Добрый вечер, Сергей Викторович. Вы так щедро делитесь своими знаниями и опытом - спасибо Вам. Пусть то благо, которым Вы делитесь с нами, вернётся Вам сторицей. Про фильм - очень информативная история, рассказанная со знанием дела, наглядно и прекрасной речью. Спасибо ❤️❤️
❤❤❤Огромная Вам благодарность за такой подробный урок❤❤❤Для начинающих и хлебопёков со стажем вы ценность- драгоценность.Вы так чётко скомпоновали константы, что осталось просто взять и сделать.Я чтобы прийти к таким знаниям , перелопатила кучу литературы. Вы не только мастер, любящий своё дело , но и замечательный учитель.Благодаря Вам очень многие люди начнут своё хлебопечение уже с пониманием каждого этапа этого волшебства.❤❤❤
Брависсимо, горящему своим делом маэстро 🎉 правда я слишком ленив для таких приблудств, как сутками гонять духовку ради хлеба. Люблю простоту) спонтанка и ноу проблемо
Добрый день , Благодарю за проделанную работу , прекрасно - есть такие люди - сами узнают , делятся информацией . у меня немного шкурный вопрос , можно ли купить или получить в дар , как вам удобно , термофильной бактерии L.Delbrueckii76 и особый штамм дрожжей рода Candida Milleri - Ивановский , может ещё что то для хлеба муки 2 сорта и цельнозерновой . пеку не на продажу - для семьи и окружающих родственников . о сказанных вами ароматов естесственно никогда не было , пеку на закваске на шишках хмеля. Благодарю . Валерий
Очень-очень интересно про термофилы и ивановские дрожжи. Первый раз попробовала испечь ржаной хлеб на сброженной заварке с КМКЗ. Вкус изумительный получился. Я сейчас пеку только для семьи хочу познакомить поближе с ТЗ и ивановские дрожами, как можно у вас приобрести в Москве. Хоть капелюшечку🙏
Сергей Викторович, здравствуйте! Спасибо, что щедро делитесь своим опытом и знаниями. Вместе с ними передается и Ваша любовь к хлебопечению. В нескольких из Ваших видео Вы упоминаете НИИ хлебопечения СПб. и штаммы заквасок, которые можно у них приобрести. Я хлебопек с небольшим опытом, пеку для домашних пару раз в неделю, сейчас приехала в Петербург. Не могли бы Вы меня сориентировать на какую-либо универсальную/неприхотливую) закваску с которой у меня получится "подружиться" через холодильник.
@@KirillovSergey Спасибо большое, Сергей Викторович за ценные рекомендации и оперативность. Когда я в августе вернусь в Москву, можно ли где-нибудь приобрести у Вас и попробовать хлеб о котором Вы рассказываете в видео?
Нет, всё гораздо сложнее. Делается заварка из муки, потом она осахаривается активным солодом(что автор и показывает), а потом в определённом температурном режиме, пару дней происходит заквашевание заварки. Выживают и размножаются дельбрюки, которые дают этот фруктовый аромат. Это если кратко. Я так поняла, что сам процесс разведения этой закваски не показывается, только как её размножить с уже готовой.
Сергей здравствуйте. С удовольствием смотрю ваши видео. У меня вопрос, как мне можно пройти у вас обучение ? Есть ли у вас практические курсы на вашем производстве? Спасибо вам за ваше доброе дело.
Здравствуйте, Сергей. Нельзя у вас попросить ссылочку на "соцсети", где вы поделились технологией выпечки на термофильных культурах. К сожалению, в последнее время слежу только за вашим ютуб каналом.
Это длительный процесс, но довольно понятный. У меня и здесь, в хлебных сольфеджио есть об этом, и целый кеурс есть по термофилке на www.breadandbread.ru
Уважаемый Сергей Викторович, здравствуйте! У меня опять к Вам вопрос. Веду ржаную закваску на обдирной муке.Можно на этой закваске выпекать хлеб на ржаной цельнозерновой муке? Пользуюсь рецептами из Вашей книги, в которой Вы пользуетесь обдирной мукой.Можно заменить обдирную муку на ржаную цельнозерновую? И что по рецепту может измениться?
@ Поняла ,спасибо .А где посмотреть как сделать самой все закваски ? В этом видео уже соединяют все с заваркой ,а где термофильные закваски найти по видео Дель брюки ,с дрожжами ?? Или книги купить где ? Сколько слушаю и не могу найти начало все по порядку .
@ об этом есть в мой книге, кроме того, есть онлайн-курс «ржаной хлеб на термофильной закваске», там я все подробно рассказываю,, он здесь www.breadandbread.ru
Добрый день, скажите пожалуйста, видела в одном ролике взяли пшеничную закваску и покормили 50 закваски плюс 50 осахареную заварку дождались подъёма и повторили процесс когда после второго раза поднялась и стала опускаться убрали в холодильник и сказали что это закваска может стоять неделю в холодильнике можно брать от неё сколько нужно на поставление опары и печь хлеб. Мол эту закваску нужно кормить один раз в неделю осахарёной заваркой и так вести её всегда,действительно ли так можно?! Спасибо🌸
@@OlgaB-qw5ot это слишком общий вопрос, но по сути, скорее всего да, получится. После первого подъема можно уже убрать в холодильник, а можно даже сразу после добавления осахаренной заварки, не ждать подъема - и в холод. В этом случает вы даете микробному закваски хорошую порцию еды (сахара из заварки), при этом не загрязняете ее посторонней микрофлорой (в заварке она убита кипятком). В холоде медленно идет брожение, и в любой момент, когда вам нужна закваска, вы делаете отбор из холодильника, даете в тепле время на её активацию и ставите опару. А то, что хранится в холодильнике, просто время от времени проверяйте, пробуйте, нюхайте. Освежить её можно только тогда, когда вы почувствуете, что скоро появятся признаки перебраживания, а это может произойти и позднее, чем через неделю. Сам я по этому принципу сохраняю сброженную заварку, у меня есть на эту тему ролик
@@KirillovSergey большое вам спасибо за такой развёрнутый ответ! У меня в холодильнике живёт так называемая хмелевая закваска я её сделала по рецепту из ютуба и она у меня кормится осахарёной заваркой раз в неделю 1:1( в ролике говорили что её нужно кормить два раза в неделю но я кормлю один раз в неделю и прекрасно этого хватает) , Я её кормлю заваркой жду пика и когда она начинает падать ставлю в холодильник достаю раз в неделю кормлю жду подъёма как опадает снова в холодильник в любое время когда хочу печь хлеб беру от неё часть кормлю мукой и водой и беру эту опару в замес , вы знаете а иногда даже когда не хочу ждать созревания пары берутся целиком 100 г из холодильника этой холодной закваски замешиваю тесто получается отличный хлеб без кислинки😄 !но я эту хмелевую закваску выводила сама ,а тут наткнулась что можно просто пшеничную кормить осахареной заваркой и примерно наверно это тоже самое😊🌸
Живу сейчас в Италии, заинтересовался хлебопечением и, как норвежский пивовар с 10 летним стажем, впитываю все Ваши знания. Подскажите, пожалуйста, WLP677 Lactobacillus delbrueckii от лаборатория White Labs - это то же самый штамм, что и Дельбрюки 76, о котором вы говорите? Хотелось бы больше узнать про "Ивановские дрожжи". В пивоварении множество разных штаммов Saccharomyces cerevisiae, "Ивановские дрожжи" - это классические "пивные" дрожжи? Спасибо.
О, нет. И бактерии эти не они, и дрожжи. Ивановский штамм, он из рода Candida Milleri. Но вместо Иванлвских для сбраживания заквашенной заварки можно использовать даже хлебопекарные дрожжи, а вот 76-й штамм Делюбрюк - штука уникальная
@@KirillovSergey еще раз здравствуйте. Небольшой отчет и, возможно, пару советов от Вас. На ржаной цельнозерновой муке от 3 разных производителей (Чехия, Словакия, Италия) с осахаренной заваркой при 45-50С ни разу не получилось вывести микробиом с ароматами яблочного пюре, но внезапно этот аромат появился на спонтанной закваске из итальянской пшеничной цельнозерновой муки при влажности 50% и температуре 30-32С. Пробовал эту закваску 1 к 5 подселять на осахаренную ржаную заварку при 45-50С, запах уходит, аромат полностью меняется, становится пустым и более дрожжевым. Где-то делаю не так. Опыты с классической закваской на чешской ржаной муке внезапно дал аромат тропических фруктов, воду предварительно подкислял, влажность 50%, температура 30-32С, пока что это лучший результат, испек на ней чудесный ржаной хлеб и поставил на пробу квас на сусле из смеси 30% ржаного белого солода, 10% ржаного красного солода, 30% ржаной муки, 30% ячменного солода pilsner (по классической пивной технологии с паузами 45С-52С-63С-72С-78С-Варка 30 минут). Словакская и итальянская ржаная мука при 50% влажности и 30-32С дали примерно одинаковый результат в виде обычной ржаной закваски. Буду рад услышать рекомендации, мнение, критику. Спасибо! :)
@@normanoslo Здравствуйте! С ваших слов ясно только то, что вам не удалось спонтанно получить искомый штамм бактерии. Поскольку бактерия термофильная, то подселение в субстрат культур мезофильного диапазона смысла не имеет, все-равно вымрут. Суть спонтанного получения - найти источник, содержащий искомый штамм, и создать для него условия для культивирования. Раз в муке не находится, поищите в белых солодах, используйте ржаной или ячменный белые солода, как источник (потенциальный) искомой бактерии, может повезет! Аромат маракуйи я часто получал в попытках спонтанно найти Д76, но культуры, его продуцируюшие, очень быстро вырождались
Для меня сложно понять, хотя какие то знания о заквасках уже есть.Даже выводила ржаную и пшеничную.Пеку редко, а кормить раз в сутки и выбрасывать жалко денег потраченных на муку.У вас как то по другому все.
Питательной средой для Ивановских является заквашенная заварка, то есть первый компонент этой закваски. Не все дрожжи питаются смесью воды и муки, Ивановские из них
Если подкормить мукой, то подселите всю микробиоту, содержащуюся в муке. Осахаривая ржаную муку Вы: а) убиваете всю ненужную микробиологию б) получаете моносахариды для активной работы желаемой микробиоты в) увеличиваете вязкость за счет разрушения бета-глюканов при температуре 45С и выше. В ржаной муке очень низкое содержание ферментов, поэтому необходимо добавлять солод с высоким содержанием ферментов. Например, ячменный Pils/Pale или пшеничный - все с цветностью ниже 20, а лучше до 7 EBC.
36:42 оговорка, дрожжи не бактерии, однако.. ФГАНУ НИИХП продаёт нынче всё что хочешь, хоть во влажном виде, хоть в сухом, хочешь сам к ним приезжай, хочешь пришлют, цены, конечно, покусываются.. Для частных лиц упаковка сухих компонентов стоит 1650-3000 руб, насколько помню, упаковка идёт на изготовление 200 г закваски. Готовые же отпускаются по 0,5 кг по цене 3060-4860 руб. Рафинадную патоку, насколько знаю, уже не производят, под этим названием фасуют смесь мелассы, глюкозного сиропа и воды🤔. Привожу, для интереса, мой вопрос и ответ одного из крупнейших производителей: Я: - Чего-то я не понимаю что это за состав рафинадной "классической" патоки - меласса тростниковая (свекловичная), глюкозный сироп, вода.. Откуда в рафинадной патоке меласса, если это побочный продукт сахарного производства на стадии выделения сахаров из сока, а рафинадная - побочный продукт рафинирования сахара? Представитель бренда: - Добрый день! Благодарим за проявленный интерес к нашей продукции. Совершенно верно, меласса свекловичная-это побочный продукт сахарного производства. процесс рафинации (очищения) подразумевает процесс очистки от нежелательных примесей с сохранением функциональных свойств исходного сырья. Наша технология значительно отличается от технологии получения рафинадной патоки в 60х годах, что связано со множеством изменений, которые произошли за это время в технологиях оборудовании и схемах очистки. Мы используем различное сырье (свекловичную, тростниковую мелассу) подвергаем процессу рафинации. для получения необходимых физико-химических и органолептических свойств, давая новую жизнь и более насыщенный и интересный вкус старому знакомому продукту. Ведь все новое-это технологично произведенное старое. С уважением, Амадей ПК.
@@KirillovSergey, ошибся со временем, исправил ↑↑↑. .., так и второй компонент этой закваски [...и] сброженная чистой культурой бактерией Candida Milleri - штамм Ивановский..
Добрый вечер, Сергей Викторович. Вы так щедро делитесь своими знаниями и опытом - спасибо Вам. Пусть то благо, которым Вы делитесь с нами, вернётся Вам сторицей. Про фильм - очень информативная история, рассказанная со знанием дела, наглядно и прекрасной речью. Спасибо ❤️❤️
❤❤❤Огромная Вам благодарность за такой подробный урок❤❤❤Для начинающих и хлебопёков со стажем вы ценность- драгоценность.Вы так чётко скомпоновали константы, что осталось просто взять и сделать.Я чтобы прийти к таким знаниям , перелопатила кучу литературы. Вы не только мастер, любящий своё дело , но и замечательный учитель.Благодаря Вам очень многие люди начнут своё хлебопечение уже с пониманием каждого этапа этого волшебства.❤❤❤
Сергей Викторович,Ваш»сериал»можно смотреть вечно!
Благодарю за ваш Истинно Ценный Опыт. Это очень интересно. Объяснили так подробно, что ощутилось вдохновение.
Такой хлеб прекрасен! Я его люблю печь и есть. Обучалась у Вас на курсе. Спасибо!
Эстетика во всём. Спасибо.
Сергей Викторович,Вы лучший 😊
Очень нужная информация, нигде нет. Спасибо!
СПАСИБО Сергей! У кого в Екатеринбурге есть такие закваски?
@@designer5018 этого я не знаю
Брависсимо, горящему своим делом маэстро 🎉 правда я слишком ленив для таких приблудств, как сутками гонять духовку ради хлеба. Люблю простоту) спонтанка и ноу проблемо
Добрый день , Благодарю за проделанную работу , прекрасно - есть такие люди - сами узнают , делятся информацией . у меня немного шкурный вопрос , можно ли купить или получить в дар , как вам удобно , термофильной бактерии L.Delbrueckii76 и особый штамм дрожжей рода Candida Milleri - Ивановский , может ещё что то для хлеба муки 2 сорта и цельнозерновой . пеку не на продажу - для семьи и окружающих родственников . о сказанных вами ароматов естесственно никогда не было , пеку на закваске на шишках хмеля. Благодарю . Валерий
Добрый день! Напишите мне на registrr@me.com
Очень-очень интересно про термофилы и ивановские дрожжи. Первый раз попробовала испечь ржаной хлеб на сброженной заварке с КМКЗ. Вкус изумительный получился. Я сейчас пеку только для семьи хочу познакомить поближе с ТЗ и ивановские дрожами, как можно у вас приобрести в Москве.
Хоть капелюшечку🙏
@@tortoza я их получил по почте, в пробирке в виде колонии на скошенном сусле агаре
Я случайно Вас нашла.Одно слово" обалдеть"
Я на космических милях от Вас( и я думала что я что-то пеку) Все пойду и повешаюсь😢
Спасибо достаточно 😂
Спасибо за такое подробное видео
Сергей Викторович, здравствуйте! Спасибо, что щедро делитесь своим опытом и знаниями. Вместе с ними передается и Ваша любовь к хлебопечению.
В нескольких из Ваших видео Вы упоминаете НИИ хлебопечения СПб. и штаммы заквасок, которые можно у них приобрести. Я хлебопек с небольшим опытом, пеку для домашних пару раз в неделю, сейчас приехала в Петербург. Не могли бы Вы меня сориентировать на какую-либо универсальную/неприхотливую) закваску с которой у меня получится "подружиться" через холодильник.
Здравствуйте, пшеничная или ржаная?
@@KirillovSergey Пшеничная .... и ржаная)
@@mariaegorova771 вам нужно бакконцентрат Вита для густой ржаной закваски и для густой пшеничной закваски. Это маленькие полиэтиленовые пакетики
@@KirillovSergey Спасибо большое, Сергей Викторович за ценные рекомендации и оперативность. Когда я в августе вернусь в Москву, можно ли где-нибудь приобрести у Вас и попробовать хлеб о котором Вы рассказываете в видео?
@@mariaegorova771 Хммм, наверное нет...
Так и не поняла, что же такое термофильная закваска. У меня ржаной стартер, если к нему прибавить прессованные дрожжи, получится эта закваска?
Нет, всё гораздо сложнее. Делается заварка из муки, потом она осахаривается активным солодом(что автор и показывает), а потом в определённом температурном режиме, пару дней происходит заквашевание заварки. Выживают и размножаются дельбрюки, которые дают этот фруктовый аромат. Это если кратко. Я так поняла, что сам процесс разведения этой закваски не показывается, только как её размножить с уже готовой.
@sims20006 Спасибо большое, очень интересно
Вкусно снято. Спасибо.
Сергей здравствуйте. С удовольствием смотрю ваши видео. У меня вопрос, как мне можно пройти у вас обучение ? Есть ли у вас практические курсы на вашем производстве? Спасибо вам за ваше доброе дело.
Здравствуйте, таких возможностей нет
Спасибо огромное!
Здравствуйте, Сергей. Нельзя у вас попросить ссылочку на "соцсети", где вы поделились технологией выпечки на термофильных культурах. К сожалению, в последнее время слежу только за вашим ютуб каналом.
Здравствуйте, вот здесь рецептура instagram.com/p/CfmCoZ1tzxY/
Благодарю 🙏🏻
Сергей, благодарю вас, очень полезная информация
Добрый день. Как делать дельбрюки в ее размножать
Здравствуйте, а как вы делаете термофильную закваску с нуля?
Это длительный процесс, но довольно понятный. У меня и здесь, в хлебных сольфеджио есть об этом, и целый кеурс есть по термофилке на www.breadandbread.ru
@@KirillovSergey спасибо!
Спасибо!
Уважаемый Сергей Викторович, здравствуйте! У меня опять к Вам вопрос. Веду ржаную закваску на обдирной муке.Можно на этой закваске выпекать хлеб на ржаной цельнозерновой муке? Пользуюсь рецептами из Вашей книги, в которой Вы пользуетесь обдирной мукой.Можно заменить обдирную муку на ржаную цельнозерновую? И что по рецепту может измениться?
Здравствуйте, Валентина! Да, меняйте смело. Изменится только кислотность - всегда из сеяной она ниже, чем из обдирной, из обдирной ниже, чем из цз
Спасибо Вам большое! Вы мне так помогаете.Удачи Вам!👍💖
Спасибо все доходно ,но можно спросить о тестомесильном огригате очень любопытно❤❤❤
Что именно вас интересует?
Спасибо Сергей .Где найти можно эти закваски в Москве ?
@@user-Olga574 источник один , это НИИХП. Набор для такой закваски стоит порядка 20 тр, имейте в виду
@ Поняла ,спасибо .А где посмотреть как сделать самой все закваски ?
В этом видео уже соединяют все с заваркой ,а где термофильные закваски найти по видео
Дель брюки ,с дрожжами ??
Или книги купить где ?
Сколько слушаю и не могу найти начало все по порядку .
@ об этом есть в мой книге, кроме того, есть онлайн-курс «ржаной хлеб на термофильной закваске», там я все подробно рассказываю,, он здесь www.breadandbread.ru
@@KirillovSergey Спасибо Сергей ,посмотрю курсы .А книги закончились ?я так поняла ?Или есть места где их можно купить ??
@ просто наберите название в Гугле, наверное еще есть магазины, где можно купить
Здравствуйте! Подскажите есть ли противоречия; в том что молочнокислые быктерии любят прохоадные температуры, а дрожжи теплые?
@@user-djoy противоречие в самом этом утверждении, это не так! Кто вам сказал? И те, и те любят тепло, противоречий нет!
Добрый день, скажите пожалуйста, видела в одном ролике взяли пшеничную закваску и покормили 50 закваски плюс 50 осахареную заварку дождались подъёма и повторили процесс когда после второго раза поднялась и стала опускаться убрали в холодильник и сказали что это закваска может стоять неделю в холодильнике можно брать от неё сколько нужно на поставление опары и печь хлеб. Мол эту закваску нужно кормить один раз в неделю осахарёной заваркой и так вести её всегда,действительно ли так можно?! Спасибо🌸
@@OlgaB-qw5ot это слишком общий вопрос, но по сути, скорее всего да, получится. После первого подъема можно уже убрать в холодильник, а можно даже сразу после добавления осахаренной заварки, не ждать подъема - и в холод. В этом случает вы даете микробному закваски хорошую порцию еды (сахара из заварки), при этом не загрязняете ее посторонней микрофлорой (в заварке она убита кипятком). В холоде медленно идет брожение, и в любой момент, когда вам нужна закваска, вы делаете отбор из холодильника, даете в тепле время на её активацию и ставите опару. А то, что хранится в холодильнике, просто время от времени проверяйте, пробуйте, нюхайте. Освежить её можно только тогда, когда вы почувствуете, что скоро появятся признаки перебраживания, а это может произойти и позднее, чем через неделю. Сам я по этому принципу сохраняю сброженную заварку, у меня есть на эту тему ролик
@@KirillovSergey большое вам спасибо за такой развёрнутый ответ! У меня в холодильнике живёт так называемая хмелевая закваска я её сделала по рецепту из ютуба и она у меня кормится осахарёной заваркой раз в неделю 1:1( в ролике говорили что её нужно кормить два раза в неделю но я кормлю один раз в неделю и прекрасно этого хватает) , Я её кормлю заваркой жду пика и когда она начинает падать ставлю в холодильник достаю раз в неделю кормлю жду подъёма как опадает снова в холодильник в любое время когда хочу печь хлеб беру от неё часть кормлю мукой и водой и беру эту опару в замес , вы знаете а иногда даже когда не хочу ждать созревания пары берутся целиком 100 г из холодильника этой холодной закваски замешиваю тесто получается отличный хлеб без кислинки😄 !но я эту хмелевую закваску выводила сама ,а тут наткнулась что можно просто пшеничную кормить осахареной заваркой и примерно наверно это тоже самое😊🌸
Живу сейчас в Италии, заинтересовался хлебопечением и, как норвежский пивовар с 10 летним стажем, впитываю все Ваши знания. Подскажите, пожалуйста, WLP677 Lactobacillus delbrueckii от лаборатория White Labs - это то же самый штамм, что и Дельбрюки 76, о котором вы говорите? Хотелось бы больше узнать про "Ивановские дрожжи". В пивоварении множество разных штаммов Saccharomyces cerevisiae, "Ивановские дрожжи" - это классические "пивные" дрожжи? Спасибо.
О, нет. И бактерии эти не они, и дрожжи. Ивановский штамм, он из рода Candida Milleri. Но вместо Иванлвских для сбраживания заквашенной заварки можно использовать даже хлебопекарные дрожжи, а вот 76-й штамм Делюбрюк - штука уникальная
@@KirillovSergey спасибо. Значит буду пробовать выводить Дельбрюки. Органолептически это что-то "яблочное"?
@@normanoslo да, яблочное пюре. Заквасочные дрожжи тоже можно вывести спонтанным брожением
@@KirillovSergey еще раз здравствуйте. Небольшой отчет и, возможно, пару советов от Вас. На ржаной цельнозерновой муке от 3 разных производителей (Чехия, Словакия, Италия) с осахаренной заваркой при 45-50С ни разу не получилось вывести микробиом с ароматами яблочного пюре, но внезапно этот аромат появился на спонтанной закваске из итальянской пшеничной цельнозерновой муки при влажности 50% и температуре 30-32С. Пробовал эту закваску 1 к 5 подселять на осахаренную ржаную заварку при 45-50С, запах уходит, аромат полностью меняется, становится пустым и более дрожжевым. Где-то делаю не так. Опыты с классической закваской на чешской ржаной муке внезапно дал аромат тропических фруктов, воду предварительно подкислял, влажность 50%, температура 30-32С, пока что это лучший результат, испек на ней чудесный ржаной хлеб и поставил на пробу квас на сусле из смеси 30% ржаного белого солода, 10% ржаного красного солода, 30% ржаной муки, 30% ячменного солода pilsner (по классической пивной технологии с паузами 45С-52С-63С-72С-78С-Варка 30 минут). Словакская и итальянская ржаная мука при 50% влажности и 30-32С дали примерно одинаковый результат в виде обычной ржаной закваски. Буду рад услышать рекомендации, мнение, критику. Спасибо! :)
@@normanoslo Здравствуйте! С ваших слов ясно только то, что вам не удалось спонтанно получить искомый штамм бактерии. Поскольку бактерия термофильная, то подселение в субстрат культур мезофильного диапазона смысла не имеет, все-равно вымрут. Суть спонтанного получения - найти источник, содержащий искомый штамм, и создать для него условия для культивирования. Раз в муке не находится, поищите в белых солодах, используйте ржаной или ячменный белые солода, как источник (потенциальный) искомой бактерии, может повезет!
Аромат маракуйи я часто получал в попытках спонтанно найти Д76, но культуры, его продуцируюшие, очень быстро вырождались
Для меня сложно понять, хотя какие то знания о заквасках уже есть.Даже выводила ржаную и пшеничную.Пеку редко, а кормить раз в сутки и выбрасывать жалко денег потраченных на муку.У вас как то по другому все.
👏👏👏👏👏
Зачем подкармливать ивановские дрожжи термофильной закваской тем более что она долго не сохраняется можно по проще подкормить мукой да и всё
Питательной средой для Ивановских является заквашенная заварка, то есть первый компонент этой закваски. Не все дрожжи питаются смесью воды и муки, Ивановские из них
@@KirillovSergey Спасибо даже не мог подумать.И ещё помню Вы рассказывали что термофильную закваску можна зберечь только в морозильной камере
Если подкормить мукой, то подселите всю микробиоту, содержащуюся в муке. Осахаривая ржаную муку Вы: а) убиваете всю ненужную микробиологию б) получаете моносахариды для активной работы желаемой микробиоты в) увеличиваете вязкость за счет разрушения бета-глюканов при температуре 45С и выше. В ржаной муке очень низкое содержание ферментов, поэтому необходимо добавлять солод с высоким содержанием ферментов. Например, ячменный Pils/Pale или пшеничный - все с цветностью ниже 20, а лучше до 7 EBC.
Первый
36:42 оговорка, дрожжи не бактерии, однако.. ФГАНУ НИИХП продаёт нынче всё что хочешь, хоть во влажном виде, хоть в сухом, хочешь сам к ним приезжай, хочешь пришлют, цены, конечно, покусываются.. Для частных лиц упаковка сухих компонентов стоит 1650-3000 руб, насколько помню, упаковка идёт на изготовление 200 г закваски. Готовые же отпускаются по 0,5 кг по цене 3060-4860 руб. Рафинадную патоку, насколько знаю, уже не производят, под этим названием фасуют смесь мелассы, глюкозного сиропа и воды🤔. Привожу, для интереса, мой вопрос и ответ одного из крупнейших производителей:
Я:
- Чего-то я не понимаю что это за состав рафинадной "классической" патоки - меласса тростниковая (свекловичная), глюкозный сироп, вода.. Откуда в рафинадной патоке меласса, если это побочный продукт сахарного производства на стадии выделения сахаров из сока, а рафинадная - побочный продукт рафинирования сахара?
Представитель бренда:
- Добрый день! Благодарим за проявленный интерес к нашей продукции. Совершенно верно, меласса свекловичная-это побочный продукт сахарного производства. процесс рафинации (очищения) подразумевает процесс очистки от нежелательных примесей с сохранением функциональных свойств исходного сырья. Наша технология значительно отличается от технологии получения рафинадной патоки в 60х годах, что связано со множеством изменений, которые произошли за это время в технологиях оборудовании и схемах очистки. Мы используем различное сырье (свекловичную, тростниковую мелассу) подвергаем процессу рафинации. для получения необходимых физико-химических и органолептических свойств, давая новую жизнь и более насыщенный и интересный вкус старому знакомому продукту. Ведь все новое-это технологично произведенное старое. С уважением, Амадей ПК.
Оговорки не нашел. Дрожжи - это дрожжи, Бактерии - это бактерии.
@@KirillovSergey, ошибся со временем, исправил ↑↑↑. .., так и второй компонент этой закваски [...и] сброженная чистой культурой бактерией Candida Milleri - штамм Ивановский..
@@ЧумазыйЛесоруб да, просто оговорка