повесить батоны на осадку и оттепление при комнатной температуре на пару часов
Термообработку проводить в 4 этапа:
1. Сушка при t 60°с до 35°с внутри батона
2. Обжарка с дымом при t 90°с до 55°с внутри батона
3. Варка в воде или паром t 80-85°с до готовности (70-72°с внутри батона)
Затем колбасы необходимо охладить под холодным душем и убрать в пакет на несколько часов или на ночь в холодильник
4. Предварительно подсушив колбасу произвести вторичное копчение при 45-50°с 3-4 часа
После копчения убрать колбасы в холодильник на несколько часов (ночь) до полного охлаждения.
Данную термообработку можно произвести в духовке или духовом шкафу (1 и 2 этап) исключив при этом 4, но для настоящего вкуса варено-копченой колбасы без копчения обойтись не получится.
коптили на щепе ольхе и диаметр оболочки 4.5см каллоген;)
Отличный канал, без Воды и тд, все четко👍 очень интересно! Бомби дальше дядька 💪🏼
ua-cam.com/video/SM6sL0W7Gw4/v-deo.html
Спасибо за рецепт очень вовремчя!!!
Всегда пожалуйста 🤗
Супер колбаса получилась 👍🍰☕
Спасибо;)
Спасибо!!!
Ничего против фосфатов не имею! Но в МОСКОВСКУЮ я их не добавляю. И термометр внутри батона у меня стоит от начала термообработки до самого конца!
Молодец
СТАНИСЛАВ ДОБРОЕ УТРО 🌺 !!! СПАСИБО ЗА ПРЕКРАСНЫЙ РЕЦЕПТ МОСКОВСКОЙ ВАРЕНО - КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ 👌👌👌 ЗА РЕЦЕПТ👍👍👍👍👍 !!! ТАК ДЕРЖАТЬ 🌹 !!! Ждем новые вкусняшки .👌🌹👍 Станислав можно в ингредиентах указывать щепу на которой вы коптите и название и диаметр колбасной оболочки .
Спасибо большое!!! Сейчас сделаю;)
ММмммм,как апетитно
в очередной раз тебя приветствую !!!! продолжаю смотреть твои видео и лайкаю . возник вопрос . через эту оболочку колбаса про коптится . у нас продают такую . но почему то не внушает доверия .
Спасибо большое за поддержку. Каллоген пропускает дым и колбаса получается очень вкусной.
@@user-kh9ho4gl4d отлично значит куплю . Спасибо тебе за видео и что отвечаешь ,🤝🤝🤝🤝🤝
Спасибо Вам за поддержку;)
Добрый день! Благодарю Вас за полезное видео! Скажите, а как можгно коптить колбасу с помощью жидкого дыма?
Добрый день. Я не вкурсе
Это уже будет не копчение, а хим. обработка.
Сало нужно было кипятком обдать, а потом подморозить. Тогда лучше вмешивается в фарш. И в готовом баноне не выпадает.
Спасибо за совет:)
Лилия, сало нарезанное кипятком обдать?
@@oliy555 подморозьте сало, для того что бы лучше резать было. После этого положите на дуршлаг и обдайте кипятком, помешивая, что бы розделить кусочки. После этого остудите под проточной холодной водой, опять подморозьте и вмешивайте в фарш.
@@user-qb2pr1yi9s спасибо большое
Совсем необязательно. Делаю московскую постоянно без кипятка. Отлично держится.
Станислав подскажи а с замороженого мяса можно делать колбасу?
Конечно же можно;)
Добрый день. Как себя зарекомендовал данный шприц, для набивки колбасы? Удобный в работе и т.д.?
У меня тоже такой 👍🏽только у нас в Казахстане в 2 ,5 раза дороже, короче я на него работала 4 смены
Братское сердце,...ты где живёшь ?
Добрый день калбаса классный хочу узнать если нет капитальный что надо делать
Что означает капитальный
Фосфат пищевой вы добавляете?
Да. Но не всегда
@@user-kh9ho4gl4d Спасибо. Подскажите, когда лучше его добавить. Когда солим мясо или со специями вместе?
Очень приблизительная технология, сало не солёное, фосфаты раньше не добавляли. Скажите какой выход в % готовой продукции от заложенного сырья?
Вместо фосфата можно добавить сух.молоко,чтобы не было Бульонного отека.я делаю с 2 кг.мяса,потери только на воду,которую добавляю 160 гр. 2 кг.колбасы выходит ,без копчения,нету у меня коптильни.все довольны.
Привет!!! Красиво молодец и аппетитно пошел перекушу а то слюни текут. Мне видео понравилось держи Лайк.
Спасибо большое;)
6 дней как коптила колбасу по рецепту московской цвет дыма не лёг можно сейчас чуть-чуть при температуре 35-40 гр подкоптить?
Да. Конечно
Якщо при копчені температура в батоні дошла до 73 . Треба ще її варить?
Ні.
@@user-kh9ho4gl4d дякую
@@user-kh9ho4gl4d 20 гр. Тільки на мясо чи на всю вагу з салом
@@flamenco8209 по госту 70 72
Подскажите шприц удобный? Стоит заказывать или горизонтальный возможно лучше?
У меня тот и тот каждый удобный в своем случае. Вертикальный занимает мало места на рабочем месте.
@@user-kh9ho4gl4d Спасибо
Душевание колбасы вы делали? Если делали то как?
Берете таз или бочку наберётся холодная вода и погружается колбаса
@@user-kh9ho4gl4d Батон колбасы потом не будет как в морщинах ?
А какая у Вас коптилка?
У меня классик 1.0
Где можно купить оболочку?
Ссылка под видео;)
Де продається нітрітна сіль?
В специальном магазине для производства колбасных изделий
Яку дліну кологєна нарізаєте?
На московскую 35-40см
@@user-kh9ho4gl4d Дякую
По чём продаёшь такую колбаску?
У меня 235грн 1кг
630руб что то дешево из говядины ну если только не обрезки говядины
Согласен что дёшево но нужно хоть что заработать.
Не обрезки а часть окорока
Да для говядины дёшево,но для привлечения клиентов норм,потом подымай!
Московская это бред он не должен стоить дешевле краковской
Вроде всё по уму! Попробую сварганить МОСКОВСКУЮ.
По чемпродаете московскую
235грн
Куда столько шпика?
В Московскую нужно 25%.
МОВОДЕЦЬ. НЯМ. НЯМ..
С 10 кг какой выход?
7.5кг
@@user-kh9ho4gl4d столько термички и -2. 5кг . Так в убыток только работать.
сало плохо цамешалось нужно его ошпарить кипятком охлодить после всех процидур отвисется хотябы 3 суток она будет плотней и специи поженятся
😂😂😂Все получилось отлично. Результат меня устраивает
Лайк и подписка! Дружим.Буду рад взаимной подписке
Спасибо большое;) обязательно
Что твоё фосфаты
?
сало выглядит слишком большими кусками
Доброго. Вот копчу как вы колбаса у меня не набирает температуру 70гр. Оболочка засохла и не пропускает температуру во внутрь, пришлось в воде доводить. Есть мысли что не так сделал??? Спасибо.
Всё правильно сделали он же сказал тоже довёл в воде до температуры 👍🏽